連鎖經(jīng)營是餐飲業(yè)最高級(jí)業(yè)態(tài)

趙申

2016年尤其是下半年，每開70家新店就要關(guān)掉100家老店。而勝出的幾乎都是連鎖企業(yè)。

前兩天有個(gè)新聞，中信集團(tuán)花20.8億美元買了美國麥當(dāng)勞20年的特許經(jīng)營權(quán)，引發(fā)了我對(duì)對(duì)餐飲連鎖與特許經(jīng)營的思考。

我以為，2016年中國餐飲市場整體向好，年銷售額穩(wěn)中有升。市場總量已超過3.5萬億元。北京上海的存量基本飽和，競爭加劇，市場開始洗牌。

2015年北京大約是每開100家店就要關(guān)掉70家店，但總體在增長。但到了2016年，尤其是6月份以后，幾乎每開70家新店的同時(shí)就要關(guān)掉100家老店。2016年每天凈減門店68.5家，去年一年北京店舗負(fù)增長25001家。上海去年店舗負(fù)增長11534家店。

我發(fā)現(xiàn)勝出的幾乎都是品牌連鎖企業(yè)。

我的觀點(diǎn)是，連鎖經(jīng)營是餐飲業(yè)最高的業(yè)態(tài)；特許是餐飲管理的最高級(jí)模式。

麥當(dāng)勞全球3.4萬家，90%以上是特許；星巴克全球門店超2.5萬家， 90%以上是特許；漢堡王，全世界1.5萬多家， 90%以上是特許；肯德基、棒約翰，慶豐包子鋪…… 也都是90%以上是特許。

從個(gè)體經(jīng)營，到多店經(jīng)營，到資本經(jīng)營、產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營。除了單店經(jīng)營，從多店經(jīng)營開始到產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營都必須連鎖經(jīng)營。其實(shí)連鎖也好，特許也好，都必須在傳承中創(chuàng)新，在堅(jiān)守中優(yōu)化，把最好最本質(zhì)的東西給提煉出來，用標(biāo)準(zhǔn)化把傳承的東西做極致，通過專業(yè)化對(duì)流程做一個(gè)由繁到簡的優(yōu)化。連鎖經(jīng)營的的本質(zhì)是標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營，做不到標(biāo)準(zhǔn)化就不可能真正實(shí)現(xiàn)品牌價(jià)值。像麥當(dāng)勞、漢堡王、全聚德、慶豐包子鋪這些大牌的成功實(shí)際是在告訴我們：即使在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，企業(yè)成功要素的本質(zhì)不變。

憑什么連鎖經(jīng)營的麥當(dāng)勞一個(gè)20年的特許經(jīng)營權(quán)可以賣到20.8億美金，而且讓買到特許經(jīng)營權(quán)的中信心里像喝了蜜似的。因?yàn)辂湲?dāng)勞一定會(huì)讓你掙錢，中信也毫不懷疑自己能掙到錢。

我們把中國餐飲和國際餐飲做個(gè)比較：全聚德是我們國內(nèi)中式傳統(tǒng)餐飲的No.1，市值70億人民幣；麥當(dāng)勞是國際餐飲巨頭，市值是1000億美金。兩者市值相差100倍。數(shù)字后面實(shí)際反映的是連鎖經(jīng)營、特許經(jīng)營的水平和差距。

連鎖經(jīng)營的真正秘笈是他的“系統(tǒng)”。系統(tǒng)有三個(gè)核心流程：人員流程——用正確的人；戰(zhàn)略流程——做正確的事；運(yùn)營流程——把事做正確。三大核心流程環(huán)環(huán)相扣組成一個(gè)系統(tǒng)。

標(biāo)準(zhǔn)化是連鎖經(jīng)營的前提，是必須要走的路，怎么實(shí)現(xiàn)？

通過系統(tǒng)地、集成地，按輕重緩急排列優(yōu)先順序，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行無缺陷的過程設(shè)計(jì)；通過部門專業(yè)化和人員專業(yè)化對(duì)流程進(jìn)行過程定義、測量、分析、改進(jìn)、控制，消除過程缺陷和無價(jià)值作業(yè)。把復(fù)雜的事兒變簡單，讓簡單的事重復(fù)萬變不走樣，實(shí)現(xiàn)簡單化效能化。

這實(shí)際上是麥當(dāng)勞借鑒福特汽車生產(chǎn)線，借鑒工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的結(jié)果。人所周知，標(biāo)準(zhǔn)化后的工業(yè)生產(chǎn)，高效能讓物質(zhì)得到了極大的豐富，實(shí)現(xiàn)了物美價(jià)廉。

我們從另外一個(gè)角度來看標(biāo)準(zhǔn)化，發(fā)現(xiàn)幾乎所有先進(jìn)企業(yè)管理的理論，標(biāo)準(zhǔn)的演繹方法都是流程模式。流程模式是標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)的最重要路徑之一。

麥當(dāng)勞連鎖經(jīng)營的成功主要?dú)w功于企業(yè)最高階層自始自終都嚴(yán)格地執(zhí)行了流程模式的“理性化管理程序”，并將此一程序運(yùn)用到企業(yè)運(yùn)作的每一個(gè)環(huán)節(jié)上以及那些為麥當(dāng)勞工作的每一個(gè)員工身上。

麥當(dāng)勞任何事情都講流程。有了這樣的流程，高（初）中文化程度的員工足夠用了，精簡高效，最大好處是把所有的工作變得互換性非常強(qiáng)，不怕生手，不依賴熟手。

以麥當(dāng)勞制作吉士漢堡流程為例：兩片面包，一片牛肉餅， 1/8盎司芥茉醬，1/3盎司番茄醬。麥當(dāng)勞有兩把槍（分配器），一槍1/8盎司，一槍1/3盎司。然后二片酸黃瓜，一食匙生菜，1/4盎司脫水新鮮洋蔥，一片西紅柿，一片芝士，一片牛肉餅，用包裝盒一扣，全世界一個(gè)味。

標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營是連鎖經(jīng)營的的本質(zhì)，特許經(jīng)營則是一種實(shí)現(xiàn)共贏的連鎖經(jīng)營模式，是連鎖經(jīng)營上的又一個(gè)臺(tái)階。為什么你會(huì)跟著我走？加盟我？我為什么授權(quán)你？特許你？好品牌，有愿景，有目標(biāo)，能引領(lǐng)，有魅力，有尊嚴(yán)，受尊重。文化先進(jìn)、模式先進(jìn)。特許是連鎖經(jīng)營的再優(yōu)化，形成一個(gè)共贏模式， 能做到讓人家跟著你干比他自己干還掙錢； 能做到特許出去的店管得比自己直營還好的模式不是餐飲管理的最高級(jí)模式又是什么？

還拿麥當(dāng)勞舉例：麥當(dāng)勞全球3.4萬家以上門店，90%以上是特許，為什么能管那么好？歸功于嚴(yán)謹(jǐn)?shù)睦硇曰芾砹鞒蹋ㄏ到y(tǒng)）。標(biāo)準(zhǔn)化做得好，歷史上傳承的那些東西沒有丟，通過現(xiàn)代科技對(duì)漢堡又進(jìn)行了科學(xué)分析，二次創(chuàng)造：牛肉餅多大邊際效應(yīng)最好，漢堡多厚一口咬上去最舒服，牛肉餅的肥瘦比等等。另外，整個(gè)制作過程其實(shí)已經(jīng)智能化，智能化背后是高科技，控濕控溫控時(shí)，想做什么電腦輸入相關(guān)參數(shù)，員工“傻瓜”操作，按一下按扭，這道菜就出來了。既有對(duì)傳統(tǒng)的傳承，又在堅(jiān)守基礎(chǔ)上優(yōu)化，到最后才能做成3.4萬家做的東西都“一樣的難吃”，可你能做到嗎？

麥當(dāng)勞啟示我們：？

1，標(biāo)準(zhǔn)化不能忽略品質(zhì)，要做出自己的特點(diǎn)。做快餐要“精簡高效、上下通吃”。什么是上下通吃，百萬富翁去吃不丟人，普通藍(lán)領(lǐng)去吃不奢侈。

2，餐飲產(chǎn)業(yè)實(shí)際上應(yīng)該是高科技產(chǎn)業(yè)群之一，從田間到餐桌經(jīng)歷了多少環(huán)節(jié)？從源頭的種植業(yè)，養(yǎng)殖業(yè)，農(nóng)產(chǎn)品初加工業(yè)，倉儲(chǔ)物流運(yùn)輸業(yè)，到餐廳牽扯到房地產(chǎn)業(yè)、建筑、建材、裝修業(yè)，餐廳出品再牽扯到廚具、設(shè)備，從現(xiàn)代餐飲意義上來講需要真正意義上的設(shè)備，就牽扯到機(jī)械制造業(yè)，IT產(chǎn)業(yè)，餐廳服務(wù)又牽扯到碗、紙杯、塑料杯等行業(yè)的制造業(yè)，……要分析出什么東西是無害的，什么東西是有害的，什么是可微波加溫的，……，牽涉到的相關(guān)環(huán)節(jié)、產(chǎn)業(yè)會(huì)很多很多。其中只要某一點(diǎn)出了問題，你的店就面臨倒閉危機(jī)。

中國傳統(tǒng)餐飲業(yè)是烹飪藝術(shù)加手工食品，連鎖這樣做能行嗎，也行，但是你絕對(duì)做不大。完全按現(xiàn)代食品工業(yè)的思路做中國傳統(tǒng)餐飲業(yè)行不行？也行，但是你仍舊做不大。人和物打交道，少了人之間的溝通交流，體驗(yàn)，那怎么做？藝術(shù)創(chuàng)造為主的中國傳統(tǒng)餐飲業(yè)與技術(shù)創(chuàng)造為主的現(xiàn)代食品工業(yè)的有機(jī)結(jié)合是實(shí)現(xiàn)中餐連鎖企業(yè)的重要路徑。

把傳統(tǒng)藝術(shù)和科學(xué)創(chuàng)造兩個(gè)創(chuàng)造結(jié)合起來去做，就形成了現(xiàn)代餐飲業(yè)。這樣做出來中餐連鎖企業(yè)，有體驗(yàn)感、有風(fēng)味，是受人歡迎的，否則就是中央廚房產(chǎn)品，是回溫產(chǎn)品。有人誤解中央廚房能解決所有問題，其實(shí)不是，它只解決了技術(shù)創(chuàng)造為主的部分問題，如果不能結(jié)合藝術(shù)創(chuàng)造為主傳統(tǒng)優(yōu)勢，難以形成氣候。

最后結(jié)合15年經(jīng)營體會(huì)談?wù)劤藰?biāo)準(zhǔn)化、共贏話題外連鎖經(jīng)營的其他要素認(rèn)知。

我是一個(gè)有20年快餐經(jīng)歷的餐飲老兵，先在吉野家干了七八年。2001年9月30日有報(bào)道說吉野家1992年進(jìn)入中國，經(jīng)營了六七年后的市場認(rèn)知度僅千分之一。管理混亂，連續(xù)兩個(gè)多月的食品成本超50%，……吉野家董事長結(jié)論，“……吉野家是個(gè)賠本生意”。

借鑒1：大形勢再好也有經(jīng)營不善、虧損嚴(yán)重的企業(yè)。大形勢再差，也有活得滋潤的企業(yè)。針對(duì)吉野家虧損，我做了四件事兒。一，建立了以良心品質(zhì)為核心的系統(tǒng)化管理。二，體驗(yàn)新潮，享受時(shí)尚，把吃飽吃好，上升到體驗(yàn)新潮享受時(shí)尚的境界。三，好吃，符合北京人口味。四，科學(xué)選址。以上四件事的運(yùn)作，讓吉野家的品牌開始打響。2002年北京吉野家成了世界各地吉野家觀摩參觀的好地方。

借鑒2：是中國人讓北京吉野家走出困境。中國人既不妄自菲薄，也不妄自尊大。2001年9月30日的報(bào)道，圍繞“良心”展開了11個(gè)標(biāo)題的敘述，講如何從標(biāo)準(zhǔn)化入手，如何在3年多時(shí)間中新建和完善的標(biāo)準(zhǔn)化程序化文件60多份……。這11標(biāo)題，放到今天仍舊是經(jīng)營上的要點(diǎn)，可以照著做。這11標(biāo)題的部分關(guān)健詞如下：品質(zhì)、價(jià)格、服務(wù)； 標(biāo)準(zhǔn)化、程序化；便捷、安全 ……

借鑒3：順勢而為，企業(yè)成功要素的本質(zhì)不變。我做了20年餐飲，對(duì)餐飲業(yè)越來越敬畏，我們做的是非常辛苦的事，非常榮耀的事兒，非常偉大的事兒。