柳泉居 平安里大街的獨特一景

聚德華天控股有限公司北京柳泉居飯莊，中華老字號企業(yè)。每天來柳泉居飯莊就餐的人群絡(luò)繹不絕，成為平安里大街的獨特一景。2009年，柳泉居的京菜制作技藝被認定為北京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

柳泉居飯莊最初是以經(jīng)營黃酒起家的，在多年漫長的發(fā)展過程中，不斷“集南北烹飪技藝之長，取京城人口味習(xí)俗之好”，創(chuàng)造出了獨具特色的京味菜，逐步發(fā)展成為一家經(jīng)營北京風(fēng)味菜肴的特色飯莊。

柳泉居經(jīng)營的菜品以中檔為主，選料廣泛，精于刀功，講究造型，烹飪手法以爆、炒、熘、燒、燜為擅長，飯莊在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上又引進了創(chuàng)新的菜品，保留的傳統(tǒng)特色菜品有：蛋黃炒雪蟹、炸烹蝦段、蔥燒海參、爆三樣、火爆腰花、炒鱔魚糊等等，尤其以拔絲菜最地道，拔絲蓮子、拔絲蘋果、拔絲白薯……金絲縷縷，喻“情誼綿綿”。老醋蟄頭，咯吱爽脆。藍莓山藥，綿軟香甜。羅漢肚加了青豆，口感咸鮮，適口不膩。果汁冰草花，味美且有營養(yǎng)。炸烹蝦段，帶皮出鍋，蝦肉Q彈、蝦質(zhì)鮮美，酥脆的蝦殼更是錦上添花。糟熘魚片，芡汁金黃魚片鮮嫩、難得。蛋黃炒雪蟹由過去的金絲海蟹演變而成，吃起來十分過癮。萬福肉，很少見的老北京宮廷菜，堆滿了湘蓮紅棗，肉片肥美而不膩口。爆三樣，考驗的是廚師的火功，豬肝滑嫩，腰花脆嫩，醬香濃郁，有淡淡的回甜。此外，飯莊工藝面點獨具特色，北京傳統(tǒng)柳泉居豆沙包是享譽京城的名優(yōu)食品，長期受到廣大顧客青睞。

柳泉居飯莊作為北京歷史最悠久的中華老字號之一，其盛名不只是菜品的味道和名人墨客曾經(jīng)的造訪，而是聚德華天全體職工對工作的一種態(tài)度，對傳統(tǒng)和品質(zhì)的一種執(zhí)著與追求，更是對傳統(tǒng)文化與技藝的一種延續(xù)。如今的柳泉居飯莊力求使顧客在重溫傳統(tǒng)京味菜品所留下來的芬芳與純厚之余，更能感受到老北京的悠久與厚重、雅致與經(jīng)典，以及449年不變的文化傳承?，F(xiàn)任總經(jīng)理屈德森說：“柳泉居團隊兢兢業(yè)業(yè)、保質(zhì)保量地服務(wù)好每一位消費者，我們在探索研究北京風(fēng)味菜肴理念和實踐的基礎(chǔ)上，賦于這古老風(fēng)味以嶄新的內(nèi)容，研發(fā)出各種適應(yīng)現(xiàn)代人口味的新型菜品?！?/p>

進入21世紀，今天的柳泉居飯莊生機勃勃，它那古老的傳說、悠久的歷史與美味的佳肴將一同長存于世間。

偶得名人題字盛名遠播

柳泉居飯莊始建于明隆慶年間（約1568年），擁有449年的歷史。柳泉居原址在護國寺西口路東，是一家經(jīng)營黃酒的酒館。因當(dāng)時小店的院內(nèi)有一棵碩大的柳樹，樹下有一口甜冽清澈的泉眼井，用這口井的水釀出的酒味道醇香無比，因此享譽京都。黃酒館起初本無店名，因一個偶然的事件，得名人題字便列入經(jīng)傳。

在清代柳泉居連同三合居、仙露居而一并被稱為“京城名三居”。隨著歷史的變遷，百年間“京城三居”到1935年僅存柳泉居一家。偽中央政府1940年南遷后黃酒業(yè)衰，柳泉居漸改為專營北京風(fēng)味菜肴餐館。1949年店址遷至新街口南大街，北京解放后該店曾易名“平安食堂”“永進食堂”。1978年恢復(fù)了“柳泉居”字號，1984年，柳泉居重整“門臉”，經(jīng)營面積由1982年的225平方米增至450平方米。一樓經(jīng)營大眾食品，可同時接待180人就餐；二樓設(shè)三個雅間和一個大廳，承接聚餐宴會。

上世紀八九十年代，柳泉居的老經(jīng)理楊興儒身先士卒勤懇敬業(yè)，從廚40余年的特級技師王德福及其徒弟特級技師張鐵元領(lǐng)灶主廚，帶領(lǐng)干部員工以其風(fēng)味特色菜點，周到禮貌服務(wù)，為企業(yè)帶來了穩(wěn)定的經(jīng)濟效益。2001年，在經(jīng)理屈德森的帶領(lǐng)下柳泉居重新進行裝修改造，就餐環(huán)境得到了改善，一樓大廳經(jīng)改修后變得更人性化。重張之際請來漫畫大師李濱聲，特作“民俗四畫”致喜。二樓由原來的三個雅間改造成“聚賢廳”“福壽廳”“醉仙廳”“和禧廳”“溢香廳”“柳音廳”六個雅間。改造后的柳泉居在菜肴的結(jié)構(gòu)上重新進行了調(diào)整，新添了部分菜品，如蛋黃炒雪蟹、萬福肉、蔥燒海參、炸篷蝦段、炒鱔魚糊、扒白菜等，并重新恢復(fù)了黃酒生意，有特制“柳泉黃”、圓壇紹興老酒、花雕、十年陳釀、女兒紅、狀元酒。與黃酒配套的酒菜有醉蟹、酥魚、京豆醬、茴香豆、水晶肉、芥末墩兒等。

2005年7月，柳泉居飯莊因4號地鐵線施工被拆除。11年間柳泉居飯莊多次傳出重張開業(yè)的消息，直到2016年，多年的愿望才成為現(xiàn)實。

雅士名人情系老字號

上世紀30年代，北京各報的新聞記者以及居于寸晷風(fēng)檐的落魄王孫均為柳泉居的常客。婦孺皆知的大記者王柱宇，幾乎踢破了柳泉居的門檻，每借飲酒以采訪，正如其當(dāng)年對同仁所云：“醉翁之意不在酒，在于社會新聞也。”他在《實報》所辟的《柱宇談話》專欄，之所以連載數(shù)年而不衰，與取材于茶館酒肆下層社會并站在大眾立場說話頗有關(guān)系。與王柱宇同工異曲者當(dāng)數(shù)窮旗人出身的作家老舍，他的《正紅旗下》即以柳泉居為背景，亦是為搜集素材而先做酒客。號稱“北京通”的民俗學(xué)家金受申，戲劇家景孤血，清睿親王后裔、新聞界老編輯金寄水，對柳泉居的“碗酒”幾乎飲之成癖，此三位文友兼遠親，每得閑暇必相約清酌，酒酣而發(fā)詩興，甚至低唱幾句皮黃，盡興方歸。

作為一家歷經(jīng)百年滄桑的中華老字號，柳泉居那份濃濃的文化情結(jié)也著實令人稱道。著名作家老舍先生的力作《四世同堂》、《正紅旗下》，均以此館作為素材和背景。老舍的夫人胡絜清女士也在1980年2月14日為《人民日報》撰寫文章介紹“柳泉居”，“萬沒想到，打倒四人幫后，看到久已湮沒的‘柳泉居飯莊重新開張，實在值得我向它致喜致賀。”

11年后王者歸來

2016年初，很多路過平安里地鐵站的人發(fā)現(xiàn)，原先的護國寺小吃店不見了，綠色的圍擋內(nèi)隱約可以看見一座三層小樓，抬頭望去，柳泉居飯莊的招牌讓不少人驚喜不已。每天很多老顧客來詢問重張時間，催著早點兒開業(yè)?！捌扔诖蠹业钠谕?，店里緊趕慢趕，在8月28日‘倉促開業(yè)了。”

重張的柳泉居飯莊共有三層，包間6個，散座300 余位。為了方便老年顧客們用餐，飯莊還安裝了電梯。柳泉居古樸典雅的外立面裝修風(fēng)格展現(xiàn)了中國傳統(tǒng)彩繪的藝術(shù)，室內(nèi)采用新中式的裝飾風(fēng)格，六個包間的主題墻與包間名稱遙相呼應(yīng)。作為歷盡滄桑的中華老字號，為了保持老字號的原汁原味，店內(nèi)墻上的字畫均選用老柳泉居飯莊使用的墨寶，著名書畫家賈松陽先生題寫的‘柳泉居牌匾及溥杰先生留下的“瓊樓勝景”“即壽而康”的墨寶更為柳泉居深厚文化底蘊增添了一抹亮色，并把柳泉居的黃酒文化、京菜非遺介紹、“嚴嵩與柳泉居”的小故事等都以仿古扇面和竹簡的形式表現(xiàn)出來。三樓大廳中《柳泉居唱大戲》的巨幅彩繪，真實生動地展現(xiàn)出當(dāng)年在柳泉居，由老舍、胡絜青、齊白石等文人墨客舉辦的“猜名角，獎黃酒”游戲，仿佛把置身于飯莊的顧客帶回20世紀50年代那個熱鬧的場景中。

開業(yè)當(dāng)天，不到7：00，就有顧客過來了，沒過多久，店外已經(jīng)排起長隊了?？吹竭@個場景，總經(jīng)理屈德森趕緊讓工作人員去買等位用的小板凳?！跋荣I了10把，大家一看不夠用，趕緊又去買了20把，還是不夠用，接著又去買了50把?！币贿B幾天，店里的工作人員都是從早忙到晚，連午飯也沒時間吃，幾天站下來，炒菜師傅的腳腫得連鞋都穿不進去了。

為了重現(xiàn)老字號菜品的原汁原味，就連新菜單的封面也和老菜單一模一樣?！霸嗳笋R”的組合以及保留下來的老菜單，讓很多顧客直呼“還是熟悉的味道”。由于開業(yè)時間倉促，菜單中只選擇了部分菜品，但是不久之后，柳泉居就恢復(fù)了80%以上的老菜品，讓老顧客都能吃到熟悉的味道。

雖然是老字號，但是柳泉居所處的外部經(jīng)營環(huán)境已經(jīng)發(fā)生了很大變化，除了保留傳統(tǒng)，經(jīng)理屈德森還想著有所創(chuàng)新。柳泉居的豆包外賣窗口最為著名，現(xiàn)在外賣窗口的品種更加豐富，還推出了很多新式口味。