帝泊洱在烹飪中的妙用

李榮+張文武

飲食是健康最重要的物質(zhì)基礎(chǔ)，人們通過飲食獲得所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素和能量、維護(hù)自身生存與健康。隨著“健康中國”戰(zhàn)略的全面推進(jìn)，人們對(duì)健康更加關(guān)注，對(duì)飲食健康要求更高，對(duì)食材的選擇和烹飪更加講究。

飲茶有很多養(yǎng)生保健的作用，適當(dāng)?shù)娘嫴枘軌蚴婢徯那?、補(bǔ)氣養(yǎng)腎、促進(jìn)新陳代謝、預(yù)防疾病等作用。普洱茶是茶中臻品，溫和而更受喜歡，不影響睡眠，而且有暖胃、養(yǎng)胃之效用，健康屬性更為突出。

中國人善飲，于是又從茶中延伸出龐大的茶文化，茶食即是其中一種。在美食烹飪中以茶葉入菜早已有之，茶葉作為配菜，不僅可起到增色調(diào)香的作用，還可使食材更加清香爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富，而茶的作用不僅局限于菜肴的味道，關(guān)鍵是參與食物消化，以幫助人體的吸收，促進(jìn)脂肪的分解、利于減肥等，讓美食更健康。

帝泊洱即溶普洱茶珍選用云南優(yōu)質(zhì)大葉種茶葉為原料，通過有效的提取和分離，科學(xué)地保留和富集了普洱茶中茶多糖、茶褐素、茶多酚等有益成分，是基于現(xiàn)代科技的茶的創(chuàng)新發(fā)展，在飲用上更健康、更安全、更便捷，在“以茶入菜”上也有了創(chuàng)新突破，可作健康調(diào)輔料，妙用于烹飪中，在美食DIY中烹調(diào)健康好味道。

妙用一，烹飪調(diào)香

調(diào)香是菜肴的調(diào)制工藝中一項(xiàng)獨(dú)立于調(diào)味和調(diào)色且十分重要的基本技術(shù)。

調(diào)香，即調(diào)和菜肴的香氣，是指運(yùn)用各種呈香調(diào)料和調(diào)制手段，在調(diào)制過程中使菜肴獲得令人愉快的香氣的過程，又稱調(diào)香技術(shù)。

“以茶入菜”的菜肴自然有茶香，幾乎沒有人能抵擋得那種大自然的味道，神秘而厚重，清新而濃郁，給現(xiàn)代飲品、食品增添味道的同時(shí)更是增加了許多文化和浪漫感覺。

帝泊洱獨(dú)特普洱茶香，調(diào)和菜品清香怡人，甘醇味道，回味無窮。浙江福七帝泊洱靈芝老鴨湯很具代表性。

妙用二，烹飪調(diào)味

中國肴饌歷來把“味”作為核心，調(diào)味既是烹飪的技術(shù)手段也是烹飪成敗的關(guān)鍵，所以有人說中國的烹飪藝術(shù)實(shí)際是味覺的藝術(shù)。

茶是君子，以茶入菜，遠(yuǎn)腥膻避葷膩，色、香、味、形俱全，既能飲用又能調(diào)和滋味，還兼具藥理成分，用它點(diǎn)化各種菜性最好，可以成人之美，卻從不喧賓奪主。

帝泊洱本屬天然，淡淡的清清的香味很容易調(diào)味，而且與其他食材搭配，調(diào)和食材本味，為本味錦上添花，形成基于茶和食材的復(fù)合新味道。如天津集賢佰悅的“帝泊洱烤羊腿”很具代表性。

調(diào)味工藝中可依據(jù)食材特點(diǎn)，加熱前調(diào)味、加熱中調(diào)味、加熱后調(diào)味都可以，注意適時(shí)適量。

妙用三，烹飪著色

當(dāng)食料之色不能滿足進(jìn)餐者心里色彩需求時(shí)需對(duì)其色彩進(jìn)行某些凈化、增強(qiáng)或是某些改變的加工，即為著色工藝。

帝泊洱是普洱茶的深度提取，天然的琥珀色賞心悅目，運(yùn)用于菜品烹飪中，可為食材增色或附色，也可謂為烹飪中的天然色素，從茶湯色到菜品色更能激發(fā)食欲。

其實(shí)，調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色三者不可分割，相互作用、相互輔佐。

紅燒是一種比較常用的中式餐飲烹調(diào)，是傳統(tǒng)的烹飪技藝，著色是關(guān)鍵技藝。從帝泊洱的健康屬性以及肉類等屬性來說，帝泊洱可以妙用各種紅燒，具有著色易、味道香、祛油解膩的效用。

由于動(dòng)物在屠宰過程中因恐懼易產(chǎn)生酸性物質(zhì)，所以多食不利于人體健康，帝泊洱基于普洱茶具有祛油膩、排肉酸，解肉毒的效用，為具有健康屬性的調(diào)輔料。

紅燒菜多數(shù)是用醬油或糖上色，南方人偏食甜食，北方人口重偏食咸味。健康飲食新理念表明，過甜、過咸都不適宜飲食，紅燒的美味與健康容易形成相對(duì)的矛盾，而且由于烹飪技藝的差別，使得紅燒著色等等不一，在“色、香、味、形”方面有一定的烹飪難度。帝泊洱普洱茶珍中和控制紅燒菜品甜咸度，平衡紅燒的“色、香、味、形”，紅燒更簡(jiǎn)單、更健康、更美味。

健康中國從健康餐飲開始，健康餐飲從科學(xué)烹飪開始。烹飪的創(chuàng)新和發(fā)展，主要在于烹飪?cè)虾团腼兗妓嚨膭?chuàng)新發(fā)展，帝泊洱的妙用帶來更多的啟發(fā)，從妙用到廣泛應(yīng)用將是新的烹飪機(jī)會(huì)和“以茶入菜”的新發(fā)展之路。

文獻(xiàn)資料：

清？趙學(xué)敏《本草綱目拾遣》：“普洱茶性溫味香、苦性刻，解油膩牛羊毒?？酀鹛迪職猓文c通泄。”

清？宋士雄《隨息局飲食譜》：“茶微苦微甘而涼，清心神醒睡，除煩，涼肝膽，滌熱消痰，肅肺胃，明目解渴。 普洱產(chǎn)者，味重力竣，善吐風(fēng)痰，消肉食，凡暑穢痧氣腹痛，霍亂痢疾等癥初起，飲之輒愈?！?/p>

明朝談修在《滴露漫錄》中指出，茶葉是中國邊疆少數(shù)民族的必需品：“以其腥肉之食，非茶不消；青稞之熱，非茶不解。”如藏族和蒙古族同胞，是把茶當(dāng)作飯，有幾頓飯就有幾頓茶。