周家萌 追“光”33年，創(chuàng)新才是硬道理

宗蓮籽

雞年伊始，在位于北京東三環(huán)僑福芳草地的新加坡海鮮餐廳獨(dú)家專訪了同樂餐飲集團(tuán)的掌門人周家萌先生。1980年代周家萌創(chuàng)建同樂集團(tuán)，把文化與飲食相結(jié)合，在商業(yè)上贏得了極大的成功。憑借執(zhí)著的敬業(yè)精神和創(chuàng)造性思維，周家萌領(lǐng)導(dǎo)同樂集團(tuán)，不斷超越中餐業(yè)歷史傳統(tǒng)，創(chuàng)造出“新中華菜”等餐飲概念，改變了新加坡中餐業(yè)的面貌，帶動了餐飲發(fā)展的新潮流。他本人因此被譽(yù)為“飲食革命家”，亦有人稱他為“新式中餐”的“教父”。面對餐飲業(yè)高速發(fā)展、同質(zhì)化競爭激烈的今日，周家萌微微一笑云淡風(fēng)清，他說：“與其把‘紅海拼殺成‘血海，不如集中精力全新發(fā)展。我不想做無謂的競爭，因?yàn)闀r(shí)間寶貴，與其投入到品牌競爭，為這個(gè)傷腦筋，不如引進(jìn)一個(gè)北京沒有的餐飲模式?！?017年，周家萌將主力發(fā)展新加坡海鮮。

對話周家萌（Q&A）

新加坡與中國餐飲市場的差異

Q：幾乎每個(gè)去過新加坡的人，都會被當(dāng)?shù)氐拿朗车乃?，新加坡美食背后又蘊(yùn)含著怎么樣的文化背景？

A：新加坡是一個(gè)移民城市，拜多元種族、東西文化交融所賜，新加坡這顆東方明珠素有“世界新興美食之都”的盛譽(yù)。獨(dú)特的歷史文化特色，鑄造了中餐、西餐、日本餐、馬來餐、泰國餐等奇肴珍饌爭奇斗艷，坐擁蕉雨椰風(fēng)，你就可以吃遍天下。尤其是中國內(nèi)地新移民的到來，帶來更多的中華美食。

Q：您說新移民為新加坡餐飲注入新元素，可以舉例說明嗎？

A：以湘菜為例。1980年代，新加坡引進(jìn)了中國臺灣省的新派湘菜，新派湘菜的代表人是彭長貴。彭長貴出身于湖南沙坪農(nóng)家的廚師，一生研發(fā)創(chuàng)新過多道“新湘菜”，其中最知名的“左宗棠雞”（General Tsos Chicken）早已成為美國人最愛吃的一道中國菜。據(jù)其子彭鐵誠透露說，“左宗棠雞”一年可為美式中餐帶來上百億新臺幣（相當(dāng)于20多億元人民幣）的產(chǎn)值。彭長貴的徒弟黃清標(biāo)，1980年被延攬到新加坡加入湘園酒樓。當(dāng)時(shí)，新加坡了流行川菜、粵菜，酸辣咸鮮的湘菜一出來就引發(fā)關(guān)注。新加坡消費(fèi)者認(rèn)準(zhǔn)新派湘菜的味道，反倒是地道的湘菜進(jìn)入新加坡時(shí)，常被人說“味道不對”。而今，伴隨餐飲市場的進(jìn)一步發(fā)展，新加坡餐飲市場已經(jīng)有了地道的川菜、湘菜、東北菜、京菜等。

Q：新加坡和中國餐飲市場的區(qū)別是什么？

A：中國餐飲的發(fā)展有目共睹。不過現(xiàn)在中國85%是中餐，其他餐品還沒有引進(jìn)，所以有很大的發(fā)展空間。這和新加坡餐飲市場相反。在我早期創(chuàng)業(yè)的時(shí)候，新加坡的餐飲市場上，中餐大約占了65%。其他35%是馬來餐、印度餐等。但是現(xiàn)在中餐最多占20%，不是中餐少了，而是其他品類多了。在新加坡你能想到的菜，希臘菜、秘魯菜、法國南部菜、法國北部、印度各幫菜等等，應(yīng)有盡有。相比之下，中餐就式微了。

Q：把新加坡海鮮引入中國市場，是因?yàn)槲镆韵橘F嗎？

A：把新加坡海鮮引入中國市場，從商業(yè)角度來講，是奔向“藍(lán)海”。如果，我現(xiàn)在還想著在中國做中餐，那是奔向“血?！?。

創(chuàng)新發(fā)展33年

自1980年代開始，隨著經(jīng)濟(jì)的日益繁榮，新加坡已成為一個(gè)名副其實(shí)的國際性大都會，是世界最大的中轉(zhuǎn)港和最重要的商業(yè)金融中心之一，是花園式的旅游城市和新興的國際美食名都。于是，周家萌的父親周穎南先生把目光投向了餐飲業(yè)，他認(rèn)定，這是一個(gè)發(fā)展?jié)摿o限、有著光明前景的產(chǎn)業(yè)。湘園酒樓正是周穎南先生旗下的產(chǎn)業(yè)，因?yàn)閯?chuàng)新品類，所以大獲成功。1984年，周家萌正式投身餐飲業(yè)，創(chuàng)新思維讓事業(yè)越做越大。

1984年到2017年，時(shí)光荏苒，歲月如梭，33年彈指一揮間。33年的時(shí)間，不論是新加坡還是中國，餐飲業(yè)都飛速發(fā)展。這33年，也是同樂集團(tuán)不斷創(chuàng)新發(fā)展的33年。

Q：為什么會投身餐飲業(yè)？A：大學(xué)剛畢業(yè)的時(shí)候，我去了一個(gè)跨國企業(yè)集團(tuán)，主要是做企業(yè)策劃的工作。公司旗下也有餐飲公司，但是我一直沒有涉及相關(guān)工作。大約兩年后，父親的紡織廠發(fā)生了一些人事變化。父親問我：“你要不要回到家族企業(yè)?！蔽艺f：“您需要我，我就回來?！蔽覀兗耶?dāng)時(shí)已經(jīng)有了湘園酒樓。當(dāng)時(shí)，我白天在紡織廠工作，晚上利用閑暇時(shí)間去湘園酒樓幫忙，學(xué)習(xí)經(jīng)營管理。1984年，我開設(shè)了同樂魚翅酒家。

Q：同樂魚翅酒家開拓了新加坡高端餐飲的市場，當(dāng)時(shí)的情況如何？

A：當(dāng)時(shí)新加坡餐飲的高端市場還處于萌芽狀態(tài)，像燕鮑翅這樣的名菜，新加坡人還不熟悉，我特意把它從中國香港引入。同樂魚翅酒家以高檔海鮮和粵菜為主，創(chuàng)新了很多菜肴。不僅如此，我們的店里還陳列了中國許多藝術(shù)大師的精心之作，例如劉海粟的“潑墨花卉”，福建畫壇宗師李耕、陳熏合作的工筆重彩《十八學(xué)士登瀛洲圖》，白雪石的《桂林山水》，上海四大名家唐云、朱屺瞻、應(yīng)野平、俞子才的作品等，琳瑯滿目。詩文、書法雙絕的潘受老人還專門書寫了“糟漓富貴幾場醉，虛雉功名一擲呼”、“日長似歲閑方覺，事大如天醉亦休”的對聯(lián)，字字珠璣，且道盡人生哲學(xué)。這些作品真的是很吸引人。

Q：最初是可以在店內(nèi)欣賞名人書畫，但是之后就開始了更進(jìn)一步的文化餐飲嗎？

A：1985年開始為期十年，同樂主打“文化宴理念”。我們當(dāng)時(shí)與北京仿膳飯莊合作，在新加坡推出中國宮廷宴，轟動獅城。之后推出中國孔府喜宴，孔府第75代旁孫孔祥林親赴現(xiàn)場，講解傳統(tǒng)文化。這樣的文化交流活動幾乎每年都辦，包括滿漢全席精選、上海福壽宴、北京迎賓宴、四川風(fēng)味精饌、江南宴、紅樓宴、連續(xù)多屆的中華美食世紀(jì)之宴以及人民大會堂國宴、釣魚臺國宴等。新加坡和中國1990年才建交，新加坡人對中華文化十分向往，所以特色文化宴推出后十分受歡迎。也是那個(gè)時(shí)候把品牌做扎實(shí)了。

Q：您最受人稱道的當(dāng)屬“新式中菜”？

A：1997的一個(gè)世界名廚峰會上，我遇到了加拿大的國際名廚李國緯，后來我重金禮聘他擔(dān)任同樂集團(tuán)首席美食顧問，專門負(fù)責(zé)菜品的研究創(chuàng)制。李國緯是法餐大廚，功底很深，他又是在香港出生的，懂得什么是中國味道。我們一起研發(fā)了新中國菜。我覺得一些中餐廚師喜歡用嫩肉粉、醬料等來處理肉類食材，是一種浪費(fèi)。西餐所追求的食材本味這一點(diǎn)很值得我們學(xué)習(xí)?！爸胁蜑轶w，西餐為輔”，是我們所追求的。同時(shí)，也把西餐常用的食材引進(jìn)到中餐來，讓中餐的內(nèi)容更加豐富。

Q：現(xiàn)在的創(chuàng)新思維是什么？

A：現(xiàn)在很多情況都改變了。尤其是中國內(nèi)地很多餐飲人都去國外學(xué)習(xí)取經(jīng)，所以中國的餐飲發(fā)展很快。如果還想在新式中餐方面呼風(fēng)喚雨，已經(jīng)沒戲了。我不想做無謂的競爭，因?yàn)闀r(shí)間寶貴，與其投入到品牌競爭，為這個(gè)傷腦筋，不如引進(jìn)一個(gè)北京沒有的餐飲模式。

淡定是一種生活態(tài)度

生活不會眷顧任何一個(gè)人，提及事業(yè)的起起落落，周家萌淡淡的說：“33年里，我至少碰到5次經(jīng)濟(jì)不景氣，其中有3次差點(diǎn)滅頂。這是生活給我的禮物?！?/p>

Q：5次危機(jī)都是什么？

A：我1984年創(chuàng)立同樂酒樓。1985年和1986年接連兩年遇到經(jīng)濟(jì)危機(jī)；1997年發(fā)生了影響極其嚴(yán)重的亞洲金融危機(jī)；2001年至2003年再度遇到經(jīng)濟(jì)危機(jī)，我們從容面對；美國“9·11”事件之后，沒人敢登飛機(jī)，新加坡是旅游城市，旅游業(yè)下滑，新加坡就蕭條了；SARS的時(shí)候新加坡受了很大的影響，沒人敢出來吃飯。

Q：如何化解危機(jī)？

A：美食是根本，在菜品和服務(wù)上精益求精，消費(fèi)者慢慢就會被征服。

Q：說到食物上精益求精，源自同樂的名菜都有哪些？

A：芥末蝦球就是我們在1997年創(chuàng)制的，現(xiàn)在已經(jīng)是新加坡的名菜了。翡翠豆腐也是我們獨(dú)創(chuàng)的，不是青菜燉豆腐，而是在自制的豆腐上面撒一層菜泥。新加坡海鮮名菜如白胡椒蟹，我們也做了相應(yīng)的改良。

Q：如何看待互聯(lián)網(wǎng)餐飲？

A：我們會借助互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行推廣宣傳，對于菜品還是以踏實(shí)的態(tài)度追求佳肴的本真，好菜品來自專注，好味道重在本真。