基于主題教學(xué)模式視閾下中餐烹飪教學(xué)設(shè)計(jì)研究
——以肉類(lèi)菜肴制作為例

許文廣

（揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，江蘇揚(yáng)州225127）

基于主題教學(xué)模式視閾下中餐烹飪教學(xué)設(shè)計(jì)研究
——以肉類(lèi)菜肴制作為例

許文廣

（揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，江蘇揚(yáng)州225127）

文章指出了傳統(tǒng)教學(xué)模式下中餐烹飪教學(xué)所存在的問(wèn)題，以及主題教學(xué)模式應(yīng)用于中餐烹飪教學(xué)所帶來(lái)的改變，因勢(shì)利導(dǎo)闡述了基于主題教學(xué)模式理念下中餐烹飪?nèi)忸?lèi)菜肴制作的具體教學(xué)設(shè)計(jì)案例，并反思了此教學(xué)設(shè)計(jì)案例的成功與不足，最后分析了主題教學(xué)模式理念下中餐烹飪教學(xué)實(shí)施過(guò)程中面臨的挑戰(zhàn)，以期為中餐烹飪教學(xué)設(shè)計(jì)提供參考與借鑒。

主題教學(xué)模式；教學(xué)環(huán)節(jié)；肉類(lèi)菜肴制作；教學(xué)設(shè)計(jì)；挑戰(zhàn)

1 中餐烹飪教學(xué)中存在問(wèn)題

1.1 教材內(nèi)容缺乏培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣

教材是一節(jié)課的基礎(chǔ)，創(chuàng)造性地運(yùn)用教材，將更有效地提高課堂教學(xué)。例如《中式烹調(diào)技藝》這本書(shū)內(nèi)容包括：中式烹調(diào)概述、鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸?、刀工刀法和勺工技術(shù)、出肉及整料去骨、干貨原料的漲發(fā)、烹飪?cè)系某醪綗崽幚怼岵说呐洳?、火候知識(shí)、調(diào)味、制湯、上漿、掛糊、勾芡、菜肴的烹調(diào)方法、熱菜裝盤(pán)、宴席知識(shí)等。此教材理論知識(shí)講解比較細(xì)致，但對(duì)學(xué)生的操作指導(dǎo)性不強(qiáng)，與學(xué)生的接受能力不太相符，而且部分理論知識(shí)過(guò)難，教材內(nèi)容往往讓部分學(xué)生對(duì)烹飪學(xué)習(xí)失去興趣。另外，教材所涉及到的原料加工和菜肴烹調(diào)方法部分內(nèi)容已經(jīng)過(guò)時(shí)，缺少營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析、養(yǎng)身理念等，不能做到與時(shí)俱進(jìn)。

1.2 教學(xué)方法缺乏培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)

部分烹飪課堂以老師講演、學(xué)生練習(xí)、老師點(diǎn)評(píng)組成。教師作為整堂課的主宰者，給學(xué)生提供學(xué)習(xí)資料，并做示范，讓學(xué)生進(jìn)行模仿觀看；學(xué)生則根據(jù)老師的講解與示范，依葫蘆畫(huà)瓢做出與老師類(lèi)似的菜品；老師再進(jìn)行點(diǎn)評(píng)并向?qū)W生提出問(wèn)題，學(xué)生的答案按照老師的標(biāo)準(zhǔn)答案執(zhí)行，導(dǎo)致學(xué)生的理論和實(shí)踐學(xué)習(xí)都是依靠背誦記憶，重復(fù)模仿老師的固有知識(shí)和操作技巧。學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)得不到發(fā)展與培養(yǎng)；學(xué)生的專(zhuān)業(yè)技能得不到拓寬；專(zhuān)業(yè)知識(shí)也得不到升華；學(xué)生學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)的興趣也就慢慢減弱。

1.3 教學(xué)環(huán)節(jié)缺乏培養(yǎng)學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展能力

目前，部分中餐烹飪課堂教學(xué)依然以傳統(tǒng)教學(xué)模式進(jìn)行，教學(xué)環(huán)節(jié)大都由講、演、練、評(píng)、品這五個(gè)環(huán)節(jié)組成，且大致分為一周示范，一周練習(xí)，教學(xué)環(huán)節(jié)斷裂，不太符合學(xué)生認(rèn)知規(guī)律，學(xué)習(xí)效率低。部分示范課堂多以老師講解示范、學(xué)生聽(tīng)并模仿組成，這種教學(xué)環(huán)節(jié)讓學(xué)生的創(chuàng)造力和創(chuàng)新意識(shí)得不到發(fā)揮，阻礙了學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)積極性。而部分練習(xí)課堂則以“為技術(shù)而技術(shù)”的教學(xué)環(huán)節(jié)組成，學(xué)生照貓畫(huà)虎，知識(shí)得不到遷移。隨著餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，對(duì)餐飲從業(yè)人員要求也越來(lái)越高，不是簡(jiǎn)單掌握一些常見(jiàn)菜的操作，更重要的要有思想、有創(chuàng)新。

1.4 教學(xué)實(shí)施載體缺乏培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力

目前，部分中餐烹飪教學(xué)實(shí)施載體多以教師教案和學(xué)生實(shí)習(xí)報(bào)告組成。部分中餐烹飪教師的教案較為簡(jiǎn)單，主要由教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容組成。教學(xué)目標(biāo)則只有技能目標(biāo)，即掌握需要制作的菜品，缺乏情感態(tài)度目標(biāo)；教學(xué)內(nèi)容則為這節(jié)課所要制作的菜品；教學(xué)環(huán)節(jié)則為講、演、練、品、評(píng)，缺乏教學(xué)評(píng)價(jià)、教學(xué)反思等，而這些恰恰是在教學(xué)設(shè)計(jì)中必不可少的環(huán)節(jié)。

部分學(xué)生的實(shí)訓(xùn)報(bào)告就是簡(jiǎn)單的對(duì)教師教案或者教材的重復(fù)，一般為學(xué)生的制作菜品的操作步驟，每個(gè)學(xué)生的實(shí)訓(xùn)報(bào)告都一致，沒(méi)有尊重學(xué)生的差異性和個(gè)性，缺乏指導(dǎo)性和總結(jié)性。

2 中餐烹飪教學(xué)（肉類(lèi)菜肴制作）融入主題教學(xué)模式的優(yōu)勢(shì)

2.1 內(nèi)容重構(gòu)

主題教學(xué)模式要求以課程標(biāo)準(zhǔn)為立足點(diǎn)，根據(jù)學(xué)生的學(xué)情和課程教學(xué)目標(biāo)等，對(duì)教材內(nèi)容進(jìn)行主題劃分。本文以畜肉和禽肉為線索，以常見(jiàn)熱菜烹調(diào)方法為基礎(chǔ)，以學(xué)生的日常生活家常菜為依據(jù)，以中餐烹飪課程標(biāo)準(zhǔn)的要求為立足點(diǎn)，以《烹飪?cè)现R(shí)》、《中式熱菜制作》作為參照，對(duì)原有的教材內(nèi)容進(jìn)行了重新編排，實(shí)現(xiàn)了創(chuàng)新和重組，使內(nèi)容設(shè)計(jì)更加符合學(xué)生實(shí)際，從而實(shí)現(xiàn)知識(shí)與技能間的遷移和提升。

根據(jù)主題教學(xué)模式的要求，將教學(xué)內(nèi)容分為11個(gè)主題，分別為：中式烹調(diào)概述、原料加工技術(shù)、工藝流程、烹調(diào)方法、蔬菜類(lèi)原料、畜禽類(lèi)原料、水產(chǎn)品原料、果品類(lèi)原料、干貨原料、宴席知識(shí)、快餐知識(shí)。

2.2 教學(xué)方法

首先在傳統(tǒng)教學(xué)方法的基礎(chǔ)上，堅(jiān)持運(yùn)用主題教學(xué)模式，并運(yùn)用主題教學(xué)模式下的教法（情境教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、演示講解法）以及學(xué)法（小組合作學(xué)習(xí)法、自主探究學(xué)習(xí)法、討論分析法），著重培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和可持續(xù)發(fā)展能力。

其次在整個(gè)教學(xué)中堅(jiān)持“貼近學(xué)生、貼近職業(yè)、貼近社會(huì)”的原則,緊密聯(lián)系學(xué)生生活實(shí)際，加強(qiáng)針對(duì)性、實(shí)效性和時(shí)代感，講究實(shí)際效果，避免陌生感。

最終強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，突出學(xué)生綜合能力培養(yǎng)，通過(guò)多種形式的實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)，著重培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、認(rèn)識(shí)能力、實(shí)踐能力和與人協(xié)作能力。

2.3 教學(xué)環(huán)節(jié)

主題教學(xué)模式采用導(dǎo)學(xué)雙向互動(dòng)的教學(xué)方式，將教學(xué)環(huán)節(jié)設(shè)置為“自主學(xué)習(xí)→互助探究→展示交流→多元評(píng)價(jià)→能力生成”。自主學(xué)習(xí)和互助探究由學(xué)生在課前完成，課堂主要由展示交流及多元評(píng)價(jià)構(gòu)成，在此基礎(chǔ)上讓學(xué)生形成自己的能力,具體實(shí)施過(guò)程如表1所示。

表1 中餐烹飪教學(xué)課堂實(shí)施過(guò)程表

2.4 實(shí)施載體

主題教學(xué)教案是一個(gè)完整的教學(xué)設(shè)計(jì)，主要包括：肉類(lèi)菜肴這一教學(xué)主題；這堂課要完成的知識(shí)、能力、情感三維教學(xué)目標(biāo)；主題教學(xué)的教學(xué)理念；詳盡的教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì)（包括五個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)，以及教師活動(dòng)、學(xué)生活動(dòng)、時(shí)間分配等）；本節(jié)課的教學(xué)反思以及教學(xué)資源等。

主題教學(xué)模式除了完整的教案外，還有學(xué)生需要完成的學(xué)案，學(xué)生自主學(xué)習(xí)的指導(dǎo)方案，其中包括學(xué)習(xí)要求、學(xué)習(xí)方法等。學(xué)案作為學(xué)生自主學(xué)習(xí)的指導(dǎo)方案，能夠有效地指導(dǎo)學(xué)生如何自主學(xué)習(xí)，如何互助探究，讓學(xué)生的學(xué)習(xí)有章可循。

3 主題教學(xué)模式應(yīng)用于中餐烹飪教學(xué)（肉類(lèi)菜肴制作）案例

3.1 教學(xué)目標(biāo)

結(jié)合課程標(biāo)準(zhǔn)，確定了本節(jié)課的三維教學(xué)目標(biāo)。知識(shí)目標(biāo)、能力目標(biāo)以及素質(zhì)目標(biāo)。

知識(shí)目標(biāo)是：學(xué)生能夠掌握運(yùn)用煮、燒、炸、炒烹制豬肉類(lèi)熱菜的方法及技巧；學(xué)生能夠領(lǐng)會(huì)廚房間的工作流程以及要求；學(xué)生能夠?qū)W會(huì)簡(jiǎn)單菜肴命名。

能力目標(biāo)是：培養(yǎng)學(xué)生敢于實(shí)踐、善于實(shí)踐的能力；培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)實(shí)踐、自主探究和小組合作的能力，希望學(xué)生能夠?qū)W會(huì)分析、學(xué)會(huì)思考，善于用不同的烹調(diào)方法烹制最普通的食材。

素質(zhì)目標(biāo)是：通過(guò)主題教學(xué)實(shí)施，學(xué)生能夠在實(shí)際操作中獲得成功的喜悅和樂(lè)趣從而培養(yǎng)其專(zhuān)業(yè)熱愛(ài)之情；提升學(xué)生的人文素養(yǎng)，能夠成為一個(gè)有學(xué)識(shí)、有品位的儒廚。

3.2 教學(xué)重難點(diǎn)

依據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)、教學(xué)目標(biāo)、學(xué)生的具體學(xué)情，確定了本課的教學(xué)重點(diǎn)與教學(xué)難點(diǎn)。

教學(xué)重點(diǎn)是：運(yùn)用炸、燒、煮、炒四種烹調(diào)方法制作出色香味俱全的肉類(lèi)熱菜。

教學(xué)難點(diǎn)是：能夠在總結(jié)已經(jīng)學(xué)習(xí)肉類(lèi)熱菜基本手法和規(guī)律的前提下，發(fā)揮小組力量完成風(fēng)味家畜的設(shè)計(jì)與制作，并結(jié)合文化知識(shí)進(jìn)行命名。

3.3 學(xué)情分析

肉類(lèi)菜肴制作所面對(duì)的學(xué)生是中餐烹飪二年級(jí)的學(xué)生，他們的特點(diǎn)概括為“三有一無(wú)”：即有一定的熱菜理論知識(shí)作支撐，有一定的熱菜基本技能作鋪墊，有一定的學(xué)習(xí)熱情作保證，但學(xué)生學(xué)習(xí)耐力不夠，意志力薄弱。總結(jié)為：勤動(dòng)手，懶動(dòng)腦，重技能，輕理論。由于學(xué)生間自主學(xué)習(xí)的能力也存在一定的差距，在教學(xué)中將堅(jiān)持“同組異質(zhì)、異組同質(zhì)”的原則，實(shí)現(xiàn)1+1練習(xí)方法。

3.4 教學(xué)流程

主題教學(xué)流程結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)詳見(jiàn)圖1。

圖1 主題教學(xué)過(guò)程結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)圖

3.5 教學(xué)環(huán)節(jié)

依據(jù)主題教學(xué)教學(xué)模式（自主學(xué)習(xí)→互助探究→展示交流→多元評(píng)價(jià)→能力生成），本次課肉類(lèi)菜肴制作的教學(xué)環(huán)節(jié)分為：復(fù)習(xí)回顧、引入新課、講解示范、模擬餐廳、交流評(píng)價(jià)、鞏固拓展六個(gè)部分。

主題教學(xué)模式對(duì)教師和學(xué)生的課前準(zhǔn)備提出了更高要求。課前教師要準(zhǔn)備學(xué)案、課件、上課所用材料、表格等。而學(xué)生則要分好組，查找相應(yīng)資料，完成學(xué)案等。中職教育的特點(diǎn)“適應(yīng)市場(chǎng)、服務(wù)市場(chǎng)”,所以上課前要求學(xué)生走市場(chǎng)，填寫(xiě)問(wèn)卷，了解豬肉菜品在不同的場(chǎng)合所選用的不同的烹調(diào)方法，以此激發(fā)學(xué)生多思考、會(huì)創(chuàng)新，學(xué)好烹調(diào)豬肉。

環(huán)節(jié)一，復(fù)習(xí)回顧，溫故知新。通過(guò)“答一答”分別進(jìn)行理論題與觀察題競(jìng)賽，了解熱菜的工藝流程和烹調(diào)方法等，以達(dá)到活躍課堂氣氛的目的；觀察搶答題則激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)欲望，為新課打下基礎(chǔ)。

環(huán)節(jié)二，引入新課。設(shè)置了“賞一賞”與“秀一秀”的活動(dòng)，讓學(xué)生欣賞《舌尖上的中國(guó)》中均安蒸豬的視頻，邊欣賞、邊思考，讓學(xué)生了解豬肉烹調(diào)的藝術(shù)，感受中國(guó)美食所傳承的傳統(tǒng)文化?！靶阋恍恪币髮W(xué)生根據(jù)課前抽簽結(jié)果及學(xué)案要求，匯報(bào)展示煮、炒、燒、炸四種烹調(diào)方法的操作關(guān)鍵、代表菜品等，旨在檢查課前準(zhǔn)備情況，并鍛煉學(xué)生的口頭表達(dá)能力以及信息化的能力。

環(huán)節(jié)三，講解演示。觀看一段肉菜制作的視頻，讓學(xué)生“猜一猜”菜肴名稱(chēng)，“思一思”讓學(xué)生看完視頻總結(jié)熱菜的制作工藝流程（原料、配料、調(diào)味、火候等），為學(xué)生自行完成作品打下基礎(chǔ)。“看一看”讓學(xué)生來(lái)觀摩教師對(duì)常用四種烹調(diào)方法（煮、炒、燒、炸）對(duì)肉類(lèi)菜肴的分解演示?！罢乙徽摇弊寣W(xué)生在圖片中找出其他學(xué)生在平時(shí)操作中常出現(xiàn)的不規(guī)范操作，讓學(xué)生揚(yáng)長(zhǎng)避短，以便更好地指導(dǎo)自己的實(shí)踐。

環(huán)節(jié)四，模擬廚房?！熬氁痪殹备鶕?jù)事前準(zhǔn)備，以準(zhǔn)職業(yè)人的身份，模擬廚房崗位：初加工、切配、灶頭、打荷，運(yùn)用煮、燒、炒、炸、制作四道舌尖上的肉類(lèi)菜肴。其中小組長(zhǎng)模擬廚房行政總廚，分發(fā)原料、分配任務(wù)、小組分工，同組異質(zhì)。制作過(guò)程中，凸顯7S規(guī)范，教師給予現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，及時(shí)糾正學(xué)生的不規(guī)范操作，理實(shí)一體，培養(yǎng)學(xué)生的管理、協(xié)作能力，以更好的適應(yīng)未來(lái)職業(yè)的需求。

環(huán)節(jié)五，交流評(píng)價(jià)?！霸u(píng)一評(píng)”讓學(xué)生成品展示解說(shuō)，并進(jìn)行菜肴命名，讓學(xué)生在命名中了解原料知識(shí)，了解原料文化，讓學(xué)生感受烹飪文化，從而提高學(xué)習(xí)興趣。老師、評(píng)審組模擬顧客，進(jìn)行填表打分，選出最優(yōu)秀的菜品。

學(xué)生根據(jù)老師布置的任務(wù)，總結(jié)菜肴特點(diǎn)和制作過(guò)程，并歸納知識(shí)要點(diǎn)；評(píng)審組公布總成績(jī)，宣布各類(lèi)獎(jiǎng)項(xiàng)，以激勵(lì)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和主動(dòng)性。評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)主要通過(guò)自評(píng)、互評(píng)、點(diǎn)評(píng)的方式進(jìn)行，讓學(xué)生填寫(xiě)評(píng)價(jià)表，將成品拍攝下來(lái)課后上傳到空間和微博以供父母、親戚朋友進(jìn)行評(píng)價(jià)。

環(huán)節(jié)六，鞏固拓展，分層作業(yè)。基礎(chǔ)作業(yè)：完成實(shí)習(xí)報(bào)告表、學(xué)案；拓展作業(yè)：以愛(ài)為主題為父母制作一道肉類(lèi)菜肴，同時(shí)分析菜肴營(yíng)養(yǎng)成分并進(jìn)行成本核算，從而培養(yǎng)學(xué)生成為一個(gè)有知識(shí)、有文化的儒廚。

4 基于主題教學(xué)模式肉類(lèi)菜肴制作教學(xué)的反思

主題教學(xué)模式運(yùn)用于肉類(lèi)菜肴制作教學(xué)中，改變了專(zhuān)業(yè)技能教學(xué)與生活相脫節(jié)的現(xiàn)象；改變了傳統(tǒng)的單一學(xué)習(xí)模式，建立了小組學(xué)習(xí)、合作學(xué)習(xí)的新模式；由學(xué)生作為單獨(dú)客體被動(dòng)地接受教育轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)生合作式的探究式的學(xué)習(xí)，調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力及合作精神方面起了很大的促進(jìn)作用。特別是在注重動(dòng)作技能培養(yǎng)的同時(shí)，還注重了職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)，其課堂效益是顯而易見(jiàn)的。但本節(jié)課由于學(xué)生水平參差不齊，課堂中的分層教學(xué)未能很好的體現(xiàn)，學(xué)生的自我管理能力也較弱，在小組合作過(guò)程中，個(gè)別學(xué)生的參與度有待提高。所以，在以后的教學(xué)中，需要課前、課后跟進(jìn)教育，關(guān)注學(xué)生的個(gè)體差異性，細(xì)化課堂評(píng)價(jià)以及組長(zhǎng)考評(píng)。

5 基于主題教學(xué)模式下的中餐烹飪教學(xué)實(shí)施過(guò)程中的挑戰(zhàn)

1）教師的理念與專(zhuān)業(yè)能力的挑戰(zhàn)

烹飪教學(xué)數(shù)年來(lái)都以師徒制的形式存在，傳統(tǒng)教學(xué)理念已在烹飪專(zhuān)業(yè)教師思想里根深蒂固，要想從理念上根本改變，需要很長(zhǎng)時(shí)間的探索與嘗試。另外，主題教學(xué)模式對(duì)教師的專(zhuān)業(yè)能力也提出了挑戰(zhàn)，比如教師課前準(zhǔn)備學(xué)案的信息技術(shù)能力；教師如何引導(dǎo)學(xué)生基于問(wèn)題開(kāi)展探究式學(xué)習(xí)的能力；以及教師在充分考慮烹飪學(xué)科的特殊性如何設(shè)計(jì)職業(yè)課堂的能力等。

2）學(xué)生自主學(xué)習(xí)與自我管理能力的挑戰(zhàn)

主題教學(xué)模式對(duì)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)提出了較高的要求，要求學(xué)生在課前查找資料、完成學(xué)案，走訪市場(chǎng)、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，課堂上小組合作、討論交流、解決問(wèn)題，課后完成作業(yè)、復(fù)習(xí)鞏固。而部分學(xué)生自我管理能力較弱，學(xué)習(xí)自覺(jué)性不高，所以學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和合作探究意識(shí)都是主題教學(xué)模式是否能夠成功實(shí)施的關(guān)鍵。

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[7]謝智慧.基于MOOC的實(shí)訓(xùn)教學(xué)改革探索與實(shí)踐[J].長(zhǎng)沙航空職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào),2016(4):12-14.

Exploration of cooking teaching design in the perspective of the thematic teaching mode——Takingmeat cookingas an example

XUWen-guang（Yangzhou Business Advanced Vocational College,Yangzhou,Jiangsu,China 225127）

This paper points out the problems existing in the traditional mode of cooking teaching.According to the problems,this paper puts forward some improving measures based on the thematic teaching mode.Due to the advantages,this paper applies the thematic teachingmode tothe instructional design of“meat cooking”,expounds the reflection ofthe teachingdesign on the success and shortage.Finally,this paper analyzes the challenge ofthe development on the cooking teaching in the thematic teaching mode in order to provide reference for cookingteaching.

thematic teachingmode;teachingprocedures;meat cooking;teachingdesign;challenge

10.3969/j.issn.2095-7661.2017.01.042】

TS972

A

2095-7661（2017）01-0135-04

2016-11-18

許文廣（1987-），男，江蘇揚(yáng)州人，江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校講師，西餐教研室主任，研究方向：烹飪教育教學(xué)研究。