大開(kāi)眼界：食品界的“超級(jí)模仿秀”

不知不覺(jué)，我們的餐桌上出現(xiàn)了一類(lèi)新食品。它們不是天然食品，卻與天然食品難區(qū)分。它們不是假冒偽劣食品，而是為滿足人們對(duì)食品的要求而誕生的仿生食品。

大開(kāi)眼界：食品界的“超級(jí)模仿秀”

華中科技大學(xué)同濟(jì)醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系教授 黃連珍

食物是人類(lèi)賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)。在人們基本實(shí)現(xiàn)溫飽又邁向小康的今天，人們對(duì)食物的要求也在逐漸提高，這必然對(duì)農(nóng)業(yè)、工業(yè)等提出更高要求。仿生食品的誕生，既擴(kuò)充食物資源，也滿足消費(fèi)者的不同需求，被譽(yù)為“21世紀(jì)大有作為的食品”。

仿生食品亦被稱(chēng)為模擬食品、人造食品，是用科學(xué)的手段把普通食物模擬成貴重、珍稀食物。它不是化學(xué)原料的聚合，而是根據(jù)天然食品所含的營(yíng)養(yǎng)成分，選取含有同類(lèi)成分的普通食物作為原料，模擬天然食品的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味或形狀，制成各種各樣的仿生食品。仿生食品的特點(diǎn)包括外形模擬仿生、功能模擬仿生、制作方法模擬仿生等，在食品界上演一場(chǎng)“超級(jí)模仿秀”，并不斷推陳出新。

“模仿秀”開(kāi)場(chǎng)：模仿外形和風(fēng)味

以前，我國(guó)對(duì)仿生食品的研究主要集中在外形、風(fēng)味的模擬仿生。

1. 人造雞蛋 用玉米、蛋白質(zhì)、牛奶、面粉、維生素B1、維生素B2及人體所需的礦物質(zhì)混合制成。人造雞蛋包含蛋清、蛋黃、塑料蛋殼，口味與真雞蛋相似。特點(diǎn)是不含膽固醇，運(yùn)輸、儲(chǔ)存方便。

2. 人造對(duì)蝦 利用小海魚(yú)、小蝦為主要原料制成外形、顏色、味道與天然食品相媲美的人造對(duì)蝦，價(jià)格便宜、鮮嫩可口、營(yíng)養(yǎng)豐富、易吸收。

3. 人造蟹肉 以海魚(yú)肉、面粉、雞蛋、鹽、大豆粉、土豆粉、酒、色素為主要原料，用蟹殼汁攪拌均勻，擠壓成柔軟的蟹肉，其色、形、味與真蟹肉幾乎無(wú)區(qū)別。

3. 人造瘦肉 提取農(nóng)副產(chǎn)品中蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，組合成膠狀液體，并制造出與瘦肉一樣的纖維層結(jié)構(gòu)，添加蛋白質(zhì)、脂肪、色素等物質(zhì)，制成色、香、味、形與瘦豬肉一樣的人造肉。人造肉的蛋白質(zhì)含量高于天然豬肉。

5. 人造魚(yú)翅 以魚(yú)肉和海藻提取物為主要原料，加面粉、雞蛋清、色素等制成，價(jià)廉物美，烹制省時(shí)、方便。

6. 其他仿生食品 如人造大米、人造蘋(píng)果、人造咖啡、人造花生、人造蜇皮、人造蝦仁、人造菠蘿、人造牛肉干、人造燕窩等。

“模仿秀”進(jìn)階：模仿功能和加工過(guò)程

如今，我國(guó)的仿生食品已從外形、風(fēng)味的模擬發(fā)展到功能仿生和加工過(guò)程的仿生研究階段，主要類(lèi)型包括仿生肉制品、仿生海洋食品、仿生發(fā)酵食品等。

1. 仿生肉制品 仿生肉制品主要以大豆以及魔芋精粉為主要原料制成。

以大豆為主要原料制成的仿生肉制品 大豆不僅蛋白質(zhì)含量較高，生物學(xué)價(jià)值也較高，素有“植物肉”之稱(chēng)。以大豆為主要原料制成的仿生肉制品還可細(xì)分為擠壓型仿生肉制品和纖維狀仿生肉制品。

擠壓型仿生肉制品用大豆粉、脂肪、風(fēng)味劑、碳水化合物、色素及其他添加劑，經(jīng)調(diào)和、熟化后，在一定水分、溫度、時(shí)間及壓力條件下擠壓成型，加工成肉狀大豆蛋白食品。

纖維狀仿生肉制品用海藻酸鈉做凝膠成型劑，分離大豆蛋白做填充劑，制成具有纖維結(jié)構(gòu)的大豆蛋白-海藻酸鈉鈣凝膠體，直接調(diào)味后烘干或油炸，也可烘干或油炸后進(jìn)行調(diào)味，從而制得多種色、香、味俱全的大豆蛋白仿生肉制品，如五香仿肉脯、美味仿蝦條、精醋仿肉丸、麻辣仿肉絲。仿生肉制品比天然肉制品柔軟，通常以冷藏、罐頭、冰凍和干燥等形態(tài)出售。

以魔芋精粉為主要原料制成的仿生肉制品 魔芋精粉的主要成分葡甘聚糖是一種優(yōu)質(zhì)的天然膳食纖維，兼具藥食兩用功能，有助于降脂、降糖、通便等。以魔芋精粉為主要原料制成的仿生肉制品，如仿生牛肉、仿生鮑魚(yú)等，不僅具有牛肉風(fēng)味及麻油香，還具有天然牛肉的韌性、彈性，且價(jià)格較低。

2. 仿生海洋食品 仿生海洋食品主要有仿生蟹腿肉、仿生海蜇食品、仿生魚(yú)籽食品、仿生蟹籽食品等。市場(chǎng)上部分魚(yú)丸、蝦球、蝦仁、蟹肉、蟹足棒、蟹黃丸、蟹鉗、干貝等就屬于仿生食品。

以海洋資源為主要原料制成的仿生食品 利用刺多、口感差的小型魚(yú)及大型魚(yú)加工后的“下腳料”，如魚(yú)皮、碎肉、魚(yú)頭，通過(guò)食品工程手段加工制成風(fēng)味、口感與天然海洋食品極為相似的仿生食品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不遜于天然海洋食品，且在加工過(guò)程中通過(guò)風(fēng)味物質(zhì)的添加和去除，彌補(bǔ)天然海洋食品某方面的營(yíng)養(yǎng)缺陷，使?fàn)I養(yǎng)更合理、風(fēng)味更好。由于使用的原料價(jià)格低廉，其成本遠(yuǎn)低于天然海產(chǎn)品。

以魔芋精粉為主要原料制成的仿生食品 通過(guò)在魔芋精粉中加入一定的天然海產(chǎn)品提取物和其他輔料，經(jīng)著色、定型等食品工程手段加工制作成仿生海洋食品，產(chǎn)品形態(tài)逼真，具有較強(qiáng)的海產(chǎn)品風(fēng)味，咀嚼性和彈性較好。

3. 仿生發(fā)酵食品 運(yùn)用發(fā)酵工程手段，選用一種或幾種特定微生物，借助微生物在生命活動(dòng)中的代謝作用，在人工控制參與的條件下，模擬自然界或人體的特定生物轉(zhuǎn)化過(guò)程，對(duì)食物原料進(jìn)行加工或預(yù)處理，制造出一種更易為人體吸收的生物食品。發(fā)酵酸奶就是一種典型的仿生發(fā)酵食品，它模擬人體腸道內(nèi)正常的微生物體系，利用乳酸菌對(duì)乳糖的分解特點(diǎn)，模擬人體腸道內(nèi)對(duì)乳糖的消化作用，在體外對(duì)牛乳的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行“預(yù)消化”，提高其在人體腸道中的吸收性能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

另外，發(fā)酵仿生法在花粉食品的制造上也得到應(yīng)用。在人工控制條件下，利用從蜂房中分離篩選出的乳酸菌，模擬蜂房中的溫度、濕度進(jìn)行發(fā)酵破壁，制取人工蜂糧。人工蜂糧是在花粉上固體發(fā)酵制成，所得制品含水量低，低溫真空干燥很容易制成粉劑，便于長(zhǎng)期保存，有助解決養(yǎng)蜂春繁夏忙的問(wèn)題。

對(duì)“模仿秀”的擔(dān)憂

仿生食品是否安全是消費(fèi)者最關(guān)注的問(wèn)題之一。雖然仿生食品是一種新型食品，國(guó)家還沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，但只要是正規(guī)廠家生產(chǎn)、有品質(zhì)保證的產(chǎn)品，都可以放心食用。

消費(fèi)者一定要購(gòu)買(mǎi)商標(biāo)清晰、包裝完好的食品。除看清食品的配料表、制造者及銷(xiāo)售者信息、儲(chǔ)存方法、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，還應(yīng)留心產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)（即產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)），如國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、參考標(biāo)準(zhǔn)）。因?yàn)橛袠?biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，食品添加劑都會(huì)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，可放心食用。不要購(gòu)買(mǎi)包裝不完整的食品，因其內(nèi)容物易被外環(huán)境污染。散裝食品也應(yīng)慎買(mǎi)，避免安全問(wèn)題。

仿生食品因模擬天然食品制成，故從外觀、味道上較難區(qū)分。如果在外就餐，可以從價(jià)格來(lái)判斷。一般來(lái)說(shuō)，仿生食品的價(jià)格可能低一些。如果去商場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)相關(guān)食品，可以從食品外包裝上的配料表判斷是天然或仿生食品。

如今，我們對(duì)食品的追求正悄然發(fā)生改變，不僅要求色、香、味俱全，滿足口腹需要，也要求食物有營(yíng)養(yǎng)、兼具保健功能，最好還能方便食用，以便旅游時(shí)攜帶或休閑時(shí)開(kāi)袋即食。仿生食品在科技助力下，正逐漸填補(bǔ)這一空缺，豐富食品的選擇種類(lèi)。購(gòu)買(mǎi)仿生食品時(shí)，一定要仔細(xì)閱讀食品標(biāo)簽，充分了解配料和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)后，有針對(duì)性地選擇適合自己的食品。