山楂儲藏與常用加工技術

王中林

山楂又稱山里紅、紅果等，是我國古老的食藥兼用果樹，栽培歷史已達三千多年。山楂果營養(yǎng)豐富，富含維生素C、鈣、鐵、磷、果膠及黃酮類物質(zhì)，居各種鮮果之首；同時還具有較高的抗氧化性、軟化血管、降血脂、降血壓、抗癌、健脾開胃、消食化積、活血化淤等多種醫(yī)療保健功效，藥用與經(jīng)濟價值較高。

山楂果用途廣泛，可加工成山楂干（糕、汁、罐頭）等多種保健食品，深受人們青睞。進行山楂產(chǎn)業(yè)化開發(fā)利用，延長產(chǎn)業(yè)鏈，科學儲藏與加工增值，已成為果農(nóng)開源增收的重要途徑之一。

一、科學采收

科學采收是儲藏保鮮與加工利用的保障。

1. 采收期的確定

采收期主要依據(jù)果實成熟度、果品用途和市場供求等情況確定。生理成熟標準是：果實全面著紅色、顏色艷麗、果點明顯，果肉微具彈性，略有香氣、風味良好。早采則果個小、品質(zhì)差，儲藏期易爛果；晚采則減產(chǎn)、果實變軟不耐儲藏。鮮食用的達到生理成熟時采摘，加工用的于8～9成熟時采摘。在山東、遼寧等北方主產(chǎn)區(qū)，一般9月中、下旬至10月上、中旬采收。

2. 采收方法

①人工采摘法。用棍棒敲打擊落后，人工集中收集；人工直接采摘時最好戴手套，所用筐具內(nèi)置軟襯，以免刺傷果實。

②激素催落法。在果實成熟前7天左右用40%乙烯利水劑500～600倍液噴冠，7天后將篷布鋪在樹下后輕搖樹干，待果實下落后收集。

二、采后處理

1. 散熱降溫

采后及時堆放于陰涼處（白天用草簾或席片遮陰），以迅速散熱，促使果溫下降，防止因溫度過高引起楂果腐爛。

2. 選果分級

采收后剔除有機械損傷果、病蟲果和小果。山楂品種間的耐儲性差異很大，應選用耐儲性較強的品種，如大金星等硬肉品種，不宜選擇紅口山楂、圓果山楂等果肉細軟的軟肉品種。楂果一般分三級：一級果果個大，每千克110個以內(nèi)，果面無銹斑；二級果果個較大，每千克120個以內(nèi)，果面有少量銹斑；三級果果個稍小，每千克120～160個，果面有銹斑。

3. 果品包裝

用于鮮銷、加工罐頭（或糖葫蘆等）、長途運輸或長期儲藏的果實，要用硬度大、耐壓的果筐、木箱或塑料周轉(zhuǎn)箱包裝，內(nèi)襯蒲包等軟材料，15～25千克/件。

三、儲藏保鮮

山楂儲藏保鮮要點是“低溫、防熱、保濕、通氣”，常用儲藏保鮮方法有簡易儲藏法、通風庫儲藏法、機械冷藏法、氣調(diào)儲藏法等。

1. 簡易儲藏法

果農(nóng)通常選擇地勢平坦干燥、背風向陽、不易積水、交通便利的地方，采用溝藏法、半地窖儲藏法、地窖儲藏法等方法進行儲存。

①溝藏。挖南北向溝，深100～120厘米，上寬100～120厘米、下寬50～70厘米，溝底鋪10～15厘米厚濕河沙，每層山楂40～50厘米。

②半地窖儲藏。窖深20～30厘米、寬70厘米，將挖出的土沿窖壁筑高10厘米，窖底鋪10厘米厚河沙，散放入窖后白天覆蓋秸稈或葦席，夜晚揭開，窖內(nèi)保持-2～0℃。

③地窖。用磚、石、水泥等物砌成，窖長4米、深2.5米、寬3米，呈東西向。窖頂南北兩側(cè)各設3個20厘米見方的通氣孔，高出窖面30厘米；中間設1個80厘米見方的通氣孔，高出窖面30厘米。放入果筐即可儲藏。

此法可儲藏保鮮3～5個月，好果率90%以上。每千克增值1.5元以上，經(jīng)濟效益明顯。

2. 通風庫儲藏法

果品經(jīng)銷商多采用通風庫儲藏法，此法儲存量大、便于管理。通風庫分地上式、地下式、半地下式三種，主要由進風口、儲藏室、排氣口三部分組成。該法是利用不斷引人庫外較為新鮮的冷涼空氣，排出庫內(nèi)較熱而又污濁的空氣，以降低庫內(nèi)的溫度，來滿足果實儲藏需要。溫度控制原則：前期降溫，中期保溫，后期控溫。秋季儲藏初期利用自然冷源，加大通風量，迅速降低庫內(nèi)溫度和果溫，隨著氣溫的下降，逐漸縮小進風口，減少通風量；冬季關閉進風口保溫，只開排氣口；翌春加強夜間通風降濕控溫，避免庫內(nèi)溫度上升過快，以減少果實腐爛。濕度控制方法主要有：加濕器、進風口放濕麻袋片或地面灑水等增濕；用生石灰等吸濕物來降濕。定期抽樣檢查，及時剔除爛果。此法可儲藏保鮮5個月，好果率70%以上。

3. 機械冷庫儲藏法

預冷后的山楂，在果溫降到5℃以下時，移入機械冷庫碼垛儲藏。入庫后，進一步降溫至0～-1℃；儲存期將溫度穩(wěn)定在此低溫范圍內(nèi)，減少溫度波動，相對濕度維持在90%～95%。此法可儲藏保鮮6個月，好果率85%以上。

4. 氣調(diào)儲藏法

①CA氣調(diào)儲藏法。采用機械氣調(diào)設備，調(diào)節(jié)儲藏環(huán)境中氣體成分的濃度并保持穩(wěn)定的一種氣調(diào)儲藏方法。山楂適宜的儲藏環(huán)境條件是：0～-1℃的低溫，相對濕度為90%～95%（或2～4℃，相對濕度85%～90%）；氧氣占7%～15%，二氧化碳占5%～10%。山楂在恒溫庫中碼垛后，用0.07毫米厚塑料薄膜密封，調(diào)節(jié)溫濕度與氣體成分后儲藏。此法可儲藏保鮮6個月，好果率90%以上。

②MA氣調(diào)儲藏法。在相對密閉的環(huán)境中（如塑料薄膜密閉），依靠儲藏果品自身的呼吸作用和塑料薄膜具有一定程度的透氣性，自發(fā)調(diào)節(jié)儲藏環(huán)境中的氧氣和二氧化碳濃度的一種自動氣調(diào)儲藏方法。常用0.10毫米厚乙烯塑料薄膜進行自動氣調(diào)儲藏，在0℃恒溫冷庫中，此法可儲藏保鮮9個月，好果率92%以上，儲存后果實品質(zhì)保持良好。

③硅橡膠窗氣調(diào)儲藏法。用硅橡膠窗（硅橡膠是一種有機硅的高分子聚合物，硅橡膠窗是指用硅橡膠制成的薄膜，該薄膜對二氧化碳和氧氣有良好的透氣性，又能使它們保持一定的比例，并能透過多種有害氣體如乙烯、醇、醛等。利用硅橡膠薄膜這種特性來制成薄膜氣調(diào)儲藏袋/帳的透氣窗，相當于房屋窗戶的紗網(wǎng)，鑲在塑料帳/袋上，拿開外圍普通塑料就是“開窗”，覆蓋上外圍普通塑料就是“關窗”，調(diào)節(jié)袋內(nèi)二氧化碳和氧氣的比例， 以達到果蔬儲藏保鮮的目的）作為氣體交換窗，鑲在塑料帳或塑料袋上，自動調(diào)節(jié)氣體成分的一種自動氣調(diào)儲藏方法。山楂自身呼吸代謝強，儲前先通過全封閉硅橡膠窗包裝進行自發(fā)高二氧化碳處理，再開窗轉(zhuǎn)入硅橡膠窗氣調(diào)儲藏，可有效地控制果實衰老進程和延長儲藏期，保持楂果硬度，減少損耗。此法可儲藏保鮮8個月，好果率90%以上。

四、常用加工技術

進行山楂加工綜合利用，開發(fā)食用藥用系列食品，不僅能增加果品附加值，還能提高經(jīng)濟效益。

1. 山楂干

山楂干是保存山楂的最簡易方式，既可作為醫(yī)用山楂中藥材，又是山楂深加工的原料。

①工藝流程。山楂→去柄去蒂→沖洗→晾去水分→切片→干制→成品→包裝。

②操作要點。切片：橫切、豎切均可，厚度2～4毫米。干制：微波干燥干制時間短、效率高，維生素C保存率高；熱風干燥時需先用0.2%亞硫酸氫鈉溶液浸泡山楂10分鐘，再將切片置于50～90℃的熱風干燥箱內(nèi)進行干制。

③質(zhì)量要求。山楂干外觀潔凈，無異色，感官質(zhì)量較好；維生素C保存率高，無異味。

2. 山楂餅

①工藝流程。山楂→清洗→去柄去蒂→去核→蒸煮軟化→打泥→煮開→加檸檬（或玫瑰）糖漿熬煮→冷卻→搓條→切片→干制→包裝→成品。

②操作要點。蒸煮軟化：水與山楂按1︰1比例置入鍋內(nèi)蒸煮，煮透為止。打泥：將煮透的山楂用機器或人工打成泥。加檸檬（或玫瑰）糖漿熬煮：將山楂泥煮開后加入白砂糖、冰糖，檸檬汁（或玫瑰醬）適量，糖與山楂泥的比例是0.3︰1，煮到黏稠即可。搓條：將冷凝后的原料置入直徑為2.5厘米的圓桶模具內(nèi)，壓制成圓條。切片：用刀將圓條切成薄片，厚度2～3毫米。干制：將山楂餅置入干燥室烘干或室外陽光下曬干（注意防蠅、防塵）。

③質(zhì)量要求。果餅呈淺紅色，色澤一致；具有應有風味，甜酸可口，無異味；果餅大小一致，厚度均勻，無破損；重金屬、微生物符合食品衛(wèi)生標準。

3. 山楂汁

①工藝流程。山楂→檢選→清洗→破碎→軟化、浸汁→粗濾→分離→澄清→分離→過濾→山楂汁→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→殺菌→灌裝→密封→殺菌→冷卻→檢驗→貼標→裝箱→成品→入庫。

②操作要點。軟化：在破碎以后進行，加熱溫度一般為85～90℃，時間15～20分鐘；使細胞原生質(zhì)中的蛋白質(zhì)凝固成凝塊、果肉軟化、果膠溶化，降低汁液的黏度，提高出汁率。浸汁：主要方法有水浸提法、真空浸提法等。分離：去除楂汁中的夾雜物、沉淀物和部分果肉等固體顆粒。

③質(zhì)量要求。保持固有的色澤、風味和營養(yǎng)成分；果汁均勻，無分層、無沉淀；重金屬和微生物符合果汁衛(wèi)生標準。

4. 山楂罐頭

①工藝流程。山楂→清洗→選剔→分級→去柄去核→護色→軟化→裝罐→排氣→封罐→殺菌→冷卻→檢驗→貼標→成品→裝箱→入庫保存。

②操作要點。去核：用不銹鋼圓筒刀捅去果核。護色：一般采用1%～2%食鹽水護色。軟化：在沸水中煮3～5分鐘，以煮透但不煮爛為宜。裝罐：裝罐前清洗、消毒罐瓶；配制40%糖液，過濾后備用；裝罐量為內(nèi)容物的60%，隨后注糖液，保留6～8毫米的空隙。排氣：加熱排氣時將楂果與糖液加熱到80℃，趁熱裝罐、封罐；也可用機械在密封室中抽氣后封罐。殺菌：將罐頭放入籃筐內(nèi)，連筐放入30～40℃溫水中，迅速加熱到100℃，維持20分鐘即可。冷卻：采用80℃→60℃→40℃三級逐漸冷卻，當罐中心溫度降至40～38℃時，取出并擦凈。檢驗：25℃條件下觀察5～7天，剔除密封不良的脹瓶，合格者即可出庫。

③質(zhì)量要求。果肉紅色或深紅，色澤一致，糖水透明均勻；具有應有風味，酸甜可口，無異味；果肉軟硬適度，果形完整、無損傷；果肉占罐頭凈重55%以上，開罐糖水濃度為14%～18%；重金屬和微生物符合食品衛(wèi)生標準。

5. 山楂冰糖葫蘆

①工藝流程。山楂→清洗→去柄去蒂→去核→穿串→熬糖漿→加芝麻→蘸糖漿→冷卻→包裝→成品。

②操作要點。去果核：用筷子頂出。穿串：用竹簽穿串，每串8～10個。熬糖漿：按1︰1的比例在水中放冰糖，燒開轉(zhuǎn)小火至小泡出現(xiàn)、呈黃色液體狀、能挑出絲為止。加黑芝麻：糖漿熬好后，放入適量炒熟的黑芝麻，以增加香味。蘸糖漿：將串在糖漿中旋轉(zhuǎn)均勻蘸漿。冷卻：置于有一層冷水的盤內(nèi)降溫。包裝：冷卻后放入印有商標等標示的紙質(zhì)或塑料包裝袋內(nèi)。

③質(zhì)量要求。果色深紅，色澤一致，表層糖漿晶瑩剔透；具有應有風味，甜酸可口，無異味；果個大小一致，果形完整、無損傷；微生物符合罐頭食品衛(wèi)生標準。

6. 多維山楂糕

①工藝流程。原料選擇→清洗→切碎→加糖、加水煮料軟化→打漿過篩→加檸檬酸、明礬攪拌→裝箱冷卻→成品。

②操作要點。原料：山楂、胡蘿卜配比為7︰3。切碎：將山楂、胡蘿卜切成碎塊。加糖、加水煮料軟化：加水量為原料重的67%，加糖量為原料重的50%；進行水煮軟化，約經(jīng)半小時當鍋中心溫度逐漸升到105℃時終止軟化。打漿過篩：將60℃以上軟化好的原料趁熱用孔徑1.45毫米打漿機打漿，篩除果核和果皮等。加檸檬酸、明礬攪拌：將果泥放入攪拌機內(nèi)，加檸檬酸調(diào)整果泥pH值到2.9～3.1，加入明礬量為原料重的1%，攪拌3～5分鐘直至均勻為止。裝箱冷卻：將拌勻的果泥倒入用蠟紙墊好的紙箱內(nèi)冷卻，置于10℃以下的涼房內(nèi)24小時即可成糕。

③質(zhì)量要求。糕體呈橙紅色，具有山楂和胡蘿卜典型風味，無焦糊及異味，總糖不低于50%，總酸1%以上。

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