基于工作過程導(dǎo)向的餐飲課程體系改革實(shí)踐與研究

王志佳

【摘要】專業(yè)課程教學(xué)模式的改革是中等職業(yè)教育教學(xué)改革的重點(diǎn)之一。作者以天津市第二商業(yè)學(xué)校餐飲服務(wù)與管理課程為個(gè)案，結(jié)合多年教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，對中職餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)模式的改革進(jìn)行實(shí)踐與研究。

【關(guān)鍵詞】酒店管理 餐飲 課程體系

基于工作過程的教學(xué)方法是以學(xué)習(xí)任務(wù)為主線、專任教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體，將新知識(shí)隱含在一個(gè)或幾個(gè)模塊之中，學(xué)生通過分析、討論學(xué)習(xí)模塊，明確知識(shí)的范疇，并區(qū)分已學(xué)知識(shí)和新授知識(shí)，學(xué)生在完成工作任務(wù)的過程中自主學(xué)習(xí)，最后完成任務(wù)并總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、分析問題、提出困惑、討論交流，從而實(shí)現(xiàn)對所學(xué)知識(shí)的掌握?；诠ぷ鬟^程的教學(xué)方法讓學(xué)生學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)與分析、學(xué)會(huì)與人合作、學(xué)會(huì)總結(jié)與反思等。餐飲服務(wù)與管理這門課程是中職酒店管理專業(yè)的專業(yè)核心課程之一，具有很強(qiáng)的應(yīng)用性，最能體現(xiàn)中職酒店管理專業(yè)學(xué)生的職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)。根據(jù)餐飲服務(wù)與管理的課程特色和職業(yè)要求，再加上筆者多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，本文試圖從餐飲課程體系的改革思路入手，實(shí)施螺旋式上升的課程編排，最后說明職業(yè)資格考核標(biāo)準(zhǔn)的開發(fā)，并闡述餐飲服務(wù)與管理的教學(xué)模式。

一、餐飲課程體系的改革思路

餐飲服務(wù)與管理作為酒店服務(wù)類專業(yè)的核心課程，是中職酒店管理專業(yè)必修的核心課程。本課程在設(shè)計(jì)時(shí)要樹立以學(xué)生為主體、以就業(yè)為導(dǎo)向的能力本位觀和人本位觀，一改以教師為主體、以教材為中心的知識(shí)本位觀。設(shè)計(jì)課程時(shí)應(yīng)注重學(xué)生全面發(fā)展。挖掘?qū)W生的潛能，注重學(xué)生個(gè)性發(fā)展，堅(jiān)持學(xué)生可持續(xù)發(fā)展，使學(xué)生畢業(yè)后即可達(dá)到用人單位的標(biāo)準(zhǔn)。

根據(jù)課程目標(biāo)、課程內(nèi)容，改變以“知識(shí)”為基礎(chǔ)設(shè)計(jì)課程的傳統(tǒng)，以職業(yè)能力為基礎(chǔ)。以工作結(jié)構(gòu)為框架。以工作過程為主線，工學(xué)結(jié)合，進(jìn)行項(xiàng)目教學(xué)，并設(shè)計(jì)項(xiàng)目任務(wù)，構(gòu)建與實(shí)際工作過程同步的課程實(shí)施。課程考核打破傳統(tǒng)考核方式，采用實(shí)踐加理論的方式。實(shí)踐考試注重考核過程，理論考試采用試題庫抽題，合作企業(yè)參與出題的方式?？荚嚱Y(jié)果更能說明學(xué)生的實(shí)際能力和老師的教學(xué)成果。本課程采用“現(xiàn)場操作考核+實(shí)訓(xùn)報(bào)告+閉卷考試”的考核方式?，F(xiàn)場操作考核占30%，實(shí)訓(xùn)報(bào)告占20%，閉卷考試占50%。其中現(xiàn)場操作和實(shí)訓(xùn)報(bào)告為實(shí)踐考試內(nèi)容，閉卷考試為理論考試內(nèi)容。根據(jù)學(xué)生在模擬實(shí)訓(xùn)中的表現(xiàn)，評(píng)估學(xué)生在餐飲管理中的才能。如服務(wù)員及餐廳經(jīng)理人應(yīng)具備的良好心理素質(zhì)、職業(yè)道德、決策能力、創(chuàng)造能力、應(yīng)變能力、控制能力等；結(jié)合學(xué)生在實(shí)訓(xùn)報(bào)告中對實(shí)踐中遇到的問題及解決方法、實(shí)踐中的收獲與體會(huì)的書面總結(jié)，評(píng)估學(xué)生對餐飲服務(wù)與管理中知識(shí)點(diǎn)的掌握與理解，如人力資源策劃、餐廳服務(wù)、成本管理。最后根據(jù)課程結(jié)束后的考試，考查學(xué)生對全課程的把握和理解程度。在課程安排方面，餐飲服務(wù)與管理分為兩個(gè)學(xué)期教學(xué)，第一學(xué)期為理實(shí)一體化教學(xué)，第二學(xué)期為考取初、中級(jí)餐廳服務(wù)員職業(yè)資格證書的強(qiáng)化教學(xué)，以證代考。

二、實(shí)施螺旋式上升課程設(shè)計(jì)編排

酒店管理專業(yè)課程設(shè)計(jì)遵循“校園人—準(zhǔn)職業(yè)人—職業(yè)人”三階段螺旋式上升職業(yè)人才成長規(guī)律。按照大螺旋套小螺旋課程設(shè)置思路，即課程體系按螺旋漸進(jìn)式（大螺旋），同時(shí)每一門課程的模塊內(nèi)容也按螺旋式上升設(shè)計(jì)。

每一門課程的模塊內(nèi)容按小螺旋上升方式設(shè)計(jì)。《餐飲服務(wù)與管理》確立課程的基本思路為：以中級(jí)餐飲服務(wù)員與基層管理者職業(yè)能力調(diào)查為基礎(chǔ)，以校企合作開發(fā)和“工學(xué)結(jié)合”為平臺(tái)，形成工作任務(wù)驅(qū)動(dòng)，模擬與仿真結(jié)合的設(shè)計(jì)理念。第一步進(jìn)行市場調(diào)研，調(diào)查酒店和餐飲行業(yè)對人才的需求，收集畢業(yè)生的意見，分析確定天津市第二商業(yè)學(xué)校酒店管理專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)；第二步由酒店管理人員、教育專家、專業(yè)教師共同研究餐飲工作典型任務(wù)及完成這些任務(wù)需要的職業(yè)能力，確定本門課程的教學(xué)目標(biāo)；第三步多方合作制定餐飲服務(wù)與管理的課程標(biāo)準(zhǔn)；第四步實(shí)施教學(xué)做一體化的模式；第五步根據(jù)每一輪教學(xué)實(shí)施，對本課程進(jìn)行多方評(píng)價(jià)，收集反饋意見，再進(jìn)行調(diào)整。根據(jù)行業(yè)對人才的實(shí)際需求及學(xué)生信息反饋，在認(rèn)真研究職業(yè)資格考證和職業(yè)崗位（群）任職要求的基礎(chǔ)上，堅(jiān)持理論聯(lián)系實(shí)際，全面考慮課程內(nèi)容的銜接，通過整合的基本內(nèi)容2個(gè)階段3個(gè)模塊和5個(gè)情境（2個(gè)階段：即校內(nèi)理論與技能學(xué)習(xí)階段與校外崗位體驗(yàn)實(shí)踐階段；3個(gè)模塊：即基礎(chǔ)模塊、技能模塊和管理模塊；5個(gè)情境：即構(gòu)建餐飲企業(yè)管理體系、中餐服務(wù)、西餐服務(wù)、菜單制作與設(shè)計(jì)、餐飲管理）。對于將來從事工作相關(guān)系數(shù)小的內(nèi)容相對刪減，充分體現(xiàn)理論知識(shí)“必需夠用”，實(shí)踐知識(shí)“實(shí)際、實(shí)用、實(shí)踐”的原則。工學(xué)結(jié)合，深度相容。結(jié)合勞動(dòng)部門的餐廳服務(wù)員職業(yè)資格證書考核標(biāo)準(zhǔn)，建立和健全學(xué)生的能力考核標(biāo)準(zhǔn)，最終取得中級(jí)餐廳服務(wù)員職業(yè)資格證書。

總之，僅從課程改革思路、課程設(shè)計(jì)編排等方面對餐飲服務(wù)與管理這門課程的教學(xué)模式進(jìn)行研究是不夠的。為適應(yīng)當(dāng)前酒店業(yè)發(fā)展對酒店人才提出的新要求，政、校、企合作開發(fā)職業(yè)資格考試課程標(biāo)準(zhǔn)是餐飲課程改革的必要條件。提高科任教師的教學(xué)水平，選派專任教師深入酒店和餐飲企業(yè)進(jìn)行專業(yè)技能培訓(xùn)，聘請企業(yè)高管人員來校培訓(xùn)是餐飲課程改革的內(nèi)容之一；在《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)過程中，需要突出學(xué)習(xí)任務(wù)的功能與學(xué)習(xí)價(jià)值，強(qiáng)調(diào)以學(xué)生的學(xué)習(xí)為中心，拓寬學(xué)生主動(dòng)思維的空間。

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