高檔牛肉的生產(chǎn)特點(diǎn)及生產(chǎn)體系建設(shè)

賈成發(fā) 哈爾濱市雙城區(qū)朝陽鄉(xiāng)畜牧發(fā)展中心 150100

高檔牛肉的生產(chǎn)特點(diǎn)及生產(chǎn)體系建設(shè)

賈成發(fā) 哈爾濱市雙城區(qū)朝陽鄉(xiāng)畜牧發(fā)展中心 150100

高檔牛肉生產(chǎn)對(duì)牛源（架子牛）、屠宰加工、產(chǎn)品銷售各環(huán)節(jié)要求嚴(yán)格，技術(shù)含量較高，必須按產(chǎn)業(yè)化或飼養(yǎng)-加工-銷售一體化模式經(jīng)營。為了保證高檔牛肉的質(zhì)量，全年均衡肥育高檔肉牛，必須建立穩(wěn)定的牛源基地及專業(yè)化的肥育場(chǎng)，實(shí)行長年肥育和屠宰加工，直接按用戶的訂單均衡供應(yīng)產(chǎn)品。高檔牛肉生產(chǎn)的生產(chǎn)體系包括：牛源基地建設(shè)、肉牛肥育場(chǎng)體系建設(shè)、屠宰及產(chǎn)品加工體系建設(shè)、生產(chǎn)服務(wù)及供銷體系。

高檔牛肉；生產(chǎn)；特點(diǎn)；體系

1 高檔牛肉生產(chǎn)的特點(diǎn)

生產(chǎn)高檔牛肉，一次性投入大，資金周轉(zhuǎn)慢，需要較多的現(xiàn)代化設(shè)備，有些需要進(jìn)口。屠宰和胴體處理設(shè)備不同于普通設(shè)備。普通牛肉實(shí)行熱胴體剔骨，高檔牛肉則在0～4℃下吊掛7～9天后才能剔骨，對(duì)衛(wèi)生條件要求十分嚴(yán)格。此外，給用戶分送牛肉的冷藏車及牛源基地建設(shè)等費(fèi)用高。購入的架子牛經(jīng)10～12個(gè)月才能屠宰上市，資金投入近1年才能回轉(zhuǎn)一次。

牛胴體中高檔牛肉比例小，脂肪產(chǎn)量高（韓國高檔肉牛屠宰后腎周圍脂肪及多余的脂肪，卻非肌肉內(nèi)脂肪約占28%，飼料成本加大，脂肪售價(jià)低或作為飼料用），是高檔牛肉生產(chǎn)的重要特點(diǎn)之一。據(jù)報(bào)道，肥育西門塔爾牛與黃牛的雜種牛，屠宰前活重505.8kg，胴體重320kg，凈肉率51.6%，產(chǎn)高檔牛肉（牛柳、西冷和眼肉）三塊共28.5kg，占?；钪氐?.6%；產(chǎn)優(yōu)質(zhì)牛肉89.7kg，占活重的17.7%。也有報(bào)道稱，高檔牛肉產(chǎn)量為27～28kg，占屠宰牛肉產(chǎn)量的10%；其余肉雖質(zhì)量上乘，但受市場(chǎng)制約，賣不到高價(jià)。由于高檔牛肉生產(chǎn)對(duì)肉牛的肥育程度要求高，肉牛體內(nèi)沒有足夠數(shù)量的脂肪沉積，上述三塊高檔牛肉就不會(huì)有或達(dá)不到要求的大理石花紋。如西冷的脂肪太薄、太厚者都不行，要求8～12mm，脂肪色澤要求潔白。

生產(chǎn)高檔牛肉具有一定的市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)。消費(fèi)者對(duì)牛肉或高檔牛肉的要求日益苛刻，質(zhì)量、信譽(yù)達(dá)不到上乘就賣不到高價(jià)，甚至失去市場(chǎng)。因此，要不斷學(xué)習(xí)國外的先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)，開發(fā)新產(chǎn)品。

養(yǎng)牛生產(chǎn)受國內(nèi)外牛傳染病的威脅大，防疫制度不完善、飼喂污染的飼草和飼料等，感染傳染病后就有全群覆沒或銷毀產(chǎn)品的危險(xiǎn)。各國對(duì)進(jìn)口肉牛（活牛）的檢疫很嚴(yán)格或不斷增加檢疫指標(biāo)，如向日本出售的活牛要經(jīng)過13種疾病的檢疫，全部達(dá)到陰性方可通過海關(guān)。

2 高檔牛肉生產(chǎn)體系建設(shè)

根據(jù)國內(nèi)外高檔牛肉生產(chǎn)的經(jīng)驗(yàn)，欲提高產(chǎn)品質(zhì)量或生產(chǎn)水平，參與國內(nèi)外市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，必須走規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化的道路和公司（或企業(yè)）＋農(nóng)戶或“飼養(yǎng)-加工-銷售”一體化的經(jīng)營發(fā)展途徑。

（1）牛源（母牛-犢牛和架子牛）基地建設(shè)。我國現(xiàn)階段農(nóng)牧區(qū)仍以千家萬戶的分散飼養(yǎng)為主。其特點(diǎn)是生產(chǎn)積極性高，受益面大，勞力及自產(chǎn)飼料成本低，形成基地（千家萬戶連片）后，具有很大的發(fā)展?jié)摿透?jìng)爭(zhēng)力。但起步階段架子牛質(zhì)量參差不齊，資金積累慢，抗風(fēng)險(xiǎn)力低，游離性大，穩(wěn)定性差。服務(wù)體系對(duì)牛源基地應(yīng)加強(qiáng)扶持或統(tǒng)一指導(dǎo)，使基地生產(chǎn)的斷乳犢牛、架子牛質(zhì)量符合肥育場(chǎng)收購標(biāo)準(zhǔn)，為生產(chǎn)高檔牛肉奠定基礎(chǔ)。

（2）肉牛肥育場(chǎng)體系建設(shè)。在距牛源基地最近處或中心處建立肥育場(chǎng)，以減少牛只在運(yùn)輸中的減重或死亡。為減少運(yùn)輸失重和使架子牛很快適應(yīng)肥育場(chǎng)的飼料和環(huán)境條件，肥育場(chǎng)以距牛源基地300m以內(nèi)為最好。根據(jù)國內(nèi)生產(chǎn)高檔牛肉的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，肥育場(chǎng)收購的架子牛、雜種牛（西門塔爾牛×黃牛、海福特?！咙S牛、夏洛來?！咙S牛等）比當(dāng)?shù)攸S牛好，一般增重速度比當(dāng)?shù)攸S牛高25%～30%。我國的五大良種黃牛（秦川牛、南陽牛、晉南牛、魯西牛及延邊牛）也是較好的牛源。用于生產(chǎn)高檔牛肉的架子牛，以閹牛為好。小公牛去勢(shì)后雖生長速度、飼料效率有所下降 （相應(yīng)下降8.7%和12%），但肌肉組織易沉積脂肪，肉質(zhì)及風(fēng)味好。也有一些國家對(duì)小公牛不去勢(shì)肥育，但要提高肥育后期飼糧中的能量水平，且屠宰年齡以不超過24月齡為宜，否則，影響肉質(zhì)及肉品風(fēng)味。高檔肉牛肥育對(duì)飼養(yǎng)管理技術(shù)要求高，肥育場(chǎng)應(yīng)在技術(shù)人員或服務(wù)體系的指導(dǎo)下，制定出高檔牛肉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范和操作規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行。

（3）屠宰及產(chǎn)品加工體系建設(shè)。屠宰、分割、保鮮、儲(chǔ)存或深加工是高檔牛肉生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，設(shè)備及人員都要達(dá)到能夠生產(chǎn)高檔牛肉的水平。為適應(yīng)市場(chǎng)，信息要靈，肉質(zhì)、加工、包裝等要滿足國內(nèi)外市場(chǎng)的需要及消費(fèi)者的習(xí)慣。

（4）生產(chǎn)服務(wù)及供銷體系。包括經(jīng)營管理、畜牧獸醫(yī)技術(shù)服務(wù)、飼料加工供應(yīng)、產(chǎn)品營銷等，由于高檔牛肉生產(chǎn)技術(shù)含量高，離不開現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)服務(wù)體系的支撐，因此，要有高水平服務(wù)隊(duì)伍和一定的科技投入。