四方米香一鍋出

范琳琳

“巧婦難為無米之炊”常用來形容做事缺少必要條件，可見“米”的重要性。雖然只是簡(jiǎn)單的一粒米，吃法卻不僅僅限于蒸米飯這么簡(jiǎn)單，今天就為大家介紹我國(guó)東西南北各地域的4款集米香、肉味、菜鮮于一體的美食，以及如何簡(jiǎn)單、快捷地只用一個(gè)電飯煲，就能成功“一鍋出”和家人分享。

西北代表：羊肉抓飯

相傳在一千多年前，新疆有位名叫阿布艾里·依比西納的醫(yī)生，晚年身體很虛弱，吃藥也無濟(jì)于事。后來他從飲食著手，進(jìn)行食療。經(jīng)過研究，他選用了牛羊肉、胡蘿卜、洋蔥、植物油、羊油和大米，在加水加鹽后小火燜熟，每天早晚各吃一碗。神奇的是，堅(jiān)持了一段時(shí)間之后，他的身體逐漸恢復(fù)了健康。人們都以為他吃了什么靈丹妙藥。后來，阿布艾里醫(yī)生把這個(gè)秘方告訴了大家，并且廣為流傳，成為了現(xiàn)在維吾爾族人民喜愛吃的抓飯。

抓飯具有色、味、香俱全的特點(diǎn)，很能引起人們的食欲。清油、羊油、洋蔥、胡蘿卜和大米都是含多種維生素的優(yōu)良食材，特別是胡蘿卜被人們稱為“小人參”和“地參”?？梢哉f抓飯的食材選擇與做法是一種游牧民族與農(nóng)耕文化相結(jié)合的產(chǎn)物，既包含了游牧民族彪悍瀟灑的爽朗性格，比如大塊加肉，豪邁地放油；又體現(xiàn)了農(nóng)耕文化帶入的細(xì)膩含蓄，比如葷素搭配的中庸之道。

快手做法：傳統(tǒng)的抓飯是用柴火大鍋將除大米之外的其他食材先炒制斷生，再加入大米蒸熟，我們?cè)诩依镆部梢杂秒婏堝亖硗瓿伞ｋ婏堝伡訜岬谷胗?，將羊肉（或者羊排）煸炒出香味，放入洋蔥和胡蘿卜，倒水沒過所有食材，蓋上鍋蓋先蒸制一次。待肉軟爛后，加入淘洗好的大米再蒸制一遍，蒸熟后加入適量鹽、生抽攪拌調(diào)味，就成了簡(jiǎn)單快捷的電飯鍋版羊肉抓飯了。

東北代表：參雞湯飯

東北地區(qū)冬天天氣寒冷，如果能喝上一碗?yún)㈦u湯，真是既保暖又營(yíng)養(yǎng)。參雞湯是朝鮮民族一道非常著名頗具特色的菜肴，是肉類、主食和滋補(bǔ)類食品的完美組合。參雞湯的做法很考究也很費(fèi)時(shí)，主料選用6周齡的童子雞和韓國(guó)特產(chǎn)高麗參，此外，還要加入多種中藥材，包括黃芪、當(dāng)歸、枸杞、大棗、板栗、大蒜等，將以上食材連同糯米和粳米放入雞腹中，精心燉制而成。

參雞湯具有良好的補(bǔ)氣、養(yǎng)顏、安神、抗癌、延壽的功效，而且口味清淡鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，因?yàn)檫x用的都是溫補(bǔ)食材，除適合冬天食用，其實(shí)四季皆宜，都可以做來品嘗。其中的高麗參、黃芪、當(dāng)歸、枸杞可以補(bǔ)血補(bǔ)氣；板栗可口宜人，富含蛋白質(zhì)和各種維生素及鈣、磷、鉀等，也是身體虛弱者的營(yíng)養(yǎng)佳品，還可補(bǔ)腎，兼有健脾益氣、清熱解毒、止瀉治咳的功效；大棗則可以健脾養(yǎng)胃、養(yǎng)血安神、養(yǎng)顏美容；大蒜可以安定精神，緩解工作壓力所造成的緊張，促進(jìn)皮膚的血液循環(huán)，使肌膚變得紅潤(rùn)有光澤，不失為滋補(bǔ)養(yǎng)顏的組合。在常用的粳米中加入糯米，既能增加黏稠度，使米在雞腹中不松散，又能溫脾胃、益肺氣，米飯中增添肉香，令人食欲大開。

快手做法：燉湯向來是頗費(fèi)時(shí)間的，如果改用電飯鍋制作就會(huì)簡(jiǎn)便很多了?，F(xiàn)在的電飯鍋都有計(jì)時(shí)功能，不用擔(dān)心火大把水燒干，而且因?yàn)橥耆芊夥乐顾终舭l(fā)，還可以喝到原汁原味的湯汁。把食材和中藥材塞進(jìn)雞肚子里，注意要留出1/5的空間，防止食材溢出，再用牙簽封好口。將準(zhǔn)備好的整雞放入電飯鍋內(nèi)，加水沒過雞肉，燉煮40～60分鐘，待雞肉軟爛，略加胡椒粉、鹽調(diào)味，就可以吃了。

華東代表：咸肉菜飯

“紅袖添菜飯，飲湯于西窗。啜肉東籬下，嚼髈話桑麻。”這是很多咸肉菜飯餐館都會(huì)使用的廣告語(yǔ)，既有詩(shī)意，又較為形象地描繪了菜肴。菜飯是我國(guó)的一種特色食品，不同的地域都有菜飯，比如上海菜飯、福建菜飯、臺(tái)灣菜飯等。當(dāng)?shù)厝嗣瘛翱可匠陨?，靠水吃水”，選取易得食材，將菜肴與主食結(jié)合在一起，制作方便，味道鮮美。

上海菜飯是將剁碎的菜葉和米飯混合在一起蒸熟，再搭配一碗用咸肉燉煮的靚湯，湯里點(diǎn)綴些油豆腐、黃豆，灑一小撮香菜，色澤清淡舒爽，口味咸鮮宜人?？瓷先ブ挥幸伙堃粶?，不過有飯有菜、有葷有素，米飯綿軟可口、肉湯回味悠長(zhǎng)，若再加一小碟蕭山蘿卜干，吃起來更是津津有味了。

快手做法：將青菜洗凈瀝干，咸肉切成薄片，青蔥洗凈后切碎，姜洗凈后切絲。電飯鍋中倒入油，待油熱時(shí)，蔥姜熗鍋，倒入青菜，翻炒至菜稍軟即可，不要炒出水。放入淘好的大米，在上面放上幾片咸肉，按煮飯鍵。煮好后先不要著急吃，蓋著蓋子悶一會(huì)兒，讓肉的咸香、菜的清香和米飯的米香進(jìn)一步融合，米粒還會(huì)更加有嚼頭。因?yàn)橄倘庥邢涛?，也可以不加調(diào)味品。

華南代表：煲仔飯

享譽(yù)全球的粵菜自然也少不了對(duì)米食的精研，煲仔飯就是典型代表。煲仔飯以砂鍋?zhàn)鳛槠髅笾竺罪垼鴱V東稱砂鍋為煲仔，所以也叫煲仔飯。煲仔飯歷史悠久，最早可以追溯到2000多年前。煲仔飯的種類很多，其中比較常見的有臘味煲仔飯、香菇滑雞煲仔飯、豆豉排骨煲仔飯、燒鴨煲仔飯、白切雞煲仔飯等。

好吃的煲仔飯有兩個(gè)必不可少的特點(diǎn)，一是晶瑩剔透的絲苗米要被光滑的煲底燒出一層金黃色焦香誘人的鍋巴；二是與煲一起上桌的調(diào)味汁必須鮮香無敵，揭開煲仔蓋子的一瞬間澆在飯上，嗞嗞作響，黑亮油潤(rùn)，實(shí)為畫龍點(diǎn)睛之筆。與普通鍋巴不同的是，煲仔飯的鍋巴因?yàn)槲杖忸惖南阄秲?，所以不但酥脆而且滋味悠長(zhǎng)，是名副其實(shí)的煲中精華。想得到這樣的鍋巴，不但取決于能否準(zhǔn)確地掌握火候，還要看煲仔（砂鍋）本身的品質(zhì)。好的煲仔里面有一層光亮的釉底，不會(huì)布滿砂眼，而且在清洗時(shí)一定要把上一鍋的殘?jiān)逑锤蓛簟?/p>

快手做法：好的煲仔飯用米十分講究，一般選用絲苗米，因?yàn)檫@種米油潤(rùn)晶瑩、米身修長(zhǎng)、柔韌適中，經(jīng)過加熱后入口甜香。提前將米浸泡1小時(shí)，可以增加彈性。將淘好的米放入電飯鍋中，先將飯煮至七成熟，待米飯已經(jīng)成形后，放入想要加入的肉和菜。如果想要有鍋巴，這時(shí)順著鍋邊淋入一點(diǎn)油即可。至于青菜，葉菜類可以直接放入，其他蔬菜可以先焯過水再放入。根據(jù)個(gè)人的口味準(zhǔn)備調(diào)味汁，一般可以按照1∶2∶1的比例加入醬油、蠔油和鮮貝露，再加上少許香油和白糖，咸淡可自行調(diào)節(jié)。

看到以上這些味美、營(yíng)養(yǎng)全面又操作簡(jiǎn)單的“一鍋出”美食，是不是覺得自己也能成為大廚啦？趕緊操作試試吧，一道菜就能招呼一桌親朋好友呢。