巴氏殺菌雞蛋清液磷酸化改性及性質(zhì)研究

張根生 李婷婷 丁 健 常 虹

王 芮 池天奇 唐 敏

(哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150076)

巴氏殺菌雞蛋清液磷酸化改性及性質(zhì)研究

張根生 李婷婷 丁 健 常 虹

王 芮 池天奇 唐 敏

(哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150076)

以巴氏殺菌雞蛋清為原料，利用三聚磷酸鈉(STP)對(duì)雞蛋清液進(jìn)行磷酸化改性。通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)確定了磷酸化最佳工藝條件，即反應(yīng)pH 7.5，STP添加量4%，反應(yīng)溫度40℃，反應(yīng)時(shí)間4 h，該條件下磷酸化程度為50.96 mg/g，并利用低場(chǎng)核磁共振(LF-NMR)輔助觀察了反應(yīng)過(guò)程中蛋白質(zhì)與水分的結(jié)合情況。結(jié)果表明，雞蛋清液經(jīng)過(guò)磷酸化改性后，其溶解性、持水性、起泡性、乳化性均得到了改善。

雞蛋清；巴氏殺菌；三聚磷酸鈉；磷酸化程度；低場(chǎng)核磁共振

雞蛋是人類(lèi)理想的天然食品之一[1]，含有高生物價(jià)值的蛋白質(zhì)以及大量的維生素及礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)成分均衡，是良好的蛋白質(zhì)來(lái)源。將雞蛋加工成液態(tài)蛋后，具有安全、易于儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)奶攸c(diǎn)，因此在食品工業(yè)中被廣泛應(yīng)用[2]。而蛋清液作為雞蛋中主要的功能性物質(zhì)來(lái)源，具有良好的溶解性、持水性、起泡性等性質(zhì)，能有效改善食品的品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)[3]，是重要的食品加工原料。

蛋清的功能特性與其蛋白的化學(xué)組成和各成分比例有關(guān)[4]。蛋清的改性就是在不影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，利用物理或生化手段改變其蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象，從而引起其功能性質(zhì)發(fā)生改變[5-6]。磷酸化改性作為蛋白質(zhì)化學(xué)改性的一種，已被認(rèn)定為改善蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的有效改性方法，改性后的蛋白質(zhì)等電點(diǎn)發(fā)生遷移，同時(shí)溶解性明顯提高[7-8]。因此許多國(guó)內(nèi)外學(xué)者致力于蛋白質(zhì)磷酸化改性的研究，Matheis[9]研究了多聚磷酸鈉用量、改性溫度及pH值對(duì)大豆蛋白磷酸化的影響，發(fā)現(xiàn)反應(yīng)與改性條件關(guān)系密切。李瑜[10]對(duì)小麥面筋蛋白進(jìn)行多聚磷酸鈉改性，改性后的蛋白可以很好地應(yīng)用于烘焙食品中。劉麗莉等[11]對(duì)雞蛋清蛋白磷酸化改性及改性后功能性質(zhì)的變化進(jìn)行了研究，該試驗(yàn)將雞蛋清噴霧干燥制成蛋清粉后進(jìn)行磷酸化改性，改性后各項(xiàng)功能性質(zhì)均得到提高。

近年來(lái)，低場(chǎng)核磁共振技術(shù)(LF-NMR)被廣泛應(yīng)用于生物體系中水分遷移變化的研究[12]，LF-NMR是根據(jù)弛豫時(shí)間的改變從而反映出水分分布情況的變化，達(dá)到區(qū)分自由水和結(jié)合水的目的。而利用LF-NMR觀察分析禽蛋及其制品內(nèi)部水分遷移情況的研究較少，劉斯琪等[13]利用LF-NMR技術(shù)研究了食鹽對(duì)鴨蛋黃品質(zhì)的影響，研究表明食鹽會(huì)改變鴨蛋黃內(nèi)部氫質(zhì)子的分布情況，使其質(zhì)構(gòu)及出油率發(fā)生改變，從而影響鴨蛋黃的品質(zhì)。利用LF-NMR研究雞蛋清液磷酸化改性前后水分遷移情況尚未見(jiàn)報(bào)道。

本試驗(yàn)擬利用三聚磷酸鈉(STP)直接對(duì)雞蛋清液進(jìn)行磷酸化改性，并采用LF-NMR技術(shù)輔助分析蛋清液改性前后的功能性，旨在為進(jìn)一步提高蛋清液的加工特性以及其在食品中的應(yīng)用提供參考和依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新鮮雞蛋：市售，表面潔凈無(wú)裂紋，內(nèi)部蛋黃完整，蛋白澄清透明、無(wú)異味，無(wú)其他組織異物；

三聚磷酸鈉(STP)：分析純，天津市天力化學(xué)試劑有限公司；

其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

電熱恒溫水浴鍋：DK-98-1型，天津市泰斯特儀器有限公司；

集熱式恒溫磁力攪拌器：CL-200型，鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；

臺(tái)式高速離心機(jī)：TG16-WS型，湘南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司；

酸度計(jì)：PB-10型，賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司；

可見(jiàn)分光光度計(jì)：V-5000型，上海元析儀器有限公司；

凱氏定氮儀：KDY-9820型，北京市通潤(rùn)源機(jī)電技術(shù)有限責(zé)任公司；

低場(chǎng)核磁共振分析儀：NM-120型，上海紐邁電子科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 巴氏殺菌蛋清液的制備 利用分離器分離鮮雞蛋的蛋清與蛋黃，于磁力攪拌器上以30 r/s攪拌25 min，靜置1 h后棄除底層臍帶等雜質(zhì)。將除雜后的蛋清液在59.5℃下殺菌4.5 min[2]，于4℃下冷藏備用。

1.3.2 成分含量的測(cè)定

(1) 水分含量：按GB/T 5009.3—2003執(zhí)行。

(2) 蛋白質(zhì)含量：按GB/T 5009.5—2003執(zhí)行。

1.3.3 磷酸化程度的測(cè)定 參考文獻(xiàn)[14]，略作修改，分別取磷酸化反應(yīng)前后的溶液5 mL，加入5 mL的10%三氯乙酸(TCA)使蛋白變性沉淀，用離心機(jī)4 000 r/min離心10 min，取上清液加入1 mol/L的乙酸鋅Zn(Ac)2，使溶液pH至3.8～3.9(用乙酸鋅調(diào)節(jié))，形成沉淀后加入氨緩沖液使沉淀溶解，并以鉻黑T為指示劑，用0.1 mol/L EDTA標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，溶液顏色由紫紅變?yōu)樗{(lán)色時(shí)即為滴定終點(diǎn)，磷酸化程度按式(1)計(jì)算：

(1)

式中：

ME——磷酸化程度，mg/g；

C——EDTA標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mol/L；

V1——滴定樣品所耗標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；

V2——滴定空白所耗標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；

Mp——磷的摩爾質(zhì)量，30.97 g/mol；

M——樣品中蛋白質(zhì)質(zhì)量，g。

1.3.4 蛋清蛋白磷酸化功能性的研究

(1) 溶解性的測(cè)定：參考文獻(xiàn)[15]33，略作修改，稱(chēng)取一定量的改性前后雞蛋清液，配制成質(zhì)量濃度為1.0 g/100 mL的蛋白質(zhì)溶液，分別調(diào)節(jié)pH值在2～11，置于磁力攪拌器上中速攪拌0.5 h，靜置30 min后3 500 r/min離心15 min，收集上清液，凱氏定氮法測(cè)定上清液中蛋白質(zhì)的含量，溶解度(NSI)按式(2)計(jì)算：

(2)

(2) 持水性的測(cè)定：參考文獻(xiàn)[16]，略作修改，將改性前后的雞蛋清液真空冷凍干燥制成蛋清粉。準(zhǔn)確稱(chēng)取1.00 g樣品于離心管中并稱(chēng)重，記為W1。加入30 mL蒸餾水后攪拌均勻，并分別調(diào)節(jié)樣液的pH至2～11。將裝有樣品的離心管于60℃下水浴30 min，然后3 000 r/min離心10 min，去除上層清液后稱(chēng)重，記為W2，持水性按式(3)計(jì)算：

(3)

式中：

WHC——持水性，g/g；

W——樣品質(zhì)量，g；

W1——樣品和離心管總重量，g；

W2——沉淀和離心管總重量，g。

(3) 蛋白起泡性的測(cè)定：參考文獻(xiàn)[17]，略作修改，將改性前后的雞蛋清溶液配置成蛋白濃度為1%的溶液，分別調(diào)節(jié)pH值至2～11，用高剪切分散乳化機(jī)10 000 r/min剪切1 min，然后迅速將泡沫及溶液轉(zhuǎn)移到250 mL量筒中，讀取泡沫層的體積V1。靜置30 min后，讀取殘留泡沫體積記為V2，泡沫穩(wěn)定性按式(4)計(jì)算：

(4)

式中：

FS——泡沫穩(wěn)定性，%；

V1——泡沫層的體積，mL；

V2——?dú)埩襞菽?，mL。

(4) 乳化性測(cè)定：參考文獻(xiàn)[18]，略作修改。稱(chēng)取3 g冷凍干燥后的樣品于燒杯中，加入50 mL蒸餾水并調(diào)節(jié)pH為8.0，加入50 mL花生油，用高速組織搗碎機(jī)10 000 r/min攪拌2 min，然后2 000 r/min離心4 min。取出離心管，測(cè)定其乳化層高度及液體總高度，乳化性按式(5)計(jì)算：

(5)

式中：

EA——乳化性，%；

H1——離心管中乳化層高度，cm；

H2——離心管中液體總高度，cm。

(5) 乳化穩(wěn)定性測(cè)定：參考文獻(xiàn)[19]，略作修改，稱(chēng)取3 g冷凍干燥后的樣品于燒杯中，加入50 mL蒸餾水并調(diào)節(jié)pH為8.0，加入50 mL花生油，用高速組織搗碎機(jī)10 000 r/min攪拌2 min，然后于50℃下水浴30 min，取出離心管，測(cè)定其乳化層高度，乳化穩(wěn)定性按式(6)計(jì)算：

(6)

式中：

ES——乳化穩(wěn)定性，%；

H1——水浴后乳化層高度，cm；

H2——樣品原始乳化層高度，cm。

1.3.5 蛋白質(zhì)低場(chǎng)核磁共振分析 低場(chǎng)核磁共振指標(biāo)測(cè)定，硬脈沖CPMG序列各項(xiàng)參數(shù)：P1=14，P2=28，TW=4 000，DRG=3，SW=200，DFW=30.0，SF1=18，O1=430 811.1，RG1=20，NS=4，TE=0.4，NECH=13 000。

1.3.6 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

(1) STP添加量：稱(chēng)取適量樣品，調(diào)節(jié)其pH值至8，分別向溶液中加入1%，2%，3%，4%，5%的STP，調(diào)節(jié)其反應(yīng)溫度為40℃，使其反應(yīng)4 h。反應(yīng)結(jié)束后，以磷酸化程度為指標(biāo)，確定出蛋清液磷酸化的STP最佳添加量。

(2) 反應(yīng)溫度：稱(chēng)取適量樣品，調(diào)節(jié)其pH值至8，向溶液中加入4%的STP，分別調(diào)節(jié)其反應(yīng)溫度至25，30，35，40，45，50，55℃，使其反應(yīng)4 h。反應(yīng)結(jié)束后，以磷酸化程度為指標(biāo)，確定出蛋清液磷酸化的最佳反應(yīng)溫度。

(3) 反應(yīng)時(shí)間：稱(chēng)取適量樣品，調(diào)節(jié)其pH值至8，向溶液中加入4%的STP，調(diào)節(jié)其反應(yīng)溫度為40℃，分別使其反應(yīng)1，2，3，4，5 h。反應(yīng)結(jié)束后，以磷酸化程度為指標(biāo)，確定出蛋清液磷酸化的最佳反應(yīng)時(shí)間。

(4) 反應(yīng)pH：稱(chēng)取適量樣品，分別調(diào)節(jié)其pH值為7.0，7.5，8.0，8.5，9.0，9.5，向溶液中加入4%的STP，調(diào)節(jié)其反應(yīng)溫度為40℃，使其反應(yīng)4 h。反應(yīng)結(jié)束后，以磷酸化程度為指標(biāo)，確定出蛋清液磷酸化的最佳反應(yīng)pH。

1.3.7 正交試驗(yàn)方案 通過(guò)單因素試驗(yàn)的確定，選用L9(34) 正交表進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)，平行試驗(yàn)3次。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析方法

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel和Spss 21.0進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)各因素水平見(jiàn)表1，試驗(yàn)方案及結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知，影響磷酸化程度的各因素主次順序?yàn)镈>A>B>C，確定的最優(yōu)水平為D1A2B3C2，即反應(yīng)pH 7.5，STP添加量4%，反應(yīng)溫度40℃，反應(yīng)時(shí)間4 h。對(duì)理論最優(yōu)方案進(jìn)行多組平行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，在該方案下蛋清液的磷酸化程度為50.96 mg/g，達(dá)到最大值，因此此方案為最優(yōu)方案。

2.2 蛋清液磷酸化功能性分析

2.2.1 蛋清液磷酸化對(duì)其溶解性及持水性的影響 由圖1可知，從整體趨勢(shì)來(lái)看，磷酸化改性后雞蛋清蛋白的溶解性大于未改性前。pH在2～3及5～11時(shí)，改性后的蛋白溶解度大于改性前，這為一些酸性食品的開(kāi)發(fā)生產(chǎn)提供了依據(jù)。未改性時(shí)蛋清蛋白等電點(diǎn)(pI)在pH 5左右[20]，而磷酸化改性會(huì)使其等電點(diǎn)發(fā)生遷移，即改性后蛋白等電點(diǎn)在pH 4左右，此時(shí)蛋白的溶解度小于改性前，這是因?yàn)樵诘入婞c(diǎn)附近，蛋白所帶的凈電荷減少，水化作用減弱，使溶解性下降；當(dāng)pH>4時(shí)，介質(zhì)的pH大于蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，導(dǎo)致蛋白表面的電荷分布情況發(fā)生改變，同時(shí)磷酸基團(tuán)的引入使蛋白質(zhì)體系的電負(fù)性增強(qiáng)，分子間的靜電斥力增大，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)更加松散，更易分散于水中，使改性后的溶解度明顯提高。

表1 正交試驗(yàn)各因素水平范圍表Table 1 Range of each factor in orthogonal test

表2 正交試驗(yàn)方案及試驗(yàn)結(jié)果Table 2 Orthogonal test programs and test results

由圖2可知，當(dāng)pH=4時(shí)，改性后的蛋白持水性低于改性前，是因?yàn)榇颂幗咏男院蟮鞍椎入婞c(diǎn)，蛋白質(zhì)分子間靜電斥力減小而吸引力增大，導(dǎo)致其大部分極性基團(tuán)參與蛋白與蛋白之間的相互作用，無(wú)法與水結(jié)合，這時(shí)蛋白之間的吸引力使蛋白質(zhì)分子結(jié)合更緊密，分子間的孔隙減少，水分子不易向蛋白分子內(nèi)部擴(kuò)散，導(dǎo)致持水性降低，同理，當(dāng)pH=6時(shí)，此處接近未改性的蛋清蛋白等電點(diǎn)，導(dǎo)致其持水性小于改性后。而當(dāng)pH>6時(shí)，改性前后的蛋清蛋白持水性均呈上升趨勢(shì)，這是因?yàn)閜H的增大使蛋白質(zhì)所帶電量增加，分子間的斥力增大使蛋白質(zhì)解聚，形成持水的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，因此持水性變大[21]。

圖1 磷酸化改性對(duì)蛋清蛋白溶解性的影響Figure 1 The effect of phosphorylation on the solubility of egg white

圖2 磷酸化改性對(duì)蛋清蛋白持水性的影響Figure 2 The effect of phosphorylation on the water holding capacity of egg white

2.2.2 蛋清液磷酸化對(duì)其起泡性的影響 由圖3可知，從整體上看，隨著pH的增大，改性后雞蛋清液的起泡性大于改性前。雞蛋清液的起泡性與其溶解性有關(guān)，未改性的蛋白等電點(diǎn)在pH 5左右，而改性后的蛋白等電點(diǎn)在pH 4左右，此時(shí)兩者的溶解度較低，因此溶液較粘稠且流動(dòng)性差，不易形成液膜包裹空氣，同時(shí)由于蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)區(qū)域易凝結(jié)，因此兩者的起泡性均為最低值。當(dāng)58時(shí)，改性后的蛋白起泡性呈下降趨勢(shì)。

由圖4可知，磷酸化改性后的泡沫穩(wěn)定性有所提高。泡沫穩(wěn)定性由液膜強(qiáng)度決定，改性后蛋清蛋白表面吸附膜的粘度和彈性增加，膜強(qiáng)度變大，使泡沫穩(wěn)定性增強(qiáng)，因此改性后泡沫穩(wěn)定性高于改性前。雖然在pH=4時(shí)，改性后的蛋清蛋白起泡性最低，但其泡沫穩(wěn)定性較好，這是因?yàn)樾纬傻呐菽诘入婞c(diǎn)區(qū)域內(nèi)破裂速度較慢，泡沫排液速率也有所減緩，從而使得泡沫穩(wěn)定[15]36。

2.2.3 蛋清液磷酸化對(duì)其乳化性的影響 由圖5可知，磷酸化改性后，蛋清蛋白的乳化性及乳化穩(wěn)定性均有所提高。這是因?yàn)楦男允沟鞍追肿娱g的斥力增大，使其疏水基團(tuán)暴露，蛋白質(zhì)的親油性提高，同時(shí)負(fù)電荷的引入大大降低了乳化液的表面張力[11]，促進(jìn)了乳狀液滴的形成，且相互之間彼此分散，有利于蛋白質(zhì)在乳化過(guò)程中在油—水界面擴(kuò)散和重排定位，提高了蛋清蛋白的乳化性。而改性后乳化穩(wěn)定性有所提高，是因?yàn)樵谌闋钜菏シ€(wěn)定性前會(huì)發(fā)生界面蛋白質(zhì)膜的解析或形變，而不溶性的蛋白顆?？梢苑€(wěn)定已吸附的蛋白質(zhì)膜，從而防止蛋白膜表面發(fā)生變化，起到穩(wěn)定作用。

圖3 磷酸化改性對(duì)蛋清蛋白起泡性的影響Figure 3 The effect of phosphorylation on the foaming capacity of egg white

圖4 磷酸化改性對(duì)蛋清蛋白泡沫穩(wěn)定性的影響Figure 4 The effect of phosphorylation on the foam stability of egg white

圖5 磷酸化改性對(duì)蛋白質(zhì)乳化性及乳化穩(wěn)定性的影響Figure 5 The effect of phosphorylation on the emulsification and emulsion stability of egg white

2.3 蛋清液蛋白磷酸化LF-NMR分析

蛋清是由水和大分子蛋白等構(gòu)成的復(fù)雜凝膠體，水和蛋白分子間的相互作用是影響系統(tǒng)氫質(zhì)子弛豫過(guò)程的最重要因素。在低場(chǎng)核磁共振體系中，不同的T2弛豫時(shí)間有其對(duì)應(yīng)的組分，代表不同相態(tài)的氫質(zhì)子。其中T21(0～10 ms)表示蛋白質(zhì)分子表面的極性基團(tuán)與水分子緊密結(jié)合的水分子層，T22(10～100 ms)表示存在于蛋白空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)之間的不易流動(dòng)水，T23(100～1 000 ms)表示存在于蛋白結(jié)構(gòu)外間隙中能自由流動(dòng)的水。由圖6、7可知，磷酸化改性后蛋清不易流動(dòng)水弛豫時(shí)間(T22)和自由水弛豫時(shí)間(T23)均發(fā)生明顯變化，不易流動(dòng)水(T22)信號(hào)強(qiáng)度和峰面積均明顯增加，而自由水(T23)信號(hào)強(qiáng)度和峰面積明顯減小。說(shuō)明在磷酸化改性后，蛋白質(zhì)帶電量增加，斥力增大，蛋白質(zhì)解聚，形成持水的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，維持了堅(jiān)固的四級(jí)空間立體結(jié)構(gòu)，對(duì)于水分的束縛作用增強(qiáng)，體系中的氫質(zhì)子所受束縛力提高。

圖6 磷酸化前蛋清蛋白低場(chǎng)核磁圖Figure 6 L-NMR map of pre-phosphorylated egg white

圖7 磷酸化后蛋清蛋白低場(chǎng)核磁圖Figure 7 L-NMR map of egg white after phosphorylation

L-NMR結(jié)果表明，磷酸化改性后的蛋清蛋白持水性有所提高，蛋白質(zhì)分子與水分子結(jié)合更加緊密，不易失水。

3 結(jié)論

(1) 利用STP對(duì)蛋清液進(jìn)行磷酸化改性(反應(yīng)pH 7.5，STP添加量4%，反應(yīng)溫度40℃，反應(yīng)時(shí)間4 h)，改性后蛋白磷酸化程度達(dá)到50.96 mg/g，并采用LF-NMR技術(shù)輔助觀察了蛋白質(zhì)內(nèi)部水分的遷移變化，結(jié)果表明磷酸化改性后雞蛋清液的功能性得到改善，這為拓展蛋白質(zhì)的利用范圍及適應(yīng)各類(lèi)食品的生產(chǎn)開(kāi)發(fā)提供了依據(jù)。

(2) 現(xiàn)有雞蛋清改性研究[23-24]多以噴霧干燥制備的蛋清粉為原料，本研究以蛋清液為原料，可最大程度地保留雞蛋清的各項(xiàng)功能特性，并節(jié)約生產(chǎn)成本。

[1] 王勇章, 李睿, 李智, 等. 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)雞蛋全蛋液熱凝固性的影響[J]. 食品與機(jī)械, 2014, 30(4): 62-66.

[2] 張銘東, 張根生, 司淼菲, 等. 鹽和糖對(duì)巴氏殺菌蛋清液功能性質(zhì)的影響[J]. 食品與機(jī)械, 2014, 30(6): 7-9, 42.

[3] FOEGEDING E A, LUCK J P Davis. Factors determining the physical properties of protein foams[J]. Food Hydrocolloids, 2006, 20(2/3): 284-292.

[4] LE Floch-Fouere. Synergy between ovalbumin and lysozyme leads to non-additive interfacial and foaming properties of mixtures[J]. Food Hydrocolloids, 2009, 23(2): 352-365.

[5] DICKINSON E. Structure formation in casein-based gels, foams, and emulsions[J]. Physicochem Eng Aspects, 2006, 288: 103-l1l.

[6] ZHAO Liang, WU Ren-an, HAN Guang-hui, et al. The highly selective capture of phosphopeptides by zirconium phosphonate-modified magnetic nanoparticles for phosphoproteome analysis[J]. Journal of the American Society for Mass Spectrometry, 2008, 19(8): 1 176-1 186.

[7] DEAN E Mc Nulty, ROLAND S Annan. Hydrophilic interaction chromatography for fractionation and enrichment of the phosphoproteome[J]. Methods in Molecular Biology, 2009, 527(1): 93-105.

[8] ZHOU Yi-jun, GAO Fei, LI Xiao-feng, et al. Alterations inphosphoproteome under salt stress in Thellungiella roots [J]. Chinese Science Bulletin, 2010, 55(32): 3 673-3 679.

[9] MATHEIS G. Phosphorylaiton of food Porteins with Phosphorus oxyehloride-improvement of functional and nutritional properties[J]. Food Chemistry, 1991(39): 13-26.

[10] 李瑜. 三聚磷酸鈉改性小麥面筋蛋白研究[J]. 糧食與油脂, 2002(2): 4-5.

[11] 劉麗莉, 向敏, 康懷彬, 等. 雞蛋清蛋白磷酸化改性及功能性質(zhì)的研究[J]. 食品工業(yè)科技, 2013(6): 154-158.

[12] 苗穎, 趙征. 低場(chǎng)核磁共振研究熱燙對(duì)纖絲干酪水分狀態(tài)的影響[J]. 食品與機(jī)械, 2012, 28(6): 4-7.

[13] 劉斯琪, 林向陽(yáng), 朱豐, 等. 利用核磁共振技術(shù)研究食鹽對(duì)鴨蛋黃品質(zhì)的影響[J]. 食品工業(yè)科技, 2016(12): 160-165, 89.

[14] 姚玉靜, 楊曉泉, 張新會(huì). 大豆分離蛋白的磷酸化改性研究[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2001, 27(10): 5-8.

[15] 程文紅. 米糠谷蛋白磷酸化改性及性質(zhì)的研究[D]. 哈爾濱: 哈爾濱商業(yè)大學(xué), 2016: 10-34.

[16] ANTON Iliuk, KEERTHI Jayasundera, RACHEL Schluttenhofer, et al. Functionalized soluble nanopolymers for phosphoproteo-me analysis[J]. Methods in Molecular Biology, 2011, 790(1): 277-285.

[17] 孫學(xué)斌, 宋丹鳳. 大豆蛋白磷酸化[J]. 植物研究, 2001, 21(1): 110-113.

[18] 盧寅泉, 陳彤華, 陳連就. 磷酸化大豆蛋白功能特性的研究[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 1993(1): 17-24.

[19] 熊柳, 孫高飛, 王建化, 等. 花生分離蛋白磷酸化改性的研究[J]. 食品科學(xué), 2010, 31(10): 35-41.

[21] 石曉, 浮吟梅. 花生蛋白持水性研究[J]. 糧油加工, 2006(9): 56-60.

[22] 劉超. 蛋清蛋白的改性及其起泡特性研究[D]. 武漢: 湖北工業(yè)大學(xué), 2008: 10-34.

[23] 鄭優(yōu), 賈亮. 響應(yīng)面法優(yōu)化可食性雞蛋清蛋白膜的磷酸化改性工藝[J]. 食品工業(yè)科技, 2016(6): 242-249.

[24] 趙薇, 遲玉杰. 磷酸化改性提高蛋清粉凝膠性的研究[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2011, 37(9): 79-83.

Study on phosphorylated modification and properties of pasteurized egg white

ZHANG Gen-shengLITing-tingDINGJianCHANGHong

WANGRuiCHITian-qiTANGMin

(CollegeofFoodEngineering,HarbinUniversityofCommerce,Harbin,Heilongjiang150076,China)

Pasteurized egg white was used as raw material and modified by sodium tripolyphosphate (STP). The optimum conditions for the phosphorylation of egg white were determined by single factor and orthogonal test, for the reaction pH 7.5, the amount of STP 4%, the reaction temperature 40℃, and the reaction time 4 h. Under the optimal conditions, the degree of phosphoryl-ation reached 50.96 mg/g. The low-field nuclear magnetic resonance (LF-NMR) was used to observe the binding of proteins to water during the process. The results showed that the solubility, water - holding capacity, foaming property and emulsifying property of egg albumin were all improved after phosphorylation.

egg white; pasteurized; sodium tripolyphosphate; phosphorylation degree; low field nuclear magnetic resonance

張根生(1964-)，男，哈爾濱商業(yè)大學(xué)教授，碩士。 E-mail：zhanggsh@163.com

2016—12—16

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.01.003