果蔬遇上益生菌開啟果蔬加工新時(shí)代

文|李鑫 北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院 編輯|王雯慧

果蔬遇上益生菌開啟果蔬加工新時(shí)代

文|李鑫 北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院 編輯|王雯慧

項(xiàng)目成果：果蔬益生菌發(fā)酵關(guān)鍵技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用

承擔(dān)單位：南昌大學(xué)

科技一小步，行業(yè)一大步?？萍嫉镊攘o(wú)處不在，一杯小小的果蔬汁，也可能蘊(yùn)含著前沿科技的巨大能量，帶動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

近日，2016年度國(guó)家科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)勵(lì)大會(huì)在人民大會(huì)堂隆重舉行，南昌大學(xué)謝明勇團(tuán)隊(duì)研發(fā)的“果蔬益生菌發(fā)酵關(guān)鍵技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”項(xiàng)目榮獲2016年度國(guó)家科技進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)。

據(jù)謝明勇團(tuán)隊(duì)成員南昌大學(xué)食品學(xué)院副院長(zhǎng)熊濤介紹，此項(xiàng)技術(shù)是整個(gè)團(tuán)隊(duì)近20年的科研成果，首次將益生菌發(fā)酵技術(shù)引入果蔬食品精深加工領(lǐng)域，創(chuàng)制了完整的果蔬益生菌發(fā)酵技術(shù)創(chuàng)新體系,推動(dòng)了果蔬深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

益生菌發(fā)酵用于果蔬產(chǎn)業(yè)的范例

我國(guó)是全球最大的果蔬原料生產(chǎn)國(guó)，加工率卻不及發(fā)達(dá)國(guó)家的1/5。果蔬加工率低嚴(yán)重影響了我國(guó)果蔬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。為了尋求先進(jìn)的果蔬精深加工技術(shù)、提高果蔬產(chǎn)品加工率，謝明勇團(tuán)隊(duì)將目光鎖向了益生菌發(fā)酵。

“我們國(guó)家現(xiàn)在水果加工率小于10%，蔬菜加工率不到4%，除了鮮食以外，30%以上的蔬菜腐敗浪費(fèi)掉了。”南昌大學(xué)食品學(xué)院副院長(zhǎng)熊濤告訴本刊記者?！岸嫔鷮?duì)人體有益，益生菌發(fā)酵技術(shù)廣泛用于食品工業(yè)中。但將益生菌發(fā)酵技術(shù)用于果蔬加工還很少有人做。將益生菌應(yīng)用于果蔬發(fā)酵不僅能解決傳統(tǒng)果蔬加工浪費(fèi)偏高、污染較大、生產(chǎn)周期較長(zhǎng)的問題，還能改善果蔬加工產(chǎn)品的口感，增加其營(yíng)養(yǎng)功能成分，產(chǎn)品市場(chǎng)前景非常廣闊。”

經(jīng)過近二十年的積累與鉆研，謝明勇團(tuán)隊(duì)突破技術(shù)瓶頸，將益生菌與果蔬完美結(jié)合。熊濤說：“這個(gè)技術(shù)有兩大亮點(diǎn)，一是自主研發(fā)。從菌種，到發(fā)酵菌劑，到系列產(chǎn)品開發(fā)和功能性研究，已經(jīng)形成了完整的技術(shù)體系，對(duì)于提高大宗果蔬農(nóng)產(chǎn)品附加值有著非常大的意義。其次，我們的技術(shù)領(lǐng)先于國(guó)際，益生菌果蔬發(fā)酵技術(shù)填補(bǔ)了該領(lǐng)域空白。”

頗具特色的果蔬發(fā)酵菌庫(kù)

我國(guó)地大物博，物產(chǎn)豐富，傳統(tǒng)的果蔬發(fā)酵制作工藝在民間廣為流傳，果蔬發(fā)酵具有中國(guó)特色……“但傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品拿到國(guó)外說不清楚到底是什么，是‘誰(shuí)’在起作用，它的安全性、功能性怎么樣？”

謝明勇團(tuán)隊(duì)在研發(fā)益生菌發(fā)酵果蔬關(guān)鍵技術(shù)的同時(shí)長(zhǎng)期研究我國(guó)各民族地區(qū)流傳千年的傳統(tǒng)發(fā)酵果蔬制作工藝，對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵果蔬工藝進(jìn)行收集、整理，將優(yōu)勢(shì)菌種進(jìn)行解析、篩選、鑒定和保存。有了大量的科學(xué)數(shù)據(jù)和保藏菌種，便可以隨時(shí)恢復(fù)我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵果蔬的產(chǎn)品和文化。

“現(xiàn)在我們通過實(shí)驗(yàn)室把優(yōu)勢(shì)菌種逐一解析出來(lái)，我們自信地告訴全世界，它是安全的、有功能的。這在一定程度上防止了果蔬發(fā)酵菌種資源流失，也是對(duì)民族文化的傳承和保護(hù)?！毙軡f。

目前，他們已保藏果蔬發(fā)酵專用菌株6000多株，建立起我國(guó)首個(gè)具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的果蔬發(fā)酵專用菌種庫(kù)。這也是世界上頗具特色的果蔬發(fā)酵菌庫(kù)。

此外，該團(tuán)隊(duì)還創(chuàng)建了果蔬發(fā)酵專用益生菌高通量篩選技術(shù)體系，定向選育出植物乳桿菌、干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌等果蔬發(fā)酵專用優(yōu)良益生菌種39種335株。

全新果蔬發(fā)酵綠色制造時(shí)代到來(lái)

熊濤說，2014年臺(tái)風(fēng)席卷海南島時(shí)，島上即將成熟的香蕉全都遭了秧，香蕉的價(jià)格也由每箱70多塊錢一下子掉到20多塊錢。但有了益生菌果蔬加工這項(xiàng)技術(shù)，一下子就把香蕉價(jià)格調(diào)節(jié)到40塊錢一箱。

“這項(xiàng)技術(shù)就像一座橋梁，連接著農(nóng)民的果蔬種植和出路的問題。優(yōu)質(zhì)的果蔬可以找到出路，同時(shí)又把健康送到了千家萬(wàn)戶。”熊濤認(rèn)為。

益生菌發(fā)酵果蔬關(guān)鍵技術(shù)體系讓一杯杯小小的果蔬汁更加美味和安全，營(yíng)養(yǎng)成分更加豐富，催生了一個(gè)全新的果蔬益生菌發(fā)酵綠色制造產(chǎn)業(yè)，有力提升了我國(guó)果蔬食品在國(guó)際上的競(jìng)爭(zhēng)力。

“只有工業(yè)化生產(chǎn)，才能將科技成果快速轉(zhuǎn)化和延長(zhǎng)果蔬種植的產(chǎn)業(yè)鏈。這是調(diào)節(jié)我國(guó)果蔬種植非常有效的一種方式?！毙軡f。

據(jù)介紹，這一項(xiàng)目開發(fā)了益生菌發(fā)酵果蔬原漿、發(fā)酵果蔬飲料、發(fā)酵泡菜等13類全新系列產(chǎn)品，已在全國(guó)19個(gè)省市的七十多家企業(yè)推廣應(yīng)用，經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益顯著?！拔覀兊哪繕?biāo)是最少要做到一百個(gè)億，帶動(dòng)整個(gè)發(fā)酵果蔬汁產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。”熊濤說。

專家簡(jiǎn)介

謝明勇男，德國(guó)波恩大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)博士，南昌大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師，食品科學(xué)國(guó)家重點(diǎn)學(xué)科帶頭人，國(guó)際食品科學(xué)院院士。長(zhǎng)期致力于食品化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面的研究，主持國(guó)家自然科學(xué)基金重點(diǎn)項(xiàng)目、國(guó)家科技支撐計(jì)劃、863課題等多項(xiàng)國(guó)家級(jí)課題，因在果蔬益生菌發(fā)酵及食源性多糖領(lǐng)域貢獻(xiàn)突出，先后獲得2014年度國(guó)際食品親水膠體基金會(huì)大獎(jiǎng)、2016年度國(guó)家科技進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)等各類獎(jiǎng)項(xiàng)10余項(xiàng)，極大地推動(dòng)了我國(guó)果蔬精深加工產(chǎn)業(yè)的科技進(jìn)步。