“產(chǎn)教融合”視角下應(yīng)用型本科院校烹飪專業(yè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)研究
——以黃山學(xué)院為例

金聲瑯

（黃山學(xué)院 旅游學(xué)院，安徽 黃山245041）

應(yīng)用型本科院校就是要培養(yǎng)高素質(zhì)應(yīng)用型人才，在其培養(yǎng)計劃的制定中，實(shí)踐教學(xué)是非常重要的組成部分，也是培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力的重要環(huán)節(jié)。校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地作為培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐技能和職業(yè)素質(zhì)的重要平臺，同時作為高校開展實(shí)現(xiàn)“產(chǎn)教融合”的有效載體，在當(dāng)前人才培養(yǎng)工作中具有十分重要的作用。

一、“產(chǎn)教融合”內(nèi)涵的界定

“產(chǎn)教融合”可以理解為“產(chǎn)”與“教”，即“生產(chǎn)與教學(xué)”以及“產(chǎn)業(yè)、行業(yè)、企業(yè)與學(xué)?！斌w現(xiàn)相互融合（參與）雙方的“雙主體”特征。[1]8-10它主要強(qiáng)調(diào)應(yīng)用型專業(yè)教育要有實(shí)踐情境?！爱a(chǎn)教融合”可理解為學(xué)校教育和社會需求的高度契合，參與各方高度融合，整合資源，健全保障機(jī)制，以合作共贏為切入點(diǎn)，以校企合作為平臺，最終達(dá)到培養(yǎng)出適應(yīng)社會發(fā)展、符合職業(yè)崗位需求的專業(yè)人才的共同目標(biāo)。[2]49-51產(chǎn)教融合是應(yīng)用型本科教育教學(xué)改革的重要措施，也是應(yīng)用型本科教學(xué)與傳統(tǒng)教學(xué)方式的重大區(qū)別之一。產(chǎn)教融合不僅能促進(jìn)高素質(zhì)應(yīng)用型人才培養(yǎng)，還能促進(jìn)合作企業(yè)的技術(shù)進(jìn)步。深化產(chǎn)教融合對應(yīng)用型本科教學(xué)改革而言，具有重要的戰(zhàn)略性意義。

二、“產(chǎn)教融合”人才培養(yǎng)模式研究回顧

“產(chǎn)教融合”人才培養(yǎng)模式發(fā)展歷史已久，最早可以追溯到1903年英國桑得蘭德技術(shù)學(xué)院（Sundert and Technical College）工程系和土木建筑系開始實(shí)施的“三明治”教育模式（Sandwich Education）。隨后在1906年，美國俄亥俄州辛辛那提大學(xué)（University of Cincinnati）開始實(shí)施與英國教育模式大致相同的產(chǎn)教融合教育模式，并把它稱為“合作教育”（Cooperative Education）。

國外學(xué)者對產(chǎn)教融合模式研究主要集中在實(shí)證研究，D’Este和Patel指出產(chǎn)教融合有多種應(yīng)用方式，使用比較多的方式有合作研究、專利許可、咨詢、培訓(xùn)等[3]1295-1313；Wright等則以所處階段為劃分標(biāo)準(zhǔn)，分別探討了合作模式的運(yùn)用方式，認(rèn)為在初始階段應(yīng)該采用聯(lián)合研發(fā)模式，處于上市階段時應(yīng)采取委托開發(fā)模式，而在推廣階段時主要以咨詢?yōu)橹?。[4]1205-1223

“產(chǎn)教融合”作為一個較為先進(jìn)的人才培養(yǎng)模式，在發(fā)達(dá)國家的高校應(yīng)用已較為普遍。而國內(nèi)只有部分職業(yè)院校就“產(chǎn)教融合”培養(yǎng)模式進(jìn)行了改革和嘗試，在高等本科教育層次上嘗試“產(chǎn)教融合”教學(xué)模式的改革還處于起步階段。以往研究主要以定性分析為主，缺乏實(shí)證研究。柳友榮、項桂娥、王劍程將理論分析與實(shí)證研究結(jié)合起來，運(yùn)用結(jié)構(gòu)方程模型，探討了應(yīng)用型本科院校產(chǎn)教融合模式及其影響因素之間的關(guān)系。[5]64-68彭夢嬌以重慶科技學(xué)院為例，系統(tǒng)地分析該校在實(shí)施產(chǎn)教融合過程中所獲得的成果和成功經(jīng)驗(yàn)。針對應(yīng)用型本科高校在實(shí)施產(chǎn)教融合過程中普遍出現(xiàn)的問題進(jìn)行原因分析，并針對性地提出解決性的建議。[6]18-20王月認(rèn)為產(chǎn)教融合是建立現(xiàn)代職業(yè)教育體系，推進(jìn)地方本科院校向應(yīng)用型轉(zhuǎn)變的必然要求。產(chǎn)教融合相伴職業(yè)教育而生，歷經(jīng)多個發(fā)展階段，現(xiàn)階段正處于內(nèi)涵發(fā)展階段，產(chǎn)教融合今后需要向深度與廣度拓展。[2]49-51王曙光指出產(chǎn)教融合是新建本科院校轉(zhuǎn)型發(fā)展的時代選擇，是教育與產(chǎn)業(yè)的深層合作與互融共贏，以產(chǎn)教融合推動新建本科院校向應(yīng)用型轉(zhuǎn)變，要以“創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開放、共享”五大發(fā)展理念為引領(lǐng)，以提高應(yīng)用型高級人才質(zhì)量為重點(diǎn)，明確政府、行業(yè)企業(yè)和新建本科院校的主體責(zé)任，以市場和就業(yè)為導(dǎo)向，健全產(chǎn)教融合的體制機(jī)制，創(chuàng)新產(chǎn)教融合模式，增強(qiáng)應(yīng)用型人才培養(yǎng)的質(zhì)量。[7]202-204

三、“產(chǎn)教融合”是應(yīng)用型人才培養(yǎng)的趨勢

在歐美發(fā)達(dá)國家，例如荷蘭，高等教育院校分為U類和H類兩種。U類指的就是國內(nèi)所說的研究型大學(xué)，而H類則是指應(yīng)用型大學(xué)。兩種類型的高校各有其發(fā)展的空間和優(yōu)勢，互為補(bǔ)充，共同組成一個完整的高等教育體系。在過去一段時間里，我國產(chǎn)教融合似乎只是針對職業(yè)教育而言。大部分新建應(yīng)用型本科院校進(jìn)行人才培養(yǎng)模式改革時，側(cè)重強(qiáng)調(diào)“產(chǎn)學(xué)研合作”或“校企合作”，避免使用“產(chǎn)教融合”這種說法，擔(dān)心提到“產(chǎn)教融合”會和職業(yè)教育相混淆。其實(shí)這是一個理解上的誤區(qū)，“應(yīng)用型”正是高等教育的一個重要組成部分，強(qiáng)調(diào)產(chǎn)教融合，本身就是新建本科高校轉(zhuǎn)型發(fā)展的必然趨勢。[8]55-57

同時，應(yīng)用型本科院校人才培養(yǎng)的現(xiàn)狀也要求高校進(jìn)行“產(chǎn)教融合”的改革。一方面，高校培養(yǎng)的人才不能很好地適應(yīng)崗位工作需求，理論與實(shí)踐相脫節(jié)，不能很好地實(shí)現(xiàn)從學(xué)校到行業(yè)的順利過渡；另一方面，企業(yè)又亟需可用之才，應(yīng)用型人才普遍緊缺，特別是具有較高理論水平的高技能應(yīng)用型人才尤其缺乏。這一現(xiàn)狀反映出高校的人才培養(yǎng)現(xiàn)狀與社會對人才的需求之間存在斷層式的結(jié)構(gòu)性矛盾，要想解決這個問題，建設(shè)“產(chǎn)教融合”的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地是培養(yǎng)應(yīng)用型人才的必由之路。產(chǎn)教融合是學(xué)校校企合作進(jìn)一步深化改革的重要發(fā)展目標(biāo)，將學(xué)校的教學(xué)過程和企業(yè)的工作過程緊密結(jié)合起來，校企雙方共同完成教學(xué)任務(wù)，在深度融合中實(shí)現(xiàn)應(yīng)用型本科教育的目的，完成學(xué)生從學(xué)校到企業(yè)的順利交接。

四、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地是實(shí)現(xiàn)“產(chǎn)教融合”的必然要求

校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地是實(shí)現(xiàn)“產(chǎn)教融合”最切實(shí)可行的方式。學(xué)生技能的形成是一個由低到高、不斷遞進(jìn)的循序漸進(jìn)過程，在這個過程中，校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地具有重要的作用。學(xué)生只有通過校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的技能訓(xùn)練，熟練掌握崗位要求的技能，才能把理論知識轉(zhuǎn)化為實(shí)際運(yùn)用的技能，“產(chǎn)教融合”人才培養(yǎng)模式才能得以實(shí)現(xiàn)。盡管目前各個高校每個專業(yè)基本上都建有一定數(shù)量的校外實(shí)訓(xùn)基地，但是片面依賴校外實(shí)訓(xùn)基地培養(yǎng)學(xué)生的技能既沒有時間保障，也很難監(jiān)管，加大了教學(xué)管理的難度；而校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地才是學(xué)生基本技能的培養(yǎng)與形成的主要場所?！爱a(chǎn)教融合”的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地引入的是企業(yè)真實(shí)的工作情景、技能培訓(xùn)、文化氛圍和管理模塊，通過這種真實(shí)工作環(huán)境的營造，才能實(shí)實(shí)在在地幫助學(xué)生完成知識的實(shí)際運(yùn)用，掌握崗位需求的技能，有助于他們職業(yè)素養(yǎng)的形成，幫助他們更加順利地完成社會所需求的就業(yè)能力培訓(xùn)，增強(qiáng)就業(yè)競爭力。

五、創(chuàng)建校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的基本路徑

（一）構(gòu)建職業(yè)能力訓(xùn)練體系是建設(shè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的基礎(chǔ)

能為職業(yè)能力訓(xùn)練有效服務(wù)是實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)的重要標(biāo)準(zhǔn)，因此必須緊密結(jié)合市場對人才的需求，以“應(yīng)用”為主旨構(gòu)建職業(yè)能力訓(xùn)練體系。從分析具體崗位要求入手，確定就業(yè)崗位對從業(yè)人員的職業(yè)能力要求，再根據(jù)這些崗位及所要求的職業(yè)能力間的相互關(guān)系，確定合適的整體訓(xùn)練體系和具體訓(xùn)練內(nèi)涵。[9]108-109在構(gòu)建職業(yè)能力訓(xùn)練體系時，緊緊圍繞具體的職業(yè)能力訓(xùn)練內(nèi)涵和訓(xùn)練項目來開展，根據(jù)市場需求和崗位要求的職業(yè)能力，設(shè)計人才培養(yǎng)方案，確立培養(yǎng)目標(biāo)，確立主干課程，形成教學(xué)計劃，詳細(xì)規(guī)劃校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)。同時，還要跟蹤分析往屆畢業(yè)生的就業(yè)情況，及時發(fā)現(xiàn)不完善的體系漏洞，不斷完善職業(yè)能力訓(xùn)練體系。[6]32-35

（二）創(chuàng)新烹飪專業(yè)職業(yè)能力訓(xùn)練體系

黃山學(xué)院旅游學(xué)院在設(shè)計烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案的時候，將職業(yè)核心能力融入到專業(yè)的課程體系以及日常教學(xué)中。烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)方案、課程設(shè)置以及教學(xué)過程無不滲透著職業(yè)核心能力訓(xùn)練體系的培養(yǎng)。2010年以來，旅游學(xué)院對烹飪專業(yè)開啟了革新人才培養(yǎng)方案的重大舉措，在修訂人才培養(yǎng)方案之前都要派遣學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)、教研室主任、專業(yè)骨干教師到行業(yè)企業(yè)調(diào)研其對應(yīng)用型人才的需求，同時還邀請相關(guān)餐飲企業(yè)的專家到學(xué)校一同討論、研究、修訂人才培養(yǎng)方案。在這一過程中積極接受企業(yè)（行業(yè)）專家的建議和意見，使職業(yè)核心能力培養(yǎng)貫穿于人才培養(yǎng)的全過程。特別是近年來旅游學(xué)院人才培養(yǎng)新方案中重要的特點(diǎn)就是課程類型的變化，提高選修課和實(shí)踐課比例，強(qiáng)調(diào)實(shí)踐教學(xué)學(xué)分的重要性。

黃山學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)從創(chuàng)辦伊始，就堅持走“依托行業(yè)、產(chǎn)學(xué)結(jié)合、國際合作”的辦學(xué)道路，在建設(shè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地方面進(jìn)行了有益的嘗試。烹飪營養(yǎng)與教育專業(yè)目前已經(jīng)建成5 000平方米的實(shí)驗(yàn)室，包括中餐操作實(shí)驗(yàn)室、中餐示范教學(xué)實(shí)驗(yàn)室、面點(diǎn)工藝實(shí)驗(yàn)室、西餐工藝實(shí)驗(yàn)室、食品工藝實(shí)驗(yàn)室、食品衛(wèi)生安全實(shí)驗(yàn)室、食品營養(yǎng)分析實(shí)驗(yàn)室等。烹飪專業(yè)的學(xué)生在校期間除了學(xué)習(xí)專業(yè)所必修的基礎(chǔ)理論知識外，更重要的是要接受由基本操作技能、基本職業(yè)習(xí)慣、技術(shù)應(yīng)用能力和現(xiàn)場工作規(guī)范組成的系統(tǒng)而全面的應(yīng)用型能力訓(xùn)練。因此，黃山學(xué)院創(chuàng)造性地引入了大董意境菜工作室，反復(fù)訓(xùn)練學(xué)生典型崗位工作方式和工作內(nèi)容，設(shè)計了不同層次、若干模塊構(gòu)成的烹飪專業(yè)職業(yè)能力訓(xùn)練體系，將企業(yè)真實(shí)情境引入校園課堂，實(shí)現(xiàn)教學(xué)場景的全真模擬。引入企業(yè)文化，進(jìn)行“真刀真槍”的崗位能力實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練，使學(xué)生雖身在學(xué)校課堂，也能夠體驗(yàn)將來工作崗位的氛圍環(huán)境和工作要求，盡快對“員工”身份有一個明確的認(rèn)知，為將來“零距離”就業(yè)打下基礎(chǔ)。近年來，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)分別與韓國又松大學(xué)、順天鄉(xiāng)大學(xué)、漢拿大學(xué)，法國費(fèi)利陽酒店管理學(xué)院，臺灣實(shí)踐大學(xué)等境外高校相關(guān)專業(yè)進(jìn)行深度合作，并互派師資進(jìn)行訪學(xué)，進(jìn)一步提高了辦學(xué)的視野。烹飪專業(yè)重視培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐和動手能力，更著重培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力、科學(xué)研究能力和解決問題的能力。通過實(shí)驗(yàn)課程體系設(shè)計、引進(jìn)先進(jìn)教學(xué)軟件、攜手知名企業(yè)等方式引導(dǎo)學(xué)生開展各種設(shè)計、競賽活動，進(jìn)行課題研究，多方面開拓學(xué)生視野，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維，使學(xué)生掌握科學(xué)研究方法，提升學(xué)生獨(dú)立探索和解決問題的能力。實(shí)驗(yàn)室不僅是一個教學(xué)平臺，而且是學(xué)生進(jìn)行課題研究與學(xué)術(shù)創(chuàng)新的科研訓(xùn)練平臺。學(xué)生依托實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室參加歷年的大學(xué)生“挑戰(zhàn)杯”創(chuàng)業(yè)大賽、職業(yè)生涯規(guī)劃大賽、技能大賽等省級以上專業(yè)比賽，取到了較好成績。

（三）根據(jù)能力訓(xùn)練體系的要求開展校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)

1．建立“雙師型”師資隊伍

應(yīng)用型本科高校的師資隊伍缺乏在生產(chǎn)一線經(jīng)過鍛煉的教師，也缺乏專家型或雙師型的教師。當(dāng)前院校引進(jìn)的大部分青年教師雖然有較高的學(xué)歷，但他們往往缺乏在企業(yè)一線實(shí)踐的相關(guān)經(jīng)驗(yàn)。[10]76-80而結(jié)構(gòu)合理的高素質(zhì)、高技能教師團(tuán)隊恰恰是實(shí)現(xiàn)“產(chǎn)教融合”應(yīng)用型本科教學(xué)目標(biāo)的關(guān)鍵。這就使得應(yīng)用型本科高校開展產(chǎn)教融合工作面臨著教師隊伍素質(zhì)有待提高的重大問題。

黃山學(xué)院烹飪專業(yè)師資隊伍建設(shè)的重點(diǎn)是培養(yǎng)和引進(jìn)高學(xué)歷、高職稱、高技能的“雙師型”教師。為此可以各種措施并舉，如分批進(jìn)行專業(yè)教師的繼續(xù)培養(yǎng)，使其具備較高的專業(yè)技術(shù)理論和較強(qiáng)的實(shí)踐技能，能勝任理論與實(shí)踐相結(jié)合的教學(xué)任務(wù)。還可以聘請業(yè)界相關(guān)專家，企業(yè)一線高水平、高技能員工進(jìn)入校園擔(dān)任“職業(yè)導(dǎo)師”，進(jìn)行實(shí)踐授課，把企業(yè)真實(shí)場景和情境帶進(jìn)課堂，讓課堂教學(xué)成為實(shí)戰(zhàn)現(xiàn)場，縮小“教學(xué)理想”和“企業(yè)現(xiàn)實(shí)”的差距。

2．發(fā)揮企業(yè)在職業(yè)核心能力培養(yǎng)中的作用

通過產(chǎn)教融合、校企合作開設(shè)課程，行業(yè)企業(yè)專家參與教學(xué)活動，對課程體系進(jìn)行優(yōu)化整合，使課程教學(xué)內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對接更加緊密。黃山學(xué)院引進(jìn)大董意境菜工作室，邀請業(yè)界專家到學(xué)校講課，和餐飲企業(yè)單位一起培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)核心能力。在這個過程中，企業(yè)的作用是毋庸置疑的，甚至是無可替代的。在學(xué)生參與實(shí)訓(xùn)的過程中，企業(yè)作為更有實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)的教學(xué)方，也能給學(xué)生更多的指導(dǎo)，傳授實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)，使學(xué)生能夠更快地掌握工作技能，適應(yīng)工作環(huán)境。

3．做好校企融合溝通

學(xué)校要充分認(rèn)識到自身在“產(chǎn)教融合”中的“融匯”作用，整合自身和企業(yè)的資源，明確學(xué)生、教師、合作企業(yè)各自的雙重身份。學(xué)生是企業(yè)“準(zhǔn)員工”，教師也是企業(yè)“培訓(xùn)導(dǎo)師”，企業(yè)專家又是學(xué)?！凹媛毥處煛?。雙重身份的確定有效實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)教融合，促進(jìn)了三者尤其是學(xué)生綜合素養(yǎng)的提升。

結(jié) 語

“產(chǎn)教融合”是應(yīng)用型本科院校發(fā)展的必然趨勢，只有充分認(rèn)識到這個趨勢的勢在必行，尊重教育教學(xué)的規(guī)律，才能走出一條適合現(xiàn)代教育理念的應(yīng)用型專業(yè)的發(fā)展之路。校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地作為一種行之有效的方式，很好地契合了“產(chǎn)教融合”的人才培養(yǎng)模式的要求。在建設(shè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的過程中，要根據(jù)專業(yè)的職業(yè)能力訓(xùn)練體系要求，打造適合專業(yè)自身特點(diǎn)的發(fā)展模式。在今后的研究中，可以進(jìn)一步運(yùn)用實(shí)證研究，探討應(yīng)用型本科院校產(chǎn)教融合模式的發(fā)展路徑和影響因素，不斷豐富研究體系。

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