食品化學實踐教學中的問題及改革策略探討

陳國安

(黃岡職業(yè)技術學院 生物與制藥工程學院，湖北 黃岡 438002)

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食品化學實踐教學中的問題及改革策略探討

陳國安

(黃岡職業(yè)技術學院 生物與制藥工程學院，湖北 黃岡 438002)

本文分析了高職食品化學教學中存在的問題，提出通過調(diào)整課程教學觀念，處理好與其相關課程的關系，強化理論教學與實踐教學的聯(lián)系，改革課程教學方式，實施課程的精細化考核等措施，使學生內(nèi)化“食品化學”知識，為今后從事相關工作打下良好的理論與實踐基礎，從而達到激發(fā)學生學習興趣，提高教學效果的目的。

食品化學；實踐教學；教學問題；改革策略

高職食品化學不僅要通過實踐課程的教學，培養(yǎng)學生運用專業(yè)知識分析實際問題的能力，而且要進一步內(nèi)化食品化學知識為解決食品加工、運輸、儲藏及各種生活中的實際問題，打下堅實的理論基礎，要通過實踐教學培養(yǎng)學生的科研能力及創(chuàng)新思維，從而為今后從事相關行業(yè)工作的學生，提供良好的理論與實踐基礎，幫助其在相關領域開發(fā)和研究出適應市場需求的新產(chǎn)品。但目前的教育教學還存在一些問題，需要有針對性地進行改革。

一、高職食品化學教學中的問題分析

(一)課程內(nèi)容設置有所欠缺

高職食品化學課程的教學，注重圍繞食品成分的相關知識進行教學，通過對食品成分的性質(zhì)、結構及在加工儲藏中的變化進行分析，并判斷這些變化對食品的營養(yǎng)、品質(zhì)及性質(zhì)所產(chǎn)生的影響。高職食品化學的知識點較為散亂，其內(nèi)容不僅涉及面廣，與其他很多學科都有所關聯(lián)，其知識點也十分龐雜、分散。由于上述原因，食品化學的課程內(nèi)容設置若不加以完善，就容易讓學生覺得內(nèi)容雜亂無序，學習困難，也造成教師的教學過程缺乏系統(tǒng)性。學生無法把握學習重點，不易形成系統(tǒng)性的知識，就必然出現(xiàn)死記硬背的情況，甚至部分學生會產(chǎn)生學習的抵觸情緒。這不僅影響了學生對食品化學的學習熱情，也極大地降低了教學效果。

(二)與其他課程的關聯(lián)度不高

高職食品化學課程與有機化學、無機化學以及生物化學方面的課程知識都有所聯(lián)系，但是在實際的教學過程中，往往存在食品化學與以上其他課程聯(lián)系不緊密的情況。同時，在食品化學的教學中，很多教師在內(nèi)容上較為重視對單糖、雙糖及多糖結構和特性的介紹，并羅列蛋白質(zhì)的變性及影響因素，這樣的介紹和羅列并不足以促進學生對食品化學知識的理解，也無法促進學生將食品化學知識與其他化學知識相結合。此外，目前的食品化學課程較為重視理論教學，對實踐教學活動則十分輕視，對食品加工和存儲運用知識則缺乏相應的講解，應用知識的教學偏少，學生無法將理論知識與應用知識進行良好結合，影響了學生學習熱情，也不利于應用型食品化學人才的培養(yǎng)。

(三)課程考評方式落后

考評對教學工作有著十分重要的作用，其不僅有利于檢驗日常教學的效果，從而幫助學生檢驗學習狀況，也能為教師提供教學參考和教學方向，對幫助教師教學質(zhì)量有著重要的指導意義。但在目前，該課程考評方法較為落后。通常是以閉卷筆試的方式進行考察，這種簡單的考評方式，只需要通過死記硬背的方式就能通過，既無法檢驗學生的理解能力，也無法檢驗出學生的實踐能力。很多學生雖然可以通過閉卷考試，但在實踐的過程中卻無法將相應的知識點轉化為應用能力，也無法獲得更多的化學知識創(chuàng)新思維，對后續(xù)課程的學習可無法提供更多的助益。這樣的教學和考評方式，無疑難以培養(yǎng)出扎實的基礎知識，不利于學生學習能力的形成。

(四)實驗課程設置不利于學生操作

高職食品化學的實驗課程設置方面也存在一定的問題，往往是通過實驗的方式來驗證理論知識，通過這樣的教學來幫助學生理解相關的理論知識。但是，需要注意的是，這種驗證性的實驗教學缺乏理論深度，往往通過一些既定的簡單實驗來驗證書本的一些簡單理論，整個實驗的過程都在教師的指導下完成，學生缺乏自主性，甚至部分高校的實驗課程由教師演示完成，學生只能進行觀摩。這樣的實驗過程，其過程是過眼云煙，其效果可想而知，學生也因此無法形成主動性的學習習慣，完全扼殺了學生實驗的操作熱情。此外，在實驗課程之后，學生只需完成相應的實驗報告即可，卻對實驗的過程及結構缺乏相應的研討，如“實驗在某個變量下，會不會產(chǎn)生不同的結果？”等。這些影響了學生好奇心的引發(fā)，也阻礙了學生實際解決問題能力的培養(yǎng)。由此可見，現(xiàn)有的食品化學實驗課程教學存在很多問題，不利于培養(yǎng)學生的觀察能力和創(chuàng)新能力，自然也造成了學生動手能力的欠缺，使其無法適應未來社會的需要。

二、教學實踐中的改革策略研究

(一)改變課程教學觀念

首先，教師要在食品化學的教學工作中突出“化學”的特點，強化“化學”在整個教學中的突出地位。通過教學讓學生對食品化學中的化學知識進行深入的學習和理解，從而實現(xiàn)良好的教學效果。在食品化學的教學過程中，其教學重點應聚焦在食品加工及儲藏過程中的化學變化方面，對其中的變化和機理進行深入分析，強化教學的邏輯性與完整性，讓學生在系統(tǒng)化的教學中得到對知識的深層次認知和理解，避免學生對知識的簡單理解或死記硬背。其次，在教學實踐過程中，教師要采取遞進式的教學思路，通過逐步的知識點教學，幫助學生在理解了原有知識的基礎上，再進行下一步的教學。具體來說，教師要先分析食品的化學成分，并通過講解讓學生了解食品中各化學成分的基本性質(zhì)。其后，可以讓學生通過例舉的方式，分析食品在加工和儲藏過程中的變化，并通過這種變化追尋其中化學反應問題。最后，讓學生通過歸納分析和探討，了解上述化學變化對食品造成的影響及改變。通過這些步驟的教學，能有效的提高學生的參與度，促進學生對相關知識的理解與掌握。

(二)處理好與其相關課程的聯(lián)系

高職食品化學是食品專業(yè)中的基礎類課程，無機化學、有機化學這類公共課程，以及食品生物化學、食品營養(yǎng)學、食品酶學等專業(yè)課程，都有所關聯(lián)和內(nèi)容交叉。因此，要進行良好的教學，就必須處理好這些交叉內(nèi)容方面的教學。從而在避免教學內(nèi)容重復的基礎上，促進各門課程教學效果的提高。

無機化學、有機化學這類公共課程主要針對“化學”這一概念進行講解，而高職食品化學課程，則主要針對食品成分中的化學變化及這些變化對食品的影響這些方面的講解，通過分清主次，并在教學中做到有的放矢，才能處理好其中的內(nèi)容交叉問題，通過突出重點，實現(xiàn)良好的教學目的。

食品化學課程，與食品生物化學、食品營養(yǎng)學、食品酶學等專業(yè)課程相比，雖然都是針對食品問題進行化學探討，但在側重點方面又有所不同，在具體的教學中，教師要認真把握其中的不同側重點。如在“酶”這一章節(jié)的講解中，食品化學課程則主要側重于“酶”對食品品質(zhì)的影響，如酶促褐變等問題。而食品酶學則強調(diào)講解酶的本質(zhì)、酶學動力學、酶的固定化等內(nèi)容。再如“維生素與礦物質(zhì)”的講解，食品化學應注重強調(diào)在食品加工及儲藏過程中的維生素與礦物質(zhì)變化及這些變化對食品的影響。而食品營養(yǎng)學則更加強調(diào)維生素與礦物質(zhì)的生理功能、生物活性方面內(nèi)容的講解。

(三)變革食品化學的教學方式

在食品化學的教學過程中，教師應將整個知識體系作為一個有機的教學整體，通過知識點之間的相互關聯(lián)相關的知識點進行講解。在教學方式上，教師要更加重視知識點的橫向遷移教學，通過化學原理，幫助學生理解和發(fā)現(xiàn)其在食品化學中的運用。如美拉德反應的教學，它是關于水、碳水化合物及蛋白質(zhì)的一個重要的化學反應。通過對美拉德反應的理解和掌握，能將參與反應的各種糖類及蛋白質(zhì)、水分活度、化學機理、對食品的作用等進行綜合聯(lián)系，從而形成一個整體性的認知，有效促進各個知識點之間的融合，從而讓學生通過“以點帶面”的方式進行系統(tǒng)化的學習。同時，教師還要注重總結和歸納食品化學中容易混淆的知識點，如剛烤出的面包是褐色，切開的蘋果容易變褐變，這兩種褐色之間的反應機理是有所不同的。前者屬于美拉德反應，促進了食品品質(zhì)的改變，而后者主要是酶促褐變所引起的。此外，在食品化學的教學過程中，還要多采用現(xiàn)象引出機理的方式進行教學，通過列舉生活中的相關例子，引導學生思考、調(diào)動學生思維，從而促進學生將知識與生活進行良好的融合，提升學生的理解能力。

(四)強化理論教學與實踐教學的聯(lián)系

食品化學的實驗教學，應從培養(yǎng)學生的動手能力方面著手，不僅要在實驗教學中加強課程基礎知識的學習，同時還要在實驗中提高學生的動手能力和實驗探究能力。通過整個實驗環(huán)節(jié)，將所學的理論知識運用于解決實際問題中來。目前的食品化學理論教學與實踐教學存在著聯(lián)系相對脫節(jié)的情況，這影響了理論知識對實踐問題的指導作用。因此，教師在教學中要注重理論教學與實踐教學的聯(lián)系，通過運用理論知識加強對實驗探索的指導，在實驗完成后，可對實驗現(xiàn)象進行回顧和理論追溯，通過理論講解-實驗驗證-深入分析的過程，讓學生進行更加深入地理解和探索，從而讓學生在實驗的過程中，充分了解食品加工過程中的一系列實際問題，并掌握相關的理論知識與動手能力。同時，在實驗的過程中，還可以設置一些與生活場景密切相關的驗證性實驗，通過緊密聯(lián)系生活，能夠用更加有趣直觀的實驗現(xiàn)象激發(fā)學生學習興趣、提高學生的學習熱情。

(五)實施課程的精細化考核

食品化學課程考評工作也需要作出變革，由于以往的考評方式以期末考試成為主，這種方式無法客觀有效的檢驗學生的學習效果，也無法對學生的學習情況進行綜合性與客觀性的評價，也由此造成部分學生養(yǎng)成“平時不努力，臨時抱佛腳”的學習習慣。對課程的考評工作，要改變原有的應試教育思維，通過樹立培養(yǎng)學生應用能力為目標，而進行相應的考評設計。主要可以通過以下一些手段實施精細化考評：首先，減少期末考試成績在總成績中的比重，將原有的百分之百降至40%。其次，可適當對課堂教學情況進行評分，通過對課堂教學參與的情況和學生的紀律情況進行評分，從而督促學生的課堂學習和參與，促進學生主動學習。課堂評分可占到課程總分的30%。再次，教師可針對學生的課外作業(yè)情況進行評分，對學生的作業(yè)質(zhì)量及各種思考題的答題效果進行評分，從而促進學生在積極完成作業(yè)，調(diào)動學生的學習積極性。這一部分可占到總成績的30%。此外，還能鼓勵學生參與組織一些課內(nèi)外活動，進行加分。如鼓勵學生自己制作PPT進行教學試講，對踴躍參與者可進行加分。這樣的活動，不僅能幫助學生樹立信心，還能通過學生自主設計PPT課程，幫助學生深化對相關知識的理解。

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[責任編輯：王銀林]

2017-05-11

陳國安，男，湖北武穴人，副教授，教學學院黨總支書記。研究方向：高職化學教育教學。

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