高職食品加工技術(shù)專業(yè)課程體系建設(shè)探討

周桃英

(黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院 生物與制藥工程學(xué)院，湖北 黃岡 438002)

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高職食品加工技術(shù)專業(yè)課程體系建設(shè)探討

周桃英

(黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院 生物與制藥工程學(xué)院，湖北 黃岡 438002)

為明晰課程體系建設(shè)的內(nèi)在要求，探討課程體系建設(shè)的可行性路徑，通過(guò)分析企業(yè)對(duì)專業(yè)的需求、社會(huì)對(duì)人才素養(yǎng)的要求、學(xué)習(xí)管理的有效措施等幾個(gè)方面，建立一套健全完善的專業(yè)課程體系；通過(guò)產(chǎn)教融合、項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)和信息化教學(xué)實(shí)現(xiàn)教學(xué)創(chuàng)新，根據(jù)社會(huì)實(shí)際需求，為學(xué)生量身定做適應(yīng)多個(gè)基層工種的課程；打造精品、特色課程，提升畢業(yè)生在社會(huì)上的競(jìng)爭(zhēng)力。只有結(jié)合社會(huì)需求，明確高職院校教學(xué)特點(diǎn)和具有可操作性的教學(xué)思路，才能培養(yǎng)出學(xué)有所得、受企業(yè)青睞專業(yè)技術(shù)人才。

食品加工技術(shù)；專業(yè)課程；體系建設(shè)

食品加工技術(shù)專業(yè)的核心課程是培養(yǎng)高素質(zhì)技能型人才的主要支撐課程，對(duì)培養(yǎng)出具有生產(chǎn)管理能力、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)?zāi)芰Α⑸a(chǎn)操作能力等職業(yè)能力的人才起著重要的作用[1]。高職教育的特色與特性都是以課程為基礎(chǔ)進(jìn)行體現(xiàn)，課程改革是高職教育創(chuàng)新和改革的重難點(diǎn)，直接決定著改革的成效，而高職院校要想適應(yīng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)，構(gòu)建科學(xué)合理的課程體系顯得尤為重要。

一、當(dāng)前高職教育對(duì)課程體系構(gòu)建的要求

當(dāng)前高職院校在教育課程體系改革過(guò)程中，主要是以工學(xué)結(jié)合為突破口，逐漸打破了以往基于理論知識(shí)的課程體系，遵循創(chuàng)新性、實(shí)踐性、職業(yè)性的原則，對(duì)學(xué)生的就業(yè)、綜合能力及核心競(jìng)爭(zhēng)能力進(jìn)行培養(yǎng)，為學(xué)生職業(yè)生涯的良性發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。以職業(yè)能力的培養(yǎng)為重點(diǎn)，以工作過(guò)程和就業(yè)導(dǎo)向?yàn)橐罁?jù)，通過(guò)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目來(lái)培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)與職業(yè)技能，確保構(gòu)建的課程體系滿足開(kāi)放性、實(shí)踐性、職業(yè)性的要求。為了適應(yīng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，高職院校必須要主動(dòng)與食品工業(yè)企業(yè)進(jìn)行合作，以食品生產(chǎn)職業(yè)崗位的任職要求為基礎(chǔ)，積極參照相關(guān)的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，適當(dāng)優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，展現(xiàn)課程理論知識(shí)的針對(duì)性、實(shí)用性、新穎性等[2]。同時(shí)在實(shí)踐教學(xué)體系方面則要以實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目為載體，科學(xué)安排相關(guān)的實(shí)踐內(nèi)容，所選的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目應(yīng)具備較強(qiáng)的可操作性、針對(duì)性、典型性，根據(jù)項(xiàng)目完成質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)和考核。

二、食品加工技術(shù)專業(yè)課程體系的內(nèi)容

(一)食品加工技術(shù)專業(yè)理論教學(xué)體系

1、培養(yǎng)目標(biāo)的確立

高職教育強(qiáng)調(diào)學(xué)生可持續(xù)發(fā)展能力的培養(yǎng)，這不僅是人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新發(fā)展的要求，也是回歸教育本質(zhì)的需要，對(duì)學(xué)生的全面發(fā)展具有積極作用。當(dāng)前食品行業(yè)處于蓬勃發(fā)展的階段，不斷涌現(xiàn)出新工藝和新技術(shù)，職業(yè)崗位的變化較快，這就要求從業(yè)人員具備扎實(shí)的專業(yè)知識(shí)和技能，擁有較強(qiáng)的創(chuàng)新能力、適應(yīng)能力、學(xué)習(xí)能力，能夠很好地勝任崗位要求。因此在食品加工技術(shù)專業(yè)理論教學(xué)設(shè)計(jì)過(guò)程中，必須要以學(xué)生可持續(xù)發(fā)展能力的培養(yǎng)為首要目標(biāo)。

2、理論知識(shí)模塊的構(gòu)建

對(duì)食品加工職業(yè)崗位知識(shí)要求進(jìn)行深入分析，可以將其分為法律法規(guī)知識(shí)、生產(chǎn)理論知識(shí)、基礎(chǔ)理論知識(shí)、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)知識(shí)這四個(gè)層面，然后通過(guò)整合序化的方式構(gòu)建理論教學(xué)體系模塊，使其分為專業(yè)拓展知識(shí)、專業(yè)必備知識(shí)、公共基礎(chǔ)知識(shí)等模塊，重點(diǎn)突出加工核心技術(shù)的理論知識(shí)培訓(xùn)，即食品質(zhì)量安全管理技術(shù)、食品檢驗(yàn)技術(shù)、食品加工技術(shù)、食品配方研發(fā)，構(gòu)建科學(xué)的食品加工技術(shù)專業(yè)理論教學(xué)體系，使其與專業(yè)能力培養(yǎng)相適應(yīng)。

(二)食品加工技術(shù)專業(yè)素質(zhì)教育體系

1、培養(yǎng)目標(biāo)的確立

通過(guò)分析食品加工職業(yè)崗位素質(zhì)要求，院校可以根據(jù)學(xué)生的綜合發(fā)展目標(biāo)，科學(xué)設(shè)計(jì)身心健康、專業(yè)素質(zhì)、人文素質(zhì)、思想道德素質(zhì)等教育模塊，引導(dǎo)學(xué)生形成正確的價(jià)值取向，完善學(xué)生的知識(shí)結(jié)構(gòu)，提高學(xué)生的創(chuàng)新能力、合作精神、綜合素質(zhì)與自學(xué)能力，培養(yǎng)出企業(yè)所需的專業(yè)人才[3]。

2、素質(zhì)教育項(xiàng)目的設(shè)計(jì)

高職院?？梢赃x擇豐富多樣的教育形式，如活動(dòng)、競(jìng)賽、講座、培訓(xùn)、實(shí)踐、課程等，系統(tǒng)設(shè)計(jì)相關(guān)的項(xiàng)目，增強(qiáng)學(xué)生的綜合素養(yǎng)。例如：利用入學(xué)教育、素質(zhì)拓展活動(dòng)、心理健康指導(dǎo)、體育課程等提高學(xué)生的身心素質(zhì)；利用人文工具課程、文藝活動(dòng)、競(jìng)賽等提高學(xué)生的人文素質(zhì)；利用實(shí)踐課與專業(yè)理論課教學(xué)、食品社團(tuán)活動(dòng)、學(xué)術(shù)講座等提高學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)；利用思政課學(xué)習(xí)、社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)、志愿者活動(dòng)等提高學(xué)生的思想道德素質(zhì)；利用校內(nèi)外創(chuàng)業(yè)示范基地、“互聯(lián)網(wǎng)+”大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽等培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。

(三)食品加工技術(shù)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系

1、專業(yè)能力培養(yǎng)目標(biāo)的設(shè)計(jì)

在專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系構(gòu)建過(guò)程中，應(yīng)該以學(xué)生職業(yè)勝任能力和適應(yīng)能力的培養(yǎng)為目標(biāo)，根據(jù)職業(yè)技能考證的要求，對(duì)校外實(shí)習(xí)和校內(nèi)實(shí)訓(xùn)、課外實(shí)訓(xùn)和課內(nèi)實(shí)踐相結(jié)合的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計(jì)[4]。當(dāng)然高職院校也可以根據(jù)識(shí)崗-練崗-輪崗-頂崗的模式來(lái)培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力，構(gòu)建教學(xué)體系的“三級(jí)能力培養(yǎng)”。

2、實(shí)訓(xùn)教學(xué)項(xiàng)目設(shè)計(jì)

在職業(yè)崗位群能力要求提煉的基礎(chǔ)上，根據(jù)典型工作任務(wù)設(shè)計(jì)教學(xué)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，有效對(duì)接“崗位工作過(guò)程與實(shí)踐教學(xué)過(guò)程”“崗位工作任務(wù)與實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目?jī)?nèi)容”，建立遞進(jìn)式的項(xiàng)目平臺(tái)。①專業(yè)核心能力平臺(tái)。設(shè)計(jì)基于企業(yè)崗位實(shí)踐的綜合性實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，如企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)、肉制品生產(chǎn)與檢驗(yàn)輪崗實(shí)訓(xùn)、食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)實(shí)訓(xùn)等，使學(xué)生能夠在真實(shí)的工作崗位中進(jìn)行操作，提高專業(yè)核心能力。②專業(yè)通用能力平臺(tái)。合理設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，如食品營(yíng)養(yǎng)成本分析檢測(cè)仿真軟件、食品微生物檢驗(yàn)實(shí)訓(xùn)、常用儀器設(shè)備實(shí)訓(xùn)等項(xiàng)目，由專業(yè)教師指導(dǎo)進(jìn)行“做、學(xué)、教”一體化教學(xué)，這樣學(xué)生才能增強(qiáng)本專業(yè)崗位群的通用技能和職業(yè)素養(yǎng)。③通識(shí)能力平臺(tái)。從文字寫(xiě)作能力、語(yǔ)言表達(dá)能力、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力等方面出發(fā)，精心設(shè)計(jì)創(chuàng)業(yè)設(shè)計(jì)、演講實(shí)訓(xùn)、辦公軟件和操作系統(tǒng)應(yīng)用等實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，強(qiáng)化學(xué)生的崗位適應(yīng)能力及可持續(xù)發(fā)展能力。

3、實(shí)踐教學(xué)管理

高職院校可以從實(shí)踐教學(xué)模式、教學(xué)組織模式、考核管理模式等方面出發(fā)進(jìn)行改革，加強(qiáng)與企業(yè)的合作，共同管理實(shí)踐項(xiàng)目考核與實(shí)踐學(xué)習(xí)過(guò)程，并將企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)與崗位見(jiàn)習(xí)相結(jié)合、課外開(kāi)放實(shí)訓(xùn)與課內(nèi)實(shí)踐操作相結(jié)合，確保實(shí)踐教學(xué)管理的有效性。

三、食品加工技術(shù)專業(yè)課程體系的建設(shè)路徑

(一)創(chuàng)新教學(xué)模式

1、產(chǎn)教融合的模式

工作是學(xué)生學(xué)習(xí)的目的，學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)來(lái)學(xué)會(huì)工作，因此在食品加工技術(shù)專業(yè)課程教學(xué)過(guò)程中，教師可以采用產(chǎn)教融合的教學(xué)模式，采用不同的層次依次進(jìn)行教學(xué)：①課后實(shí)驗(yàn)層次：教師講解完項(xiàng)目的理論部分之后，可以為學(xué)生提供現(xiàn)有的案例，引導(dǎo)學(xué)生按順序進(jìn)行操作，繼而熟練掌握不同食品的設(shè)備使用方法、加工工藝流程、基本配方設(shè)計(jì)等[5]。②自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)層次：學(xué)生通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研和資料查閱等方式，對(duì)某一產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)進(jìn)行完成，如工藝流程、配料組成、工藝參數(shù)、用量等，促進(jìn)自身設(shè)計(jì)能力的提升。③企業(yè)實(shí)地參觀實(shí)訓(xùn)層次：教師帶領(lǐng)學(xué)生深入到企業(yè)，對(duì)企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)線進(jìn)行參觀，了解每道生產(chǎn)工序；然后教師可與企業(yè)共同擬定實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，讓學(xué)生在真實(shí)的環(huán)境中掌握食品生產(chǎn)管理能力、加工工藝流程與配方設(shè)計(jì)等，更好地鞏固基礎(chǔ)理論知識(shí)，提高分析和解決問(wèn)題的能力，為今后順利走上工作崗位奠定基礎(chǔ)。以“飲料的生產(chǎn)技術(shù)”為例，教師可以組織學(xué)生到統(tǒng)一食品和可口可樂(lè)參觀，使學(xué)生直觀接觸不同飲料的工藝流程；同時(shí)介紹相關(guān)企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)現(xiàn)狀和行業(yè)就業(yè)情況，進(jìn)而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，達(dá)到理想的教學(xué)效果。

2、項(xiàng)目任務(wù)驅(qū)動(dòng)的模式

為了提高食品加工技術(shù)專業(yè)課程的適用性與針對(duì)性，培養(yǎng)出適應(yīng)第一線工作的人才，高職院校必須要從行業(yè)與企業(yè)的實(shí)際需要出發(fā)，按照職業(yè)崗位所需的素質(zhì)、能力、知識(shí)要求，系統(tǒng)設(shè)計(jì)規(guī)劃課程教學(xué)方案，合理確定食品加工與知識(shí)結(jié)構(gòu)、職業(yè)素質(zhì)、職業(yè)崗位能力要求的關(guān)系[6]。同時(shí)教師可以選用項(xiàng)目任務(wù)驅(qū)動(dòng)的教學(xué)模式，明確實(shí)際工作的任務(wù)與崗位能力，以典型工作任務(wù)為主，在教學(xué)內(nèi)容中貫穿工作過(guò)程，達(dá)到實(shí)際工作與教學(xué)過(guò)程的有效融合，突出職業(yè)道德素質(zhì)與職業(yè)技能的培養(yǎng)，實(shí)現(xiàn)學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展。下表1為果汁飲料加工的崗位能力要求和工作任務(wù)。

表1 果汁加工的崗位能力要求、工作任務(wù)

3、信息化教學(xué)

食品加工技術(shù)專業(yè)課程具有較強(qiáng)的實(shí)踐性，而學(xué)生對(duì)工廠的了解不夠全面，這就需要教師有效利用網(wǎng)絡(luò)來(lái)查找相關(guān)的資料，如設(shè)備詳細(xì)分解圖、生產(chǎn)過(guò)程圖片、食品生產(chǎn)工藝教學(xué)錄像、工人操作圖片等，使學(xué)生更好地掌握實(shí)用的知識(shí)，而不是想象操作流程，有效保證教學(xué)的直觀性，促進(jìn)教學(xué)效果的提升。

(二)準(zhǔn)確定位課程

1、突出該課程對(duì)學(xué)生能力素質(zhì)培養(yǎng)的作用

食品加工技術(shù)專業(yè)課程的目標(biāo)是培養(yǎng)出全面掌握食品生產(chǎn)管理規(guī)范和生產(chǎn)工藝流程，能從事銷售、安全、生產(chǎn)、管理、檢驗(yàn)等第一線的人才。該專業(yè)學(xué)生就業(yè)之后可供選擇的主要崗位有食品質(zhì)量管理崗位、食品生產(chǎn)加工崗位、食品營(yíng)銷崗位、食品分析檢驗(yàn)崗位，其職業(yè)能力則包括食品營(yíng)銷和質(zhì)量管理能力、食品檢驗(yàn)和分析能力等，而這些能力多是由本課程承擔(dān)。同時(shí)該專業(yè)學(xué)生的其他就業(yè)崗位也與本課程具有一定的關(guān)系，如原料采購(gòu)崗位、食品研發(fā)崗位、食品營(yíng)銷崗位、生產(chǎn)管理崗位等所需的職業(yè)能力。

2、恰當(dāng)選取教學(xué)內(nèi)容

高職院校在課程體系構(gòu)建環(huán)節(jié)中，應(yīng)該以行業(yè)和企業(yè)的發(fā)展需要為依據(jù)，根據(jù)學(xué)生就業(yè)方向與課程課時(shí)要求來(lái)選取教學(xué)內(nèi)容。如通過(guò)調(diào)研武漢市的食品加工企業(yè)的發(fā)展前景、人才需求、行業(yè)規(guī)模等，教學(xué)內(nèi)容主要選擇焙烤制品、乳制品、軟飲料等加工技術(shù)模塊，其他食品則作為輔助的教學(xué)內(nèi)容[7]。各模塊分為典型實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目與基本理論知識(shí)，對(duì)過(guò)多的理論闡述進(jìn)行適當(dāng)壓縮，強(qiáng)調(diào)學(xué)生專項(xiàng)技能的培訓(xùn)，鼓勵(lì)學(xué)生結(jié)合自身的興趣與素質(zhì)對(duì)其他食品加工技術(shù)進(jìn)行學(xué)習(xí)和掌握。同時(shí)以食品原料的季節(jié)性特征為依據(jù)，對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行優(yōu)化安排，合理設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，以此培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)、創(chuàng)新能力、職業(yè)技能，讓學(xué)生具備工作崗位所需的素質(zhì)、能力、知識(shí)，更好地適應(yīng)未來(lái)的職業(yè)崗位要求。

3、科學(xué)分析核心課程與其他課程之間的銜接關(guān)系

食品加工技術(shù)專業(yè)核心課程主要是加工類課程，跟核心課程同步課程有食品分析技術(shù)，其前置課程包括食品微生物學(xué)、食品工程原理、食品化學(xué)、食品原料學(xué)等，后續(xù)課程包括食品發(fā)酵技術(shù)和食品質(zhì)量管理、食品保藏等。學(xué)生在學(xué)習(xí)該課程之前，必須要通過(guò)其他課程的學(xué)習(xí)，準(zhǔn)確掌握食品生產(chǎn)中的干燥和蒸發(fā)原理、原輔料成分性質(zhì)特點(diǎn)、常見(jiàn)微生物種類等，從而為學(xué)習(xí)與理解各種食品加工工藝打下良好的基礎(chǔ)。另外，食品加工技術(shù)專業(yè)核心課程與食品質(zhì)量管理等后續(xù)課程存在緊密的聯(lián)系，食品加工技術(shù)專業(yè)核心課程如肉制品加工技術(shù)、食品發(fā)酵技術(shù)、果蔬加工技術(shù)等側(cè)重于食品生產(chǎn)的工藝流程與配方，而食品質(zhì)量管理則側(cè)重于生產(chǎn)中的質(zhì)量保證與質(zhì)量控制。同時(shí)食品加工與食品保藏相互關(guān)聯(lián)，食品保藏是食品加工的重要目的，只有采取科學(xué)合理的加工方法及加工工藝，才能達(dá)到食品保藏的目的。

(三)精心打造精品課程

食品加工技術(shù)專業(yè)課程是許多高職院校的精品課程之一，部分高職院?；緲?gòu)建了具有食品專業(yè)特色的課程網(wǎng)站、管理體系、教學(xué)組織。現(xiàn)階段已上網(wǎng)的教學(xué)資源涵蓋諸多內(nèi)容，如課程參考書(shū)目、食品工程實(shí)訓(xùn)典型案例、課程學(xué)習(xí)參考書(shū)目錄、課程學(xué)習(xí)指導(dǎo)、教學(xué)大綱、自測(cè)練習(xí)題、實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)、電子教案等，學(xué)生可以借助這些資料進(jìn)行自主學(xué)習(xí)[8]。同時(shí)該專業(yè)課程已經(jīng)形成了網(wǎng)絡(luò)與單機(jī)、課外與課堂、動(dòng)態(tài)與靜態(tài)、電子加文字的立體化教學(xué)體系，有利于實(shí)現(xiàn)教與學(xué)的良性互動(dòng)，提高教學(xué)質(zhì)量。

結(jié)束語(yǔ)：

在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的背景下，高職院校人才的培養(yǎng)應(yīng)在知識(shí)結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、數(shù)量等方面更好地適應(yīng)社會(huì)的發(fā)展要求。食品加工技術(shù)專業(yè)課程體系的構(gòu)建作為一項(xiàng)系統(tǒng)而復(fù)雜的工作，在實(shí)際構(gòu)建中應(yīng)該創(chuàng)新教學(xué)模式，準(zhǔn)確定位課程，精心打造品牌，完善工學(xué)結(jié)合實(shí)踐教學(xué)體系和理論教學(xué)體系的建設(shè)，加強(qiáng)產(chǎn)教融合和項(xiàng)目任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)等方法的應(yīng)用。這樣才能培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力和創(chuàng)新思維，提高教學(xué)質(zhì)量，使學(xué)生更好地適應(yīng)不斷變化發(fā)展的社會(huì)生活。

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[責(zé)任編輯：王梓林]

2017-05-16

周桃英，女，湖北武穴人，碩士，教授，教學(xué)學(xué)院副院長(zhǎng)。研究方向：高職食品加工技術(shù)專業(yè)教育教學(xué)。

G423.07

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1672-1047(2017)03-0032-04

10.3969/j.issn.1672-1047.2017.03.08