《食品工藝學(xué)》與《食品安全保藏學(xué)》結(jié)合教學(xué)淺析

河南科技學(xué)院生命科技學(xué)院 王 斌武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 胥 偉湖南省龍山高級(jí)中學(xué) 何 濤

一、課程教學(xué)現(xiàn)狀

《食品工藝學(xué)》與《食品安全保藏學(xué)》是高等院校食品科學(xué)相關(guān)專業(yè)開(kāi)設(shè)的重要課程。《食品工藝學(xué)》運(yùn)用食品化學(xué)、微生物學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)和食品工程原理等基礎(chǔ)理論和知識(shí)，主要研究各種食品生產(chǎn)的理論、工藝、設(shè)備等技術(shù)，該課程是食品科學(xué)相關(guān)專業(yè)一門非常重要的必修課。《食品安全保藏學(xué)》主要是研究食品在保藏過(guò)程中的特性變化，以及這些變化對(duì)食品質(zhì)量及保藏性產(chǎn)生的影響，并采用相關(guān)手段控制食品質(zhì)量變化，減少或避免不安全因素對(duì)食品質(zhì)量影響等。本課程研究的重點(diǎn)是食品保藏中的質(zhì)量安全控制措施和原料類食品、半成品類食品、成品類食品的保藏技術(shù)，及食品在流通中的保護(hù)等，該課程也是食品相關(guān)專業(yè)的重要選修課之一。

二、結(jié)合教學(xué)的可行性分析

（一）教學(xué)目的

1.食品工藝學(xué)

使學(xué)生了解國(guó)內(nèi)外食品工業(yè)概況及發(fā)展動(dòng)向，弄清和掌握食品在生產(chǎn)、貯運(yùn)過(guò)程中的變質(zhì)原因及各種方法，熟悉食品原材料的種類、化學(xué)組成和工藝作用，掌握各類食品生產(chǎn)的工藝過(guò)程，基本理論和技術(shù)參數(shù)，在食品生產(chǎn)方面具有分析、解決問(wèn)題的能力，在食品資源利用、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和工藝設(shè)計(jì)方面具有一定的科研、設(shè)計(jì)能力。

2.食品安全保藏學(xué)

通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握食品安全保藏的基本理論、基本技術(shù)和基本實(shí)踐，食品保藏和流通中的質(zhì)量安全控制措施。

由上可知，兩門課程的教學(xué)目的都包括“掌握食品保藏（貯運(yùn)）的相關(guān)原理，質(zhì)量控制手段等”，即二者的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目的具有高度重合性：食品安全保藏學(xué)是食品工藝學(xué)的重要組成部分，食品工藝學(xué)是在食品安全保藏學(xué)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步研究食物各組分在加工過(guò)程中的物理、化學(xué)變化，即食品工藝學(xué)教學(xué)內(nèi)容包括食品保藏，所以從教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)目的考慮，將兩門課程結(jié)合教學(xué)具有較強(qiáng)的可行性。

（二）教學(xué)模式

食品工藝學(xué)以課堂講授為主，以實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)為實(shí)踐途徑，在使學(xué)生充分掌握相關(guān)理論知識(shí)的基礎(chǔ)上，提升學(xué)生的應(yīng)用能力。而食品安全保藏學(xué)側(cè)重原理講授，對(duì)食物各組分在貯運(yùn)過(guò)程中的物理、化學(xué)及生物學(xué)特性變化與相關(guān)機(jī)理分析較為透徹，如果在食品安全保藏學(xué)的教學(xué)模式中輔以實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)等方式，可以提升學(xué)生對(duì)食品保藏原理的認(rèn)知、應(yīng)用程度，對(duì)學(xué)生掌握相關(guān)基礎(chǔ)理論知識(shí)大有裨益。

三、結(jié)合教學(xué)的優(yōu)勢(shì)

（一）教學(xué)內(nèi)容系統(tǒng)化，有利于學(xué)生專業(yè)素質(zhì)的提升

兩門課程結(jié)合教學(xué)的核心目的是：“優(yōu)化課程結(jié)構(gòu)，提高效率”，兩門課程教學(xué)內(nèi)容的整合、凝練與精選，可以拓寬課程口徑，優(yōu)化課程體系，在避免相同內(nèi)容重復(fù)講授的同時(shí)，盡可能拓寬學(xué)生的專業(yè)知識(shí)面。

整合后的教學(xué)內(nèi)容不是簡(jiǎn)單的疊加、拼湊，而是遵循循序漸進(jìn)、由淺及深的原則，在保證課程知識(shí)體系、理論與原理完整的前提下，體現(xiàn)連貫性、科學(xué)性與先進(jìn)性，《食品安全保藏學(xué)》是《食品工藝學(xué)》的重要組成部分，《食品工藝學(xué)》是《食品安全保藏學(xué)》的延伸、拓展，在課程內(nèi)容設(shè)置上以《食品安全保藏學(xué)》相關(guān)內(nèi)容為先導(dǎo)（約占全部授課學(xué)時(shí)的1/4），后續(xù)加工章節(jié)為主體（約占全部授課學(xué)時(shí)的3/4），并將《食品安全保藏學(xué)》中相關(guān)理論、原理結(jié)合后續(xù)加工章節(jié)進(jìn)一步講授，有助于學(xué)生理解、應(yīng)用所學(xué)知識(shí)，二者相輔相成、有機(jī)結(jié)合，將“貯運(yùn)”與“加工”合二為一，是食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然需求，也是相關(guān)專業(yè)課程體系設(shè)置的主導(dǎo)方向?！妒称饭に噷W(xué)》與《食品安全保藏學(xué)》結(jié)合教學(xué)，有利于學(xué)生專業(yè)知識(shí)體系的完善；有利于學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)；有利于學(xué)生綜合技能的提升。

（二）結(jié)合教學(xué)的推廣，有利于復(fù)合型人才的培養(yǎng)

現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)的持續(xù)快速發(fā)展亟需高校人才培養(yǎng)模式快速革新，尤其是對(duì)復(fù)合型人才的需求日益增多，而復(fù)合型人才必須滿足理論基礎(chǔ)扎實(shí)、知識(shí)面廣、能力突出、整體素質(zhì)高等多重要求，這對(duì)高校的辦學(xué)方針、教學(xué)計(jì)劃、師資隊(duì)伍建設(shè)等提出了新的挑戰(zhàn)。要實(shí)現(xiàn)食品科學(xué)與工程專業(yè)復(fù)合型人才的培養(yǎng)目標(biāo), 必須由相應(yīng)的教學(xué)計(jì)劃、課程體系來(lái)支撐，因此優(yōu)化課程體系，搞好課程教學(xué)改革，將《食品工藝學(xué)》與《食品安全保藏學(xué)》結(jié)合起來(lái)教學(xué)，是拓寬學(xué)生知識(shí)面、提高學(xué)生學(xué)習(xí)能力與實(shí)踐能力的重要措施，也是高食品科學(xué)與工程專業(yè)實(shí)現(xiàn)復(fù)合型人才培養(yǎng)目標(biāo)的主要途徑之一。

四、結(jié)合教學(xué)重難點(diǎn)

（一）教學(xué)大綱的制定

教學(xué)大綱是教學(xué)的指揮棒，制定合理的、完善的、科學(xué)的教學(xué)大綱是推進(jìn)教學(xué)實(shí)施的必要保障，將《食品工藝學(xué)》與《食品安全保藏學(xué)》結(jié)合教學(xué)，教學(xué)大綱的制定尤為關(guān)鍵，制定結(jié)合教學(xué)大綱，要考慮以下幾個(gè)因素：一是教學(xué)內(nèi)容的選擇要合理。要兼顧兩門課程，同時(shí)又不可簡(jiǎn)單疊加，要有所取舍，同時(shí)對(duì)內(nèi)容的編排順序要符合循序漸進(jìn)的原則；二是學(xué)時(shí)分配要合理。針對(duì)各章節(jié)內(nèi)容安排學(xué)時(shí)數(shù)，既要考慮內(nèi)容的多少，又要顧及其難易程度；三是教學(xué)效果的評(píng)測(cè)方式要明確。結(jié)合教學(xué)的教學(xué)效果評(píng)測(cè)應(yīng)在單門課程教學(xué)效果評(píng)測(cè)基礎(chǔ)上，適當(dāng)增加其他評(píng)測(cè)方式，如課程實(shí)習(xí)時(shí)以問(wèn)題為導(dǎo)向，要求學(xué)生現(xiàn)場(chǎng)解釋生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)中的相關(guān)現(xiàn)象，針對(duì)不同食物原料，設(shè)計(jì)其儲(chǔ)藏、加工工藝流程等。

（二）課程實(shí)施方案的制定

課程實(shí)施方案是教學(xué)大綱的具體化，制定具體的課程實(shí)施方案，可以掌握教學(xué)進(jìn)度、有序推進(jìn)教學(xué)工作的開(kāi)展，將《食品工藝學(xué)》與《食品安全保藏學(xué)》結(jié)合教學(xué)，必須對(duì)每一節(jié)課的授課內(nèi)容具體化，對(duì)教學(xué)進(jìn)度準(zhǔn)確把控，否則容易出現(xiàn)虎頭蛇尾、主次不清的情況，進(jìn)而影響課程教學(xué)質(zhì)量。

五、結(jié)語(yǔ)

《食品工藝學(xué)》作為一門重要的專業(yè)必修課，其教學(xué)改革勢(shì)在必行，對(duì)課程內(nèi)容進(jìn)行整合、優(yōu)化，采取多樣化的教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)手段等是其教學(xué)改革的主要途徑。將《食品安全保藏學(xué)》與其結(jié)合教學(xué)，可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，加強(qiáng)學(xué)生理論知識(shí)應(yīng)用能力的培養(yǎng)，使學(xué)生將理論和實(shí)踐結(jié)合，從而實(shí)現(xiàn)應(yīng)用型復(fù)合人才培養(yǎng)的目標(biāo)。