干杯吧！夏天 40°C高溫下的精神驅(qū)動

張娜

選題的成型，來自于跟Yalumba首席執(zhí)行官Nick Waterman的一席談，Waterman展開了BAROSSA VALLEY的地圖，Yalumba的葡萄園被一片又一片葡萄葉子標注著，河流山谷間或期間，那葡萄葉子象征著金色的陽光、金色的土地、金色的灌木、金色的天空……有關(guān)所有田園生活的美好想象，好像永遠都沒有冬天的肅殺。智利最有影響力的釀酒師馬塞洛·帕帕則說“熱情和完美主義”這兩種特質(zhì)是他的生活哲學(xué)和工作信念。他說釀造一款好的葡萄酒的秘籍便是“具有絕佳的風(fēng)土條件以持續(xù)出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的葡萄”。

《杯酒人生》用酒隱喻著人生的復(fù)雜性，“我總是想酒是如何不斷地生長變化的，就好比今天我如果打開了一瓶酒，它的味道一定和其他任何一天打開的時候有所不同。因為酒是有生命的，而且它在不斷的變化且變得更加復(fù)雜?！焙盟?，真正懂得品酒的人在開酒前期待的，正是生活的希望。

不知道是對葡萄酒的品鑒讓人獲得從容的智慧，或者是葡萄園里搖曳的金色的陽光，這個盛夏，帶上一瓶酒，開啟你的旅程，一切便迎刃而解，一切便是恰到好處了。

茲一談到紅酒，總是第一想到《杯酒人生》，這部電影最火的那幾年，直接影響是美國酒莊大量增加Pinot的種植，甚至導(dǎo)致葡萄酒品類的失衡。

電影的畫面是廣柔陽光絢爛的土地，在土地上極速行駛的汽車，開啟酒瓶的聲音，酒緩緩從酒瓶倒進酒杯……

電影有句關(guān)于酒的對白：

“你為什么那么著迷Pinot Noir。就跟你的癖好一樣。”

“我也不知道，它是一種很難種的葡萄，你知道嗎？它的皮很薄，非常敏感，而且早熟。它不像cabernet那種黑葡萄一樣易于生長可以在任何地方生長，而且即使是被忽視的時候它也能茁壯成長。Pinot Noir 需要不斷地照料和關(guān)注，它只生長在這個世界上那些隱蔽的、特別的角落里面，也只有園丁最大的耐心和培育才能讓它生長。只有肯花時間去了解Pinot Noir 的人才能理解它的潛質(zhì)，才能感覺到它所有的表情，我的意思是說味道。它是這個世界上味道最綿長（haunting），最奪目（brilliant），最精致（subtle），最古老（ancient）的東西。我是說紅葡萄酒也可以很有勁，但是相比較而言，cabernet就俗氣了。”

葡萄酒行業(yè)的人，都愿意擬人化來談?wù)撈咸丫?，它不僅僅是馥郁甘醇，它的存在、它的經(jīng)歷，更像是人的一段又一段的生活?！澳懔私馕膶W(xué)、電影、葡萄酒，但你不了解我的困境。”

《杯酒人生》的英文是sideways——斜向，橫向，側(cè)對著。要看清生活，可經(jīng)歷，可跳脫。電影里的人在經(jīng)歷，不同葡萄不同木桶不同地理不同天氣，造就味道千變氣質(zhì)不同的酒。

男主角失落的比喻，“我是摩天大樓窗戶上的一個指印，是擦大便手紙上的一粒糞渣，和成千上萬的下水道污穢一起奔向大海?！?/p>

但是最終的選擇仍然是不妥協(xié)，好像是釀造Pinot葡萄的植樹人，在細心等待葡萄的成熟，然后將它們釀成醇厚芳香的Pinot，終究有守得云開的那一天。

電影外面的人也在經(jīng)歷，結(jié)尾仍然是一系列對白。

“你為什么對葡萄酒那么感興趣?！?/p>

“我一開始是從我前夫那里開始對葡萄酒感興趣的。他有個特別大的那種特張揚的酒窖。但是我的味覺非常敏銳，我喝得越多，就越發(fā)地喜歡酒能啟發(fā)我思想的那些東西。 ”

比如什么呢？ “比如說我會想我的前夫是個多大的偽君子。我總是聯(lián)想到酒的一生，想到它是個活著的，有生命的東西。我總會想到，葡萄生長的那一年里都發(fā)生了什么，陽光是如何撒滿大地，而下雨的話，又會是什么樣子。人們又是怎么照顧那些葡萄和采摘的。如果是一瓶陳酒，那么已經(jīng)有多少照顧過那些葡萄的人已經(jīng)死去。我總是想酒是如何不斷地生長變化的，就好比今天我打開了一瓶酒，它的味道一定和其他任何一天打開的時候有所不同。因為酒是有生命的，而且它在不斷地變化且變得更加復(fù)雜。直至它達到顛峰狀態(tài)，然后就開始了它穩(wěn)定的衰老過程，就像你說的61年一樣。”

當人生味同嚼蠟時，試圖拯救自己，把苦澀醞釀成甘醇，干杯！

澳大利亞&御蘭堡酒莊

Nick Waterman一杯酒的漫長旅行

Q = 《北京青年》周刊A =尼克·沃特曼

Q：御蘭堡是一個什么樣的地方？如果我想去御蘭堡做一個酒的旅行，有什么樣的推薦，是什么樣的路線？

A：我們御蘭堡是在南澳的巴羅薩Barossa地區(qū)，御蘭堡是澳大利亞最古老的家族酒莊，但我們不認為自己是主人。我們認為我們自己是肩負著培育和壯大御蘭堡重任的管理員；以更好狀態(tài)傳承給后代； 不僅僅是下一代的主人，也包括下一代的葡萄酒愛好者。

Yalumba土著語意思是“周圍所有的土地”，HillSmith家族已經(jīng)有五代人在巴羅薩的御蘭堡致力于葡萄酒的釀制。巴羅薩擁有2億年之久的富饒土壤地貌，從而孕育了我們的老藤。葡萄園種植于1849年并且直至今日。

巴羅薩雖然不是大城市，但是澳洲本土的多樣性，以及人種跟文化的多樣性，讓這個地區(qū)特別具有復(fù)雜性。

Q：如果我們要去酒莊拜訪，有什么推薦嗎？

A：御蘭堡的理念是創(chuàng)新跟傳統(tǒng)同時存在，我們建議一定要去一下我們的博物館，有一些一八幾幾年的酒，也一定要去我們的制桶廠，作為全世界為數(shù)不多的幾家自制橡木桶的酒莊， 每年孜孜不倦地生產(chǎn)400個橡木桶，對烘烤程度和木桶大小的控制為釀酒師釀制個性化葡萄酒創(chuàng)造了優(yōu)越條件。

橡木的選擇為我們的葡萄酒增添了風(fēng)味、香氣和復(fù)雜度。在釀酒過程中它是如此重要的一個階段，我們的釀酒Kevin ‘KG Glastonbury親自選擇橡木以確保豐富的橡木風(fēng)味，使得每一滴酒都有成為佳釀的巨大潛力。我們從世界最好的森林中進口木板后，經(jīng)過精細的加工形成緊致的橡木桶，然后烘烤出精致的橡木桶為我們葡萄酒熟化直到在人們的杯中呈現(xiàn)自己的風(fēng)格提供完美的條件。

Q：這幾個地方都會有酒喝嗎？

A：從悉尼到巴羅薩有一條鐵路，現(xiàn)在已經(jīng)不流行了，但實際上這條路線更像是一個旅行的過程，每周四人們都會來到我們酒莊，然后根據(jù)他們選購的不同的package，我們會給他們不同的酒來品嘗，比如非常稀有的珍藏系列，伊頓谷的雷司令；比如我們保存的各種不同的酒品，品之前我們會跟客人溝通，根據(jù)客人的喜好進行溝通，這無疑是一個很獨特的選擇。

Q：歷時168年的醞釀，御蘭堡發(fā)布 了Caley - 庫納瓦拉和巴羅薩出品的特級干紅，跟我們談?wù)勊桑?/p>

A：Caley是御蘭堡在尋求卓越的釀酒之旅中的巔峰之作。作為一款特級干紅葡萄酒，Caley成為御蘭堡最具有冒險精神的葡萄酒之一。這款酒是御蘭堡對于澳大利亞獨有的紅葡萄酒類型——加本力蘇維翁和西拉混釀的堅定不移探索的承諾：從20世紀40年代的高威年份干紅（Galway Clarets），到始于六七十年代的旗艦系列（The Signature）和稀有精品系列（FDR 1A），再到90年代開創(chuàng)的珍藏系列葡萄酒（The Reserve）。我們把其看做御蘭堡堅持不懈和鍥而不舍的象征，這對于釀造頂級葡萄酒彌足重要！

Caley有機地把庫納瓦拉加本力蘇維翁優(yōu)雅柔滑的口感、緊湊的單寧和回味持久的酸性結(jié)構(gòu)與巴羅薩西拉的豐滿口感和豐富結(jié)構(gòu)有機融合在一起。鑒于御蘭堡在混釀加本力蘇維翁和西拉方面的悠久歷史，本次庫納瓦拉和巴羅薩的創(chuàng)新之作或許會締造我們的最高成就。澳大利亞早期的很多葡萄酒充滿了實用主義，這是我們澳大利亞所特有的。這些葡萄酒是有著抒情色彩的創(chuàng)新，而不是循規(guī)蹈矩之作。Caley，正是這樣一款葡萄酒。

Q：Caley這個名字從何而來？

A：這款酒的命名，是為了紀念御蘭堡創(chuàng)始人塞繆爾·史密斯（Samuel Smith）的孫子弗雷德·卡利·史密斯（Fred Caley Smith）。作為一名園藝家，弗雷德對御蘭堡果園和葡萄園的發(fā)展有著深遠的影響。

他在1893年和1894年對美國、英國、中東、斯里蘭卡和印度進行了為期18個月的開創(chuàng)性研究之旅。

這個29歲的青年每隔幾天就會寫一封內(nèi)容詳細的信給他的父親。這些信件現(xiàn)在被保存在御蘭堡的檔案館里，并為后來的幾代御蘭堡人提供了源源不斷的靈感，鼓勵著他們不斷開拓視野，著眼世界。

Q：怎么樣來解釋關(guān)于風(fēng)土的問題？

A：對于澳洲來說，風(fēng)土是一個現(xiàn)在流行的詞，不同地區(qū)的元素混在一起是有很悠久的歷史的，最早法國也是會做的，像法國的、希臘的……我們酒莊在做這款酒的時候也有猶豫，我們最強調(diào)的是酒的質(zhì)量，所以沒有執(zhí)著于說要一個單一原產(chǎn)地。我們覺得這兩個地方的葡萄特別好，混在一起能夠成為這款讓人最滿意的酒，我們追求的是酒的品質(zhì)。

Q：你怎么看酒莊的歷史與傳承？

A：我們的酒莊歷史悠久，來自法國的老藤，到了我們創(chuàng)始人手中，從他開始一代代傳承、完善，到今天這些經(jīng)歷是別人無法比擬的。

舉個例子，我從小就看我媽媽做番茄醬，我媽媽是看我姥姥做番茄醬學(xué)會的，我姥姥又是從自己的母親那里學(xué)的，這一代代不斷去傳承、完善，有點像家族秘方一樣。像你現(xiàn)在可以去博物館拿一瓶一九五幾年、一九四幾年的酒，如一款卡本妮，參考其中什么是可取的，有什么是可以更加完善的，歷史和傳承是獨特的，并且不可復(fù)制的，是時間賦予我們的財富。

法國& Chateau Lafite Rothschild拉菲古堡

葡萄酒是人工智能最后攻克的領(lǐng)域

Q = 《北京青年》周刊A = 小皮

Q：你怎么看葡萄酒，什么時候真正愛上葡萄酒呢？

A：2009年我真正的開竅了。那一年我去法國參加一個展會，見到了一些葡萄酒行業(yè)的老人，這些人都是最早的一批開拓者。他們從父母手里接過祖宗傳下來的這塊土地，他們的開拓則是把酒銷售到全世界。

他們聊的所有東西跟錢沒有直接的關(guān)系。他們談?wù)撃囊荒暧晁艽?，給葡萄打了哪些藥，機器恰巧壞掉了……你會發(fā)現(xiàn)他們對每一年的下雨、開花、結(jié)果、洪水的日期記的很清楚，清楚地記得哪一年是歷史上最艱難的，仿佛就在昨天。他們純粹是因為熱愛，為此感到驕傲，原來喜歡一個卑微的東西可以這么棒，真的是值得揮灑青春熱血。

Q：給我們介紹一下波爾多的拉菲酒莊，我好像能夠感受到太陽照射的力量了，談?wù)劜柖嗟年柟獍桑?/p>

A：Chateau Lafite Rothschild酒莊是一個非常低調(diào)的酒莊，它真的就是一個酒莊，這里所有的設(shè)備的存在就是為了釀好酒。沒有什么浮夸，沒有什么多余的東西。

在波爾多或者法國很多產(chǎn)區(qū)，它的氣候決定了酒的不確定性，大數(shù)據(jù)對葡萄酒目前沒有什么用，大數(shù)據(jù)告訴你下雨前要打藥，但大數(shù)據(jù)沒有辦法告訴你，什么時候下雨？下雨下多長？下多少毫米？多少毫米又分幾次下來？下雨后你酒莊不同的土壤類型、不同的葡萄品種，它對于水的吸收能力又怎樣？

我發(fā)現(xiàn)葡萄酒還是蠻農(nóng)作物的，它真的就是很自然的。這些地方也下雨，很多地方也種葡萄，那么土壤看起來沒什么差別，那為什么出來的葡萄酒就這么大差異？這是很多人對于自然所不能理解的，法國人把它叫做風(fēng)土，其實這個很有道理，就這個風(fēng)土本身它全部貫徹到葡萄上翻譯出來了。風(fēng)土是不可替代的。

拉菲是個很自然的酒莊，你幾乎看不到什么太多人為的東西，我們看不到的很多在地底下。拉菲的緯度是北緯45度，還好那邊靠海，所以冬天沒有達到零下30℃。但是在一個蠻冷的地方很貧瘠的土壤種了幾個非常難熟的品種，他們家族的祖先非常堅決，種了300年。我們看到的是拉菲種得很密集，葡萄樹非常矮小，在拉菲酒莊1公頃葡萄園種1萬棵葡萄樹，因為它冷、貧瘠，葡萄樹就是長不大，那如果你把它拔起來，發(fā)現(xiàn)根深達八米以上，十米、二十、三十米，這就是300年的時間留下來的。

葡萄酒是很自然的，但你很難去理解它，同樣的下雨，那這個葡萄怎么就不一樣呢？因為它的目的就是要翻一個地方的風(fēng)土，不一樣是它的首要追求，要提高葡萄的品質(zhì)，祖先肯定嘗試了無數(shù)的方法。

Q：羅斯柴爾德家族有句名言：釀好酒不難，難在前300年。這300年不容易吧？

A：拉菲里面掛的所有的照片卻是員工的照片，全部是老員工的照片，主人會告訴你這個老爺爺已經(jīng)死了，他在我們家干了60年，這個老爺爺已經(jīng)70歲了，現(xiàn)在還在莊園里面干活。主人也會跟我講土壤，告訴我為什么拉菲酒好。跟我們講怎么應(yīng)對天氣的不穩(wěn)定？為什么儲存這么多橡木桶？我們怎么來調(diào)配這些酒？我們怎么來挑選出最好的，怎么保持拉菲的個性？拉菲追求的是保持品質(zhì)的個性，這個是形而上的，這是很難的。

Q：葡萄酒是形而上的，說得特別對。

A：葡萄酒將會是人工智能最后才能攻克的一個點。因為它太深了，它的數(shù)據(jù)太多了，而編寫人工智能的人他至今還沒有那個感覺，編一個圍棋很容易的，圍棋361個棋子，乘以361次方，人工智能一晚上可以下兩百萬次，但是人工智能不能描述影響葡萄酒的各種因素。

葡萄酒它區(qū)別于所有的飲料，在于它真的是沒什么用。真正區(qū)別一瓶30塊錢的酒和一瓶10萬塊錢的東西就在于0.3%的風(fēng)味物質(zhì)。葡萄酒里面包含的風(fēng)味物質(zhì)的0.5%都不到。葡萄酒之所以很難個性化，就因為它太不一樣了，拉菲傳奇五款都不一樣，但品種幾乎是一樣的，你不可解釋，品種、土壤也都很相似。后來我們知道自己多無知，一個模樣的兩款酒，兩個年份也完全不一樣，所以它會讓你變得很卑微。卑微點是好的，真的喜歡葡萄酒是不可能自滿的。

智利& Concha y Toro酒莊

Marcelo Papa展示獨具匠心的釀酒師的內(nèi)心與靈魂

Q = 《北京青年》周刊A = 馬塞洛·帕帕

Q：您作為智利最有影響力的釀酒師之一，是什么因素讓您對于葡萄酒持續(xù)保持著如此高的熱情呢？

A： 我的祖父于1912年從意大利來到智利南部的帕斯特內(nèi)上尉鎮(zhèn)，這里居住著很多來自意大利的移民。以前，他常為家人、鄰居釀造葡萄酒。我小時候經(jīng)常呆在祖父的房子里玩耍并且很喜歡聆聽所有有關(guān)他的故事，很顯然我對葡萄酒的熱情也源于我的祖父。

大學(xué)時代，我決定學(xué)習(xí)釀酒學(xué)，我熱愛釀酒學(xué)的課程。我熱愛釀酒的一切，沒有什么可以阻礙我學(xué)習(xí)釀酒的腳步。

Q：您在釀造美酒時有些怎樣的秘訣使得侯爵系列長久以來一直保持著極高的品質(zhì)呢？

A：對于侯爵系列一直以來保持著的極高品質(zhì)，其實真的沒有什么秘訣。只要心懷釀造高品質(zhì)葡萄酒的強烈愿望并注意幾個關(guān)鍵要素：首先原產(chǎn)地需要具有絕佳的風(fēng)土條件以持續(xù)出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的葡萄，其次與一個強有力的種植釀酒團隊合作，便可釀造出風(fēng)味絕佳的侯爵葡萄酒。

我們每年都會評估種植和釀造步驟，并根據(jù)需要進行相應(yīng)調(diào)整。目前，針對不同葡萄種類，我們的采收時間也略有不同，有些采收早，有些則相對晚些。這樣，我們可以釀造出更加新鮮優(yōu)雅且口感復(fù)雜的葡萄酒，最終探索出葡萄品種的最佳表現(xiàn)形式。

意大利& Bulgari家族

Giovanni Bulgari經(jīng)典源自對自然的敬畏與尊重

Podernuovo a Palazzone 酒莊出自于Bulgari家族，位于意大利托斯卡納南端，地處翁布里亞與拉齊奧形成的三角地帶，由 Paolo Bulgari 與 Giovanni Bulgari父子創(chuàng)建。帶著“從無到有”的使命，父子二人志在釀造出體現(xiàn)這片獨特土地的神韻、美麗與和諧氣息的葡萄酒，同時不失對這里的自然條件與歷史傳統(tǒng)的尊重。

在近10年的尋覓之后，他們終于發(fā)現(xiàn)了實現(xiàn)其愿景的完美土地，盡管那里已有多年無人打理、荒蕪一片。他們的挑戰(zhàn)是如何使這片土地重獲新生，如何從零起步直至建造出一座與眾不同的酒莊，一座能與寶格麗家族珠寶生意比肩的至美酒莊。

在羅馬出生長大的Giovanni Bulgari長期以來服務(wù)于家族聞名世界的珠寶企業(yè)。然而，相比紛繁的都市生活，他更喜歡與大自然親密接觸。他的童年大多數(shù)時光是在其家族位于翁布里亞的一座600公頃的莊園里度過的，那里至今仍由他打理。

對于Giovanni而言，葡萄酒是對大自然的極致表達。帶著對農(nóng)耕與自然之美的敬畏與熱情，他正逐步將自己在珠寶領(lǐng)域積累的知識與經(jīng)驗運用到自己的葡萄酒事業(yè)中來。

Giovanni關(guān)注環(huán)境問題，熱愛這片土地，愿意每天都與之相伴，他的這份熱情在酒莊的葡萄酒親和怡人的特質(zhì)中得以體現(xiàn)。與其葡萄園一樣，酒莊的建造也是從零開始，Giovanni因此得以開發(fā)出符合最先進最嚴苛環(huán)保標準的地?zé)崮茉矗?將酒莊的碳排放量減至幾近于零。