校企合作，品質鑄就實力

受訪人：唐建華（揚州大學旅游烹飪學院副教授，益海嘉里餐飲發(fā)展（揚州大學）參賽隊領隊）

由來自揚州大學旅游烹飪學院的唐建華、嵇步峰、朱在勤與何小龍組成的益海嘉里餐飲發(fā)展（揚州大學）參賽隊，擅長淮揚菜系制作。此次大會制作了瑤柱文思豆腐、芙蓉魚片、庭院小景和梨汁豆腐等八道美食，向世界展示中餐的精致口感和文化魅力，用自己的烹飪技藝來演繹舌尖上的美食藝術，并因此獲得了本次大賽的團體金獎冠軍。益海嘉里餐飲發(fā)展總監(jiān)葉斌認為，每一次取得的成就都是團隊協(xié)作和資源整合的過程，而校企合作是獲得大賽團體金獎冠軍的核心競爭力。益海嘉里餐飲發(fā)展（揚州大學）參賽隊、揚州大學烹飪學院的唐建華教授，為我們深入解讀了校企合作的優(yōu)勢所在。

專訪唐建華（Q&A）

Q：可以講講團隊的成員嗎？你們應該經(jīng)常一起參加比賽。

A：我們這支隊伍屬于雙師型隊伍，既是高校教師又是行業(yè)廚師，唐建華、嵇步峰、朱在勤三位老師具有高校教師高級職稱，同時又是中國烹飪大師；唐建華、朱在勤、何小龍三位老師具有碩士學位和學歷，在烹飪界實屬罕見。

不僅如此，我們這支團隊屬于老中青結合，嵇步峰老師年齡最長，從業(yè)時間最長，行業(yè)經(jīng)驗也最為豐富，有多次和國內外同行交流的經(jīng)歷；在校內則主講中國名菜中的粵菜和川菜風味、藥膳工藝等課程。朱在勤老師是點心師中的高手，尤其擅長油酥點心的制作和點心品種的創(chuàng)新；主講江蘇名點、面點工藝學等課程。何小龍老師雖然年輕，新加入教師隊伍，但在團隊中卻是不可或缺的人物，一手精湛的刀功，在當前烹飪界同齡人中屬于頂級水平；目前主講課程為烹調工藝學、烹調基本功訓練。至于我本人，則有著高超的技藝，刀功技術嫻熟、爐灶功夫過硬，擅長于傳統(tǒng)風味菜品制作，精于調味，對菜品創(chuàng)新也有較高的造詣，多次作為指導教師帶領學生參加國內外大學生烹飪大賽，屢次獲得了輝煌的業(yè)績；主講課程包括烹調工藝學、烹調基本功訓練、江蘇名菜、冷拼工藝、集團膳食管理等課程。

我和何小龍老師多次參加國內外的比賽。何老師作為選手，我作為指導老師，我們多次配合，取得過優(yōu)異成績。我?guī)ьI的團隊2007年、2009年、2011年全國烹飪大學生技能大賽分別獲得團體銀獎和特金獎，何老師當年以學生身份個人獲得金、銀牌，我個人獲得最佳指導老師稱號；2014年我?guī)ш牳肮枮I參加中俄大學生烹飪技能大賽，斬獲全部10枚金牌中的一半，何小龍老師當年以學生身份一人獨得2金；稍后我又帶領團隊參加在韓國舉辦的亞洲烹飪大學生技能（團體）大賽，獲得第二名；另外，我還在2009年、2011年、2012年三次帶隊參加全國餐旅類大學生創(chuàng)業(yè)大賽，兩次獲第一名，一次獲第二名，應該說參賽無數(shù)、獲獎無數(shù)。

Q：“工欲善其事，必先利其器”，對本次大賽所做的準備？

A：本次大賽應該說我們做足了準備，繼2002年之后我校再一次組隊亮相國際賽事的舞臺上。此次聯(lián)手益海嘉里組隊，我們積極籌劃、精心準備，聘請大師指導、廣邀同行幫助，使得菜品質量不斷提升。訓練期間，我們對于作品也是反復推敲、不斷改進，才有了最后賽場上的精彩呈現(xiàn)。

在準備過程中，因為何老師以前對工藝冷拼缺少專門的研究，這一次算是惡補了一下，平均一天要做三遍，一個冷拼練了將近百遍，所以在現(xiàn)場是既快又好地將作品呈現(xiàn)出來。訓練中困了就在實驗室里將椅子拼起來躺一會兒，醒來再繼續(xù)；一個花朵做不好，一個電話將遠在杭州的我的學生請回來，專門制作花朵圖案，拍下照片后加班加點訓練。我為了使菜品表達更加精彩，直到臨出發(fā)前還在就菜肴的色澤、口味和擺盤做微調，并請了多名同行朋友現(xiàn)場品嘗，提修改意見，經(jīng)過近乎苛刻的訓練，終于使得現(xiàn)場的作品呈現(xiàn)無懈可擊，幾近完美。朱老師為了使點心作品既符合審美情趣又能滿足口味需求，多次練習、反復揣摩，最終作品取得了令人滿意的效果。嵇老師是老當益壯，雖然在團隊中年齡最大，但集體榮譽感不輸年輕人，雖然相對于年輕人他技術比較全面，但是在集訓中也是絲毫不敢懈怠，和助手一起研習菜品的工藝、裝盤，最終為評委和觀眾呈現(xiàn)了精彩的出品。

Q：揚州大學有餐飲界的北大清華之美譽，大賽菜肴的選持有何側重？

A：我們團隊在大賽中呈現(xiàn)的作品，有一個共同的特征，那就是菜品制作簡單，呈現(xiàn)方式新穎；盛器別致，構圖簡潔；注重口味，強調色彩；原料普通，適宜推廣。

至于為何在大賽中選擇這些菜肴，我想主要還是基于以下幾個方面：一是作為烹飪高校，揚州大學烹飪專業(yè)在國內素有烹飪界的北大清華之美譽，那么我們的菜品設計和呈現(xiàn)當然也應該走在國內同行前面，因出類拔萃而引導潮流；二是高校具有教書育人和學科研究的雙重特征，作為高校教師，我們也應當在菜肴設計理念、思路以及技法創(chuàng)新、原料創(chuàng)新和作品呈現(xiàn)、未來菜品流行趨勢等方面走在行業(yè)發(fā)展的前面，引導行業(yè)發(fā)展；三是行業(yè)發(fā)展的基本態(tài)勢我們心中有數(shù)，設計這樣的菜肴一定是融合了當前的流行趨勢和未來的發(fā)展趨勢，所以我們的作品得到了評委們的一致肯定，我想這不僅僅是因為我們的大學老師身份，而是因為我們菜品設計理念和呈現(xiàn)方式符合當前中國烹飪發(fā)展的趨勢，甚至是領導著中國烹飪發(fā)展的趨勢，所以才能獲得專家評委的肯定。

Q：對原料選擇上有哪些講究？

A：原料選擇上我們奉行的是簡單的極致主義，不通過原料的檔次體現(xiàn)菜品的豪華，而是通過工藝、調味、裝盤等環(huán)節(jié)來體現(xiàn)廚師的工匠價值。運用簡單的原料、合理的工藝、雅致的呈現(xiàn)使得菜肴猶如一幅國畫。其中受益于益海嘉里的資助，我們使用的豆腐花、金龍魚麻油、原香稻大米、車輪牌黃油等原料都是同類產(chǎn)品中優(yōu)質原料，我們就是用這樣的優(yōu)質原料，加上我們的技藝，為一眾評委和觀摩者奉獻了一場饕餮盛宴。

Q：比賽中有哪些印象深刻的地方？

A：印象比較深的地方很多，一是組委會周到細致的會務組織和賽事安排，在眾多志愿者的配合下，大賽有條不紊地進行；二是國內外選手克服了地理位置差異、時間差異、原料差異、賽場條件簡陋等困難，精心準備，按時比賽，所有選手的作品都非常精致實用，說明所有選手都具有良好的技術素養(yǎng)；三是評委的專業(yè)評判為大賽錦上添花，評委們客觀公正的評判，充分體現(xiàn)了評委的職業(yè)水準，整個裁判過程沒有聽說有選手對評判結果有任何異議的。

Q：參加本次大賽有那些感受和收獲？

A：本次大賽是我第一次以選手身份參加的國際賽事，從組隊到獲知賽事結果，我們團隊也是經(jīng)歷了躊躇滿志、志在必得、載譽凱旋幾個階段。感受最深的就是我們用結果證明了一句老話：只要付出就會有回報。我們（從組隊到參賽）用了一個月的時間訓練，不僅使自己的技術得到了提升，也用團體冠軍這個結果向同行們證明了揚州大學烹飪專業(yè)在國內高校及行業(yè)中處于排頭兵地位。這一個月的艱辛，只有自己知道，只有我們團隊成員知道，外人看到的只是我們獲獎后的光鮮亮麗，根本不知道其中的艱辛。有時為了一個刀工處理的方法更優(yōu)，就要辛苦幾個小時，幾個人慢慢琢磨；有時為了一個菜品的顏色表達效果，會不停地練習，每一次微調都會告訴自己，距離想要的目標就差一點點了，但往往就是這個一點點可能就要耗費半天或一天的時間。另外，對于團隊合作，我們有了新的認識，應該說我們這個團隊是一個團結的團隊，無論是參賽菜品的確定、訓練計劃的制定，還是訓練過程中的每一個細節(jié)，都是我們團隊成員一起攻關，團隊的力量是偉大的，我們的團隊不僅僅是我們四個成員，還包括學院、系領導從思想到經(jīng)濟角度對我們的鼓勵支持，包括我們的顧問團隊的技術支持和無私奉獻。這一路走來，凝聚了大家的心血和汗水，取得了令人滿意的結果。因此說，這個金牌不僅僅屬于我們個人，更屬于我們這個大團隊，屬于關心幫助過我們的所有人。

Q：揚州大學和益海嘉里聯(lián)手參賽，校企合作不同的地方是什么、意義何在？

A：揚州大學和益海嘉里合作已逾六個年頭。六年來，我們的合作滲透在各個層面。就這次合作組隊參賽而言，益海嘉里對我們團隊的比賽結果并沒有提具體要求，唯一的要求就是帶上益海嘉里的優(yōu)質原料踏上賽場。對于我們選手而言，此時無聲勝有聲，益海嘉里越是不對結果提要求，我們越是要努力賽出最好成績。這種沒有要求的要求，既是壓力也是動力，說是壓力，是因為贊助商不提要求，我們自己心里就沒有底，如果說有具體要求，我們會朝著這個目標努力，現(xiàn)在益海嘉里只管贊助、不管結果，對于我們而言卻是壓力很大，就擔心成績不好沒有辦法向益海嘉里交代；說是動力，正是因為益海嘉里不提要求，我們覺得是益海嘉里對我們團隊的信任，我們應該加倍努力，將這種壓力轉化為動力，力爭以最好的成績回報益海嘉里餐飲發(fā)展。事實證明，這種不對結果提要求的贊助，激發(fā)了我們團隊全體成員的斗志，通過合理的菜品設計、嚴格的賽前訓練、精心的組織準備、穩(wěn)定的現(xiàn)場發(fā)揮，終于拔得頭籌。

Q：你們參觀了荷蘭最大的菜市場，感悟是怎樣的？

A：參觀荷蘭最大的菜市場，我們總體覺得可以用商品琳瑯滿目、品種質優(yōu)價廉來形容。雖然烹飪原料是有區(qū)域性的，但荷蘭也有海域，農(nóng)、牧業(yè)也很發(fā)達，加上發(fā)達的現(xiàn)代物流交通，所以超市商品和中國國內差不多；明顯異于中國國內的原料好像除了一種黑色（褐色）的西蘭花以外，其他原料在中國國內超市都能見到。但是就植物性蔬菜和水果類原料而言，感覺其品質明顯優(yōu)于國內，如黃瓜、西紅柿的品相很好，口感好、本味足，顏色也比較自然，讓人看了就有一種想要品嘗的欲望。不過，淡水資源相對中國國內來說比較匱乏。

另外，超市的工作人員在銷售商品時的態(tài)度與中國國內也略有不同，我們從貨架上拿取的植物性原料不夠新鮮，他們會主動告訴我們，并將當天新到的貨拿出來供我們挑選，并且會主動告訴我們，這一批是新鮮的、剛到的貨還沒有來得及上架，這一點在中國國內超市好像到目前為止還沒有遇到過，可能是不同的價值觀造成的。