• 
    

    
    

      99热精品在线国产_美女午夜性视频免费_国产精品国产高清国产av_av欧美777_自拍偷自拍亚洲精品老妇_亚洲熟女精品中文字幕_www日本黄色视频网_国产精品野战在线观看 ?

      速溶酥油茶粉的研制

      2017-02-20 02:16:58張喬魯茸吉稱陶亮黃艾祥
      中國(guó)乳品工業(yè) 2017年1期
      關(guān)鍵詞:酥油茶酥油速溶

      張喬,魯茸吉稱,陶亮,b,黃艾祥

      (云南農(nóng)業(yè)大學(xué)a食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院;b植物保護(hù)學(xué)院,昆明650201)

      速溶酥油茶粉的研制

      張喬a,魯茸吉稱a,陶亮a,b,黃艾祥a

      (云南農(nóng)業(yè)大學(xué)a食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院;b植物保護(hù)學(xué)院,昆明650201)

      以酥油和磚茶為主要原料,利用正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與感官評(píng)定法篩選酥油茶粉的最佳配方,冷凍干燥制備速溶酥油茶粉。結(jié)果表明,最佳配方為:酥油2%、食鹽1.5%、磚茶0.5%、核桃2%、全脂奶粉1%。研制的速溶酥油茶粉色香味俱佳,即沖即飲、食用方便,其含蛋白質(zhì)為12.7%,氯化鈉9.12%,棕櫚酸20.39%,硬脂酸5.47%,油酸26.25%,亞油酸34.15%,α-亞麻酸3.96%,其他脂肪酸9.76%(均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)),產(chǎn)品質(zhì)量較高。速溶酥油茶粉還原酥油茶獨(dú)特的味道,增加了酥油茶的附加值,為酥油茶粉產(chǎn)品的企業(yè)化生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。

      速溶酥油茶;工藝配方;理化檢驗(yàn);產(chǎn)品質(zhì)量

      0 引言

      酥油茶源于藏族地區(qū),能夠治療高原反應(yīng)[1]、御寒,是藏區(qū)高原生活的必需[2]。傳統(tǒng)酥油茶制作方法簡(jiǎn)單,即冷水中放入適量磚茶或沱茶燒開,小火慢熬至呈深褐色,放進(jìn)鹽巴、酥油,使之溶化在茶里。

      酥油是從牦牛奶中所提取出來的乳脂肪制品,含有18種氨基酸,脂肪中不飽和脂肪酸高于40%,1/3以上為人體所必需,尤其是亞麻酸高達(dá)5.2%,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高[3-7]。而茶葉中的維生素,可以減輕高原缺少蔬菜帶來的損害[8]。因此,以酥油和茶葉為主要原材料的酥油茶中含有豐富營(yíng)養(yǎng)成分,有生津止渴、提神醒腦和抗癌等作用[9]。

      本研究以迪慶酥油和下關(guān)磚茶為主要原料,研究了酥油茶的最佳配方,制作出可即沖即飲的酥油茶粉,并測(cè)定其相關(guān)指標(biāo),為酥油茶的推廣及酥油茶粉的生產(chǎn)提供一定的依據(jù)。

      1 實(shí)驗(yàn)

      1.1 材料與設(shè)備

      迪慶優(yōu)質(zhì)酥油,迪慶優(yōu)質(zhì)核桃,食鹽,下關(guān)磚茶,全脂奶粉,麥芽糊精,蔗糖脂肪酸脂,單甘脂,氫氧化鈉,檸檬酸。

      旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀(RE5205),低溫冷卻液循環(huán)泵(DLSB-5/25),循環(huán)水真空泵(SH Z-D 3),冷凍干燥機(jī)(FD-1A-56),電熱恒溫干燥箱(101C-3B),高壓均質(zhì)機(jī)(GYB60-6S),打漿機(jī)(ZH-18)。

      1.2 方法

      1.2.1 酥油茶粉的生產(chǎn)工藝

      煮茶湯→過濾→加配料(酥油、核桃、奶粉、食鹽、水)→均質(zhì)→巴氏殺菌→蒸餾濃縮→冷凍→冷凍干燥→粉碎樣品→成品→干燥密封避光保存→質(zhì)量檢驗(yàn)

      操作要點(diǎn):

      (1)煮茶湯。水與茶的比值為12∶1,95℃左右,煮20 min。

      (2)調(diào)配。將制好的茶水倒入打漿機(jī)中,分別放入酥油、磨好的核桃漿、鹽、奶粉、麥芽糊精、單甘脂、蔗糖脂肪脂,攪拌3 min使之充分混合。

      (3)均質(zhì)、巴氏殺菌。將調(diào)配好的酥油茶在40 MPa下均質(zhì)2 min后在100℃下巴氏殺菌15 s[10]。

      (4)濃縮。將巴氏殺菌后的酥油茶倒入旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器中進(jìn)行濃縮處理,低溫冷卻液體循環(huán)泵的溫度設(shè)置為5℃左右[11]。

      (5)冷凍干燥。將濃縮好的樣品進(jìn)行冷凍處理,設(shè)置真空度為10 Pa,冷凍溫度-40℃,冷凍15 h左右[12]。

      1.2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

      1.2.2.1單因素實(shí)驗(yàn)

      設(shè)置酥油的添加量為1%,2%,3%,4%;茶葉添加量為0.1%,0.3%,0.5%,0.7%;食鹽添加量為0.5%,1%,1.5%,2%;全脂奶粉添加量為0.5%,1%,1.5%,2%;核桃添加量為1%,1.5%,2%,2.5%;探究酥油茶中酥油、茶葉、食鹽、全脂奶粉、核桃的最佳添加量(上述均為質(zhì)量分?jǐn)?shù),下同)。

      傳統(tǒng)酥油茶的基本風(fēng)味特點(diǎn)是茶乳脂香濃烈清純、帶有茶葉的澀味,添加適量的奶粉(或鮮乳)有利于酥油茶良好風(fēng)味品質(zhì)的形成[9]。以酥油、茶葉及奶粉添加量為試驗(yàn)因素,每個(gè)因素設(shè)定3個(gè)水平(見表1),采用L9(33)正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案對(duì)酥油茶粉最佳配方進(jìn)行實(shí)驗(yàn)[13]。食鹽、核桃添加量的添加劑分別為1.5%和2.0%。

      表1 正交實(shí)驗(yàn)因素水平 %

      1.2.3 產(chǎn)品質(zhì)量

      1.2.3.1 感官評(píng)定

      酥油茶粉的感官質(zhì)量由感官小組評(píng)定,評(píng)定小組由10位評(píng)定人員根據(jù)產(chǎn)品的色澤、組織形態(tài)、氣味、滋味幾個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)分,評(píng)分為百分制,綜合結(jié)果取平均值。感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

      1.2.3.2 理化指標(biāo)

      蛋白質(zhì)的測(cè)定:參照國(guó)標(biāo)GB 5009.5-2010食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定。氯化鈉的測(cè)定:參照國(guó)標(biāo)GB 12457-2008食品中氯化鈉的測(cè)定。棕櫚酸的測(cè)定:參照國(guó)標(biāo)GB17377-2008食品中棕櫚酸的測(cè)定。硬脂酸的測(cè)定:參照國(guó)標(biāo)GB 17377-2008食品中硬脂酸的測(cè)定。油酸的測(cè)定:參照國(guó)標(biāo)GB 17377-2008食品中油酸的測(cè)定。亞油酸的測(cè)定:參照國(guó)標(biāo)GB 17377-2008食品中亞油酸的測(cè)定。α-亞麻酸:參照國(guó)標(biāo)GB 17377-2008食品中α-亞麻酸的測(cè)定。其它脂肪酸:參照國(guó)標(biāo)GB 17377-2008食品中其他脂肪酸的測(cè)定。

      表2 感官評(píng)定

      1.2.3.3 微生物指標(biāo)

      進(jìn)入21世紀(jì),隨著國(guó)家大力發(fā)展經(jīng)濟(jì),尤其是國(guó)家創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展戰(zhàn)略的強(qiáng)力推進(jìn),知識(shí)產(chǎn)權(quán)轉(zhuǎn)移轉(zhuǎn)化也取得了明顯成效,初步形成了多渠道、多方式共同推動(dòng)科技成果轉(zhuǎn)化的局面。但是科技成果轉(zhuǎn)化是一項(xiàng)系統(tǒng)工程,需要綜合施策,尤其是針對(duì)國(guó)防知識(shí)產(chǎn)權(quán)轉(zhuǎn)移轉(zhuǎn)化的法律法規(guī)、機(jī)構(gòu)建設(shè)管理、利益分配、評(píng)估評(píng)價(jià)和激勵(lì)機(jī)制等方面還有很多問題,具體表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

      菌落總數(shù)符合GB 4789.2-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)》,大腸桿菌數(shù)符合GB 4789.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》,致病菌數(shù)符合GB 4789.18-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳與乳制品檢驗(yàn)》。

      2 結(jié)果與分析

      2.1 最佳配方的確定

      2.1.1 酥油添加量

      酥油的添加量影響成品的風(fēng)味、顏色和穩(wěn)定性,不同酥油添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響結(jié)果如表3所示。

      表3 酥油添加量的影響 %

      由表3可以看出,酥油添加量過小,則產(chǎn)品無法成粉,風(fēng)味不突出;添加量過大,則產(chǎn)品過于油膩,口感不適。酥油添加量為2%時(shí),酥油茶成品的成粉最好,風(fēng)味最佳,擁有藏區(qū)酥油茶所特有的味道。

      2.1.2 茶葉添加量

      茶水的濃度是決定酥油茶口感的重要因素,傳統(tǒng)酥油茶鹽和茶口感略重。不同茶葉添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響結(jié)果如表4所示。

      表4 茶葉添加量的影響 %

      由表4可以看出,茶葉的添加量為0.1%時(shí),茶味較淡;當(dāng)茶葉的添加量超過0.5%時(shí),產(chǎn)品苦味重,不利于風(fēng)味和人體的健康。最適茶葉添加量為0.5%,味道回味無窮。

      2.1.3 食鹽添加量

      食鹽能夠調(diào)節(jié)酥油茶的風(fēng)味,但是過量的添加會(huì)危害人體的健康。不同食鹽添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響結(jié)果如表5所示。

      表5 食鹽添加量的影響 %

      由表5可以看出,食鹽的添加量為0.5%時(shí),酥油茶的咸味很淡,口感不適。當(dāng)食鹽的添加量超過1.5%時(shí),產(chǎn)品太咸,不利于風(fēng)味和人體的健康。最適食鹽添加量為1.5%,味道正宗,回味無窮,深受好評(píng)。

      2.1.4 全脂奶粉添加量

      奶粉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣,將其添加入酥油茶中,可以增加酥油茶中的奶香味,豐富酥油茶風(fēng)味。不同奶粉添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響結(jié)果如表6所示。

      表6 全脂奶粉添加量的影響 %

      由表6可以看出,全脂奶粉的添加量為0.5%時(shí),成品的奶香味過淡;當(dāng)全脂奶粉的添加量為1%時(shí),酥油茶的口感到達(dá)最佳,口感細(xì)膩,奶香味濃郁。當(dāng)全脂奶粉的添加量超過1%時(shí),味道較甜,口感不細(xì)膩。因此,最佳奶粉添加量為1%。

      2.1.5 核桃添加量

      核桃的添加可以增加酥油茶的口感,豐富其風(fēng)味,不同的核桃添加量對(duì)成品的口感影響結(jié)果如表7所示。

      表7 核桃添加量的影響 %

      由表7可以看出,當(dāng)酥油茶中核桃的添加量低于2%時(shí),核桃味較淡;當(dāng)酥油茶中核桃的添加量超過2%時(shí),茶中核桃的味道充盈,但卻掩蓋了酥油茶本身的味道。故其添加量為2%時(shí),成品的口感細(xì)膩,風(fēng)味健全。

      2.2 酥油茶粉的正交實(shí)驗(yàn)

      在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上討論了各單因子的影響,分析其相互之間的交叉影響的,設(shè)計(jì)三因素三水平正交實(shí)驗(yàn),結(jié)果如表8所示。

      表8 L9(33)正交實(shí)驗(yàn)表和實(shí)驗(yàn)分析結(jié)果 %

      通過正交實(shí)驗(yàn)和數(shù)據(jù)處理結(jié)果表明,影響酥油茶粉品質(zhì)的因素主次順序?yàn)椋篈>C>B,即酥油添加量對(duì)酥油茶粉品質(zhì)影響最大,全脂奶粉添加量影響次之,茶葉添加量影響較小。考察A,B,C三因素在3個(gè)水平上的變化,得出最佳配方條件為A2C3B2,即酥油、茶葉、全脂奶粉的添加量分別為2%,0.5%,1.5%時(shí)酥油茶粉的感官品質(zhì)最佳。

      2.3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

      由于正交實(shí)驗(yàn)最佳組合A2C3B2與單因素實(shí)驗(yàn)得出的最佳配方不相符,故需進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。以酥油、磚茶、全脂奶粉添加量分別為正交實(shí)驗(yàn)組合A2C3B2和A2B2C2,食鹽1.5%、核桃2%,通過均質(zhì)、巴氏殺菌、蒸餾濃縮、冷凍干燥等步驟制備速溶酥油茶粉,按上述優(yōu)選條件平行實(shí)驗(yàn)5次,實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出A2C3B2較A2B2C2感官評(píng)分高,且與正交實(shí)驗(yàn)最優(yōu)組A2C3B2進(jìn)行比較,相對(duì)偏差<5%,表明此工藝條件重復(fù)性好,穩(wěn)定可行。

      2.4 酥油茶粉產(chǎn)品質(zhì)量

      2.4.1 感官品質(zhì)

      最佳配方制作得到的酥油茶粉產(chǎn)品表面呈現(xiàn)均勻金黃色;形態(tài)完整、大小一致;奶香味濃郁、咸味適中,入口細(xì)膩;香味柔和無異味,咸味適中,口感細(xì)膩。

      感官評(píng)分平均分為89.42分。

      2.4.2 理化指標(biāo)

      表9為理化成分。由表9可以看出,酥油茶粉中理化指標(biāo):蛋白質(zhì)12.7%,氯化鈉9.12%,棕櫚樹20.39%,硬脂酸5.47%,油酸26.25%,亞油酸34.15%,α-亞麻酸3.96%,其他脂肪酸9.76%。酥油茶粉中含有人體所必須的不飽和脂肪酸,如油酸、亞油酸、α-亞麻酸等,且含有豐富的蛋白質(zhì),具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,故其產(chǎn)品在市場(chǎng)上具有可觀的前景。

      2.4.3 微生物指標(biāo)

      微生物檢測(cè)得出:菌落總數(shù)≤100 mL-1,大腸桿菌(最近似值)≤0.06 mL-1,霉菌≤10 mL-1,酵母≤10 mL-1,致病菌未檢出,依據(jù)GB 19296-2003《茶飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,微生物指標(biāo)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

      3 結(jié)論

      酥油茶粉的最佳配方為酥油2%,茶葉0.5%,全脂奶粉1.5%,食鹽1.5%,核桃2%;制作工藝為煮茶湯→過濾→加配料(酥油、核桃、奶粉、食鹽、水)→均質(zhì)→巴氏殺菌→蒸餾濃縮→冷凍→冷凍干燥→粉碎樣品→成品→干燥密封避光保存→質(zhì)量檢驗(yàn)。酥油茶粉是袋裝速溶食品,食用方便,營(yíng)養(yǎng)豐富,味道純正且含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪酸。

      酥油茶粉是一種天然、綠色、健康有機(jī)的即食產(chǎn)品,酥油茶粉的研制不僅宣傳了藏族的特色食品,同時(shí)也對(duì)我國(guó)速溶酥油茶粉的研究、開發(fā)及可持續(xù)發(fā)展具有重要的意義。

      [1]熊華,鄭為完,黃源華.微膠囊西藏酥油茶粉的技術(shù)研究[J]食品科學(xué),2003,24(6):85-88.

      [2]洪蕾,楊麗杰,張洋.精酥油的制作與脂肪酸組成分析[J].食品工業(yè),2013(3):190-192.

      [3]張琦,薛璐,胡志和.傳統(tǒng)酥油研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技,2013(8): 361-364.

      [4]李海朝,賈普友,張輝.不同酥油理化特性及脂肪酸組成分析[J].中國(guó)油脂,2013(8):93-94.

      [5]張晶晶,陶亮,張亞麗,等.不同品種酥油理化特性及脂肪酸的研究[J].中國(guó)乳品工業(yè),2015,43(4):13-15.

      [6]周小玲,劉書杰,崔占洪.牦牛酥油與普通奶油中脂肪酸組成與含量的比較[J].中國(guó)飼料,2008(23):21-26.

      [7]喻峰,熊化,呂培蕾.西藏牦牛酥油脂肪酸成分分析及功能特性評(píng)價(jià)[J].中國(guó)油脂,2006,31(11):35-38.

      [8]肖玫,楊麗琴,劉曉明,等.茶葉的營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值及其開發(fā)利用[J].中國(guó)食品與營(yíng)養(yǎng),2005(12):23-24.

      [9]呂才有,劉勤晉.酥油茶風(fēng)味品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分的研究[J].中國(guó)茶葉, 1995(01):38-39.

      [10]冉旭,劉學(xué)文,王文賢.微膠囊酥油茶粉加工工藝研究[J].食品工業(yè),2008(04):50-52.

      [11]熊華,鄭為完.西藏酥油茶粉生產(chǎn)技術(shù)研究[J].中國(guó)油脂,2003,28 (4):33-34.

      [12]王梁.李曉佳.任志成.榴蓮冷凍干燥工藝技術(shù)的研究[J].黑龍江科技信息,2015(18):138.

      [13]徐敏,杜金城,于上富.藏式酥油茶生產(chǎn)工藝研究[J].食品研究與開

      發(fā),2015,36(18):72-75.

      Develop ment of instant buttered tea pow der

      ZHANG Qiaoa,Lurongjichenga,TAO Lianga,b,HUANG Aixianga
      (a.College o f Food Science and Technology,b.College o f Plant Protection,Yunnan Agricu ltu ral University,Kun ming 650201,China)

      Using the butter and brick tea as themain material,w e produced the instant tea pow der by freeze dryingmethod and the optimal formula is deter mined by the w ay of orthogonal experiment design and flavor appraisement.The best formula isbutter 2%,salt 1.5%,brick tea 0.5%,w alnuts2%,w hole milk pow der 1%.The instant tea productshave delicate fragrance,instant ready-to-drink,edible isconvenient and itsprotein content is12.7%,sodiu mchloride 9.12%,pal mitic acid 20.39%,stearic acid 5.47%,oleic acid 26.25%,linoleic acid 34.15% and alpha linolenic acid 3.96%and other fatty acids9.76%,products’quality isgood.Instantbuttered tea powder have itsunique taste,it can increase theadded value of teaand provide a theoreticalbasis for itsproduction.

      instantbuttered tea powder;process recipe;the physicaland che mical inspection;thequality of the product

      TS252.59

      A

      1001-2230(2017)01-0057-04

      2016-07-29

      云南省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系資助項(xiàng)目(2016KJTX008),功能性奶粉產(chǎn)品關(guān)鍵技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化開發(fā)資助項(xiàng)目(2014ZA005),云南優(yōu)質(zhì)益生菌菌種選育及高原特色乳制品產(chǎn)業(yè)資助項(xiàng)目(2014ZA 001),云南省高校食品加工與安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(云教科[2014]16號(hào))。

      張喬(1992-),女,碩士研究生,研究方向?yàn)槿槠房茖W(xué)。

      黃艾祥

      猜你喜歡
      酥油茶酥油速溶
      為什么不讓馬吃飽酥油
      意林(2024年24期)2024-02-19 00:00:00
      濃情酥油茶
      速溶高黏改性劑制備高黏瀝青的性能評(píng)價(jià)
      石油瀝青(2023年5期)2023-12-08 08:34:42
      STUDY ON TRANSLATION STRATEGIES OF CULTURE-LOADED WORDS OF TIBRTAN DISH NAMES IN KHAMPA
      藏區(qū)酥油茶飄香
      食品與健康(2017年4期)2017-04-20 05:13:10
      飄香的藏區(qū)酥油茶
      不同包裝及儲(chǔ)藏條件對(duì)酥油微生物的影響
      西藏科技(2015年4期)2015-09-26 12:12:45
      西藏不同地區(qū)酥油微生物指標(biāo)比較及分析
      西藏科技(2015年8期)2015-09-26 11:55:53
      超微脫脂米糠粉制備速溶沖劑的研究
      速溶胍膠壓裂液的研制及再生可行性研究
      斷塊油氣田(2013年2期)2013-03-11 15:32:54
      广宗县| 青铜峡市| 利津县| 张家界市| 阳江市| 阿克陶县| 翁牛特旗| 吴桥县| 沈阳市| 屏东县| 西充县| 麻城市| 娱乐| 海阳市| 郑州市| 兰考县| 绥棱县| 太仆寺旗| 新宾| 五常市| 佛冈县| 清苑县| 高唐县| 盐亭县| 五河县| 中江县| 汕头市| 五原县| 海伦市| 南澳县| 冀州市| 兴义市| 岱山县| 华坪县| 双鸭山市| 明星| 营口市| 湛江市| 乌什县| 桦川县| 湘潭市|