壓榨對(duì)釀酒葡萄皮渣酚類(lèi)物質(zhì)提取及抗氧化活性的影響

王霄倩，李志宇，呂佳恒，劉麗娜，孫玉霞*

（1.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東泰安271000；2.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所，山東濟(jì)南250100；3.山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東濟(jì)南250100）

壓榨對(duì)釀酒葡萄皮渣酚類(lèi)物質(zhì)提取及抗氧化活性的影響

王霄倩1，李志宇1，呂佳恒1，劉麗娜2,3，孫玉霞2,3*

（1.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東泰安271000；2.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所，山東濟(jì)南250100；3.山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東濟(jì)南250100）

釀酒葡萄皮渣（皮和籽）生物活性物質(zhì)含量豐富，具有很高的再加工利用價(jià)值。對(duì)鮮葡萄皮渣進(jìn)行壓榨處理后再干燥，研究壓榨對(duì)皮渣的酚類(lèi)物質(zhì)提取及抗氧化活性的影響。結(jié)果表明：壓榨處理可以快速降低葡萄皮渣水分含量，縮短干燥時(shí)間、提高可溶性膳食纖維提取率。壓榨葡萄皮總酚、原花青素的提取量均有所增加，其含量分別為19.56mg/g和22.64mg/g。壓榨葡萄皮的抗氧化能力高于未壓榨葡萄皮，其DPPH、ABTS及羥自由基清除率分別為62.90%、70.18%和41.09%，鐵氰化鉀還原能力及金屬離子螯合能力分別為0.23%和21.33%。壓榨籽和皮籽混合物的酚類(lèi)物質(zhì)和抗氧化活性則明顯降低?？寡趸钚耘c總酚、原花青素存在顯著的相關(guān)關(guān)系（P＜0.01）。

釀酒葡萄皮渣；壓榨；酚類(lèi)物質(zhì)；抗氧化活性

葡萄是最廣泛種植的水果之一，全世界大約75%的葡萄用于釀造葡萄酒，其他的用于鮮食，加工果汁、葡萄干等制品。葡萄釀造加工剩下的皮、籽、果梗統(tǒng)稱(chēng)為葡萄皮渣[1]。近年來(lái)，隨著國(guó)內(nèi)葡萄釀造加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，葡萄皮渣的產(chǎn)量也越來(lái)越大。在過(guò)去，大多數(shù)皮渣被用來(lái)做飼料，甚至是當(dāng)做垃圾扔掉，極大的浪費(fèi)資源，也給社會(huì)環(huán)境帶來(lái)巨大壓力。

葡萄皮渣中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，其葡萄多酚、可溶性膳食纖維、葡萄籽油、蛋白質(zhì)、酒石酸、蘋(píng)果酸、維生素等[2]已被人們廣泛利用。國(guó)內(nèi)對(duì)葡萄皮渣的利用起步較晚，但近年來(lái)，隨著資源的匱乏，人們逐漸重視葡萄皮渣的開(kāi)發(fā)利用，葡萄皮渣在食品[3]、醫(yī)藥[4-5]、化妝品[6]等行業(yè)的應(yīng)用也越來(lái)越廣。

新鮮葡萄皮渣含水量高，傳統(tǒng)晾曬的方式干燥周期長(zhǎng)，且容易腐敗感染微生物，也不易規(guī)?；a(chǎn)，因此急需一種能夠快速脫水干燥的處理方法，為葡萄皮渣的進(jìn)一步加工利用提供活性物質(zhì)含量較高且充足的原料。利用微型螺桿式擠壓設(shè)備對(duì)鮮皮渣進(jìn)行壓榨，使其快速脫水后再進(jìn)行熱風(fēng)干燥處理，測(cè)定壓榨對(duì)酚類(lèi)物質(zhì)及抗氧化活性的影響，以縮短干燥時(shí)間使活性物質(zhì)更好的保留。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

采用云南產(chǎn)區(qū)赤霞珠葡萄釀酒過(guò)后的皮渣作為原料。

甲醇（分析純）：山東禹王實(shí)業(yè)有限公司；鹽酸、三氯化鐵、香草醛：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；無(wú)水碳酸鈉、三氯乙酸、30%過(guò)氧化氫、抗壞血酸：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；過(guò)硫酸鉀、鐵氰化鉀、硫酸鐵銨、氯化亞鐵：天津迪博化工股份有限公司；原花青素標(biāo)準(zhǔn)品、福林肖卡試劑、2,2-聯(lián)苯基-1-苦基肼基（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）：美國(guó)Sigma公司；2,2-聯(lián)氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽（2,2′-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate，ABTS）、2-脫氧-D-核糖、菲啰嗪、2-硫代巴比妥酸：上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

550D微型榨油機(jī)：龍巖中農(nóng)機(jī)械制造有限公司；VPW-20N超純水器：上海滬西分析儀器廠；KQ-250DE型數(shù)控超聲波清洗器：昆山市超聲儀器有限公司；ML104/02電子天平、HE53/Z02鹵素水分測(cè)定儀：梅特勒-托利多儀器有限公司；CR22DIII高速冷凍離心機(jī)：日本日立公司；ZN-20L超微磨：北京興時(shí)利和科技發(fā)展有限公司；GZX-9240MBE電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司；SHB-III旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司；UV-1800紫外分光光度計(jì)：日本島津公司；WSC-2B便攜式精密色差儀：上海一點(diǎn)物理光學(xué)儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 皮渣的壓榨與干燥

取三份新鮮葡萄皮渣，每份都分為壓榨和未壓榨處理兩部分，分別進(jìn)行皮籽分離，將要壓榨的皮渣依次用榨油機(jī)壓榨，每份壓榨結(jié)束等榨油機(jī)完全冷卻再進(jìn)行下一個(gè)重復(fù)處理。未壓榨的皮、籽、皮籽混合物作為對(duì)照。將壓榨皮渣和未壓榨皮渣進(jìn)行40℃熱風(fēng)干燥，達(dá)到質(zhì)量恒定時(shí)停止干燥，記錄干燥時(shí)間。

1.3.2 提取方法

將干燥皮渣用超微磨粉碎，過(guò)40目篩。準(zhǔn)確稱(chēng)取1.000g干燥樣品，加入含1%鹽酸的體積分?jǐn)?shù)為80%的甲醇溶液（料液比1∶30（g∶mL）），在45℃條件下超聲提取40 min，離心分離取上清液。重復(fù)兩次，合并上清液。上清液用于測(cè)定酚類(lèi)物質(zhì)含量及抗氧化活性。以下的殘?jiān)屑尤?.4 mol/L的鹽酸（料液比1∶15（g∶mL）），75℃條件下超聲提取70min，離心分離，提取兩次合并上清液，上清液用于可溶性膳食纖維的測(cè)定。

1.3.3 水分含量及顏色測(cè)定

取干燥后的皮渣3～5 g，采用鹵素水分活度測(cè)量?jī)x測(cè)定干燥皮渣的水分含量；將過(guò)40目篩的皮渣置于色差計(jì)的比色皿中，進(jìn)行色度（c*值）、色調(diào)（h*值）及亮度（L*值）的測(cè)定。每個(gè)處理均測(cè)量3個(gè)重復(fù)。

1.3.4 酚類(lèi)物質(zhì)的測(cè)定

總酚含量采用福林-肖卡法[7]測(cè)定，原花青素含量采用鹽酸-香草醛法測(cè)定[8]。

1.3.5 可溶性膳食纖維的測(cè)定

可溶性膳食纖維采用酸提取法[9]進(jìn)行測(cè)定。

1.3.6 抗氧化活性的測(cè)定

抗氧化活性采用DPPH自由基清除率[10]、ABTS自由基清除率[11]，羥自由基（hydroxyl radical scavenging，HRSA）清除能力[12]、鐵氰化鉀（ferric reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP)還原能力[13]、金屬離子螯合能力（metal-chelating activities，MA）[14]五種方法進(jìn)行比較。

1.3.7 數(shù)據(jù)分析

所有指標(biāo)均進(jìn)行3次重復(fù)，用Microsoft Excel 2013進(jìn)行數(shù)據(jù)圖表處理，采用SPSS Statistics 17軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 干燥時(shí)間及水分含量

表1 不同處理方式葡萄皮渣的含水量及干燥時(shí)間Table 1 Moisture content and drying time of grape pomace by different processing method

由表1可知，壓榨皮、籽的水分含量高于未壓榨皮、籽，皮籽混合物則結(jié)果相反，壓榨皮、籽、皮籽混合物的干燥時(shí)間較未壓榨皮渣明顯縮短。葡萄皮、籽的結(jié)構(gòu)疏松，內(nèi)部顆粒較大，壓榨后顆粒變小容易殘留水分不易干燥徹底，所以壓榨皮、籽的水分含量反而較高，皮籽混合物中大多是皮包裹著籽，受熱面積小，壓榨后受熱面積增大有利于水分散失，因此水分含量更低。壓榨處理會(huì)有大量的汁液被擠壓流出，在此過(guò)程中水分含量迅速降低，因此壓榨皮渣節(jié)約干燥時(shí)間。

2.2 壓榨對(duì)葡萄皮渣顏色的影響

表2 壓榨葡萄皮渣的亮度、色度及色調(diào)Table 2 Lightness,chroma and hue of squeezed grape pomace

由表2可知，葡萄皮的亮度大于葡萄籽和皮籽混合物，壓榨處理后，葡萄皮亮度下降，葡萄籽亮度增加，皮籽混合物亮度變化不大。壓榨葡萄皮的色度與色調(diào)均降低，葡萄籽及皮籽混合物有所增加。這表明壓榨處理可以增加葡萄籽與皮籽混合物的不飽和顏色，與其酚類(lèi)物質(zhì)的含量相關(guān)（色度及色調(diào)降低，亮色調(diào)減少，暗色調(diào)增加，暗色調(diào)與不飽和顏色相關(guān)）[15]。

2.3 壓榨對(duì)葡萄皮渣可溶性膳食纖維的影響

可溶性膳食纖維可以預(yù)防腫瘤、心腦血管疾病，降低血糖，還可以改善腸道環(huán)境，對(duì)人體健康十分重要[16]。

圖1 不同處理方式葡萄皮渣可溶性膳食纖維含量Fig.1 Soluble dietary fiber contents of grape pomace by different processing method

由圖1可知，壓榨皮渣和未壓榨皮渣可溶性膳食纖維提取率均是皮中大于皮籽混合物，籽中含量最低，壓榨皮、籽、皮籽混合物可溶性膳食纖維含量均高于未壓榨皮渣，壓榨皮的可溶性膳食纖維提取率最高，高達(dá)7.2%。壓榨處理破壞榨料細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)，有助于可溶性膳食纖維的浸出提取。

2.4 壓榨對(duì)葡萄皮渣多酚含量的影響[17]

圖2 不同處理方式對(duì)葡萄皮渣總酚（A）及原花青素（B）含量的影響Fig.2 Effect of different processing method on total polyphenols contents(A)and proanthocyanidin contents(B)of grape pomace

由圖2A可知，壓榨處理后葡萄籽、皮籽混合物中總酚含量明顯降低，葡萄皮中總酚含量略有升高。未壓榨皮渣葡萄籽總酚含量最高為38.86 mg/g，而壓榨過(guò)后籽中總酚含量最低，僅為11.02 mg/g。郭澤美等[18]認(rèn)為干燥過(guò)程中皮渣與氧氣充分作用，干燥時(shí)間越長(zhǎng)，多酚物質(zhì)損失越高。壓榨皮渣葡萄皮干燥時(shí)間最短，多酚氧化酶作用時(shí)間也就最短，多酚類(lèi)物質(zhì)損失相對(duì)較少，因此壓榨皮中總酚含量最高。葡萄籽水分含量較低，壓榨過(guò)程中受擠壓摩擦溫度迅速升高，多酚氧化酶作用活躍，總酚含量損失嚴(yán)重。在葡萄皮和皮籽混合物壓榨過(guò)程中會(huì)有大量汁液產(chǎn)生，葡萄皮擠壓汁中總酚含量為74.53 mg/L，皮籽混合物擠壓汁為89.38 mg/L，擠壓過(guò)程中皮渣細(xì)胞遭到破壞，皮渣中的酚類(lèi)物質(zhì)會(huì)隨汁液流出而大量減少。

由圖2B可知，壓榨及未壓榨皮渣原花青素含量，與總酚含量規(guī)律一致，壓榨皮原花青素提取率升高，其含量為22.64 mg/g，而壓榨籽與皮籽混合物提取率降低，僅為15.22 mg/g和17.81 mg/g。原花青素是類(lèi)黃酮的一種，對(duì)溫度比較敏感[19]，烘干過(guò)程中溫度升高，特別是壓榨處理后，原花青素暴露于細(xì)胞外部，更易損失。但同時(shí)細(xì)胞破壞又利于原花青素提取，葡萄皮擠壓汁原花青素含量為0.08mg/L，皮籽混合物擠壓汁原花青素含量為0.1 mg/L，壓榨皮原花青素流失較少，因此壓榨皮原花青素含量最高，壓榨籽及皮籽混合物含量降低。

2.5 抗氧化活性

2.5.1 壓榨對(duì)葡萄皮渣自由基清除率的影響

圖3 不同處理方式葡萄皮渣對(duì)DPPH（A）、ABTS（B）、HRSA（C）自由基清除率的影響Fig.3 Effect of grape pomace with different processing method on DPPH(A),ABTS(B),HRSA(C)free radical scavenging capacity

DPPH自由基是一種相對(duì)穩(wěn)定的人工含氮自由基，其易溶于醇溶液，抗氧化劑會(huì)使紫紅色的醇溶液褪色，根據(jù)褪色程度判斷樣品抗氧化能力的大小[20]。由圖3A可知，葡萄籽中DPPH自由基清除率最高，達(dá)到75.86%，葡萄皮中最低，僅為58.67%。壓榨過(guò)后，葡萄皮的DPPH自由基清除率上升為62.90%，而葡萄籽和皮籽混合物則下降到63.00%和60.50%。DPPH自由基清除率與總抗氧化活性存在明顯的相關(guān)關(guān)系，也與總酚含量相關(guān)，在擠壓過(guò)程中葡萄籽溫度升高，總酚大量損失，所以壓榨籽的DPPH自由基清除率也明顯降低。

ABTS自由基是另外一種人工合成的自由基，在某些酶或者化學(xué)試劑的作用下呈現(xiàn)藍(lán)綠色，抗氧化劑會(huì)使藍(lán)綠色迅速消失[22]。由圖3B可知，壓榨處理后，葡萄皮的ABTS自由基清除率由63.44%提高到70.18%，葡萄籽和皮籽混合物清除能力明顯下降，僅為55.59%和47.94%。這與總酚及原花青素含量存在一定關(guān)系。葡萄皮擠壓汁ABTS自由基清除率為67.18%，皮籽混合物壓榨汁為83.14%。

由圖3C可知，葡萄皮羥自由基清除率為33.08%，壓榨過(guò)后上升到41.09%，葡萄籽和皮籽混合物分別由66.57%和58.55%下降到63.32%和50.97%。壓榨處理破壞細(xì)胞及細(xì)胞器結(jié)構(gòu)，利于抗氧化成分的提取，但葡萄籽含水量低，壓榨過(guò)程溫度升高，抗氧化活性受損，因此壓榨處理降低葡萄籽清除自由基能力。葡萄皮壓榨汁羥自由基清除率為50.55%，皮籽混合物為59.23%。

壓榨處理后，葡萄皮渣3種自由基清除能力變化規(guī)律基本一致，其自由基清除能力與酚類(lèi)物質(zhì)存在一定的相關(guān)關(guān)系[21]，壓榨皮的酚類(lèi)物質(zhì)含量增加壓榨籽及皮籽混合物降低，因此壓榨皮的自由基清除能力增加，壓榨籽及皮籽混合物自由基清除能力下降。葡萄籽及皮籽混合物中含水量較低，壓榨過(guò)程中物料摩擦溫度升高，高溫使其抗氧化活性損失。

2.5.2 FRAP還原能力

圖4 不同處理方式葡萄皮渣鐵氰化鉀還原能力Fig.4 Potassium ferricyanide reducing power of grape pomace by different processing method

由圖4可知，葡萄皮鐵氰化鉀還原能力為0.19，壓榨葡萄皮增加為0.23，壓榨葡萄籽和皮籽混合物由0.49和0.28降低到0.14和0.21。鐵氰化鉀還原能力越強(qiáng)，樣品的抗氧化能力越強(qiáng)。壓榨過(guò)程葡萄籽及皮籽混合物含水量少，摩擦劇烈，且破碎后接觸空氣面積變大，葡萄籽中的抗氧化劑易被氧化而含量降低，不能將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，從而導(dǎo)致還原能力降低。葡萄籽鐵氰化鉀還原能力下降了71.4%，損失最為嚴(yán)重。葡萄皮和皮籽混合物壓榨汁的鐵氰化鉀還原能力分別為0.88和3.38，是皮渣中的4～20倍。

2.5.3 金屬離子螯合能力

圖5 不同處理方式葡萄皮渣金屬離子螯合能力Fig.5 Metal-chelating activities of grape pomace by different processing method

由圖5可知，同鐵氰化鉀還原能力一致，壓榨處理后，葡萄皮的金屬離子螯合能力上升了1.31個(gè)百分點(diǎn)，而葡萄籽及皮籽混合物則分別下降9.93和2.43個(gè)百分點(diǎn)，壓榨籽的金屬離子螯合能力低于皮及皮籽混合物。葡萄皮及皮籽混合物壓榨汁的金屬離子螯合能力為皮渣的3～17倍。同其它抗氧化能力降低的原因一致，壓榨過(guò)程中葡萄籽及皮籽混合物中活性物質(zhì)含量降低，螯合Fe2+的物質(zhì)也隨之降低，F(xiàn)e2+可以介導(dǎo)多種自由基生成，有很強(qiáng)的促氧化作用，使其抗氧化能力下降。壓榨過(guò)程中葡萄籽及皮籽混合物中抗氧化劑流失到壓榨汁中，使其擁有很高的抗氧化能力。

2.6 相關(guān)性分析

5種抗氧化活性與總酚、原花青素含量之間的相關(guān)性見(jiàn)表3。

由表3可知，除羥自由基清除率外，DPPH、ABTS自由基清除率及鐵氰化鉀還原能力、金屬離子螯合能力四種抗氧化活性指標(biāo)均與總酚含量有極顯著性相關(guān)（P＜0.01），ABTS自由基清除率、金屬離子螯合能力、鐵氰化鉀還原能力與原花青素含量也存在極顯著性相關(guān)（P＜0.01）。不同方式抗氧化活性之間也存在一定的相關(guān)關(guān)系，其相關(guān)性大小呈多樣性。DPPH、ABTS兩種人工合成自由基清除率之間存在顯著正相關(guān)（P＜0.05），鐵氰化鉀還原能力與DPPH、ABTS自由基清除率均有極顯著性相關(guān)（P＜0.01），金屬離子螯合能力與ABTS、HRSA自由基清除率及HRSA自由基清除率與ABTS自由基愛(ài)清除率之間相關(guān)性較低。

表3 壓榨皮渣總酚、原花青素及抗氧化活性的相關(guān)性分析Table 3 Correlation analysis among total polyphenols content, proanthocyanidin and antioxidant activity of squeezed grape pomace

3 結(jié)論

壓榨處理可以降低葡萄皮渣的水分含量，縮短干燥時(shí)間，增加可溶性膳食纖維的提取率。壓榨處理后，葡萄皮的原花青素、總酚提取率有所上升，其抗氧化活性也明顯提高，而葡萄籽及皮籽混合物原花青素、總酚含量、抗氧化活性均有所損失?？寡趸钚耘c總酚、原花青素含量存在顯著的相關(guān)關(guān)系（P＜0.01），不同抗氧化測(cè)定方法之間也存在一定相關(guān)性。葡萄皮及皮籽混合物壓榨汁中總酚、原花青素含量及抗氧化活性也很高，可以添加到食品中或利用其它方式使其得到合理利用。

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Effect of squeezing on phenolic compounds extraction and antioxidant activity of wine grape pomace

WANG Xiaoqian1,LI Zhiyu1,L Jiaheng1,LIU Lina2,3,SUN Yuxia2,3*(1.College of Food Science and Engineering,Shandong Agricultural University,Taian 271000,China;2.Institude of Agricultural-Food Science and Technology,Shandong Academy of Agricultural Science,Jinan 250100,China;3.Key Laboratory of Agro-Products Processing Technology of Shandong,Jinan 250100,China)

As grape pomace(including peels and seeds)is rich in bioactive substances,it has great value of reproducing and utilization.In this study, fresh wine grape pomace was squeezed and then dried,to study the effect of squeezing on the phenolic compounds extraction and antioxidant activity of pomace.The results showed that squeezing could quickly reduce the moisture content,shorten the drying time and enhance the extraction yield of soluble dietaryfiber.The extractcontentoftotalpolyphenols,proanthocyanidin in squeezed grape skin all increased,being 19.56 mg/g and 22.64 mg/g, respectively.The antioxidant activity of squeezed peels was higher than that of peels without squeezing.The DPPH,ABTS and HRSA scavenging capacity of squeezed peels were 62.90%,70.18%and 41.09%,respectively.The potassium ferricyanide reducing power and metal-chelating activities of squeezed peels were 0.23%and 21.33%.However,as for the squeezed seeds and the pomace(mixture of seeds and peels),the phenolic compounds and antioxidant activity reduced significantly.There was obvious correlation of antioxidant activity with total polyphenols and proanthocyanidin（P＜0.01）.

wine grape pomace;squeeze;phenolic compounds;antioxidant activity

TS255.4

0254-5071（2017）01-0093-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.019

2016-08-12

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專(zhuān)項(xiàng)經(jīng)費(fèi)項(xiàng)目（201303076）；山東省農(nóng)業(yè)重大應(yīng)用技術(shù)創(chuàng)新課題

王霄倩（1990-），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称芳庸ぴ砼c技術(shù)。

*通訊作者：孫玉霞（1973-），女，副研究員，碩士，研究方向?yàn)獒劸萍夹g(shù)及酒類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)。