吃碗魚湯面，賽過活神仙

章國榮

東臺魚湯面是江蘇東臺市傳統(tǒng)面食，距今已有200多年歷史，屬淮揚菜系。早在1915年3月東臺魚湯面就漂洋過海參加巴拿馬萬國博覽會，贏得各國來賓的贊賞并獲獎，名揚海內(nèi)外。1940年10月，時任新四軍江北總指揮的陳毅在東臺紅蘭別墅召開各界民主人士會議，會議后，大家邀請陳毅總指揮品嘗了東臺魚湯面。建國以后，特別是改革開放以來，當(dāng)年在新四軍參加過工作的陳丕顯、彭沖、江渭清等老一輩無產(chǎn)階級革命家們來到東臺，都要吃一碗魂牽夢繞的東臺魚湯面。東臺魚湯面于2015年11月被江蘇省人民政府正式公布為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

制作好東臺魚湯面，熬好魚湯是關(guān)鍵，魚湯的主要材料是鯽魚，按照東臺傳統(tǒng)的制法必須選用125克左右的鮮活野生鯽魚來熬制，鯽魚過大，肉質(zhì)粗老，湯的味道就打折扣；鯽魚過小，熬起來的湯汁發(fā)灰黑，達(dá)不到乳白的要求。選用這樣標(biāo)準(zhǔn)的鯽魚熬湯，不僅肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，而且營養(yǎng)全面，經(jīng)常食用，可補充營養(yǎng)，增強抗病能力。除了鯽魚以外，熬魚湯還需要豬筒骨和鱔魚骨，這兩種原料的加入是增加魚湯濃度，筒骨一般是豬后腿的腿骨，因為骨中的骨髓含有很多骨膠元，可以使湯汁更醇厚。鱔魚骨是劃取鱔絲后的下腳料，熬制魚湯的時候加入它，不僅讓魚湯的鮮美發(fā)揮得淋漓至盡，而且能使魚湯營養(yǎng)更加豐富。

原料選擇好了，就開始熬魚湯了，為了讓魚湯達(dá)到湯汁乳白，可真考驗師傅的手藝。魚湯中加入的原料除了鯽魚、豬筒骨和鱔魚骨，還有蔥白、生姜、白酒、湖蝦籽等調(diào)味料，直至魚湯粘稠，再用紗布濾凈殘渣即可。

魚湯面調(diào)味的精華在底湯，所謂底湯就是面碗里最先放的調(diào)味的湯，決定著魚湯面的味道好壞，底湯最主要的原料是文蛤湯，東臺瀕臨黃海，盛產(chǎn)文蛤，文蛤有“天下第一鮮”的美稱，將文蛤用小刀劈開，取文蛤湯加文蛤肉、蔥段、姜片、白酒小火煎熬，用湯篩過濾文蛤湯汁，然后在湯汁里加入白胡椒粉、白抽醬油即為美味底湯。這里要說的是白抽醬油，它是東臺的地方特產(chǎn)，是從三伏天曬制的黃豆醬中抽取的醬油，這種醬油色澤淺淡，味道咸中帶甜，醇香鮮美，一直被當(dāng)作調(diào)味珍品。

魚湯熬好就到面條了，魚湯面最好的面條還是傳統(tǒng)的“刀切面”，刀切面有“大刀面”和“小刀面”之分，大刀面是以木杠為壓面的工具，木杠壓于胯下，利用腿部下蹬的力量壓制面條，用傳統(tǒng)工藝純手工制作，大刀切面，既細(xì)且韌?！靶〉睹妗笔且愿呓蠲娣?、雞蛋清為原料，人工和成面塊，再用近一人高的大搟面杖搟、推、壓，使面皮猶如白綾，薄至透明顯影，隔面可觀報紙。然后將面皮折疊，右手拿刀，左手按面，起起落落，細(xì)如發(fā)絲的面條便出來了。兩種刀切面都必須達(dá)到薄如紙、細(xì)如線、筋而不斷的要求，煮出來的面才能清香、松軟，光滑、爽口、筋道。下面條也有一定程序，水沸之后，面條下鍋，不能攪動，沸后點少許冷水，待再沸，面條自動浮起，用長竹筷挑入竹籬（一種特制的撈面工具），甩盡面水，用竹筷將面條折疊于加有底湯的碗中，如高高卷起的發(fā)髻，再加入魚湯，湯汁會慢慢浸潤面條，灑上蝦籽、蒜花、白胡椒粉等調(diào)料，一碗東臺魚湯面就這樣完成了。

要想魚湯面吃得更有滋味，那還得用上蓋澆，魚湯面的蓋澆一般是脆鱔或者韭黃炒蛤子。脆鱔的制作難度比較大，選用里下河地區(qū)的野生黃鱔，經(jīng)過汆燙，劃取鱔絲，腌漬，油炸等一系列的工序制成。這里最關(guān)鍵的是油炸，將腌漬好的鱔絲放入七成熱的油鍋里炸，必須要反復(fù)炸三次，炸好的鱔魚才能達(dá)到香松酥脆的要求，掉到地上能一碰就碎。炸好的脆鱔烏黑發(fā)亮放在白色的面條上，加一撮細(xì)如發(fā)絲的鵝黃色生姜絲，放幾根翠綠的香菜，乳白色的魚湯在氤氳中散發(fā)出特有的鮮香，尚未品嘗，單看一看聞一聞，就讓人垂涎欲滴了。一筷子下去，先夾起兩根最上面的鱔絲，吃在嘴里鮮香松脆，呷一口鮮美的魚湯，食欲大開，啜一小筷面條，神清氣爽，再夾兩根經(jīng)魚湯泡軟的脆鱔，入口酥香松軟，回味無窮。

至于另一蓋澆——韭黃炒蛤子又是一種風(fēng)味，蛤子又名四角蛤，是東臺弶港灘涂的特產(chǎn)，這一帶的涂泥較多，水體中的有機物質(zhì)也較豐富，特別適宜于四角蛤生長，蛤子不僅肉嫩味美，而且含有豐富的礦物質(zhì)，人體必需的鐵、維生素A等。中醫(yī)對四角蛤特別看好，認(rèn)為有滋陰、利尿、化痰、軟堅之功效。每年菜花黃的時節(jié)正是蛤子產(chǎn)籽的時期，這個時節(jié)的蛤子特別的肥嫩，俗稱“菜花蛤子”，蛤子用刀劈開，放入水中要用手順時針攪動，才能洗凈泥沙。洗好的蛤子配上切成寸段的韭黃，再加上切成斜條的茶干，下鍋爆炒，加精鹽、味精調(diào)味，水淀粉勾芡，一盤色澤淡雅，鮮香味美的韭黃炒蛤子就大功告成了。魚湯面搭配上這樣美味的澆頭，讓人越吃越有滋味。

東臺魚湯面之所以能聞名全國，與它自身所處的環(huán)境是分不開的，熬魚湯的野生鯽魚、野生黃鱔、湖蝦籽是來自東臺一帶的河流湖泊，這里生態(tài)環(huán)境很好，魚肥蝦跳，使得熬魚湯的原料源源不斷；魚湯面所用的文蛤、蛤子又來自東臺沿海的特產(chǎn)；熬魚湯所用的水也是優(yōu)質(zhì)的水源，是取自離東臺市區(qū)不遠(yuǎn)的泰河村的十八里河口附近“淤溪口” ，淤溪口又稱為“倒塘口”。塘中間有個泉眼，經(jīng)常向上涌水，這個泉眼的水，是從地殼里面出來的，甚至還有點沸，更奇的是不少人喝了水或者洗過澡，居然治好了多年不愈的老毛病，目前東臺地區(qū)的自來水取水口就在其附近。

正是這些多種優(yōu)良因素的具備，形成了東臺魚湯面特有的風(fēng)味，演繹出“河鮮、湖鮮、海鮮熬大湯，鄉(xiāng)味、情味、韻味煮面條”的人間美食真諦，難怪吃過魚湯面的人都發(fā)出“吃碗魚湯面，賽過活神仙”的感慨。endprint