點(diǎn)菜的門道

河鰻是名貴食品，不僅味道鮮美獨(dú)特，還有強(qiáng)身健體的滋補(bǔ)作用，歷來是餐桌上的高檔菜。福建食用鰻魚歷史悠久，更有多種鰻魚名菜。紅燜鰻魚即為其一。

[精選原料]主料活河鰻，輔料有豬五花、香菇、冬筍及其他中餐配料調(diào)料。

[妙手成菜]鰻魚切段，油炸備用。另起鍋，炒糖色，放豬肉片、香菇、冬筍煸炒片刻，倒入鰻魚段，加入蔥、姜、酒、醬油、清湯等，用微火燜燒約10分鐘出鍋。待鰻魚晾涼后用竹簽將魚骨從魚段里捅出，使魚段成為通心狀（即所謂“通心河鰻”）。另取一個(gè)碗，用香菇鋪底，再碼入鰻魚 段，蓋上冬筍和肉片，澆入原鍋的湯汁后上屜蒸。10分鐘下屜，將碗內(nèi)湯汁潷出，鰻魚段原形反扣在餐盤上。再起鍋，把潷出的湯汁入鍋加入適量鮮清湯，開鍋后用淀粉勾流芡，點(diǎn)明油，澆到鰻魚段上即可成菜。

[品嘗要點(diǎn)]經(jīng)過“三翻四抖”，紅燜通心河鰻終于上桌了。吃鰻魚突出一個(gè)“香”字。除此之外我們看看其他方面應(yīng)當(dāng)如何。

*色：鰻魚段顏色均勻，呈淺醬色，點(diǎn)綴著香菇、冬筍、肉片，顏色和諧沉穩(wěn)，顯示著高檔菜肴的氣質(zhì)。

*香：鰻魚香氣彌漫，混合著香菇和鮮湯的清香。

*味：鰻魚味道鮮嫩醇香，湯汁滋味鮮美且灌入鰻魚通心里，口感極佳。

*形：外形飽滿，原料碼放有層次感，明汁亮芡。

[行家提示]真正按照上述方法做鰻魚的沒有幾家，太復(fù)雜了。不過，鰻魚是高檔菜，敢做此菜的一般也非等閑之輩，餐廳老板不敢用自己店的名聲開玩笑。

[消費(fèi)支招]如果有高檔宴請，此菜屬必選。家庭用餐則價(jià)格略高。

[健康叮嚀]鰻魚不僅味美，也極富營養(yǎng)，富含蛋白質(zhì)、脂肪及維生素A，還有預(yù)防結(jié)核和婦科病的功能。

[推薦程度]*****