氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用和電子鼻用于鑒別雞精調(diào)味品香氣成分

田懷香，張雅敬，吳 譞，秦 藍(lán)，陳 臣，肖立中，于海燕,*

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用和電子鼻用于鑒別雞精調(diào)味品香氣成分

田懷香1，張雅敬1，吳 譞1，秦 藍(lán)2，陳 臣1，肖立中3，于海燕1,*

（1.上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精技術(shù)工程學(xué)院，上海 201418；2.雀巢研發(fā)中心上海有限公司，上海 201812；3.上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)計(jì)算機(jī)科學(xué)與信息工程學(xué)院，上海 201418）

以新鮮雞精、久置雞精和哈敗雞精為研究對(duì)象，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析其揮發(fā)性風(fēng)味成分，并利用感官評(píng)價(jià)和電子鼻技術(shù)對(duì)雞精樣品的風(fēng)味屬性進(jìn)行評(píng)定，并采用主成分分析法和聚類(lèi)分析法研究電子鼻對(duì)雞精的區(qū)分能力，采用偏最小二乘法建立揮發(fā)性風(fēng)味成分與嗅聞感官屬性之間的相關(guān)性。結(jié)果表明，雞精調(diào)味品共檢測(cè)出53 種揮發(fā)性風(fēng)味成分，主要包括烯類(lèi)3 種、醇類(lèi)6 種、酮類(lèi)4 種、醛類(lèi)12 種、酯類(lèi)6 種、芳香族化合物3 種、含硫化合物13 種、雜環(huán)化合物4 種和其他化合物2 種；人工感官評(píng)價(jià)和電子鼻結(jié)果一致，認(rèn)為新鮮雞精與久置雞精的風(fēng)味更為接近，與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量結(jié)果相吻合；偏最小二乘法結(jié)果表明，有30 種揮發(fā)性風(fēng)味成分與嗅聞感官屬性具有較好的相關(guān)性。研究結(jié)果表明氣相色譜-質(zhì)譜、電子鼻結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法可以綜合評(píng)價(jià)雞精調(diào)味品的嗅覺(jué)風(fēng)味。

雞精；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用；電子鼻；化學(xué)計(jì)量學(xué)方法

雞精作為最暢銷(xiāo)的復(fù)合調(diào)味品之一，由于其營(yíng)養(yǎng)性與卓越的調(diào)味功能，在近幾年中迅速走進(jìn)了千家萬(wàn)戶(hù)。它不僅適用于烹飪工藝，還廣泛應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域，是我國(guó)正在快速增長(zhǎng)的消費(fèi)品。除了能增強(qiáng)食物的味感，雞精同樣也具有雞肉香、鮮香及辛香料等感官屬性，對(duì)食品的增鮮、增香具有重要作用。研究者先后對(duì)雞精調(diào)味品的配方[1]、工藝[2]、應(yīng)用[3]等方面進(jìn)行研究。然而由于雞精中含有雞油、植物油等物質(zhì)，使得雞精在某些情況下可能產(chǎn)生不良的風(fēng)味，從而影響雞精的品質(zhì)和風(fēng)味。研究雞精調(diào)味品香氣成分，分析新鮮雞精、哈敗雞精和久置雞精的香氣差異，對(duì)提高產(chǎn)品品質(zhì)、研究呈香機(jī)理、完善質(zhì)量評(píng)價(jià)體系具有重要意義。

氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)具有檢測(cè)靈敏度高，通用性和專(zhuān)用性強(qiáng)，操作簡(jiǎn)單且快速，結(jié)果準(zhǔn)確等特點(diǎn)，而且有龐大的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜庫(kù)可供檢索，是定性、定量的優(yōu)良工具。GC-MS作為分析揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的有效方法，已廣泛應(yīng)用于雞肉及調(diào)味品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析。Yao Yingzheng等[4]利用GC-MS結(jié)合電子鼻分析腌漬1、 2 a和3 a的四川特色風(fēng)味冬菜的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)果表明有57 種風(fēng)味物質(zhì)可以有效評(píng)價(jià)四川冬菜的整體風(fēng)味。Wettasinghe等[5]檢測(cè)出雞肉的主要呈香物質(zhì)為醛類(lèi)、醇類(lèi)化合物以及含氮化合物和含硫化合物。Madruga等[6]分析了烹煮雞肉中的關(guān)鍵揮發(fā)性香氣成分，主要包括一些呋喃硫醇及其衍生物，還有一些雜環(huán)類(lèi)物質(zhì)。

電子鼻作為仿生的電子感官儀器，用以代替人的鼻子來(lái)分析、識(shí)別和檢測(cè)復(fù)雜香氣，與其他常規(guī)的檢測(cè)儀器相比，電子鼻對(duì)于樣品的要求較低，無(wú)需樣品處理，可快速分辨樣品的氣味信息，是一種將現(xiàn)代科技集于一身的高端檢測(cè)儀器。與人工感官評(píng)定相比，電子鼻的檢測(cè)更為客觀，不受人的主觀因素影響，結(jié)果可靠穩(wěn)定，并具有較好的重復(fù)性[7-9]。目前，電子鼻技術(shù)已經(jīng)成功應(yīng)用于飲料制品[10]、乳制品[11]、茶[12]、咖啡[13]、肉制品[14]、水果[15]以及其他食品風(fēng)味[16]分析中。秦藍(lán)等[17]利用電子鼻對(duì)6 種雞精調(diào)味料進(jìn)行分類(lèi)，并利用偏最小二乘（partial least squares，PLS）法研究了電子鼻傳感器與感官屬性的相關(guān)性。Zhang Qinyi等[18]采用電子鼻技術(shù)對(duì)中國(guó)的食醋進(jìn)行辨別分析，從而控制其樣品品質(zhì)。Song Shiqing等[19]利用電子鼻快速檢測(cè)氧化雞脂，研究其風(fēng)味質(zhì)量變化情況。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）-GC-MS技術(shù)對(duì)新鮮雞精、久置雞精和哈敗雞精的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析鑒定，并結(jié)合電子鼻技術(shù)，對(duì)其風(fēng)味輪廓進(jìn)行研究，利用聚類(lèi)分析（cluster analysis，CA）法研究電子鼻對(duì)樣品的分析能力，PLS法分析香氣成分與嗅聞感官屬性之間的相關(guān)性，為企業(yè)調(diào)控雞精調(diào)味品的生產(chǎn)及香氣品質(zhì)控制提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮雞精、高溫處理的哈敗雞精（包裝完好于37 ℃恒溫箱貯存1 a）和常溫久置雞精（包裝完好25 ℃恒溫室貯存2 a）干燥保存，感官培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)品（美極雞粉、雞油、新鮮生雞肉、谷氨酸鈉、I＋G、苦蕎、過(guò)期的植物油） 雀巢研發(fā)中心上海有限公司。

2-辛醇（色譜純） 上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

75 μm碳分子篩/聚二甲基硅氧烷（carboxen/ polydimethylsiloxane，CAR/PDMS）萃取頭美國(guó)S u p e l c o公司；B S 124S電子天平 北京賽得利斯科學(xué)儀器有限公司；5 2 4 G恒溫水浴鍋上海梅穎浦儀器儀表制造有限公司；EMS-20磁力攪拌水浴鍋 上海喬躍電子有限公司；7890A-5975C GC-MS聯(lián)用儀、HP-INNOWAX色譜柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm） 美國(guó)安捷倫科技有限公司；α-FOX4000型電子鼻 法國(guó)Alpha MOS公司。

1.3 方法

1.3.1 感官評(píng)定

首先對(duì)感官評(píng)價(jià)人員進(jìn)行單個(gè)感官屬性的培訓(xùn)，對(duì)雞肉味（美極雞粉，參照物，下同）、油脂味（雞油）、腥味（新鮮生雞肉）、鮮味（谷氨酸鈉、I＋G）、苦味（苦蕎）、腐敗感（過(guò)期植物油）等感官屬性進(jìn)行定義。將雞精樣品調(diào)配成質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的溶液，保持70 ℃，置于一次性感官評(píng)定杯中。選取16 名感官評(píng)價(jià)人員（8 男8 女，20～30 歲之間）根據(jù)雞肉味、油脂味、腥味、腐敗感進(jìn)行嗅聞打分。評(píng)分方式采用10 分制，0～2 分，似有似無(wú)；2～4 分，弱；4～6 分，中等；6～8 分，強(qiáng)；8～10 分，非常強(qiáng)。鮮味、苦味采用品嘗的方法測(cè)試，以參照物為對(duì)照，評(píng)分方式同嗅聞的標(biāo)準(zhǔn)。整體接受度的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為：0～2 分，無(wú)法接受；2～4 分，接受度低；4～6 分，接受度中等；6～8 分接受度強(qiáng)；8～10 分，接近新鮮樣品。

1.3.2 GC-MS分析條件

頂空-SPME條件：將萃取頭先在GC進(jìn)樣口老化30 min，老化溫度為250 ℃。稱(chēng)取7 g雞精調(diào)味料樣品，倒入GC-MS樣品瓶中，再分別加入7 g去離子水，100 μL內(nèi)標(biāo)，放入轉(zhuǎn)子于65 ℃磁力恒溫水浴鍋中平衡15 min，攪拌萃取30 min后，供GC-MS分析。

GC條件：HP-INNOWAX色譜柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度250 ℃；載氣（He）流速1 mL/min；程序升溫：40 ℃保持6 min，以3 ℃/min升至100 ℃，再以5 ℃/min升至230℃保持10 min；進(jìn)樣方式：不分流進(jìn)樣。

MS條件：電子電離源；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；發(fā)射電流35 μA；掃描速率1.9 scans/s；質(zhì)量掃描范圍50～550 u。

所得MS數(shù)據(jù)用Wiely7n.1數(shù)據(jù)庫(kù)檢索，用內(nèi)標(biāo)法確定各組分的相對(duì)含量，內(nèi)標(biāo)為2-辛醇（4.3 mg/L，內(nèi)標(biāo)量100 μL，以水為內(nèi)標(biāo)溶劑）。每個(gè)樣品重復(fù)3 次，取其平均值。

1.3.3 電子鼻檢測(cè)

取質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%的雞精溶液3 g于電子鼻專(zhuān)用瓶中，精確至±0.000 1 g。電子鼻分析條件：頂空產(chǎn)生參數(shù)：溫度70 ℃，時(shí)間1 080 s，攪動(dòng)速率500 r/min；頂空注射參數(shù)：注射體積1 500 μL，注射溫度80 ℃，注射速率1 500 μL/s。獲取參數(shù)時(shí)間120 s，延滯時(shí)間600 s。

本實(shí)驗(yàn)采用法國(guó)Alpha MOS公司的α-FOX4000電子鼻系統(tǒng)，自帶18 根傳感器（T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2、PA/2、P30/1、P40/2、P30/2、T40/2、T40/1、TA/2、LY2/LG、LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTL、LY2/gCT）。在實(shí)驗(yàn)之前將電子鼻系統(tǒng)進(jìn)行預(yù)熱和校準(zhǔn)處理，實(shí)驗(yàn)時(shí)保持實(shí)驗(yàn)室溫度和濕度恒定，以確保電子鼻采集數(shù)據(jù)時(shí)的穩(wěn)定性和精確度。每個(gè)樣品重復(fù)10 次，取信號(hào)穩(wěn)定的后5 次數(shù)據(jù)結(jié)果用于進(jìn)一步的分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 基于SPME-GC-MS的雞精調(diào)味品揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

對(duì)新鮮雞精、久置雞精和哈敗雞精的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行SPME-GC-MS分析檢測(cè)，如圖1、表1所示。

圖1 新鮮雞精（A）、久置雞精（B）和哈敗雞精（C）的揮發(fā)性風(fēng)味成分總離子流圖Fig. 1 Total ion chromatogram of volatile compounds in fresh chicken bouillon (A), out-of-date chicken bouillon (B) and rancid chicken bouillon (C)

表1 基于SPME-GC-MS的新鮮雞精、久置雞精和哈敗雞精樣品的揮發(fā)性風(fēng)味成分結(jié)果Table1 Volatile compounds in fresh chicken bouillon, out-of-date chicken bouillon and rancid chicken bouillon identified by SPME-GC-MS

續(xù)表1

由表1可知，雞精樣品中共檢測(cè)到53 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要包括烯類(lèi)3 種、醇類(lèi)6 種、酮類(lèi)4 種、醛類(lèi)12 種、酯類(lèi)6 種、芳香族化合物3 種、含硫化合物13 種、雜環(huán)化合物4 種和其他化合物2 種。在新鮮雞精中烯丙基甲基硫醚、二甲基二硫醚、烯丙基丙基硫醚、二烯丙基硫醚、甲基丙基二硫醚、烯丙基甲基二硫醚、甲基丙烯基二硫醚、二丙基二硫醚、烯丙基丙基二硫醚和二烯丙基二硫醚提供了主要的大蒜、蔥樣香氣。

脂肪氧化是一個(gè)十分復(fù)雜的過(guò)程，不飽和脂肪酸被氧化，形成氫過(guò)氧化物，這些物質(zhì)更容易被氧化或者分解形成二級(jí)氧化產(chǎn)物，比如短鏈的醛類(lèi)、酮類(lèi)以及其他的氧化產(chǎn)物，這些物質(zhì)能夠影響肉類(lèi)相關(guān)產(chǎn)品的整體質(zhì)量和可接受度[23]。Park等[24]采用GC-MS分析了豬肉片貯存期間的氧化產(chǎn)物，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)有更高濃度的己醛和（E）-2-辛烯醛產(chǎn)生，其中（E）-2-辛烯醛由亞油酸反應(yīng)生成。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明飽和的（C5～C10）和5 個(gè)碳原子（C6～C11）以上不飽和的醛是典型的脂肪變質(zhì)產(chǎn)物，這些物質(zhì)由脂類(lèi)的自氧化代謝作用產(chǎn)生。己醛是一種重要的腐敗氣息化合物，Beltran等[25]將己醛含量的增加作為指標(biāo)來(lái)評(píng)估煮熟的雞肉隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)的脂肪氧化程度。從揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量上來(lái)看，哈敗雞精的風(fēng)味和新鮮雞精、久置雞精有較大不同。哈敗雞精中的醇類(lèi)、酮類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)和雜環(huán)化合物明顯增多，例如1-庚醇、1-辛醇、3-辛烯-2-酮、戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、乙酸戊酯、丙酸戊酯、甲酸庚酯、辛酸甲酯、乙酸辛酯、己酸戊酯、2-戊基呋喃，醛類(lèi)尤其是己醛的含量有顯著增加，說(shuō)明非真空的貯藏環(huán)境使雞精中的油脂發(fā)生了氧化反應(yīng)，較高的貯藏溫度更是加速了這一反應(yīng)，從而生成了大量的氧化產(chǎn)物。這些物質(zhì)不僅使雞精失去了原本的香味，還產(chǎn)生了令人不悅的哈敗氣。而在哈敗雞精中含硫化物明顯減少，尤其是1-丙硫醇、烯丙基甲基硫醚、二甲基二硫醚、烯丙基丙基硫醚、甲基丙烯基二硫醚、烯丙基丙基二硫醚未檢測(cè)到，說(shuō)明哈敗雞精中提供主要大蒜香氣的含硫化合物已經(jīng)缺失，導(dǎo)致香氣上的改變。久置雞精中醛類(lèi)物質(zhì)明顯升高，這是由于經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期放置脂肪氧化導(dǎo)致的，其他各類(lèi)物質(zhì)變化不明顯。

2.2 人工感官評(píng)價(jià)

對(duì)雞精樣品的感官屬性（雞肉味、油脂味、腥味、鮮味、苦味、腐敗感和整體接受度）進(jìn)行感官評(píng)定，感官屬性結(jié)果見(jiàn)表2。鄧肯氏分析表明新鮮雞精、久置雞精和哈敗雞精的感官屬性（雞肉味、油脂味、腥味、鮮味、苦味、腐敗感和整體接受度）除油脂味均具有顯著性差異（P＜0.05），說(shuō)明3 個(gè)雞精在嗅覺(jué)感官上的差異顯著，人工感官評(píng)價(jià)可以很好地體現(xiàn)3 種雞精的不同感官特性。新鮮雞精具有最強(qiáng)的雞肉味和鮮味，不良?xì)庀⑷缧任丁⒖辔?、腐敗感分值最低，因苦味的味感?qiáng)度較低，感官評(píng)價(jià)的結(jié)果差異較大，整體接受度分值最高，表明新鮮雞精具有怡人的整體風(fēng)味；哈敗雞精具有最強(qiáng)的油脂味、苦味和腐敗感，雞肉味、鮮味這2 個(gè)雞精最主要的特征風(fēng)味分值最低，整體接受度也最低，表明哈敗雞精的嗅覺(jué)感官體驗(yàn)最差，哈敗后產(chǎn)生的油脂味、苦味和腐敗感讓人無(wú)法接受；久置雞精的腥味最重，整體接受度在新鮮雞精和哈敗雞精之間，說(shuō)明久置雞精的風(fēng)味不及新鮮雞精，也產(chǎn)生如腥味的不良?xì)庀?，但整體感官接受度比哈敗雞精要高。

表2 雞精樣品的感官評(píng)定結(jié)果Table2 Sensory evaluation results of three bouillon samples

圖 2 2 人工感官評(píng)價(jià)CACA圖Fig. 2 CA plot of chicken bouillons by sensory evaluation

根據(jù)人工感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行CA，如圖2所示。根據(jù)人工感官評(píng)價(jià)結(jié)果，新鮮雞精和久置雞精在離差平方和約為0.3時(shí)可以聚為一類(lèi)，表明從感官上新鮮雞精與久置雞精更為接近，而哈敗雞精與其他2 個(gè)樣品之間的差異更顯著。

2.3 電子鼻鑒別不同雞精樣品

圖3 新鮮雞精、久置雞精和哈敗雞精的電子鼻雷達(dá)圖Fig. 3 Electronic nose radar profiles of fresh chicken bouillon, out-of-date chicken bouillon and rancid chicken bouillon

分別將新鮮雞精、久置雞精和哈敗雞精的電子鼻數(shù)據(jù)作雷達(dá)圖，對(duì)比結(jié)果如圖3所示。3 種雞精樣品被明顯地區(qū)分開(kāi)來(lái)。哈敗雞精的風(fēng)味輪廓明顯與新鮮雞精、久置雞精不同，傳感器T40/2、P30/2、P40/2、P30/1、PA/2、T70/2、P40/1、P10/2、P10/1、T30/1的響應(yīng)值明顯大于新鮮雞精、久置雞精；傳感器LY2/gCTL、LY2/ GH、LY2/AA、LY2/G的響應(yīng)值由于是負(fù)值，哈敗雞精的響應(yīng)信號(hào)則明顯低于新鮮雞精、久置雞精，說(shuō)明哈敗雞精的響應(yīng)值信號(hào)與新鮮雞精、久置雞精有較大差異，電子鼻分析得到新鮮雞精和久置雞精的風(fēng)味輪廓更為接近，并與哈敗雞精有較大不同。

圖4 新鮮雞精、久置雞精和哈敗雞精的電子鼻PCCAA圖Fig. 4 PCA plots of fresh chicken bouillon, out-of-date chicken bouillon and rancid chicken bouillon by electronic nose

PCA是一種綜合了向量分析以及相關(guān)矩陣的分類(lèi)方法，通過(guò)分析傳感器采集的信息，將數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換及降維，從而最大程度上體現(xiàn)不同樣品之間的差異[26]。根據(jù)電子鼻采集到的樣品信息，對(duì)3 種雞精樣品做PCA，如圖4所示。2 個(gè)主成分的累積方差貢獻(xiàn)率為99.74%，表明前2 個(gè)主成分可以反映樣品的綜合信息。不同樣品間的差異可以通過(guò)PCA圖上的距離表征[27]。同一樣品的5 次重復(fù)數(shù)據(jù)均能夠促成一團(tuán)，并與其他樣品明顯區(qū)分開(kāi)來(lái)，說(shuō)明電子鼻數(shù)據(jù)的穩(wěn)定性和重復(fù)性良好。新鮮雞精聚集在第2象限，久置雞精聚集在第3象限，哈敗雞精聚集在第1象限，表明電子鼻對(duì)新鮮雞精、久置雞精、哈敗雞精可以有效區(qū)分。由兩兩之間的距離對(duì)比可得，新鮮雞精和久置雞精更為接近，說(shuō)明二者風(fēng)味更為接近，這與感官評(píng)價(jià)結(jié)果一致。

Tian Huaixiang等[20]使用電子鼻結(jié)合PCA不同等級(jí)的調(diào)味品，PC1貢獻(xiàn)率為90%，PC2貢獻(xiàn)率為10%，充分解釋了樣品間的差異，樣品在圖中均不重疊并且按照等級(jí)聚集成幾簇。說(shuō)明電子鼻系統(tǒng)能夠區(qū)分樣品間氣味的差異，并且能夠把相似度高的樣品聚集到一起。

2.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與嗅聞感官屬性相關(guān)性分析

為了探究檢測(cè)得到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對(duì)雞精整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度，利用PLS建立感官評(píng)定與揮發(fā)性風(fēng)味成分的關(guān)系，從而推斷每種風(fēng)味成分與嗅聞感官屬性的相關(guān)性，如圖5所示。以SPME-GC-MS檢測(cè)得到的53 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)作為X變量，人工感官評(píng)價(jià)的雞肉味、油脂味、腥味、刺激感和整體接受度5 個(gè)感官屬性作為Y變量。圖5中的2 個(gè)橢圓表示50%（小橢圓）和100%（大橢圓）的貢獻(xiàn)率，模型對(duì)位于2 個(gè)橢圓之間的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與嗅聞感官屬性解釋能力較好。所有的香氣成分和5 個(gè)嗅聞感官屬性均在2 個(gè)橢圓之內(nèi)，說(shuō)明模型包含的信息可以解釋所有香氣成分與5 個(gè)嗅聞感官屬性的相關(guān)性。PLS法結(jié)果表明，共有30 種揮發(fā)性風(fēng)味成分與電子鼻傳感器具有較好的相關(guān)性。其中，3-蒈烯、正戊醇、1-辛烯-3-醇、1-庚醇、正辛醇、6-甲基-2-庚酮、3-辛烯-2-酮、戊醛、己醛、庚醛、辛醛、（E）-2-庚烯醛、壬醛、（E）-2-辛烯醛、癸醛、乙酸戊酯、丙酸戊酯、甲酸庚酯、辛酸甲酯、己酸戊酯、二甲基二硫醚、烯丙基丙基硫醚、二烯丙基二硫醚、2-丁基呋喃、3,4-二氫-2-甲基-2H-噻喃、2-戊基呋喃、3,4-二甲基噻吩與油脂味和刺激感2 個(gè)感官屬性相關(guān)性較好。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與嗅聞感官屬性建立相關(guān)性，便于確定影響感官屬性的物質(zhì)，為雞精的貨架期調(diào)控有重要的參考價(jià)值。

圖5 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與嗅聞感官屬性相關(guān)性PLS分析圖Fig. 5 PLS plot showing the correlation between volatile compounds and electronic nose sensors

Tian Huaixiang等[20]采用人工感官分析、電子鼻和GC-MS分析不同等級(jí)的調(diào)味品，并對(duì)人工感官分析和GC-MS數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性分析，PLS建模提供了一個(gè)雙因子模型，解釋了99%的變量X（人工感官）和87%的變量Y（57 種揮發(fā)性物質(zhì)）。找出了與高品質(zhì)調(diào)味料有關(guān)的感官屬性，并得出了與這些屬性相關(guān)的風(fēng)味物質(zhì)。Song Shiqing等[28]采用相關(guān)性分析比較了氧化牛脂樣品的人工感官、電子鼻和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)數(shù)據(jù)，得到了各指標(biāo)間的相關(guān)性，取得了較為理想的結(jié)果。

3 結(jié) 論

采用SPME-GC-MS法、人工感官評(píng)價(jià)和電子鼻技術(shù)，對(duì)雞精樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和風(fēng)味屬性進(jìn)行較全面分析。GC-MS分析檢測(cè)到揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共有53 種，哈敗雞精中的醇類(lèi)、酮類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)和雜環(huán)化合物明顯增多，而含硫化合物含量明顯減少，新鮮雞精和久置雞精的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量差異相對(duì)較小，與人工感官評(píng)價(jià)結(jié)果、電子鼻分析結(jié)果一致。研究表明GC-MS、電子鼻結(jié)合PLS法可以綜合評(píng)價(jià)雞精調(diào)味品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和風(fēng)味屬性，更全面地評(píng)價(jià)雞精調(diào)味品的香氣。

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Identification of Flavor Components of Chicken Bouillon Flavor Components by Gas Chromatography-Mass Spectrometry and Electronic Nose

TIAN Huaixiang1, ZHANG Yajing1, WU Xuan1, QIN Lan2, CHEN Chen1, XIAO Lizhong3, YU Haiyan1,*
(1. School of Perfume and Aroma Technology, Shanghai Institute of Technology, Shanghai 201418, China; 2. Nestlé R&D Centre Shanghai Co. Ltd., Shanghai 201812, China; 3. School of Computer Science and Information Engineering, Shanghai Institute of Technology, Shanghai 201418, China)

The volatile components of fresh chicken bouillon, out-of-date chicken bouillon and rancid chicken bouillon were extracted by headspace solid-phase micro-extraction (SPME) and identif ed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Sensory evaluation and an electronic nose were used to evaluate the f avor attributes of chicken bouillons. The ability of the electronic nose to differentiate chicken bouillons was evaluated by principal component analysis (PCA) and cluster analysis (CA). The correlation between f avor components and electronic nose was established by partial least squares (PLS). The results showed that a total of 53 f avor compounds were identif ed in chicken bouillons, including 3 alkenes, 6 alcohols, 4 ketones, 12 aldehydes, 6 esters, 3 aromatic compounds, 13 sulf des, 4 heterocyclic compounds and 2 other compounds. The results of sensory evaluation agreed with the electronic nose results. The f avor of fresh chicken bouillon was regarded to be more similar to that of out-of-date chicken bouillon, and they were also similar in terms of volatile composition. PLS showed that 30 flavor components exhibited good correlation with the electronic nose sensors. These f ndings indicated that combination of GC-MS and electronic nose with chemometrics could evaluate the olfactory f avor of chicken bouillons.

chicken bouillon; flavor components; gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS); electronic nose; chemometrics method

10.7506/spkx1002-6630-201702031

TS264.23

A

1002-6630（2017）02-0191-07

2016-06-25

上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院協(xié)同創(chuàng)新基金-跨學(xué)科、多領(lǐng)域合作研究專(zhuān)項(xiàng)（XTCX2015-13）；校企合作項(xiàng)目（J2015-218）

田懷香（1976—），女，教授，博士，研究方向?yàn)槭称凤L(fēng)味化學(xué)。E-mail：tianhx@sit.edu.cn

*通信作者：于海燕（1979—），女，副教授，博士，研究方向?yàn)槭称凤L(fēng)味分析和食品品質(zhì)快速檢測(cè)。E-mail：hyyu@sit.edu.cn

田懷香, 張雅敬, 吳譞, 等. 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用和電子鼻用于鑒別雞精調(diào)味品香氣成分[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(2): 191-197. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201702031. http://www.spkx.net.cn

TIAN Huaixiang, ZHANG Yajing,WU Xuan, et al. Identification of flavor components of chicken bouillon flavor components by gas chromatography-mass spectrometry and electronic nose[J]. Food Science, 2017, 38(2): 191-197. (in Chinese with English abstract)

10.7506/spkx1002-6630-201702031. http://www.spkx.net.cn