傳統(tǒng)發(fā)酵錦州小菜中主要微生物多樣性分析

孫慧君，張 穎，王洪玉，楊 梅，岳喜慶，烏日娜,4,*

傳統(tǒng)發(fā)酵錦州小菜中主要微生物多樣性分析

孫慧君1,2，張 穎1，王洪玉3，楊 梅1，岳喜慶1，烏日娜1,4,*

（1.沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng) 110866；2.遼寧省農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)?，F(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)系，遼寧 錦州 121001；3.沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng) 110866；4.江南大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122）

通過(guò)探究錦州小菜的微生物群落組成，以期為改善其品質(zhì)提供依據(jù)。利用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳對(duì)采集自10 份錦州地區(qū)傳統(tǒng)發(fā)酵小菜中的微生物多樣性進(jìn)行研究，結(jié)果表明：共鑒定出5 種細(xì)菌，分別為植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）、食竇魏斯氏菌（Weissella cibaria）、Lactobacillus fabifermentans、希臘魏斯菌單菌（Weissella hellenica）、假單細(xì)胞菌（Psychromonas arctica）；真菌菌屬有3 種，分別為熱帶假絲酵母（Candiada tropicalis）、彎曲黏膜菌（Campylobacter mucosalis）、白色念珠菌（Candida albicans）。其中，主要細(xì)菌為植物乳桿菌、食竇魏斯氏菌，主要真菌為熱帶假絲酵母。

錦州小菜；聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳；多樣性

我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品有著悠久的歷史，且有各自獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，發(fā)酵過(guò)程涉及微生物種類較多，賦予食品特有的風(fēng)味[1]。錦州小菜是遼寧錦州市特色的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，創(chuàng)始于清朝初年，距今已有三百多年的歷史[2-3]，為人們熟知的腌菜如蝦油類的蝦油黃瓜、什錦菜、蝦醬菜，鹽漬類的鹽漬豇豆等等。傳統(tǒng)的錦州小菜采用黃瓜、圓青椒、小茄子、豇豆等新鮮蔬菜經(jīng)食鹽、醬油、食醋、糖等調(diào)料腌制而成，因當(dāng)?shù)氐莫?dú)特氣候及水質(zhì)使醬菜具有特殊風(fēng)味。制作出來(lái)的小菜質(zhì)地脆嫩，味道可口，受到許多人們的喜愛。傳統(tǒng)發(fā)酵食品由于微生物的發(fā)酵作用經(jīng)過(guò)分解、消除和過(guò)濾過(guò)程后更具有安全性[4]。食用這些發(fā)酵蔬菜除可提高營(yíng)養(yǎng)利用外[5]，同時(shí)還可以攝入乳酸菌及其代謝產(chǎn)生的有機(jī)酸等，可以促進(jìn)宿主腸道內(nèi)菌群生態(tài)平衡、防止細(xì)胞老化、降低膽固醇，對(duì)人體代謝產(chǎn)生有益的調(diào)節(jié)作用[6-7]。

20世紀(jì)初，人們對(duì)發(fā)酵蔬菜中微生物進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，乳酸菌及酵母菌等益生菌對(duì)發(fā)酵蔬菜中的風(fēng)味及質(zhì)地起到至關(guān)重要的作用[8]。在國(guó)內(nèi)利用益生菌發(fā)酵的泡菜產(chǎn)品酸鮮可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，天然風(fēng)味濃郁，具有良好的保健功能，富含益生菌和天然植物化學(xué)物[9]。發(fā)酵蔬菜中的主要微生物有：植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、乳酸乳球菌、魏斯氏菌、酵母菌（主要為釀酒酵母、漢遜得巴利酵母、熱帶假絲酵母）等。而國(guó)外的發(fā)酵食品多為發(fā)酵奶類及肉制品，其中的主要微生物為糞腸球菌、嗜酸乳桿菌、副干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、干酪乳酸桿菌、長(zhǎng)雙岐桿菌和分叉雙歧桿菌等[10]。

變性梯度凝膠電泳（denatured gradient gel electrophoresis，DGGE）最初是Lerman等[11]于20世紀(jì)80年代初期發(fā)明的。Muyzer等在1993年首次將其應(yīng)用于微生物群落結(jié)構(gòu)研究，并證實(shí)了這種技術(shù)在揭示自然界微生物領(lǐng)域的遺傳多樣性和菌群差異方面具有獨(dú)特的優(yōu)越性，目前已經(jīng)發(fā)展成為研究微生物群落結(jié)構(gòu)的主要分子生物學(xué)方法之一[12-13]。與傳統(tǒng)分離培養(yǎng)的方法相比，DGGE技術(shù)可以反映微生物群體結(jié)構(gòu)的原始狀態(tài)，可以比較不同的發(fā)酵樣品，進(jìn)而探究發(fā)酵食品中微生物的變化規(guī)律[14]。

錦州小菜風(fēng)味獨(dú)特，其中賦予小菜風(fēng)味的菌種有待于進(jìn)一步去探究開發(fā)，而目前相關(guān)研究甚少。本實(shí)驗(yàn)采用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）結(jié)合DGGE方法對(duì)10 種傳統(tǒng)發(fā)酵錦州小菜中微生物多樣性進(jìn)行初步探究，為改善其品質(zhì)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

選取常見的錦州傳統(tǒng)發(fā)酵制作的特色小菜作為研究材料，樣品自同一日上午采集于遼寧錦州市內(nèi)3 區(qū)的5 個(gè)地點(diǎn)。采集地點(diǎn)及樣品編號(hào)為：古塔區(qū)石橋子早市咸芥菜絲（ZS1）、紅芥菜絲（ZS2）、早市蝦油黃瓜（ZS3）、腌蒜（ZS4）；古塔區(qū)大潤(rùn)發(fā)超市蝦油黃瓜（DRF1）、辣蘿卜（DRF2）、凌河區(qū)金城農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)辣白菜（JL1）、辣蘿卜（JL2）、凌河區(qū)城市生活廣場(chǎng)辣白菜（CS1）、太和區(qū)華聯(lián)超市白醋蒜（HL1）。將其發(fā)酵液存入滅菌的離心管中封口，平行采集3 份。樣品采集的同時(shí)記錄采集溫度、發(fā)酵時(shí)間并做好標(biāo)識(shí)。樣品用液氮處理后保存于－80 ℃冷庫(kù)。

1.2 試劑

聚丙烯酰胺、三羥甲基氨基甲烷、過(guò)硫酸銨、四甲基乙二胺 北京艾徳萊生物有限公司；磷酸二氫鉀、十二水合磷酸氫二鉀、氯化鈉、10×TE緩沖液、1×TAE電泳緩沖液、十二烷基硫酸鈉、十六烷基三甲基溴化銨（cetyltrimethyl ammonium bromide，CTAB）、乙酸鈉、異丙醇、冰醋酸、乙醇 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；瓊脂糖 北京沃比森科技有限公司；液氮 沈陽(yáng)嘉和氣體有限公司；蛋白酶K、脫氧核糖核苷三磷酸（deoxyribonucleotide triphosphate，dNTP）、10×PCR buffer、r-Taq酶、Loading buffer、Marker DM2000、Gel-red核酸染料、引物 北京艾比根生物有限公司。

1.3 儀器與設(shè)備

PL303/01電子天平 上海卓精電子科技有限公司；GMSX-280手提式壓力蒸汽滅菌鍋 北京永光明醫(yī)療儀器有限公司；SH2100 pH計(jì) 奧豪斯儀器（常州）有限公司；ZHJH-C1112C無(wú)菌操作臺(tái) 北京瑞爾欣德科技有限公司；DHG-9070S電熱鼓風(fēng)干燥箱、電熱恒溫水浴鍋上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；VS-1渦旋儀 北京中時(shí)維興儀器設(shè)備公司；CR-21G離心機(jī) 日本日立公司；TDL-SA離心機(jī) 上海菲恰爾分析儀器有限公司；超低溫冰箱、TGL-168高速臺(tái)式離心機(jī)、5810高速冷凍離心機(jī)、微量紫外-分光光度計(jì) 德國(guó)Eppendorf公司；DYY-6C電泳儀 北京六一儀器廠；PCR擴(kuò)增儀、凝膠成像系統(tǒng)、DGGE儀 美國(guó)伯樂(lè)公司。

1.4 方法

1.4.1 發(fā)酵液的處理

取20 mL發(fā)酵液，12 000 r/min離心15 min，棄去上清液，加入10 mL滅菌水清洗沉淀，重復(fù)多次，直至上清液清澈。在沉淀中加入700 μL TE緩沖液回溶，用于總DNA提取。

1.4.2 發(fā)酵小菜的處理

取20 g樣品小菜搗碎，用30 mL PBS緩沖液4 ℃浸提過(guò)夜[15]。之后操作同1.4.1節(jié)。

1.4.3 樣品的總DNA提取

采用CTAB法對(duì)總DNA的進(jìn)行提取[16]，每份樣品提取3 次。用微量紫外-分光光度計(jì)測(cè)定DNA質(zhì)量濃度和A260nm/A280nm（表示所提取DNA的純度），將A260nm/A280nm在1.8～2.2范圍內(nèi)的DNA樣品進(jìn)行下一步PCR擴(kuò)增。

1.4.4 PCR擴(kuò)增

1.4.4.1 細(xì)菌DNA的PCR擴(kuò)增

以提取的總DNA為模板，采用16S rDNA基因V3區(qū)具有特異性的引物（V3F＋GC：5’-CGCCC GCCGCGCGCGGCGGGCGGGGCGGGGGCA CGGGGGGACTCCTACGGGAGGCAGCAG-3’和V3R：5’-ATTACCGCGGCTGCTGG-3’）進(jìn)行16S rDNA的PCR擴(kuò)增，擴(kuò)增產(chǎn)物片段長(zhǎng)約250 bp。擴(kuò)增反應(yīng)體系（50 μL）包括：1.5 μL DNA模板、5.0 μL 10×PCR buffer、4.0 μL dNTP、上游引物1.5 μL、下游引物1.5 μL、DNA Taq酶0.5 μL、36 μL超純水。反應(yīng)參數(shù)：95 ℃預(yù)變性4 min；95 ℃變性1 min，55 ℃退火45 s，72 ℃延伸1 min，循環(huán)30 次；72 ℃延伸7 min。PCR產(chǎn)物用1%瓊脂糖凝膠電泳檢測(cè)。

1.4.4.2 真菌DNA的PCR擴(kuò)增

以提取的總DNA為模板，采用26SrDNA D1/D2區(qū)具有特異性的引物（正向引物：5’-CTTGGTCATTTAGAGGAAGTAA-3’，反向引物：5’-TCCTCCGCTTATTGATATGC-3’）進(jìn)行26S rDNA的PCR擴(kuò)增[17]，擴(kuò)增產(chǎn)物片段長(zhǎng)約600 bp[18]。擴(kuò)增反應(yīng)體系（50 μL）包括：5.0 μL DNA模板、5.0 μL buffer、4.0 μL dNTP、上游引物1.0 μL、下游引物1.0 μL，剩余體系用超純水混勻。反應(yīng)參數(shù)：95 ℃預(yù)變性5 min； 94 ℃變性1 min，54 ℃退火1 min，72 ℃延伸90 s，循環(huán)36 次；72 ℃延伸10 min，最后4 ℃條件下保存。

1.4.5 DGGE

細(xì)菌的變性劑濃度范圍為35%～50%[19]，在150 V電壓、60 ℃條件下電泳7 h，真菌的變性劑濃度范圍為35%～50%，在120 V電壓下，60 ℃電泳5.25 h。電泳完畢后，利用Gel-red染色法對(duì)凝膠進(jìn)行染色。將染好的凝膠用掃描儀成像，得到PCR-DGGE圖譜，對(duì)掃描后的圖片進(jìn)行標(biāo)注分析，并標(biāo)注特異性條帶，回收條帶。

1.4.6 DGGE膠條回收測(cè)序

用刀片在酒精燈外延加熱滅菌后切割膠條，將膠條放入1.5 mL離心管中，并做好標(biāo)記。向其中加入100 μL去離子水沖洗膠條（3～4 次），棄去洗水后，再用100 μL超純水溶解膠條中的DNA，4 ℃條件下靜置約12 h。將充分溶解的DNA樣品進(jìn)行PCR檢驗(yàn)。其中，細(xì)菌回收DNA擴(kuò)增反應(yīng)體系（50 μL）包括：5.0 μL回收DNA模板、5.0 μL 10×PCR buffer、4.0 μL dNTP、上游引物（F338）1.5 μL、下游引物1.5 μL、DNA Taq酶0.5 μL、超純水32.5 μL，反應(yīng)參數(shù)同1.4.4.1節(jié)。真菌回收DNA擴(kuò)增反應(yīng)體系，反應(yīng)參數(shù)同1.4.4.2節(jié)。測(cè)序由上海派森諾生物公司完成。

2 結(jié)果與分析

2.1 DNA提取結(jié)果

由表1可知，10 種樣品的DNA質(zhì)量濃度在均100 ng/μL以上，同時(shí)這些樣品DNA的A260nm/A280nm值基本保持在1.8～2.2的范圍內(nèi)，可進(jìn)行PCR擴(kuò)增。

表1 錦州小菜提取總DNA結(jié)果Table1 Extraction of total DNA from Jinzhou pickles

2.2 PCR擴(kuò)增結(jié)果

圖1 細(xì)菌（a）及部分真菌（b）PCR擴(kuò)增結(jié)果Fig. 1 PCR amplification results of total DNA extracted from the bacterial (a) and fungal (b) strains

分別以提取的細(xì)菌和真菌總DNA做模板，進(jìn)行PCR擴(kuò)增，然后采用1%瓊脂糖凝膠電泳對(duì)其產(chǎn)物進(jìn)行檢測(cè)。所擴(kuò)增的產(chǎn)物分別在250 bp（圖1a）和600 bp（圖1b）左右處有明顯條帶，說(shuō)明PCR擴(kuò)增成功，可以進(jìn)行DGGE。

2.3 DGGE檢測(cè)結(jié)果

2.3.1 細(xì)菌多樣性檢測(cè)結(jié)果

表2 錦州小菜樣品細(xì)菌16S rDNA V3區(qū)PCR-DGGE特異性條帶比對(duì)結(jié)果Table2 Sequence alignment of PCR-DGGE specific bands of bacterial 16S rDNA V3 regions from samples

圖2 錦州小菜樣品細(xì)菌的PCR-DGGE圖譜Fig. 2 PCR-DGGE profiles of bacterial populations from each pickle sample

采用CTAB法提取傳統(tǒng)發(fā)酵小菜樣品的總DNA，通過(guò)特異性擴(kuò)增細(xì)菌16SrDNA V3區(qū)，其PCR-DGGE圖譜如圖2所示。錦州小菜細(xì)菌DNA的PCR-DGGE圖譜中共找到5 條特異性條帶，對(duì)其編號(hào)切割、回收測(cè)序，并登錄NCBI數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行BLAST同源性對(duì)比分析（http://www. ncbi.nlm.nih.gov/BLAST/）。

由圖2、表2可知，條帶A鑒定結(jié)果為植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum），共有7 份樣品（ZS3、HL1、ZS2、ZS4、ZS1、JL2、DRF2）檢測(cè)到該條帶；條帶B為一種假單細(xì)胞菌（Psychromonas arctica），共有1 份樣品（JL1）檢測(cè)到該條帶；條帶C為食竇魏斯氏菌（Weissella cibaria），有6 份樣品（ZS3、ZS2、DRF1、ZS1、JL1、CS1）檢測(cè)到該條帶；條帶D為L(zhǎng)actobacillus fabifermentans，共有2 份樣品（ZS3、ZS2）檢測(cè)到該條帶；條帶E為希臘魏斯氏菌（Weissella hellenica），共有3 份樣品（DRF1、JL1、CS1）檢測(cè)到該條帶。推測(cè)細(xì)菌植物乳桿菌、食竇魏斯氏菌可能為傳統(tǒng)發(fā)酵錦州小菜中的優(yōu)勢(shì)菌群。

魏斯氏菌主要存在于泡菜、發(fā)酵食品等，并在發(fā)酵初期成為主要優(yōu)勢(shì)菌群，而在后期發(fā)酵中被乳酸桿菌等代替[20]。Lee等[21]探究了人糞便中分離的8 種魏斯氏菌的益生屬性，初步驗(yàn)證了食竇魏斯氏菌等對(duì)低pH值、6.5%低鹽濃度和0.3%膽鹽有一定的耐受性，對(duì)卡那霉素、鏈霉素有一定的耐藥性；相比于黏附性較好的鼠里糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus），食竇魏斯氏菌等對(duì)Caco-2細(xì)胞模型具有更好的吸附能力等益生屬性。Sang等[22]發(fā)現(xiàn)魏斯氏菌在泡菜的發(fā)酵過(guò)程中其菌落數(shù)量會(huì)因添加胡椒粉而增加，而明串珠菌和乳桿菌則會(huì)有所降低。2009年，Bruyne等[23]在發(fā)酵的加納可可豆堆中分離到2 種新菌株Lactobacillus fabifermentans sp.和Lactobacillus cacaonum sp.，并通過(guò)16S rDNA基因測(cè)序證明Lactobacillus fabifermentans是植物乳桿菌的一種；Treu等[24]在自然發(fā)酵的葡萄渣中分離到了Lactobacillus fabifermentans T30PCM01，表明這類乳桿菌可能具有潛在的碳水化合物利用及轉(zhuǎn)錄調(diào)節(jié)功能。

此外，在東北特色發(fā)酵食品酸菜中，也分離得到大量菌株。烏日娜等[25]在東北自然發(fā)酵酸菜中通過(guò)PCRDGGE分離到了明串珠菌屬（Leuconostoc）、芽孢桿菌屬（Bacillus）、假單細(xì)胞菌屬（Pseudomonas）等乳酸菌菌屬；叢敏等[26]從酸菜的前期階段分離到乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）、戊糖乳桿菌（Lactobacillus pentosus）；楊洪巖等[27]對(duì)酸菜發(fā)酵中細(xì)菌的動(dòng)態(tài)變化分析發(fā)現(xiàn)，彎曲乳桿菌（Lactobacillus curvatus）為發(fā)酵中的優(yōu)勢(shì)菌群；曹碧璇等[28]利用16S rRNA基因克隆文庫(kù)分析自然發(fā)酵酸菜中片球菌屬（Pediococcuss）和枸櫞酸桿菌屬（Citrobacter）等亦是特色發(fā)酵食品中的優(yōu)勢(shì)菌屬，但在本實(shí)驗(yàn)并未分離到。本實(shí)驗(yàn)分離到的2 種魏斯氏菌和Lactobacillus fabifermentans可以在以后的實(shí)驗(yàn)中繼續(xù)探究。

2.3.2 真菌多樣性檢測(cè)結(jié)果

圖3 錦州小菜樣品真菌的PCR-DGGE圖譜Fig. 3 PCR-DGGE profiles of fungal populations from each pickle sample

表3 錦州小菜樣品真菌26SrDNAD1/D2區(qū)PCR--DDGGGGEE特異性條帶比對(duì)結(jié)果Table3 Sequence alignment of specific bands obtained by PCR-DGGE of fungal 26S rDNA D1/D2 regions from samples

采用CTAB法提取小菜樣品的總DNA，通過(guò)特異性擴(kuò)增真菌26S rDNA D1/D2區(qū)，其PCR-DGGE圖譜如圖3所示。傳統(tǒng)發(fā)酵錦州小菜真菌DNA的PCR-DGGE圖譜中共找到9 條特異性條帶，對(duì)其編號(hào)切割、回收測(cè)序，并登錄NCBI數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行BLAST同源性對(duì)比分析（http://www. ncbi.nlm.nih.gov/BLAST/）。

由圖3、表3可知，條帶A鑒定結(jié)果為熱帶假絲酵母（Candiada tropicalis），共有5 份樣品（JL1、CS1、ZS3、ZS1、ZS2）檢測(cè)到該條帶；條帶B為彎曲黏膜菌（Campylobacter mucosalis strain），有4 份樣品（JL1、CS1、DRF2、HL1）檢測(cè)到該條帶；條帶I為白色念珠菌（Candida albicans），共有1 份樣品（ZS2）檢測(cè)到該條帶。條帶C、D、E、F、G、H未鑒定出結(jié)果，10號(hào)樣品沒有檢測(cè)到特異性條帶。推測(cè)熱帶假絲酵母可能為傳統(tǒng)發(fā)酵錦州小菜中的優(yōu)勢(shì)菌群。

東北傳統(tǒng)發(fā)酵酸菜中的主要真菌菌群有漢遜得巴利酵母（Debaryomyces hansenii）、熱帶假絲酵母（Candida tropicalis）、擴(kuò)展青霉菌（Penicillium expansum）等[16]；除此之外，武俊瑞[18]通過(guò)PCRDGGE從傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬中還分離到了二孢接合酵母（Zygosaccharomyces bisporus）、近平滑假絲酵母（Candida parapsilosis）、解脂耶氏酵母（Yarrowia lipolytica）、黏質(zhì)紅酵母（Rhodotorula mucilaginosa）、涎沫假絲酵母（Candida zelanoides）等真菌；田甜[29]從東北傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬中分離到了赤霉菌屬（Gibberella）、擬青霉菌屬（Paecilomyces）、青霉菌屬（Penicillium）等真菌。

3 結(jié) 論

采用CTAB法提取總DNA，通過(guò)PCR-DGGE方法對(duì)10 份傳統(tǒng)發(fā)酵錦州小菜中微生物的多樣性進(jìn)行分析，對(duì)其中可能富含的優(yōu)勢(shì)菌群組成進(jìn)行初步研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)發(fā)酵錦州小菜中的微生物豐富多樣：傳統(tǒng)發(fā)酵錦州小菜中可能存在的優(yōu)勢(shì)菌有植物乳桿菌、魏斯氏菌、熱帶假絲酵母。其中，7 份樣品檢測(cè)到植物乳桿菌；6 份樣品檢測(cè)到食竇魏斯氏菌；共有3 份檢測(cè)到希臘魏斯氏菌；2 份樣品檢測(cè)到Lactobacillus fabifermentans；此外，1 份樣品檢測(cè)到假單細(xì)胞菌；5 份樣品檢測(cè)到熱帶假絲酵母；4 份樣品檢測(cè)到彎曲黏膜菌；1 份樣品檢測(cè)到白色念珠菌。通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵錦州小菜中微生物多樣性的研究，以期為錦州小菜的品質(zhì)提供依據(jù)。

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Microbial Diversity of Traditional Fermented Jinzhou Pickles

SUN Huijun1,2, ZHANG Ying1, WANG Hongyu3, YANG Mei1, YUE Xiqing1, WU Rina1,4,*
(1. College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866, China; 2. College of Morden Agricultural Technology, Liaoning Agricultural Economic School, Jinzhou 121001, China; 3. College of Horticulture, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866, China; 4. State Key Laboratory of Food Science and Technology, College of Food Science, Jiangnan University, Wuxi 214122, China)

In order to improving the quality of Jinzhou pickles, this experiment studied the microbial community composition of Jinzhou pickles. Polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis (PCR-DGGE) was adopted to analyze the microbial diversity of ten traditional pickle samples in Jinzhou area, Liaoning province. The results showed that f ve bacterial strains were identif ed namely Lactobacillus plantarum, Weissella cibaria, Lactobacillus fabifermentans, Weissella hellenic and Psychromonas arctica as well as three fungal species i.e., Candiada tropicalis, Campylobacter mucosalis and Candida albicans. The predominant bacteria were Lactobacillus plantarum, Weissella cibaria and the predominant fungus was Candiada tropicalis.

Jinzhou pickles; polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis (PCR-DGGE); diversity

10.7506/spkx1002-6630-201702003

Q93

A

1002-6630（2017）02-0015-05

孫慧君, 張穎, 王洪玉, 等. 傳統(tǒng)發(fā)酵錦州小菜中主要微生物多樣性分析[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(2): 15-19. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201702003. http://www.spkx.net.cn

SUN Huijun, ZHANG Ying, WANG Hongyu, et al. Microbial diversity of traditional fermented Jinzhou pickles[J]. Food Science, 2017, 38(2): 15-19. (in Chinese with English abstract)

10.7506/spkx1002-6630-201702003. http://www.spkx.net.cn

2016-06-27

國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（31471713）；中國(guó)博士后科學(xué)基金項(xiàng)目（2014M560395）；遼寧省農(nóng)業(yè)領(lǐng)域青年科技創(chuàng)新人才培養(yǎng)計(jì)劃項(xiàng)目（2014048）；遼寧省高等學(xué)校優(yōu)秀人才支持計(jì)劃項(xiàng)目（LR2015059）；江蘇省博士后科研資助計(jì)劃項(xiàng)目（1402071C）

孫慧君（1990—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。E-mail：jun_sh666@163.com

*通信作者：烏日娜（1979—），女，副教授，博士，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。E-mail：wrn6956@163.com