復(fù)合微生物固態(tài)發(fā)酵整粒菜籽的研究

劉倚帆， 王星凌， 岳壽松，錢 鑫， 萬發(fā)春*， 趙紅波， 劉曉牧

（1.山東省畜禽疫病防治與繁育重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東濟(jì)南250100；2.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，山東濟(jì)南250100；3.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院生物技術(shù)研究中心，山東濟(jì)南250100；4.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院，山東泰安271018）

資源開發(fā)利用

復(fù)合微生物固態(tài)發(fā)酵整粒菜籽的研究

劉倚帆1，2， 王星凌1，2， 岳壽松3，錢 鑫1，4， 萬發(fā)春1，2*， 趙紅波1，2， 劉曉牧1，2

（1.山東省畜禽疫病防治與繁育重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東濟(jì)南250100；2.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，山東濟(jì)南250100；3.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院生物技術(shù)研究中心，山東濟(jì)南250100；4.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院，山東泰安271018）

為研究復(fù)合微生物固態(tài)發(fā)酵對整粒菜籽霉變、營養(yǎng)成分、氨基酸組成等的影響，利用米曲霉和酵母菌對整粒菜籽進(jìn)行固態(tài)有氧發(fā)酵，利用乳酸菌和酵母菌進(jìn)行厭氧發(fā)酵，然后在發(fā)酵第7、14、21、28天測定發(fā)酵產(chǎn)物霉變比例、pH值、常規(guī)營養(yǎng)成分以及氨基酸組成。結(jié)果表明：米曲霉和酵母菌固態(tài)有氧發(fā)酵菜籽在發(fā)酵期間霉變比例顯著降低。發(fā)酵第7天，發(fā)酵組粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、鈣含量比對照組分別提高了7.89%、3.76%、20.45%，且比發(fā)酵前提高了6.59%、6.34%、15.22%，能量也比發(fā)酵前提高了19.82%，必需氨基酸及總氨基酸含量比對照組分別提高了12.89%、7.72%，比發(fā)酵前分別提高了13.80%、9.28%。乳酸菌和酵母菌復(fù)合固態(tài)厭氧發(fā)酵菜籽在發(fā)酵期間有效降低霉變比例和pH值，發(fā)酵組干物質(zhì)、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪比發(fā)酵前提高了1.86%、8.69%、10.96%。酸性洗滌纖維和中性洗滌纖維比對照組分別降低了4.59%、6.99%，發(fā)酵組必需氨基酸及總氨基酸含量比對照組分別提高了11.68%、8.72%，且比發(fā)酵前提高了12.58%、10.13%。由此可知，米曲霉和酵母菌復(fù)合固態(tài)有氧發(fā)酵整粒菜籽及乳酸菌和酵母菌復(fù)合固態(tài)厭氧發(fā)酵整粒菜籽隨著發(fā)酵時間的延長均能通過降低霉變比例，提高粗蛋白質(zhì)、粗脂肪等營養(yǎng)成分含量，提高必需氨基酸及總氨基酸含量，達(dá)到保存飼料及改善飼料品質(zhì)的目的。

米曲霉；酵母菌；乳酸菌；菜籽；發(fā)酵

菜籽含油率高達(dá)35%～45%，蛋白質(zhì)含量高達(dá)36%～38%，其營養(yǎng)價值與豆粕相近，是良好的精飼料，被廣泛應(yīng)用于養(yǎng)殖業(yè) （李建凡等，1995）。張杰杰（2014、2013）研究表明，飼糧中添加不同水平的油菜籽對牛瘤胃發(fā)酵參數(shù)無顯著影響，但添加17.6%的油菜籽能顯著提高肉牛生產(chǎn)性能和肉品質(zhì)。由于菜籽自身含有有毒有害物質(zhì)如硫代葡萄糖苷，以及纖維素、低聚糖等抗?fàn)I養(yǎng)因子，且蛋白質(zhì)品質(zhì)較差，蛋氨酸等必需氨基酸含量低且不平衡等限制了其在飼料中的應(yīng)用。而目前通過微生物發(fā)酵方法脫毒及提高飼用品質(zhì)的報道多數(shù)針對菜籽粕，而對整粒菜籽發(fā)酵鮮見報道。因此，本試驗(yàn)旨在研究整粒菜籽經(jīng)微生物有氧或厭氧發(fā)酵后營養(yǎng)成分、pH、氨基酸含量的變化，觀察和評估菜籽的發(fā)酵效果和營養(yǎng)價值，從而為菜籽在反芻動物飼料中的應(yīng)用提供有效的途徑。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料 整粒菜籽：市售。米曲霉（含5億孢子粉）、馬克思克魯維酵母菌以及乳酸菌（嗜酸乳酸菌和糞腸球桿菌按1∶1混合）均由某實(shí)驗(yàn)室提供。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 菜籽有氧發(fā)酵采用固態(tài)發(fā)酵的方式，米曲霉和酵母菌分別以0.8%和0.2%的接種量接種于7 kg菜籽中，水分含量為30%，發(fā)酵溫度為30℃；菜籽厭氧發(fā)酵采用固態(tài)發(fā)酵的方式，乳酸菌和酵母菌分別以0.8%和0.2%的接種量接種于7 kg菜籽中，水分含量為30%，厭氧發(fā)酵溫度為35℃，在第7、14、21、28天取樣，一份65℃烘干測定初水分，用于常規(guī)飼料成分檢測；一份-20℃保存用于鮮樣測定。具體試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。

表1 菜籽發(fā)酵試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 菜籽形態(tài)、氣味及霉變比例測定 每次取樣前先觀察記錄菜籽的形態(tài)及揮發(fā)出的氣味，并測定霉變比例。

1.3.2 pH測定 在規(guī)定取樣時間，選取對照組和發(fā)酵組樣品各10 g，加蒸餾水90mL，于搖床上100 r/min振蕩30min，使用pH計(jì)測定其pH。

1.3.3 常規(guī)營養(yǎng)成分測定

干物質(zhì) （DM）：采用失重法測定；粗蛋白質(zhì)（CP）：采用凱氏定氮法測定；粗脂肪（EE）：采用殘余法測定；有機(jī)物（OM）：灰化法測定；能量（GE）：采用氧彈熱量計(jì)法測定；Ca、P：原子吸收光譜法測定；酸性洗滌纖維 （ADF）：采用NY/T 1459-2007測定；中性洗滌纖維 （NDF）：采用GB/T 20806-2006測定。

1.3.4 氨基酸組成的測定 參考GB/T 18246-2000，采用氨基酸自動分析儀測定。

2 試驗(yàn)結(jié)果

2.1 米曲霉、酵母菌混合固態(tài)有氧發(fā)酵對整粒菜籽霉變比例、pH、營養(yǎng)成分、氨基酸組成的影響

2.1.1 米曲霉、酵母菌混合固態(tài)有氧發(fā)酵對整粒菜籽霉變比例的影響 由表2可知，與對照組相比，米曲霉、酵母菌混合固態(tài)有氧發(fā)酵能有效降低整粒菜籽在發(fā)酵過程中的霉變產(chǎn)生。

表2 米曲霉、酵母菌混合固態(tài)有氧發(fā)酵對整粒菜籽霉變比例的影響%

2.1.2 米曲霉、酵母菌混合固態(tài)有氧發(fā)酵對整粒菜籽pH的影響 由表3可知，發(fā)酵組pH呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢，而對照組pH則持續(xù)下降。發(fā)酵第21天開始，發(fā)酵組pH顯著高于對照組，與發(fā)酵前相比，差異不顯著。

表3 米曲霉、酵母菌混合固態(tài)有氧發(fā)酵對整粒菜籽pH的影響

2.1.3 米曲霉、酵母菌混合固態(tài)有氧發(fā)酵對整粒菜籽營養(yǎng)成分的影響 由表4可知，米曲霉、酵母菌混合固態(tài)有氧發(fā)酵整粒菜籽第7天，粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、鈣含量比對照組分別提高了7.89%、3.76%、20.45%，且比發(fā)酵前提高了 6.59%、6.34%、15.22%，能量也比發(fā)酵前提高了19.82%。隨著發(fā)酵時間的延長，粗蛋白質(zhì)、鈣、磷含量升高，干物質(zhì)、粗脂肪、ADF和NDF含量先升高后降低。

2.2.4 米曲霉、酵母菌混合固態(tài)有氧發(fā)酵對整粒菜籽氨基酸組成的影響 由表5可知，米曲霉、酵母菌混合固態(tài)有氧發(fā)酵整粒菜籽第7天，發(fā)酵組必需氨基酸及總氨基酸含量比對照組分別提高了12.89%、7.72%，比發(fā)酵前分別提高了13.80%、9.28%。其中，蛋氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸分別提高了59.38%、16%、11.66%、20.43%。但隨著發(fā)酵時間的延長，必需氨基酸及總氨基酸含量逐漸降低。

表4 米曲霉、酵母菌混合固態(tài)有氧發(fā)酵對整粒菜籽營養(yǎng)成分的影響

表5 米曲霉、酵母菌混合固態(tài)有氧發(fā)酵對整粒菜籽氨基酸組成的影響 g/100 g

2.2 乳酸菌、酵母菌混合固態(tài)厭氧發(fā)酵對整粒菜籽霉變比例、pH、營養(yǎng)成分、氨基酸組成的影響

2.2.1 乳酸菌、酵母菌混合固態(tài)厭氧發(fā)酵對整粒菜籽霉變比例的影響 由表6可知，與對照組相比，乳酸菌、酵母菌混合固態(tài)厭氧發(fā)酵能有效降低整粒菜籽在發(fā)酵過程中的霉變產(chǎn)生。

2.2.2 乳酸菌、酵母菌混合固態(tài)厭氧發(fā)酵對整粒菜籽pH的影響 由表7可知，隨著發(fā)酵時間的延長，對照組和發(fā)酵組的pH明顯下降，對照組在發(fā)酵第7天變化迅速，pH值從6.97降到5.87，而發(fā)酵組下降緩慢，但在發(fā)酵14 d后，發(fā)酵組pH下降迅速，到發(fā)酵28 d，pH降到4.83。

2.2.3 乳酸菌、酵母菌混合固態(tài)厭氧發(fā)酵對整粒菜籽營養(yǎng)成分的影響 由表8可知，乳酸菌、酵母菌混合固態(tài)厭氧發(fā)酵整粒菜籽第14天，營養(yǎng)成分如干物質(zhì)、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪比對照組略有提高，但比發(fā)酵前提高了1.86%、8.69%、10.96%。ADF 和NDF比對照組分別降低了4.59%、6.99%。隨著發(fā)酵時間的延長，干物質(zhì)、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗灰分、鈣、磷含量逐漸降低。

表7 乳酸菌、酵母菌混合固態(tài)厭氧發(fā)酵對整粒菜籽pH的影響

2.3.4 乳酸菌、酵母菌混合固態(tài)厭氧發(fā)酵對整粒菜籽氨基酸組成的影響 由表9可知，乳酸菌、酵母菌混合固態(tài)厭氧發(fā)酵整粒菜籽第14天，發(fā)酵組必需氨基酸及總氨基酸含量比對照組分別提高了11.68%、8.72%，且比發(fā)酵前提高了12.58%、10.13%。其中，蛋氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸含量比對照組分別提高了 40%、11.7%、15.32%、10.12%、16.84%，且比發(fā)酵前分別提高了36.11%、6.06%、14.4%、13.5%、19.35%。但隨著發(fā)酵時間的延長，必需氨基酸及總氨基酸含量逐漸降低。

表8 乳酸菌、酵母菌混合固態(tài)厭氧發(fā)酵對整粒菜籽營養(yǎng)成分的影響

表9 乳酸菌、酵母菌混合固態(tài)厭氧發(fā)酵對整粒菜籽氨基酸組成的影響 g/100 g

3 討論

3.1 米曲霉、酵母菌混合固態(tài)有氧發(fā)酵對整粒菜籽霉變比例、pH、營養(yǎng)成分、氨基酸組成的影響本試驗(yàn)采取復(fù)合菌種發(fā)酵模式，分別利用米曲霉、酵母菌混合固態(tài)有氧發(fā)酵及乳酸菌、酵母菌混合固態(tài)厭氧發(fā)酵方式對整粒菜籽進(jìn)行發(fā)酵。菌種是微生物發(fā)酵取得良好效果的關(guān)鍵，原料經(jīng)發(fā)酵后氣味芳香、適口性好，并且發(fā)酵過程中可產(chǎn)生多種水解酶，富含B族維生素等。黑曲霉、米曲霉、根霉、木霉等霉菌可以分泌豐富的酶類，如淀粉酶、纖維素酶、蛋白酶、果膠酶等，這些酶能夠促進(jìn)原料中的淀粉、纖維素等高分子化合物分解為單糖，供微生物生長需要；且菌體中蛋白質(zhì)含量也較高，達(dá)到20%～30%，因此，在蛋白質(zhì)飼料的生產(chǎn)中這些種類霉菌得到廣泛應(yīng)用。pH是發(fā)酵工藝中的一個重要因素，不同的微生物都有一個適宜其生長和發(fā)揮活性功能的最適pH范圍。一般情況下，真菌生長的pH范圍為3.5～6.0，酵母菌為4.5～7.0（吳偉偉，2009）。本試驗(yàn)在發(fā)酵第一周（7 d內(nèi)），對照組和發(fā)酵組pH均在正常范圍內(nèi)，而到發(fā)酵第28天，發(fā)酵組pH值為7.49，高于米曲霉和酵母菌最適生長pH范圍，這也可能是導(dǎo)致發(fā)酵后期霉菌大量繁殖的原因。

固態(tài)發(fā)酵改善發(fā)酵底物營養(yǎng)價值，降低抗?fàn)I養(yǎng)因子含量，主要是由于微生物產(chǎn)生功能性酶的作用。付敏等（2013）研究發(fā)現(xiàn)，隨著發(fā)酵時間的延長，有效氮、小肽和游離氨基酸含量都呈線性增加，而硫苷和纖維類物質(zhì)呈線性降低。到發(fā)酵后期，小肽和游離氨基酸含量變化趨于穩(wěn)定，菌落進(jìn)入衰亡期，次級代謝產(chǎn)物分泌增加，培養(yǎng)基溫度升高，蛋白酶產(chǎn)量降低導(dǎo)致小肽和游離氨基酸含量增加速度變慢。一般來說，霉菌的最佳培養(yǎng)時間較細(xì)菌長，達(dá)到產(chǎn)酶高峰期的時間也較長。胡永娜等（2012）選用枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、植物乳桿菌、啤酒酵母、畢赤酵母及黑曲霉對菜籽粕進(jìn)行單菌或復(fù)合菌株發(fā)酵，結(jié)果表明，復(fù)合菌株發(fā)酵效果明顯優(yōu)于單菌株發(fā)酵，以枯草芽孢桿菌、植物乳桿菌和啤酒酵母三種菌種組合發(fā)酵效果最好，粗蛋白質(zhì)含量增加5.37%，并有效降低硫苷、單寧等抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量。本試驗(yàn)中，米曲霉、酵母菌混合固態(tài)有氧發(fā)酵整粒菜籽第7天，營養(yǎng)成分如粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、鈣、磷含量均高于對照組，且高于發(fā)酵前菜籽。隨著發(fā)酵時間的延長，粗蛋白質(zhì)、鈣、磷含量逐漸升高，但干物質(zhì)、粗脂肪、ADF和NDF含量逐漸降低。在發(fā)酵第7天，發(fā)酵組必需氨基酸及總氨基酸含量達(dá)到最高值，不僅高于對照組氨基酸含量，且高于發(fā)酵前菜籽氨基酸含量。但隨著發(fā)酵時間的延長，必需氨基酸及總氨基酸含量逐漸降低。表明發(fā)酵后菜籽的蛋白質(zhì)品質(zhì)得到顯著提高，發(fā)酵后氨基酸含量發(fā)生變化，主要與微生物復(fù)雜的分解合成代謝過程有關(guān)，由于發(fā)酵后微生物菌體蛋白中蛋氨酸含量較高，所以使發(fā)酵后棉籽的蛋氨酸含量也提高了近60%，但具體機(jī)理還需要進(jìn)一步研究。

3.2 乳酸菌、酵母菌混合固態(tài)厭氧發(fā)酵對整粒菜籽霉變比例、pH、營養(yǎng)成分、氨基酸組成的影響在對菜籽進(jìn)行有氧發(fā)酵的同時，利用乳酸菌對其進(jìn)行了厭氧發(fā)酵研究，以探討利于整粒菜籽發(fā)酵的最佳模式。植物蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)大都十分緊密，分子質(zhì)量較大，不易消化吸收，吸收率往往低于動物蛋白質(zhì)。乳酸菌在發(fā)酵過程中，需要利用底物中的營養(yǎng)物質(zhì)來滿足其能量需要和生長繁殖，底物中碳水化合物是乳酸菌生長繁殖所需能量的主要供應(yīng)者，同時也為微生物蛋白質(zhì)、脂肪和核酸等大分子物質(zhì)的合成提供碳源。與此同時，在乳酸菌發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酶類能降解底物中纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等大分子物質(zhì)（孫宏，2009）。因此，植物蛋白原料經(jīng)微生物發(fā)酵后，其蛋白質(zhì)絕對含量不變或略有下降，但由于碳水化合物的降解導(dǎo)致粗蛋白質(zhì)相對含量上升。

乳酸菌在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸、乙酸、丙酸和細(xì)菌素等多種物質(zhì)，這些物質(zhì)除具有抑菌作用外，還對維持腸道內(nèi)微生物平衡、抑制病原菌生長、調(diào)節(jié)胃腸道功能等具有一定的作用。同時，飼料經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，有特殊的酸甜芳香氣味，pH下降，能有效改善飼料的適口性。魏炳棟等（2014）利用乳酸菌和酸性蛋白酶為發(fā)酵劑，對豆粕、棉籽粕和菜籽粕進(jìn)行固態(tài)厭氧發(fā)酵，結(jié)果表明，能有效提高粗蛋白質(zhì)含量，降低pH，并能有效降解棉籽粕和菜籽粕中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，改善飼料品質(zhì)。孫林等（2009）利用植物乳酸菌、枯草芽孢桿菌、蠟樣芽胞桿菌、酪酸梭狀芽孢桿菌對菜籽粕進(jìn)行單菌和混菌固態(tài)發(fā)酵，結(jié)果表明，混菌發(fā)酵效果優(yōu)于單菌發(fā)酵，發(fā)酵48 h后粗蛋白質(zhì)含量提高4.37%。王剛等（2011）利用酵母菌、枯草芽孢桿菌和植物乳桿菌對菜籽粕進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，使粗蛋白質(zhì)含量從39.99%提高到45.85%，氨基酸的組成和含量也有一定的變化和提高。本試驗(yàn)利用乳酸菌、酵母菌混合固態(tài)厭氧發(fā)酵整粒菜籽，在發(fā)酵第14天，營養(yǎng)成分如干物質(zhì)、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、鈣、磷和能量高于發(fā)酵前，ADF和NDF低于發(fā)酵前菜籽。發(fā)酵組必需氨基酸及總氨基酸含量高于對照組，且高于發(fā)酵前棉籽氨基酸含量。但隨著發(fā)酵時間的延長，干物質(zhì)、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗灰分、鈣、磷含量逐漸降低，必需氨基酸及總氨基酸含量也逐漸降低。

近年來，越來越多的研究報道了益生菌菌體或其代謝產(chǎn)物可以降解黃曲霉毒素。Nagendra等（1999）研究表明，乳酸菌對黃曲霉毒素B1的去除能力在20%～50%，主要是通過吸附黃曲霉毒素來發(fā)揮作用。王濤（2010）在對發(fā)酵豆制品中黃曲霉毒素控制的研究中，通過利用植物乳桿菌與米曲霉互補(bǔ)和協(xié)同作用，有效控制了由于雜菌污染而產(chǎn)生的黃曲霉毒素。本試驗(yàn)中，不論是對照組還是發(fā)酵組均未檢測出黃曲霉毒素B1，這可能與菜籽本身的結(jié)構(gòu)與特征有關(guān)，乳酸菌對控制黃曲霉毒素的產(chǎn)生還需要進(jìn)一步的研究。

4 結(jié)論

4.1 米曲霉和酵母菌復(fù)合固態(tài)有氧發(fā)酵整粒菜籽，以及乳酸菌和酵母菌復(fù)合固態(tài)厭氧發(fā)酵整粒菜籽，能夠提高植物性蛋白質(zhì)飼料中粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗灰分、鈣等營養(yǎng)物質(zhì)的含量，并提高必需氨基酸及總氨基酸含量，從而改善飼料品質(zhì)，提高營養(yǎng)價值。

4.2 米曲霉和酵母菌復(fù)合固態(tài)有氧發(fā)酵整粒菜籽，以及乳酸菌和酵母菌復(fù)合固態(tài)厭氧發(fā)酵整粒菜籽，能有效降低發(fā)酵過程中植物性蛋白質(zhì)飼料的霉變比例，延長飼料保存期限。

4.3 米曲霉和酵母菌復(fù)合固態(tài)有氧發(fā)酵整粒菜籽的最佳時間為7 d，接種量為1%，含水量30%，發(fā)酵溫度30℃；乳酸菌和酵母菌復(fù)合固態(tài)厭氧發(fā)酵整粒菜籽的最佳時間為14 d，接種量為1%，含水量30%，發(fā)酵溫度35℃。

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This experiment was conducted to investigate the effect of solid-state aerobic and anaerobic fermentation of whole rapeseed with Aspergillus oryzae，Kluyveromyces marxianus and lactobacillus on mouldy proportion，pH，nutrients，amino acid concentration.The results showed that using solid-state aerobic fermentation with Aspergillus oryzae and Kluyveromyces marxianus，the mouldy proportion of whole rapeseed was decreased during whole course，crude protein （CP），ether extract（EE），calcium，essential amino acid and total amino acid were increased and acid detergent fiber （ADF）and neutral detergent fiber（NDF）were decreased at 7 d，compared with the control group.Ussing solid-state aerobic fermentation with Lactobacillus and Kluyveromycesmarxianus，themouldy proportion and pH of whole rapeseed were decreased during whole course，CP，EE，calcium，essential amino acid and total amino acid were increased，while ADF and NDF decreased at 14 d，compared with control group.The results indicated that the feeding velue of whole rapeseed were greatly improved after fermentation.

Aspergillus oryzae；Saccharomycete；Lactobacillus；rapeseed；fermentation

S816.6

A

1004-3314（2017）01-0036-05

10.15906/j.cnki.cn11-2975/s.20170108

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（肉牛牦牛）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)資金 （CARS-38）；“十二五” 國家科技支撐計(jì)劃（2012BAD39B05-02）；山東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)項(xiàng)目（SDAIT-09-07）

*通訊作者