從美國餐飲業(yè)發(fā)展看中國餐飲業(yè)未來

孫英杰

美國餐飲業(yè)現(xiàn)狀：規(guī)模大、集中度高、占居民食品消費比重大

2015年美國餐飲業(yè)年收入達到7 092億美元，行業(yè)雇員數(shù)達到1 400萬人，規(guī)模世界最大。以麥當(dāng)勞、星巴克為代表的美國餐飲企業(yè)在全世界超過100個國家開設(shè)有分店。2015年美國餐飲業(yè)收入占居民食品消費的47%。美國餐飲業(yè)市場集中度高，2014年美國僅麥當(dāng)勞一家的銷售收入就達到了餐飲業(yè)總體的5.33%。2015年美國餐飲業(yè)收入占居民食品消費的47%，而1955年時餐飲業(yè)收入僅占居民食品消費的25%，居民消費習(xí)慣的變化推動了美國餐飲業(yè)的快速成長。從1970年到2014年，44年美國餐飲行業(yè)的復(fù)合增長率為6.65%。

美國餐飲業(yè)可分為商業(yè)餐飲與非商業(yè)餐飲兩部分，而主要的商業(yè)餐飲企業(yè)則分為全面服務(wù)餐廳、有限服務(wù)餐廳和酒吧。

美國餐飲業(yè)發(fā)展歷程：從原始的傳統(tǒng)餐飲、連鎖快餐代表的現(xiàn)代餐飲到快捷休閑代表的新興餐飲

我們將美國餐飲業(yè)的發(fā)展階段分為三個階段：傳統(tǒng)餐飲階段、現(xiàn)代餐飲階段和新興餐飲業(yè)階段。傳統(tǒng)餐飲階段因城市人口不足和清教徒文化傳統(tǒng)原因，餐飲業(yè)產(chǎn)值極低，到現(xiàn)代餐飲業(yè)階段，人口數(shù)量增加、城市化的推進及收入提高及交通更加便利改變了消費習(xí)慣使得餐飲業(yè)需求大增。另外兩次世界大戰(zhàn)對美國帶來的文化影響和技術(shù)及管理理念進步使得美式快餐正式登上歷史舞臺。嬰兒潮一代則在其中扮演了重要的角色，他們既是美式快餐最龐大的消費者群體，又是美式快餐的主要員工。隨著經(jīng)濟發(fā)展，收入提高，美國人開始厭倦代表著工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化和廉價低質(zhì)的美式快餐。人口結(jié)構(gòu)的變化推動了餐飲業(yè)的變化。目前占美國人口1/4的千禧一代外出就餐更頻繁，對食物的偏好也與上一代區(qū)別較大，同時更加愿意使用餐飲類的互聯(lián)網(wǎng)APP。美國人開始追求更加健康衛(wèi)生的食品、更加營養(yǎng)均衡的搭配、食材生產(chǎn)加工“去工業(yè)化”和食物口味定制化。符合這些要求的Chipotle等優(yōu)質(zhì)快捷休閑餐廳在資本市場受到熱捧。

中國餐飲業(yè)的未來：目前產(chǎn)值和集中度都很低，受惠于居民收入提高和城市化進程，潛力很大

中國餐飲業(yè)的集中度比美國低很多，行業(yè)產(chǎn)值仍然低于美國，市場上尚未誕生餐飲巨頭。我們認為未來中國人口增長、城市化率逐漸提高和消費習(xí)慣的變革將會主導(dǎo)未來餐飲業(yè)的發(fā)展。在中國餐飲的菜系中，我們相對看好火鍋行業(yè)?；疱佇袠I(yè)店面最多，受眾最廣，同時適合標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；?jīng)營，擁有誕生Chipotle類龍頭的土壤。呷哺呷哺對傳統(tǒng)火鍋進行了改造，使火鍋變成了快速休閑餐飲，質(zhì)優(yōu)價廉，健康衛(wèi)生。海底撈則改造了傳統(tǒng)火鍋的服務(wù)和管理，提供了優(yōu)質(zhì)的用戶體驗并打造了更加娛樂化的餐飲業(yè)形象。呷哺呷哺和海底撈都通過生產(chǎn)和采購集中化管理，通過物流體系運輸?shù)介T店來控制門店出品質(zhì)量。雙方在門店數(shù)量大幅增加后都進入了火鍋外賣O2O行業(yè)來擴張品牌。