細(xì)說(shuō)東北大醬

白雪

無(wú)論歷史上，還是在今天東北人的生活方式中，大豆醬都始終扮演著一個(gè)極重要的文化角色，醬香已經(jīng)滲入了東北的飲食文化，成為了東北人生活的重要部分，是一個(gè)關(guān)于東北的說(shuō)不完的話題。

大豆醬的起源，已經(jīng)很難考究。我們可以確認(rèn)的是：用大豆做醬食用，在歷史上的東北地區(qū)是極為普遍和盛行的。1926年的《雙城縣志》稱：“又有豆醬，為家家四時(shí)必需之物?！薄秾毲蹇h志》也說(shuō)，“豆醬為家家常需之物。”從豆醬為“家家四時(shí)必需之物”的說(shuō)法來(lái)看，東北人與豆醬的聯(lián)系十分緊密。

問(wèn)起上了歲數(shù)的老一輩東北人，人們對(duì)醬和醬缸的記憶可謂深刻之極。凡從事農(nóng)耕的百姓，每戶人家的院中都會(huì)有一個(gè)醬缸。這種家家做醬的習(xí)慣，在解放后的城市生活里，也曾延續(xù)到上世紀(jì)的70年代，甚至到1980年后，仍有些上了年紀(jì)的人會(huì)給自己“下點(diǎn)醬”。

東北人民喜食豆醬的原因之一與東北的大豆生產(chǎn)有關(guān)。從《齊民要術(shù)》的記載看，我國(guó)古代各地均有豆類生產(chǎn)。但由于大豆產(chǎn)量低，且對(duì)土地的肥力要求又很高，東北地區(qū)獨(dú)特的自然環(huán)境特別適合栽培種植，如長(zhǎng)白山山區(qū)等地以新墾殖的“生荒地”或用輪耕的休耕地來(lái)種植黃豆。河北省地區(qū)1934年的《望都縣志》，曾有“豆醬一種，家家不備”的記述。當(dāng)“關(guān)內(nèi)”的人們大多都在吃面醬的時(shí)候（由于生產(chǎn)和生活條件所限），東北人就已經(jīng)在普遍制作、食用豆醬了。

東北人民喜食豆醬也與這里漫長(zhǎng)的冬季生活有關(guān)。東北地區(qū)的氣候特點(diǎn)是四季雖然分明，但冬季尤為漫長(zhǎng)，往往要長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月以上。吉林、黑龍江兩地的居民通常會(huì)在4月底5月初才脫去棉衣。無(wú)霜期往往只有100～120天左右。由于冬季嚴(yán)寒百物不生，人們就只能靠入冬前準(zhǔn)備的食物過(guò)冬。除了要在秋天準(zhǔn)備好各類冬貯的蔬菜，還要腌制各種咸菜、晾曬各種干菜。而宜于大量制作和長(zhǎng)期儲(chǔ)存的“醬”，就成了普通百姓大半年生活中不能缺少的調(diào)味品和一道“家常菜”。

此外，東北人民喜食豆醬也與此地一直有吃“蘸醬菜”的飲食習(xí)慣相關(guān)。若說(shuō)偶爾生吃一次蔬菜，這在誰(shuí)的身上都可能會(huì)發(fā)生。但是把蔬菜當(dāng)成正餐中的一個(gè)或幾個(gè)菜來(lái)吃，而且能夠頓頓吃，隔些日子不吃就難受，在中國(guó)就只有東北人了。大家看東北題材的電視連續(xù)劇《劉老根》《鄉(xiāng)村愛(ài)情》，那里面 “炕頭上的飯菜”很有東北味道，這種味道不是來(lái)自“豬肉燉粉條”和“小雞燉蘑菇”，而是來(lái)自“大蔥蘸大醬”。

據(jù)《三朝北盟會(huì)編·女真?zhèn)鳌酚涊d，歷史上的女真人“其飯食則以糜釀酒，以豆為醬……漬以生狗及蔥韭之屬和而食之……”

東北人從開(kāi)春吃野菜為始，整個(gè)一年中的各種菜（主要是青菜）均可以“入醬”。無(wú)論是茄子豆角，還是黃瓜倭瓜;無(wú)論是菠菜芹菜，還是白菜土豆;無(wú)論是水蘿卜大蘿卜，還是胡蘿卜青蘿卜;無(wú)論是貓爪子苣荬菜，還是蕨菜猴腿婆婆丁;還包括大豆腐干豆腐……差不多在“關(guān)內(nèi)”能夠被炒制的蔬菜，在東北均可以蘸著醬吃。

對(duì)于外地人來(lái)說(shuō)，在今天的東北地方菜中，“蘸醬菜”是一道必不可少的“風(fēng)景”。而對(duì)于土生土長(zhǎng)的東北人來(lái)講，生活中是不能沒(méi)有大豆醬的。醬不僅能蘸，也能燜，還能炒……總之，醬香已經(jīng)滲入了東北的飲食文化，歷久彌新。