飲中國酒?慶太平年

我國的酒文化源遠(yuǎn)流長?！坝稀弊衷诩坠俏暮徒鹞闹械谋疽猓轻勗诰茐永锏木苹蛘哒f是一個(gè)裝滿酒的酒壇子。當(dāng)“酉”字“酒”“酒壇”的本義消失后，古人才在“酉”的基礎(chǔ)上再加“水”另造了“酒”字。

今年恰是酉年，酉年說酒，正當(dāng)其時(shí)。在這個(gè)欄目中，我們邀請到江南大學(xué)生物工程學(xué)院發(fā)酵工程專業(yè)的楊靜靜博士，為您奉上12期關(guān)于中外酒文化的饕餮盛宴。

每逢節(jié)日，親朋聚會總少不了各種美酒相伴。美酒種類繁多，享譽(yù)世界的有法國的葡萄酒、德國的黑啤、日本的清酒，等等。但是我們引以為傲的中國酒，在國外的市場份額并不高，沒有得到廣泛的關(guān)注。臨近春節(jié)，咱們就來說說我國傳統(tǒng)美酒佳釀的獨(dú)特風(fēng)味和文化底蘊(yùn)。

醪糟

說到咱們中國的傳統(tǒng)酒，必須先從醪糟說起，南方人也管它叫酒釀。醪糟歷史悠久，在我國許多地方都有，是一種大眾普遍喜飲的甜食和飲料。將大米或是糯米（以糯米為優(yōu)）蒸熟，加入生米粉和草藥制作的“酒藥”進(jìn)行發(fā)酵，沒有濾除渣滓的就是醪糟。過濾澄清后留下的白色湯汁，就是古代的白酒。將白色湯汁過濾靜置一周后，抽出上清部分，留下的白濁部分即為濁酒，澄清透亮的那部分叫清酒。古人的“一壺濁酒喜相逢，古今多少事，都付笑談中”廣為傳唱，而“金樽清酒斗十千，玉盤珍羞直萬錢”里的清酒就是古代白酒中的上品了。

古人的白酒與現(xiàn)今人們喝的高度數(shù)白酒可不是一回事。北宋之前，人們喝的酒主要是米酒之類的低度濁酒，口感很好，酒香味濃，酸甜適宜，酒精度數(shù)應(yīng)該在10度左右，比我們現(xiàn)在喝的啤酒度數(shù)略高。

我們經(jīng)?？次鋫b小說、聽評書，會感嘆動輒飲酒十?dāng)?shù)碗的古人酒量怎么那么大？其實(shí)“大英雄們”喝的酒，酒精度數(shù)比現(xiàn)在的白酒低很多。武松上景陽岡前，在山腳的小飯館里吃飯喝酒。小飯館有告示：“三碗不過崗”，但是武松一氣喝了十八碗，喝完后，帶著醉意連夜上山，不僅能趕路還打死了一只老虎（保護(hù)動物人人有責(zé)，可看不可學(xué)）。就是因?yàn)樗鹊木聘F(xiàn)今的白酒相比度數(shù)十分低。

米酒

米酒是將酒釀長時(shí)間發(fā)酵形成的，江浙一帶的老白酒就屬于米酒，中國五千年詩酒文化指的也是米酒。一般來說，用糯米做出來的甜米酒質(zhì)量最好，食用也最普遍，一年四季均可飲用。米酒含有豐富的多種維生素、葡萄糖、氨基酸等營養(yǎng)成分，飲后能開胃提神、和血益氣。

“何以解憂，唯有杜康”中的“杜康”，是一種低酒精含量的釀制而成的米酒。不少西方人都以為米酒是日本人的創(chuàng)造，又豈知，它實(shí)際上是中國人首創(chuàng)的酒精類飲料。說我們的釀酒技術(shù)高超毫不為過，古人不僅掌握了用“曲”來釀酒，并且還發(fā)現(xiàn)要提高酒的酒精濃度，只要在發(fā)酵過程中不斷加進(jìn)熟的并經(jīng)過浸泡的谷物即可。中國用“曲”釀酒的技術(shù)在公元7世紀(jì)中葉之后才流傳到日本以及世界各國。

黃酒

世界上有三大古酒，黃酒、啤酒和葡萄酒，唯黃酒源于中國。黃酒，又稱老酒、飯酒和紹興酒。在歷史上，黃酒的生產(chǎn)原料在北方以粟為主，在南方普遍用稻。不同原料釀造的黃酒中，以糯米釀造的口感為最佳。

黃酒與米酒之間既有聯(lián)系又有區(qū)別，黃酒之所以被稱為“黃”酒，其實(shí)是因?yàn)獒勗炀圃陂L期陳化之后，由于氧化反應(yīng)及容器的金屬離子轉(zhuǎn)移等原因，酒體會逐漸變黃，這一過程是自然的反應(yīng)，酒齡越高顏色越深，這是判斷黃酒酒齡最簡單易行的辦法。但實(shí)際上人們等不了那么久的自然陳化過程，所以真正上好的黃酒是非常難得的。黃酒度數(shù)低，酒精含量在5%～20%之間，屬于低度釀造，營養(yǎng)豐富，糖度也適中，色澤黃中帶紅或黃中帶白，呈琥珀色，十分明亮，香氣濃郁，醇厚可口。黃酒性緩，有甜味，回味悠長，故口感更得喜食酸甜的江浙人民的歡迎。

黃酒富含氨基酸等呈味物質(zhì)，具有得天獨(dú)厚的調(diào)味功能，因而既可飲用，又可以用于烹調(diào)。在烹制葷菜時(shí)，特別是羊肉、鮮魚時(shí)加入少許，不僅可以去腥膻還能增加鮮美的風(fēng)味。用于做菜的料酒就是用30%～50%的黃酒作為原料的。

日本清酒

說中國酒為什么要提日本清酒呢？這是因?yàn)?，日本人民正是借鑒了中國黃酒的釀造方法，并進(jìn)行了繼承和發(fā)展，才得到了如今堪稱為日本國粹的清酒。

一千多年來，清酒一直是日本人民最常喝的飲料。在大型的宴會上，結(jié)婚典禮中，在酒吧間或?qū)こ０傩盏牟妥郎?，人們都可以看到清酒。該酒色澤呈淡黃色或無色，清亮透明，芳香宜人，口味純正，綿柔爽口，其酸、甜、苦、澀、辣諸味諧調(diào)，酒精含量在15%以上，含多種氨基酸、維生素，是營養(yǎng)豐富的飲料酒。清酒是一種谷物原汁酒，很容易受日光的影響，因此不宜久藏。

燒酒

燒酒，就是現(xiàn)代意義上的白酒，屬于蒸餾酒。雖然中國早已能夠利用“酒曲”及“酒藥”釀酒，但在蒸餾器具出現(xiàn)以前還只能釀造度數(shù)較低的果酒或黃酒。蒸餾器具出現(xiàn)以后，釀造酒經(jīng)過蒸餾，可以得到度數(shù)較高的中國白酒。白酒蒸餾技術(shù)在元代傳入中國，在清朝發(fā)揚(yáng)光大。因蒸餾技術(shù)的發(fā)展，白酒的保存和流通性均得到了提升。絕大多數(shù)的蒸餾酒白酒品牌都創(chuàng)始于清朝，比如茅臺、五糧液、汾酒等等，以香型或地名為記。

冬飲

“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無?！?在寒冷的冬季，和三五好友圍坐在一起喝上杯溫暖的美酒是件何其幸福的事。傳統(tǒng)溫酒方法分為兩種，一種直接用明火溫酒，另一種用隔水溫。明火溫酒就是直接放在明火上溫?zé)醽砗?，或用金屬或以陶瓷器具盛之，用的就是這“紅泥小火爐”。隔水溫酒的溫度比較均勻，講究的人會選用非常美麗的酒器。

冬日美酒溫飲不僅暖胃，更有利于健康。溫酒，可以令釀造酒中可能存在的微量有害成分都揮發(fā)出去。一般可以將黃酒隔水燙到60～70℃再喝，合適的入口溫度大概是38℃。

但要注意的是：任何酒類加熱時(shí)間都不宜過久，否則酒精、香氣都揮發(fā)掉了，反而淡而無味。

冬釀

冬天是釀酒的最佳時(shí)節(jié)，我國傳統(tǒng)有所謂“冬漿冬作”的講究。冬天溫度低，雜菌少，更利于控制發(fā)酵的質(zhì)量，釀出的酒不易酸敗。此時(shí)，酒的發(fā)酵速度慢，發(fā)酵時(shí)間長，邊糖化邊發(fā)酵，緩慢的發(fā)酵過程可以醞釀更美好的滋味，低溫也便于發(fā)酵完成后的儲存和陳化。

傳統(tǒng)的黃酒釀造，時(shí)間上極為講究，每年從立冬開始，到下一年立春結(jié)束，民間俗稱“冬釀酒”?！靶⊙┝茱?、大雪攤飯，立春榨酒”，講的是制作“酒曲”、投料做酒和榨酒的節(jié)氣。

在南方有個(gè)說法，據(jù)說到冬至那天，一家人聚齊喝上一些冬釀酒，整個(gè)冬天就凍不著了。春節(jié)將近，您也不妨買幾斤糯米，自己動手試試釀造醪糟。不知酉年冬日釀的酒是不是會更加甘甜美好？