3品種雞蛋外在品質(zhì)及營養(yǎng)價值的對比分析

董傳豪++徐亞歐++鄭玉才++饒開晴

doi：10.15889/j.issn.1002-1302.2016.10.102

摘要：為比較不同品種雞蛋外在蛋品質(zhì)及營養(yǎng)成分含量的差異，在3個不同養(yǎng)雞場隨機選取3個雞種（大恒雞、瀘寧雞、科寶雞）產(chǎn)蛋中期雞蛋各60個，測定蛋質(zhì)量、蛋黃質(zhì)量、蛋清質(zhì)量、蛋形指數(shù)、蛋殼厚度、蛋黃/蛋清比值、蛋清與蛋黃干物質(zhì)含量、蛋殼與蛋黃顏色等常規(guī)雞蛋品質(zhì)，并測定蛋清內(nèi)粗蛋白與蛋黃內(nèi)粗蛋白、粗脂肪、鈣、磷、銅、鐵、鋅、錳等營養(yǎng)指標。結(jié)果表明，3個品種雞蛋外在品質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)含量上存在顯著差異（P<0.05）：其中瀘寧雞的蛋黃/蛋清比值高于其他2組且差異顯著（P<0.05），蛋黃紅度值也大于另外2個品種且差異顯著（P<0.05）。營養(yǎng)指標測定顯示，科寶雞雞蛋中蛋清和蛋黃粗蛋白以及蛋黃粗脂肪、鈣、磷、鋅含量均顯著低于其他2個雞種（P<0.05）；大恒雞蛋清粗蛋白及蛋黃鈣、鋅、錳含量均顯著高于其他2個雞種（P<0.05）；瀘寧雞營養(yǎng)價值居中，但蛋黃銅含量顯著低于大恒雞和科寶雞（P<0.05）。

關(guān)鍵詞：雞蛋；蛋品質(zhì)；蛋內(nèi)營養(yǎng)

中圖分類號： S831.91文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2016）10-0351-03

收稿日期：2015-08-16

基金項目：四川省科技支撐計劃（編號：2016NZ0003-05）；四川省應(yīng)用基礎(chǔ)項目（編號：2013JY0044）；西南民族大學(xué)研究生創(chuàng)新型科研項目（編號：CX2014SZ91）。

作者簡介：董傳豪（1990—），男，山東菏澤人，碩士，主要從事動物生長調(diào)控研究。E-mail：1132426436@qq.com。

通信作者：饒開晴，博士，副教授，主要從事動物生長調(diào)控研究。E-mail：wkxwzz6@163.com。雞蛋因其較豐富的營養(yǎng)價值，成為人們?nèi)粘ｏ嬍持兄匾氖称?。雞蛋品質(zhì)的優(yōu)劣不僅影響其營養(yǎng)價值和烹飪價值，還影響著雞胚的生長、發(fā)育和出殼。影響雞蛋品質(zhì)的原因有很多，其中品種差異和飼糧水平是影響雞蛋品質(zhì)的主要因素[1-2]。眾多研究表明，種蛋品質(zhì)和蛋內(nèi)營養(yǎng)的差異對雞胚血管生長、質(zhì)量和出雛率等都具有顯著影響[3-5]。因此，研究種蛋品質(zhì)和蛋內(nèi)營養(yǎng)差異不僅有利于進一步改善雞蛋的品質(zhì)，還有利于改善雞胚的生長和發(fā)育質(zhì)量。

前人對于國內(nèi)不同品種雞蛋品質(zhì)的對比研究已有報道[5-6]，但是對于大恒雞、瀘寧雞和科寶雞雞蛋品質(zhì)和蛋內(nèi)營養(yǎng)對比研究尚未見報道。大恒雞是我國四川大恒家禽育種有限公司利用我國地方優(yōu)質(zhì)雞種遺傳資源培育而成的一種優(yōu)質(zhì)肉雞，產(chǎn)蛋性能好，種蛋孵化率高。瀘寧雞產(chǎn)于涼山州冕寧縣瀘寧、里莊等地，是我國涼山地區(qū)特有的地方品種?？茖氹u是美國科寶公司所育優(yōu)質(zhì)肉雞，因其較低的料肉比和后期生長速度爆發(fā)式的增長在世界范圍內(nèi)被廣為飼養(yǎng)。本研究通過對以上3種雞蛋蛋品質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)含量的對比分析，為地方雞種選育以及提高雞蛋營養(yǎng)價值提供資料，并為消費者更加合理地選購雞蛋提供理論支持。

1材料與方法

1.1試驗材料

分別隨機挑選大恒雞蛋（四川大恒家禽育種有限公司）、瀘寧雞蛋（涼山州原生農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)有限責(zé)任公司）、科寶雞蛋（溫江正大畜禽有限公司）產(chǎn)蛋中期的蛋各60枚，用來檢測其外在蛋品質(zhì)，并分離蛋清和蛋黃，烘干后各選取30個蛋清和蛋黃檢測蛋清中粗蛋白以及蛋黃中粗蛋白、粗脂肪、鈣、磷、銅、鐵、鋅、錳等營養(yǎng)物質(zhì)含量。

1.2儀器設(shè)備

電子天平（Mettler-Toledo公司）、游標卡尺（Mitutoyo公司）、色差儀（Minolta Chroma Meter CR-310）、消化爐（SKD-08S2）、凱氏定氮儀（KJELTEC 2200）、脂肪測定儀（意大利velp公司）、TU-1901紫外可見分光光度計、730型火焰原子吸收光譜儀（Pekin-Elmer公司）。

1.3基礎(chǔ)蛋品質(zhì)測定方法

雞蛋逐個稱質(zhì)量并測量橫軸與縱軸長度，蛋形指數(shù)=縱軸/橫軸。色差儀測量雞蛋殼顏色獲得L（亮度）、A（紅綠度）、B（黃藍度）3個值，值越大分別表示越亮、越紅和越黃。于稱質(zhì)量過的平皿中分離蛋清和蛋黃并再次稱質(zhì)量，計算蛋黃/蛋清比值，利用色差儀測量蛋黃顏色。將蛋清、蛋黃及沖洗過的蛋殼放在烘箱中，80 ℃烘干24 h，計算蛋黃和蛋清的干物質(zhì)含量。蛋殼剝離殼膜后測量厚度。烘干后的蛋黃和蛋清用于營養(yǎng)物質(zhì)的測定，并通過公式鮮蛋黃（蛋清）營養(yǎng)含量=干蛋黃（蛋清）營養(yǎng)含量×蛋黃（蛋清）干物質(zhì)含量，還原為鮮蛋黃和鮮蛋清中營養(yǎng)含量。

1.4營養(yǎng)指標測定方法

刮取烘干后的蛋清和蛋黃，研磨成細末。蛋黃和蛋清中粗蛋白含量通過凱氏定氮法檢測[7]。利用石油醚做萃取劑索氏抽提法測量蛋黃內(nèi)粗脂肪含量。參照國家標準（GB/T 5009.92—2003《食品中鈣的測定》和GB/T 5009.87—2003《食品中磷的測定》）采用EDTA法和釩鉬酸比色法檢測蛋黃中鈣和磷的含量。蛋黃中微量元素（銅、鐵、鋅、錳）采用濕法消解[8]、火焰原子吸收光譜法檢測，工作條件見表1。

1.5數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0進行多重比較分析，數(shù)據(jù)用“平均值±標準誤”表示。

2結(jié)果與分析

2.13種雞蛋外在品質(zhì)比較

由表2可知，科寶雞蛋質(zhì)量、蛋黃質(zhì)量、蛋清質(zhì)量、蛋殼厚度均顯著高于另外2個品種，蛋黃干物質(zhì)含量顯著高于瀘寧雞而蛋清中干物質(zhì)含量卻顯著低于大恒雞和瀘寧雞。大恒雞蛋清干物質(zhì)含量顯著高于瀘寧雞和科寶雞。瀘寧雞蛋質(zhì)量最小而蛋形指數(shù)最大，蛋黃/蛋清值也顯著大于大恒雞和科寶雞。蛋殼顏色結(jié)果顯示，3種雞蛋殼顏色均為紅色（A>0），且大恒雞蛋殼紅度最高，科寶雞次之，瀘寧雞最低，3種雞蛋之間差異均顯著。蛋黃顏色結(jié)果顯示，瀘寧雞蛋黃紅度顯著高于大恒雞和科寶雞，而蛋黃黃度顯著低于大恒雞和科寶雞。

2.23種雞蛋營養(yǎng)成分比較

由表3可知，無論在蛋清還是蛋黃，科寶雞蛋粗蛋白含量均顯著低于大恒雞和瀘寧雞，大恒雞蛋清中粗蛋白含量顯著高于瀘寧雞。另外，科寶雞蛋黃中粗脂肪、鈣、磷含量均顯著低于大恒雞和瀘寧雞，大恒雞蛋黃鈣含量顯著高于瀘寧雞。

蛋黃內(nèi)微量元素結(jié)果顯示，3種雞蛋黃中銅、鐵、鋅、錳的相對標準偏差在0.47%～1.45%，說明試驗的精密度很好。大恒雞蛋黃內(nèi)鋅和錳含量顯著高于瀘寧雞和科寶雞，瀘寧雞蛋黃鋅含量顯著高于科寶雞；科寶雞蛋黃銅含量顯著高于大恒雞和瀘寧雞，大恒雞蛋黃銅含量顯著高于瀘寧雞；瀘寧雞蛋黃鐵含量顯著高于大恒雞，科寶雞蛋黃鐵含量與另外2種雞之間差異不顯著。

3結(jié)論與討論

影響雞蛋品質(zhì)的原因很多，包括品種、飼料、母雞年齡和健康等等[9-10]。其中雞種是影響雞蛋品質(zhì)的最主要因素之一。已有研究發(fā)現(xiàn)不同雞種在蛋質(zhì)量、蛋形指數(shù)、蛋殼顏色、蛋殼厚度、蛋殼強度、哈氏單位、蛋黃比率以及蛋黃顏色等多個指標上存在顯著差異[11]。本試驗中3種雞在蛋質(zhì)量、蛋黃質(zhì)量、蛋清質(zhì)量、蛋形指數(shù)、蛋殼厚度、蛋殼顏色、蛋黃顏色、蛋黃/蛋清以及干物質(zhì)含量上存在顯著差異，充分顯示了雞蛋品質(zhì)的種間差異。

中外飲食習(xí)俗的差異造成對雞蛋品質(zhì)的需求不盡相同，國內(nèi)消費者普遍偏愛蛋質(zhì)量小、蛋黃比率高和蛋黃顏色深的雞蛋[11]。本研究中瀘寧雞蛋與大恒雞蛋、科寶雞蛋相比，具有最小的蛋質(zhì)量、最高的蛋黃/蛋清和最紅的蛋黃，比較迎合國內(nèi)消費者的喜好。

蛋內(nèi)干物質(zhì)是除水分之外的蛋內(nèi)容物，是營養(yǎng)物質(zhì)的主要存在形式，干物質(zhì)含量對于初步衡量雞蛋營養(yǎng)價值具有重要意義。本試驗中科寶雞蛋黃干物質(zhì)含量顯著高于瀘寧雞而蛋清干物質(zhì)含量顯著低于瀘寧雞，大恒雞蛋黃干物質(zhì)含量與另外2種雞間差異不顯著而蛋清干物質(zhì)含量顯著高于另外2種雞。

蛋形指數(shù)是影響種蛋孵化的重要因素，海賽克斯褐殼蛋蛋形指數(shù)在1.3～1.35之間的種蛋孵化率最高[12]。大恒雞蛋形指數(shù)約為1.28，稍小于此范圍，另外2種雞蛋形指數(shù)均在此范圍內(nèi)。至于不同品種種蛋孵化的最佳蛋形指數(shù)范圍是否一致目前尚不清楚。

蛋白質(zhì)主要存在于蛋黃和蛋清中，是雞胚發(fā)育的主要結(jié)構(gòu)和功能物質(zhì)，同時也是雞蛋為人類提供的最主要營養(yǎng)物。大恒雞蛋清粗蛋白含量顯著高于瀘寧雞和科寶雞，瀘寧雞蛋清粗蛋白含量顯著高于科寶雞。這與蛋清中干物質(zhì)含量相一致。粗蛋白是雞蛋清最主要的營養(yǎng)物質(zhì)，本研究結(jié)果提示大恒雞蛋清營養(yǎng)價值最高，瀘寧雞次之，科寶雞最差。蛋白質(zhì)在蛋黃中是除脂肪外含量最多的營養(yǎng)物質(zhì)，在蛋黃內(nèi)蓄積豐富，本研究發(fā)現(xiàn)3種雞蛋黃中粗蛋白含量均高于蛋清，約是蛋清的1.5倍。科寶雞蛋黃中粗蛋白含量同蛋清一樣均顯著低于大恒雞和瀘寧雞，提示其營養(yǎng)價值相對較低。

Sahin等研究發(fā)現(xiàn)脂肪主要存在于蛋黃內(nèi)，產(chǎn)蛋率較低的雞種蛋黃中粗脂肪含量可能更高[13]。粗脂肪不僅含有多種風(fēng)味物質(zhì)，是消費者選取雞蛋時最看重的指標，同時也是雞胚發(fā)育過程中最主要的供能物質(zhì)[14]?？茖氹u蛋黃內(nèi)較低的脂肪含量提示其較低的營養(yǎng)價值以及在烹飪時的香氣和滋味可能遜色于大恒雞和瀘寧雞。

鈣、磷是骨骼關(guān)鍵的組成部分[15]，蛋黃中的鈣是雞胚孵化的主要鈣源，尤其是在孵化前、中期（12胚齡之前）[16-17]。雞蛋中的磷主要是累積在蛋黃中，同時蛋黃中的磷也是雞胚發(fā)育的主要磷原[18]。本試驗發(fā)現(xiàn)科寶雞蛋黃中鈣、磷含量均顯著較低，揭示了其較低的營養(yǎng)價值，這可能和它飼糧中的鈣、磷水平以及比例有關(guān)[19]。大恒雞蛋黃中鈣含量顯著高于瀘寧雞，說明其具有良好的鈣利用率和較高的營養(yǎng)價值。

微量元素（銅、鐵、鋅、錳）是雞蛋的重要營養(yǎng)物質(zhì)，主要存在于蛋黃中[8，20]。銅是影響血管生成和肌肉發(fā)育的關(guān)鍵元素[21]，同時也是體內(nèi)多種關(guān)鍵酶的輔酶因子[22]。鐵是血紅蛋白的重要組成部分，飼糧中添加鐵能有效增加蛋內(nèi)鐵蓄積并改善雞的免疫力[23]。鋅是細胞膜的構(gòu)成部分，并參與多種與蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和碳水化合物代謝相關(guān)酶的合成[24]。錳是多種代謝酶的活化因子，參與骨基質(zhì)和性激素的合成[25]。蛋內(nèi)微量元素的沉積受飼糧中微量元素添加量和添加比例影響[26]，本研究中大恒雞蛋黃鋅、錳含量較高，鐵含量較低，可通過日糧中添加血紅素鐵的方式加以改善[23]。瀘寧雞蛋鐵含量豐富，可能和其放養(yǎng)飼養(yǎng)環(huán)境可采食更多鐵含量豐富的食物有關(guān)，蛋內(nèi)銅含量會隨飼糧中添加銅含量的增加而呈現(xiàn)出先增加后降低的趨勢[27]，補飼適宜銅含量的飼糧可能會有效地改善瀘寧雞蛋內(nèi)銅含量較低的現(xiàn)狀?？茖氹u蛋銅含量較高而鋅含量最低，雞蛋中鋅含量隨日糧鋅含量增加會出現(xiàn)降低趨勢[26]，可根據(jù)具體情況適當減少飼糧中的鋅添加水平，不僅可以提高蛋內(nèi)鋅的蓄積，還可以有效降低糞便中鋅的排出，減少對環(huán)境的污染。

綜上所述，大恒雞蛋清富含蛋白質(zhì)，蛋黃中富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鋅、錳等多種營養(yǎng)素，是3種雞蛋中營養(yǎng)價值最高的雞蛋。瀘寧雞具有蛋小、蛋黃比率大、蛋黃紅度大等多個深受消費者喜愛的特點，并且蛋黃中富含蛋白質(zhì)、脂肪、磷和鐵，但是蛋黃干物質(zhì)含量和銅含量較低，蛋清中粗蛋白和蛋黃中鈣含量也低于大恒雞，可通過飼糧的調(diào)整以及品系的改良等方式加以改善?？茖氹u雖然蛋質(zhì)量較大但是蛋殼較厚，蛋清中的粗蛋白以及蛋黃中多種營養(yǎng)素均顯著低于另外2個品種，可能并不適合作為產(chǎn)蛋雞使用。

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