食用玫瑰花的加工利用研究進(jìn)展

宗寧宇，張志國

（齊魯工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東濟南 250353）

食用玫瑰花的加工利用研究進(jìn)展

宗寧宇，*張志國

（齊魯工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東濟南 250353）

玫瑰花作為一種觀賞性植物或經(jīng)濟作物而被廣泛種植，同時玫瑰花具有較高的食用價值和藥用價值，在日常生活中被人們廣泛應(yīng)用，因而玫瑰花開發(fā)前景廣闊。對玫瑰花的食用價值、藥用價值進(jìn)行綜述，并介紹了玫瑰花在食品領(lǐng)域中的加工利用情況，以期為以玫瑰花為原料的食品研究及其產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供參考。

玫瑰花；食用價值；藥用價值；加工利用

Abstract：Roses are widely cultivated as ornamental plants or cash crops，but at the same time roses have high food value and medicinal value，are widely used in daily life，so the roses have a very good development prospect.Now the edible value of roses，medicinal value to be reviewed，and roses in the field of food processing and utilization are introduced to guide the roses as raw materials for food research and the development of its industry.

Key words：roses；edible value；medicinal value；processing and utilization

玫瑰（Rosa rugosa），又被稱為刺玫花、穿心玫瑰、徘徊花、赤薔薇等，是世界名花之一，屬薔薇科植物[1]，其花形秀美、種類繁多、花色豐富、香氣濃郁、色澤艷麗，素有“金花”“愛情花”[2]之譽。在薔薇屬中還有2種花，即月季和薔薇，薔薇、月季和玫瑰被稱為薔薇三杰。在我國，人們常把小朵叢生的叫作薔薇，大朵單生的叫作月季，而玫瑰則是指香氣較濃郁、可以提煉香精的薔薇屬花，但在英語中它們均被稱為Rose[3]。種植玫瑰花的范圍特別廣泛，幾乎遍布全球，分布最多的是北半球，主要包括保加利亞、法國、摩洛哥、俄羅斯等國家[4-5]，世界上玫瑰精油產(chǎn)量最高的國家是保加利亞。玫瑰在我國的栽培和藥用歷史比較悠久，有2 000多年歷史，其品種繁多，廣泛分布于山東、甘肅、新疆、北京、山西、遼寧、陜西等地[6]，其中最為有名的是山東的平陰玫瑰和甘肅的苦水玫瑰。玫瑰有著非常豐富的實用價值和文化內(nèi)涵，除了用于觀賞之外，還具有重要的藥用價值和食用價值。

1 玫瑰花的價值

1.1 食用價值

玫瑰花中含有大量黃酮類、多酚類、多糖和揮發(fā)油物質(zhì)，還含有膳食纖維、蛋白質(zhì)、糖、氨基酸、亞油酸等，因此玫瑰花具有較高的食用價值[7]。玫瑰花中蛋白質(zhì)的含量可達(dá)到16.33%，而且玫瑰花富含亞油酸、亞麻酸和油酸等人體必需的不飽和脂肪酸，其中亞油酸可以排除膽固醇及其產(chǎn)物，減輕動脈硬化[8]。玫瑰花中含有豐富的多糖，植物多糖在免疫調(diào)節(jié)中具有重要的作用，也可以抗病毒感染，調(diào)節(jié)自身免疫紊亂。玫瑰花中VC的含量也比較高，VC具有較強的自由基清除和抗氧化活性能力，可通過逐級供給氧化而轉(zhuǎn)變?yōu)槊摎淇箟难岷蛦螝淇箟难?，從而清除體內(nèi)的自由基[9]，因此玫瑰花具有抗氧化作用。同時，玫瑰花中鐵的相對含量也比較高[10]，可以將玫瑰花制成玫瑰醬，并將其應(yīng)用到糕點中，還可以將玫瑰花制成玫瑰米醋[11]、玫瑰花粥、玫瑰糖、玫瑰膏等。在歐洲很多地區(qū)的居民都有直接食用玫瑰的習(xí)慣，如將玫瑰根莖直接煮熟食用，或者將玫瑰根用來釀酒。另外，玫瑰花渣也含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)[12]，將玫瑰花渣處理后，添加到飼料中，可以提高肉的產(chǎn)量；也可以從玫瑰花渣中提取玫瑰花色素，提取出的玫瑰花色素品質(zhì)優(yōu)良且穩(wěn)定性高。

1.2 藥用價值

玫瑰的花蕾、根、莖、葉都可以入藥。其中，玫瑰花蕾味甘，藥性也比較溫和，有活血化瘀、益胃消食、調(diào)理經(jīng)期等功能[13]。我國歷史中也早有記載關(guān)于玫瑰花藥用價值的資料，《本草正義》中曾提到，玫瑰花具有柔肝醒胃、行氣活血的作用，且藥效和而不猛，清而不濁。我國中醫(yī)界已經(jīng)整理出20多種以玫瑰花為材料的中藥配方，將玫瑰花蕾入藥后，可以起到解郁醒脾、通經(jīng)活血的作用；玫瑰花根可以起到順氣活血、殺菌收斂的作用；玫瑰酒可以起到降低體內(nèi)血脂的效果[14]；使用玫瑰花精煉出來的玫瑰精油，可以起到促進(jìn)人體內(nèi)的血液循環(huán)和機體新陳代謝的效果。

2 玫瑰花的加工利用

2.1 玫瑰酒

玫瑰酒，主要是指以玫瑰花為原料浸泡制得的酒，絕大多數(shù)的玫瑰酒是將玫瑰花加入到品質(zhì)比較好的白酒中浸泡，然后再進(jìn)行蒸餾或者直接取酒液進(jìn)行調(diào)配，通過加糖或酸再進(jìn)行調(diào)配。玫瑰酒的制作工藝可分為浸泡型、發(fā)酵型和蒸餾型3種，另外也可以多種工藝交互應(yīng)用，其目的都是為了得到口感良好、品質(zhì)穩(wěn)定的玫瑰酒。制作好的玫瑰原酒再經(jīng)過勾兌和貯藏之后，其口感和風(fēng)味會更加穩(wěn)定，酒體的風(fēng)格特征也會更加突出。

潘玉萍等人[15]以新疆玫瑰花為輔料，將一定比例腌制玫瑰花加入發(fā)酵后的甜米酒醪中進(jìn)行浸提發(fā)酵，將成品酒置于恒溫箱中在30℃條件下保溫72 h后，得到的玫瑰花甜米酒色澤呈淡紅色，清亮透明、口感純正綿甜，且保持玫瑰花的香氣與營養(yǎng)價值，是一種營養(yǎng)、天然的保健飲料酒。玫瑰酒工藝流程如下：優(yōu)質(zhì)糯米→精選、浸泡→蒸煮→淋冷→前發(fā)酵→后發(fā)酵→壓榨→精濾→檢驗→灌裝、封口→滅菌、檢驗、包裝→成品。

胡曉燕等人[16]對玫瑰香蒸餾酒的抗氧化能力進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，添加了玫瑰花發(fā)酵蒸餾酒樣的總酚含量、自由基清除作用、銅離子還原作用均比未添加玫瑰花對照組酒樣明顯提高；并且隨著玫瑰花添加量的增加，酒樣總酚含量、對自由基的清除作用和對銅離子的還原作用也相應(yīng)增加；總酚含量與總抗氧化能力呈同時上升趨勢，說明玫瑰香蒸餾酒的總抗氧化能力與多酚類物質(zhì)含量有較密切關(guān)系。

2.2 玫瑰鮮花醬

玫瑰鮮花醬，采用新鮮玫瑰花的花瓣和糖混合腌制而成的食品，是一種傳統(tǒng)民族果醬。玫瑰鮮花醬有黏性，但又不呈凝結(jié)狀，具有酸甜可口、風(fēng)味獨特、芳香濃郁等特點，色香味俱全。另外，雖然玫瑰鮮花富含有多種營養(yǎng)成分，可供食用，但是大部分的營養(yǎng)成分都會隨著玫瑰鮮花的凋謝而損失，因此其營養(yǎng)成分不易保留。將鮮食不完的玫瑰鮮花做成玫瑰鮮花醬，可以更好地保留其營養(yǎng)成分，而且還可以常年服用。玫瑰鮮花醬被廣泛用于調(diào)味盒一些糕點的餡料中，如玫瑰口味的叉燒、香糕、元宵等，玫瑰鮮花醬成品具有花香濃郁、口感香醇的特點，且具有提高免疫力、調(diào)節(jié)人體平衡、理氣止痛、活血化瘀的功效，同時還可以舒緩?fù)唇?jīng)、治療婦科病。

胡亞云等人[17]以法國紫紅袍電疊玫瑰鮮花為原料，研究玫瑰醬的加工工藝，并且采用正交試驗設(shè)計得出了玫瑰醬的3種最佳配方：①玫瑰花瓣50 g，白砂糖120 g，檸檬酸0.35%，果膠0.6%，純凈水150 mL；②玫瑰花瓣50 g，白砂糖120 g，檸檬酸0.35%，果膠0.6%，玫瑰水30 mL，純凈水120 mL；③玫瑰花瓣50 g，白砂糖120 g，檸檬酸0.35%，果膠0.6%，純凈水150 mL（或玫瑰水30 mL，純凈水120 mL），食鹽2.5 g。此玫瑰醬加工工藝流程如下：玫瑰鮮花花瓣→沖洗瀝干水分→加入不銹鋼鍋→升加熱至沸騰→文火煮30 min→加入果膠→沸騰后煮1 min→灌裝→殺菌→冷卻→成品。

姜英杰等人[18]以玫瑰花和玫瑰香精為原料，研制出了新型玫瑰花醬，并得出玫瑰花醬的最佳配方為玫瑰花（干）3%，白砂糖54%，黃原膠0.2%，玫瑰香精0.17%，最后的加熱時間為30 min。此種新型花醬的制作較傳統(tǒng)工藝制作工序簡單、產(chǎn)品生產(chǎn)時間大大縮短，成本大幅降低，且制作出的玫瑰花醬醬體色澤、醬體形狀、玫瑰香味、口感等都符合要求。其工藝流程如下：水→加熱至沸騰→白砂糖、麥芽糖→乙基麥芽酚、黃原膠→攪拌→玫瑰花→加熱30 min→冷卻→pH值調(diào)整劑→玫瑰香精→攪拌→殺菌→成品。

2.3 玫瑰鮮花餅

玫瑰鮮花餅，是將玫瑰花花瓣入料的酥餅，其特點是酥軟爽口、香氣濃郁。高銀璐等人[19]研究了玫瑰花綠豆餅的制作工藝，以面粉為皮料，綠豆為餡料，通過添加玫瑰花制成一種風(fēng)味獨特的玫瑰花綠豆餅，分析并探討在制作綠豆餅中餡料玫瑰花、糖和油的添加量。試驗表明，綠豆餅餡料的最佳配比為玫瑰花添加量6%，食用油12%，白砂糖30%；綠豆餅的最佳焙烤溫度為200℃，焙烤時間為16 min，綠豆餡和皮的最佳比例為2∶1；該產(chǎn)品口味純正，具有玫瑰花和綠豆固有的風(fēng)味。馬德娟等人[20]以可食新鮮玫瑰花、面粉、白砂糖等作為主要原料，進(jìn)行酥皮月餅餡料研究。結(jié)果顯示，皮料與餡料比為4∶6，采用面火溫度220℃，底火溫度190℃，烘烤時間20 min；餡料的最佳配方為玫瑰花40 g，面粉25 g，白砂糖30 g，按照此工藝配方可制作出具有濃郁玫瑰香味、外觀顏色佳、口感酥松、甜而不膩的玫瑰鮮花酥餅。

2.4 玫瑰飲料

目前針對玫瑰花的飲料研究較多，把玫瑰花制成飲料，其成品具有玫瑰花獨特的香味，同時營養(yǎng)價值也比較高。樊丹敏等人[21]以食用玫瑰花為原料，開發(fā)營養(yǎng)豐富的玫瑰花飲料，研究玫瑰花飲料的加工工藝。玫瑰花花瓣與白砂糖按質(zhì)量比1∶1混合，經(jīng)過3個月陳化后制成玫瑰糖，進(jìn)行浸提，得到風(fēng)味獨特的玫瑰萃取液。通過感官評分和正交試驗對玫瑰花飲料加工工藝參數(shù)進(jìn)行研究，確定玫瑰花飲料配方及最佳加工工藝。結(jié)果表明，按玫瑰糖30 g，白砂糖5%，檸檬酸0.15%，蜂蜜0.8%，甘草1 g配比得到的玫瑰花飲料品質(zhì)最佳。汪姝等人[22]以玫瑰花為原料，通過正交試驗選擇最佳玫瑰發(fā)酵方案，確定檸檬酸、白砂糖的配比，以期得到玫瑰花發(fā)酵型飲料。結(jié)果顯示，玫瑰花的最佳發(fā)酵工藝是以生啤為菌種來源，白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%，接種量為10%，發(fā)酵天數(shù)為5 d；最佳勾兌方案是0.8%檸檬酸，5%白砂糖，兌水1倍（即1∶1）。根據(jù)最佳發(fā)酵工藝和最佳勾兌方案，可以得到玫瑰色、均勻透亮、甜味純正、口感細(xì)膩且有濃郁玫瑰香的玫瑰花發(fā)酵飲料。

2.5 玫瑰阿膠膏

阿膠又叫驢皮膠，是以名貴的中藥為原料制作而成，具有滋養(yǎng)心腎、補血安胎、調(diào)經(jīng)止血、增強機體免疫力、促進(jìn)鈣質(zhì)吸收等功效，因此阿膠被列為延年益壽的滋補品。玫瑰阿膠膏，則是在制作阿膠膏過程中添加玫瑰花制成的阿膠膏。玫瑰阿膠膏的特點是美顏養(yǎng)顏、補氣補血，并且具有玫瑰花特有的香氣。其工藝流程[23]如下：化膠→化糖→濃縮→混料→冷凝→切片、包裝。

2.6 其他產(chǎn)品

除了以上產(chǎn)品，玫瑰花還可以加工成玫瑰花茶、玫瑰酸奶、玫瑰含片、玫瑰花球等產(chǎn)品，另外還將玫瑰花提取物添加到化妝品中制成玫瑰化妝品。近年來，從提取玫瑰精油花渣中提取出來的玫瑰花色素，其穩(wěn)定性好、顏色鮮艷、味道艷美、營養(yǎng)價值高，而被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中[24]。

3 展望

我國是玫瑰花種植大國，玫瑰花的產(chǎn)量豐富。但是，我國目前主要生產(chǎn)玫瑰精油及其粗加工產(chǎn)品，且生產(chǎn)的產(chǎn)品單一、規(guī)模小、產(chǎn)品附加值低；另外，在生產(chǎn)過程中，有大量的玫瑰花渣、玫瑰水等廢氣，玫瑰花沒有得到充分利用。因此，我國要加大玫瑰花在食用方面研究力度，充分利用玫瑰花的營養(yǎng)特性和藥用特性；加大玫瑰花加工水平，利用現(xiàn)在的分離技術(shù)提取出玫瑰花中對人體有益的活性成分，如多糖、黃酮類物質(zhì)、芳香油等；加大力度研究出高附加值的藥品和食品，進(jìn)而帶動我國經(jīng)濟效益和社會效益的提高，同時使玫瑰產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)快速和可持續(xù)發(fā)展。

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Research Progress in the Processing and Exploitation Edible Roses

ZONG Ningyu，*ZHANG Zhiguo
（School of Food Science and Engineering，Qilu University of Technology，Ji'nan，Shandong 250353，China）

S685.12

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.09.040

1671-9646（2017） 09b-0044-03

2017-07-10

宗寧宇（1992— ），女，在讀碩士，研究方向為食品資源開發(fā)。

*通訊作者：張志國（1974— ），男，博士后，副教授，研究方向為食品資源開發(fā)。