應(yīng)用型“食品微生物檢測(cè)”課程的案例驅(qū)動(dòng)改革實(shí)踐

王一非，吳連強(qiáng)，何 艷，馮 濤，肖 瀛

（1.上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精技術(shù)與工程學(xué)院，上海 201418；2.上海強(qiáng)豐實(shí)業(yè)有限公司，上海 200540）

應(yīng)用型“食品微生物檢測(cè)”課程的案例驅(qū)動(dòng)改革實(shí)踐

王一非1，吳連強(qiáng)2，何 艷1，馮 濤1，肖 瀛1

（1.上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精技術(shù)與工程學(xué)院，上海 201418；2.上海強(qiáng)豐實(shí)業(yè)有限公司，上海 200540）

分析了應(yīng)用型本科“食品微生物檢測(cè)”課程改革的必要性。以校企合作方式對(duì)接行業(yè)問題和企業(yè)崗位需求，以及案例驅(qū)動(dòng)模式下的實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容和考核評(píng)價(jià)體系進(jìn)行了一系列探索，為應(yīng)用型本科實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革提供新的思路。關(guān)鍵詞：校企合作；食品檢測(cè)；實(shí)驗(yàn)教學(xué)；應(yīng)用型本科

0 引言

隨著國家食品安全監(jiān)督和管理的日益規(guī)范嚴(yán)格，食品進(jìn)出口貿(mào)易的飛速擴(kuò)大，食品企業(yè)的質(zhì)檢和品控部門、國家各級(jí)檢測(cè)機(jī)構(gòu)和社會(huì)第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)都急需食品檢測(cè)的高級(jí)應(yīng)用型人才。微生物學(xué)檢測(cè)和理化檢測(cè)、感官檢驗(yàn)并列食品三大檢測(cè)技術(shù)，在應(yīng)用型食品本科專業(yè)的微生物課程群中占有重要地位。

上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)是上海市屬高校食品類專業(yè)首批應(yīng)用型本科試點(diǎn)專業(yè)。隨著上海建設(shè)具有全球影響力科技創(chuàng)新中心的步伐不斷加快，該專業(yè)以上海及長三角行業(yè)需求為導(dǎo)向，在應(yīng)用型食品微生物課程群建設(shè)方面進(jìn)行了大量的實(shí)踐探索和改革?！笆称肺⑸餀z測(cè)”實(shí)驗(yàn)課程內(nèi)容，是該專業(yè)的基礎(chǔ)課程“微生物學(xué)”和“微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)”的延續(xù)，是學(xué)生高水平應(yīng)用技術(shù)能力培養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)，通過校企合作的方法，以“企業(yè)難題-案例驅(qū)動(dòng)”的模式進(jìn)行了改革嘗試。

1 應(yīng)用型人才是社會(huì)分工不斷細(xì)化的必然需求

傳統(tǒng)地方高校人才的實(shí)驗(yàn)教學(xué)，講解內(nèi)容和教材都側(cè)重于實(shí)驗(yàn)原理，教學(xué)方式由課前預(yù)習(xí)、實(shí)驗(yàn)操作和數(shù)據(jù)報(bào)告為主。這種驗(yàn)證模式基本由實(shí)驗(yàn)員負(fù)責(zé)實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備，學(xué)生只是被動(dòng)接受，達(dá)不到較好的技能訓(xùn)練效果[1]。高職院校技能型人才的實(shí)驗(yàn)教學(xué)，教學(xué)內(nèi)容對(duì)接食品檢驗(yàn)工職業(yè)崗位，主要目的是順利通過國家職業(yè)資格考核。

近年來，分析化學(xué)技術(shù)、代謝學(xué)技術(shù)、免疫學(xué)技術(shù)和分子生物學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，極大地豐富了食品微生物檢測(cè)手段。在食品安全的重要領(lǐng)域，需要靈活且綜合運(yùn)用這些多元化的技術(shù)，提高了高級(jí)檢測(cè)人才的準(zhǔn)入門檻。由此可見，以上2種傳統(tǒng)培養(yǎng)模式已經(jīng)不能完全滿足行業(yè)發(fā)展的要求，市場對(duì)了解最新檢測(cè)技術(shù)發(fā)展，掌握不同類型檢測(cè)技能，并能解決問題的高級(jí)應(yīng)用型檢測(cè)人才的需求越來越迫切。

2 以企業(yè)難題為導(dǎo)向利用案例驅(qū)動(dòng)的應(yīng)用能力培養(yǎng)模式

（1）以校企合作方式對(duì)接本地行業(yè)問題和企業(yè)崗位需求。常見應(yīng)用型教學(xué)做法是增加三性實(shí)驗(yàn)（綜合性、應(yīng)用性、設(shè)計(jì)性）比例實(shí)驗(yàn)，從而鍛煉綜合性實(shí)踐能力，提升創(chuàng)新性實(shí)踐能力[2]。但是，企業(yè)的生產(chǎn)模式與高校培養(yǎng)應(yīng)用型人才的實(shí)驗(yàn)實(shí)踐課程體系和實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)設(shè)置上存在一定的差異[3]。以上海地區(qū)為例，每年蔬菜消耗量高達(dá)600×104t，雖然在蔬菜產(chǎn)業(yè)品種和種植技術(shù)等方面處于全國領(lǐng)先水平，但在完善農(nóng)產(chǎn)品的商品化處理技術(shù)，形成以HACCP為中心的產(chǎn)品質(zhì)量管理和保障體系方面還處于起步階段。如何將微生物檢測(cè)結(jié)果與企業(yè)HACCP管理體系建立掛鉤、將傳統(tǒng)檢測(cè)與快速檢測(cè)技術(shù)結(jié)合進(jìn)行關(guān)鍵點(diǎn)控制，是面臨的一個(gè)應(yīng)用性難題。

該課程以在國內(nèi)率先推出且形成規(guī)模投放的上海強(qiáng)豐無人售菜機(jī)為案例，對(duì)接該設(shè)備專供凈菜中的微生物保鮮需求，讓實(shí)驗(yàn)課程與企業(yè)最新產(chǎn)品應(yīng)用接軌，以期通過相關(guān)實(shí)驗(yàn)教學(xué)提高學(xué)生創(chuàng)新能力和交流能力，同時(shí)結(jié)合實(shí)地實(shí)踐，幫助學(xué)生了解企業(yè)的生產(chǎn)流程，縮短就業(yè)適應(yīng)期。

（2）“案例驅(qū)動(dòng)”的實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容?！笆称肺⑸餀z測(cè)”實(shí)驗(yàn)課程屬于上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)的特色實(shí)踐課環(huán)節(jié)，區(qū)別于傳統(tǒng)每周1次的實(shí)驗(yàn)課安排，而是集中進(jìn)行1周的綜合實(shí)驗(yàn)訓(xùn)練，為開展微生物綜合檢測(cè)能力培養(yǎng)提供了方便合理的課時(shí)安排。

該課程圍繞“案例驅(qū)動(dòng)”，選擇不同類型的食品原料作為檢測(cè)樣品，采用不同凈菜保鮮技術(shù)，通過具體案例把原本獨(dú)自開展的菌落總數(shù)、大腸菌群總數(shù)、霉菌和酵母總數(shù)等檢測(cè)項(xiàng)目整合為“企業(yè)一個(gè)合格產(chǎn)品需要完成哪些檢測(cè)項(xiàng)目，達(dá)到哪些檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)”，從而在實(shí)驗(yàn)過程中切實(shí)提高學(xué)生對(duì)企業(yè)崗位和要求的認(rèn)識(shí)。因此，在原有的教學(xué)內(nèi)容上進(jìn)行刪減、規(guī)范和擴(kuò)展。

刪減被動(dòng)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。課程刪除了以往實(shí)驗(yàn)員準(zhǔn)備樣品環(huán)節(jié)，要求學(xué)生能夠獨(dú)立主動(dòng)地依據(jù)檢測(cè)樣本特性，正確查閱相關(guān)檢驗(yàn)信息，完成針對(duì)性的檢測(cè)實(shí)驗(yàn)方案和前期準(zhǔn)備工作，如采樣、無菌操作相關(guān)準(zhǔn)備和培養(yǎng)基配制滅菌等。

教學(xué)要求接軌檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。要求學(xué)生能夠依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)完成微生物項(xiàng)目檢驗(yàn)、數(shù)據(jù)記錄和結(jié)果分析工作，能夠依據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)正確判定檢驗(yàn)結(jié)果，能夠規(guī)范填寫食品微生物檢驗(yàn)報(bào)告。

豐富檢測(cè)內(nèi)容。在保留傳統(tǒng)方法驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)的同時(shí)，將傳統(tǒng)方法與現(xiàn)代快速檢測(cè)法進(jìn)行對(duì)比實(shí)驗(yàn)，如常規(guī)檢測(cè)的快速檢驗(yàn)片和ATP熒光檢測(cè)儀，讓學(xué)生通過操作過程和結(jié)果分析，更加了解新方法的適用場合。

拓展應(yīng)用型分析能力。學(xué)生不僅要對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，還要求能夠根據(jù)結(jié)果，對(duì)該產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售環(huán)節(jié)的微生物監(jiān)控提出觀點(diǎn)和建議。

（3）緊密聯(lián)系案例的課程評(píng)價(jià)體系。傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)課的考查評(píng)價(jià)方式，主要依靠出勤、實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)和實(shí)驗(yàn)報(bào)告等評(píng)分[4]。這種考核形式存在諸多弊端，如抄寫預(yù)習(xí)和實(shí)驗(yàn)報(bào)告，個(gè)別學(xué)生只“看”實(shí)驗(yàn)，把“我要學(xué)”變成了“要我學(xué)”。針對(duì)應(yīng)用型實(shí)驗(yàn)教學(xué)，豐富實(shí)驗(yàn)課考核形式，科學(xué)合理評(píng)價(jià)成績，有助于提升學(xué)生的實(shí)驗(yàn)課參與度與熱情[5]。

由“案例驅(qū)動(dòng)”的該課程考核方式降低了原來評(píng)價(jià)體系中教師打分的主觀性：①每個(gè)小組獨(dú)立完成一種產(chǎn)品的整個(gè)檢測(cè)過程，避免了互相抄襲的情況；②預(yù)習(xí)報(bào)告包含針對(duì)產(chǎn)品的檢測(cè)方案，杜絕了驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)的“統(tǒng)一模板”現(xiàn)象；③完整的實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備、操作和結(jié)果分析過程，提高了對(duì)實(shí)驗(yàn)過程打分的客觀性；④結(jié)合檢測(cè)樣品特性和檢測(cè)結(jié)果給出的產(chǎn)品微生物監(jiān)控建議報(bào)告，涉及不同食品種類微生物指標(biāo)與微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、關(guān)鍵點(diǎn)管理等交叉學(xué)科的知識(shí)點(diǎn)，比記憶型筆試更能客觀反映學(xué)生的綜合應(yīng)用能力。

總之，通過“案例驅(qū)動(dòng)”模式的校企合作實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)改革，豐富了該專業(yè)作為上海市應(yīng)用型本科試點(diǎn)專業(yè)在微生物學(xué)課程群的建設(shè)層次，是應(yīng)用型基礎(chǔ)專業(yè)課程后，學(xué)生綜合能力的延伸和行業(yè)視野的拓展，從而切實(shí)踐行“零適應(yīng)期”的一線工程師培養(yǎng)理念。

[1]廖波光，張慧敏．高職教學(xué)改革現(xiàn)狀分析及趨勢(shì)展望——基于第六屆高等教育國家級(jí)教學(xué)成果獎(jiǎng)（高職類） 報(bào)告的分析 [J]．職業(yè)技術(shù)教育，2010，31（19）：44-48.

[2]曹建平．校企共建實(shí)訓(xùn)基地模式的研究與實(shí)踐 [J]．實(shí)驗(yàn)技術(shù)與管理，2007，24（8）：4-7．

[3]段小煥，嚴(yán)瑋，張士輝．以校企合作為平臺(tái)建立工學(xué)結(jié)合的專業(yè)人才培養(yǎng)方案 [J]．實(shí)驗(yàn)室研究與探索，2014，33 （4）：134-138．

[4]雷萍，關(guān)洪全，韓曉偉，等．中醫(yī)院校“免疫病原生物學(xué)”實(shí)驗(yàn)課多元化考核體系的構(gòu)建 [J]．中國民族民間醫(yī)藥，2012（7）：45-46．

[5]王一非，肖瀛，周一鳴，等．應(yīng)用型本科“食品微生物學(xué)”的漸進(jìn)式過程考核改革探索 [J]．農(nóng)產(chǎn)品加工，2017 （6）：76-77．

Reform Practice of Food Microbiology Analysis Based on Task-driven in Applied University

WANG Yifei1，WU Lianqiang2，HE Yan1，F(xiàn)ENG Tao1，XIAO Ying1
（1.School of Perfume and Aroma Technology，Shanghai Institute of Technology，Shanghai 201418，China；2.Shanghai Qiangfeng Industrial Co.，Ltd，Shanghai 200540，China）

In this paper，the necessity of Food Microbiology Analysis course reform in application-oriented undergraduate were analyzed.Combined with the industry problems and position requirements based on the school enterprise cooperation，specialty characteristics and new method of process assessment under cases-driven conditions were established.The experiences of evaluation system reform were proved to give references for the further experimental teaching curriculum reform.

school-enterprise cooperation；Food Microbilolgy Analysis；experiment teaching；application-oriented undergraduate

G640

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.050

1671-9646（2017） 11b-0074-02

2017-07-26

上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)校企合作實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目（1011XQ171022）；上海市屬高校應(yīng)用型本科試點(diǎn)專業(yè)建設(shè)項(xiàng)目（201702）。

王一非（1981— ），女，博士，副教授，碩士生導(dǎo)師，研究方向?yàn)槭称分懈瘮∥⑸锛胺乐畏椒ā?/p>