扁桃對環(huán)境要求及其貯藏加工分析

朱麗，尹偉，賀跟如，張富，張士花，薛榮澤

扁桃對環(huán)境要求及其貯藏加工分析

朱麗，尹偉，賀跟如，張富，張士花，薛榮澤

（朔州市林業(yè)調(diào)查規(guī)劃研究院，山西朔州036002）

不同的扁桃品種對生態(tài)條件有著特定的要求，適地適樹、充分滿足扁桃品種的要求，是實現(xiàn)高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、高效的現(xiàn)代化扁桃生產(chǎn)基本條件。研究結(jié)果表明，帶殼的扁桃仁在0℃時可貯藏20個月、10℃時可貯藏16個月、室溫條件下可貯藏8個月，因此要長時間貯藏扁桃就應(yīng)將溫度控制在0℃左右。扁桃是一種經(jīng)濟(jì)價值很高的油料干果，營養(yǎng)豐富，既可直接食用，又可加工成風(fēng)味炒貨、點心餡、飲料等。此外，還含有多種藥用成分，具有顯著的醫(yī)療保健功能。

扁桃；要求；貯藏；加工

扁桃在我國雖有1 300多年的栽培歷史，但除傳統(tǒng)產(chǎn)地外，大多數(shù)地區(qū)發(fā)展較晚。目前，國內(nèi)市場上進(jìn)口的扁桃仁多為美國產(chǎn)品，形狀與杏仁相似，但個頭比杏仁大，由于早期堅果貿(mào)易中人們對扁桃缺乏認(rèn)識，因此誤將扁桃的商品名定為“美國大杏仁”，導(dǎo)致消費者將兩者混淆。其實，扁桃與杏是截然不同的2個樹種，杏屬于薔薇科杏屬，而且與杏核仁的風(fēng)味也有很大區(qū)別。

1 扁桃對環(huán)境條件的要求

扁桃樹生長發(fā)育所要求的外界環(huán)境條件叫生態(tài)條件，主要有溫度、光照、水分和土壤等。不同的扁桃品種對一些生態(tài)條件有著特定的要求，適地適樹、充分滿足扁桃品種的要求，是實現(xiàn)高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、高效的現(xiàn)代化扁桃生產(chǎn)基本條件和科學(xué)管樹的基礎(chǔ)。

1.1 光照

扁桃為喜光的樹種，光照充足，樹冠開張，生長狀況就好，結(jié)果多，品質(zhì)優(yōu)；在光照條件不足的情況下，樹冠內(nèi)部小枝易出現(xiàn)枯死，大枝基部光禿，形成結(jié)果部位外移。尤其是粗放管理，多年不修剪的樹體更為明顯，容易有感染病蟲、落花落果等不良現(xiàn)象。因此，合理修剪、調(diào)節(jié)好樹冠內(nèi)部的光照，可以增加結(jié)果部位，防止結(jié)果部位外移，提高花芽品質(zhì)和扁桃的產(chǎn)量，也可以延長樹體的經(jīng)濟(jì)壽命。

扁桃生長在坡度較大的丘陵、山區(qū)的梯田上，由于樹體受光不均，會造成偏冠，多向梯田的外沿傾斜，以爭取更多的陽光。丘陵、山區(qū)在退耕還林時，要選擇種植在南面和西南方向的坡地上，能使樹體接受更多的陽光。全年日照時數(shù)在2 500~3 000 h時對扁桃最為理想，日照時數(shù)不足會影響其生長發(fā)育。有時在持久的陰雨天氣下，會使扁桃的花和子房脫落。扁桃種仁營養(yǎng)物質(zhì)含量及風(fēng)味不僅與光強有關(guān)系，而且還與波長有關(guān)。高海拔地區(qū)光照強度大，特別是光線中紫外線的強度大，有利于提高種仁風(fēng)味。

1.2 溫度

扁桃正常生長發(fā)育，要求全年平均氣溫8~14℃。生長期（4月—10月）平均溫度16~20℃；12月至次年2月間，月平均溫度高于-10℃；7月—8月最高溫度在30℃以下。扁桃在整個生長期要求的活動積溫為3 700~4 500℃。在冬季休眠期能耐-27℃的短期低溫，一些野生扁桃能耐-40℃的低溫。但作為果樹栽培，因扁桃休眠期短、開花期早，生產(chǎn)上扁桃受低溫傷害的表現(xiàn)主要是凍害、越冬抽條及花期霜凍。

（1）凍害。扁桃是早花品種，冬、春時期稍為回暖，便會引起花芽膨大和開花，接著再變冷時，膨大的花、芽、幼果均會凍死。如日溫7℃左右，70 d左右就可解除休眠，解除休眠后抗寒性顯著降低，花期如遇-3~-2℃的低溫就會出現(xiàn)凍害，幼果期如遇-1~0℃就會有凍傷的現(xiàn)象。

（2）越冬抽條。又叫抽干、凍旱，是低溫和干旱綜合引起的生理干旱。主要表現(xiàn)是一年生梢表皮失水干縮，形成層及髓心顏色不變，枝條由梢向基部逐漸干枯，抽條嚴(yán)重地區(qū)可發(fā)生于二年生枝甚至幼齡樹整株。抽條輕者萌芽晚、不整齊，重者地上部分全部干枯而死，萌芽期從根莖部長出萌蘗。抽條主要發(fā)生在初春氣溫不是很低，但干旱少雨的地區(qū)，如黃土高原的大部分地區(qū)，冬季溫度不是很低，初春風(fēng)大地區(qū)，幼樹安全越冬是個大問題。發(fā)生抽條的嚴(yán)重程度，還與秋梢充實與否有密切的關(guān)系。

（3）花期晚霜危害。發(fā)生頻率較低，但危害嚴(yán)重。扁桃授粉受精的最適宜溫度是15~18℃。當(dāng)溫度降到0.2~1.4℃時扁桃花和花芽停止發(fā)育，在開放的花中花藥在4~5 d內(nèi)不開裂。在現(xiàn)蕾期遇到天氣變冷的花，在幾天內(nèi)不能開放，就會影響到授粉受精的順利進(jìn)行。雖然不同品種對低溫反應(yīng)不同，但是在花期如遇到低溫，不管持續(xù)的時間多久，產(chǎn)量都會受到影響，所以評價扁桃品種的抗寒性，最重要的是品種的開花期。這一物候特征首先取決于花芽發(fā)育的差異性，它決定開花期的長短和受霜害影響的大小。因此，進(jìn)行晚花抗寒品種選育具有十分重要的意義。

1.3 水分

扁桃具有發(fā)達(dá)的根系及有利旱生的組織結(jié)構(gòu)和生理特征，耐旱能力強，在整個生長期有400~450mm的降水量，就可以滿足其基本生長發(fā)育的需要。因此，扁桃是我國北方干旱、半干旱地區(qū)可供發(fā)展的重要經(jīng)濟(jì)樹種之一[1]。在雨量不足或降水不均勻的地區(qū)栽培扁桃要有灌溉條件。生長期降雨量超過750~ 800mm時病害較多、流膠嚴(yán)重、枝條徒長，不利于開花結(jié)果，影響產(chǎn)量和品質(zhì)。

1.4 土壤

扁桃的生長發(fā)育對土壤要求并不十分嚴(yán)格，除積水的澇洼地外，在砂礫土、沙土、黏土、黑土、壤土中均可生長，最好在土層深厚、肥沃和排水、通氣良好的壤土和沙壤土上進(jìn)行建園；在輕沙壤土上施有機肥并有灌溉條件會有較為理想的收成；扁桃在中度黏重的土壤上生長良好，但應(yīng)注意排水，過于黏重的土壤則不宜栽培；扁桃在酸性土中的生長也會受到影響。扁桃適宜的土壤pH值為7~8，耐鹽極限質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.25%~0.30%。

1.5 地勢

扁桃喜歡背風(fēng)向陽的坡地。地勢影響著溫度、光照和風(fēng)速、風(fēng)向。在背風(fēng)向陽的坡地上氣溫高、光照足、大風(fēng)危害少、凍花凍果輕、產(chǎn)量穩(wěn)定、品質(zhì)好。風(fēng)口、風(fēng)大的山頂容易形成偏冠樹，花期不利于昆蟲傳粉；背光溝谷和洼地光照不足，冷空氣容易聚焦，形成輻射霜凍。平地發(fā)展扁桃要配置好防護(hù)林?？傊?，要注意選擇和利用小氣候條件好的地方。在我國北方，扁桃除了少部分種植在平地上或沖積地外，多數(shù)分布在丘陵地或坡地上，在海拔800~1 000 m的地方扁桃能正常生長、結(jié)實，在海拔1 500 m的山地和高原上也有分布，但立地條件不同，其樹體生長發(fā)育狀況、果實產(chǎn)量和品質(zhì)則會有所差別。

2 扁桃的品質(zhì)要求

（1）外觀。高品質(zhì)的扁桃商品，殼上要求干凈無污點、無病蟲害的痕跡，果仁無皺皮、無異色，剔除有缺陷的果實，如雙仁果的扭曲仁、裂口仁和含有樹膠的果仁。

（2）果仁的質(zhì)地。高品質(zhì)果仁的質(zhì)地要求是既香脆又耐嚼，影響質(zhì)地的因素是果仁的均勻度和干燥度，果仁的含水量在4%以下，果仁硬且易碎。

（3）果實風(fēng)味。可口的扁桃仁，要有甜和油的特性，無異味和油臭味，具有使人愉快的香味，果仁烘烤后變得更香，營養(yǎng)成分含量豐富，無污染，無黃曲霉菌及其他微生物寄生。

3 貯藏條件與方法

貯藏前可用SO2熏蒸，能殺死潛伏在核果內(nèi)的害蟲。具體方法是在密閉條件下，每1 000m2用1.5 kg SO2，熏蒸18~24 h即可達(dá)到目的。研究表明，與其他果品相比，扁桃種仁的生理代謝變化和成分變化相對穩(wěn)定，這就使扁桃有著比其他果品相對更長的貯藏期，但在扁桃不立即出售或加工的情況下，就必須為扁桃提供一個適宜的貯藏條件，并采用合理的貯藏方法，以保證扁桃仁的新鮮度。

3.1 貯藏條件

扁桃貯藏期的長短和貯藏效果的好壞，由自身條件和外界條件決定。自身條件包括扁桃核果的破損度、含水量等，一般破損度越高，貯藏期越短，完整無缺的核果貯藏期最長。相比之下，含水量是更為重要的決定因素，要求核果含水量不能超過真菌生長要求的最低量，而且果仁還必須保持其商品性，要有脆度耐咀嚼。有研究報道，扁桃?guī)す寿A藏期間含水量在40%~80%時為適宜含水量。

外界條件包括溫度與相對溫度，研究結(jié)果表明帶殼的扁桃仁在0℃時可貯藏20個月、10℃時可貯藏16個月、室溫條件下可貯藏8個月[2]。因此，要長時間貯藏扁桃，就應(yīng)將溫度控制在0℃左右，一般0~5℃即可，在這種溫度條件下能抑制真菌的繁殖與害蟲的活動，有較好的貯藏效果。另有研究顯示扁桃仁去殼后，在冷藏條件下可貯藏4~6個月，冷凍條件下可貯藏9~12個月。環(huán)境相對濕度的控制對扁桃仁是否能保持果仁香氣、顏色和質(zhì)地有著很重要的意義，一般控制相對濕度在55%~65%為宜，如果貯藏環(huán)境的相對濕度達(dá)到70%時就會有大量的霉菌產(chǎn)生，若相對濕度繼續(xù)上升，達(dá)到75%以上時就會大量增加果仁的含水量，這就影響了貯藏效果。

3.2 貯藏方法

常見的扁桃貯藏方法有普通室內(nèi)貯藏、低溫貯藏和氣調(diào)貯藏。

（1）普通室溫貯藏。首先要確定扁桃核果已完全曬干，而后將其裝入麻袋或者布袋中，置于干燥、通風(fēng)、陰涼處保存，要保證貯藏地?zé)o蟲害、無鼠害。在貯藏期間，要定期檢查翻動，出現(xiàn)問題及時處理。

（2）低溫貯藏。長期貯藏的扁桃堅果應(yīng)有低溫條件。如果少量貯藏，可將堅果封入聚乙烯袋中，在0~5℃的冰箱中貯藏，可保存2年以上；大量貯藏可用麻袋包裝，貯藏在0~1℃的低溫冷庫中，效果更好。無冷庫的地方，也可用塑料薄膜密封貯藏。

（3）氣調(diào)貯藏。長期貯藏的扁桃堅果最好有氣調(diào)庫，氣調(diào)庫要求相對濕度在65%以下、氧氣體積分?jǐn)?shù)在0.5%以下、溫度0~1℃。這種方法貯藏時間長，病蟲害輕，商品率高，有利于保持扁桃品質(zhì)。當(dāng)沒有氣調(diào)庫時可采用薄膜貯藏法，其原理類似氣調(diào)貯藏，是將扁桃核果放入封閉的薄膜內(nèi)，然后抽出其中的空氣，再通入CO2或N2，用吸濕劑控制里面的相對濕度，再整體控制環(huán)境溫度等因素，即可達(dá)到貯藏保鮮的目的。

為防止貯藏過程中發(fā)生鼠害和蟲害，用40~56 g/m2溴甲烷熏蒸庫房3.5~10.0 h，或用40.5 g/m2二硫化碳熏蒸庫房18~24 h，有明顯的效果。

4 加工與利用

扁桃是一種經(jīng)濟(jì)價值很高的油料干果，營養(yǎng)豐富，既可直接食用，又可加工成風(fēng)味炒貨、點心餡、飲料等。此外，還含有多種藥用成分，具有顯著的醫(yī)療保健功能。近年來，隨著我國對扁桃生產(chǎn)的不斷擴大、國外新品種的引進(jìn)、開發(fā)利用研究的深入進(jìn)行及消費者消費習(xí)慣的改變，扁桃的加工出現(xiàn)了從堅果或去殼扁桃仁直接食用的單一形式向著多品種、多層次發(fā)展的趨勢。目前，扁桃的利用方式主要為直接食用、整仁加工、切碎和粉制、扁桃罐頭、扁桃乳飲料、扁桃黃油、食用油、香精油等，副產(chǎn)品常作為化妝品及動物飼料添加劑，果殼可用來生產(chǎn)糠醛、活性炭等產(chǎn)品。扁桃仁油為扁桃種子采用冷壓法制得，主要脂肪酸為油酸（80%~84%）和亞油酸（15%~20%）。此外，還含飽和脂肪酸，如棕櫚酸等，是一種有待開發(fā)利用的新植物油。

[1]鄭玉萍.烏魯木齊南山杏樹種植氣候條件分析[J].沙漠綠洲與氣象，2012（2）66-68.

[2]張寧波，饒景萍，郭春慧.扁桃種仁保藏的關(guān)鍵技術(shù)研究[J].陜西農(nóng)業(yè)科學(xué)，2004（5）：116-118.◇

The Analysis of Environmental Requirements and Storage of Almond

ZHU Li，YINWei，HEGenru，ZHANG Fu，ZHANG Shihua，XUE Rongze
（Shuozhou Institute of Forestry Research and Planning，Shuozhou，Shanxi036002，China）

Different almond varieties have specific requirements on ecological.In order to realize high-yield，high-quality and efficientmodern almond production，need to fully meet the requirements of the almond varieties.Research results show that the almond with its shell stores 20monthswhen 0℃，16monthswhen 10℃，8months under room temperature.So in order to have the long time storage almond should be controlled around 0℃.As a kind of high economic value，almond can directly eatand be processed into flavor food，for example snacks，drinks，etc.，in addition italso has a variety ofmedicinal ingredients and significanthealth care function.

almond；requirement；storage；process

S662

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.06.051

1671-9646（2017）06b-0064-03

2017-05-04

朱麗（1990—），女，本科，助理工程師，研究方向為林業(yè)工程。