魚(yú)皮明膠在食品加工中的應(yīng)用研究

張 樂(lè)，劉安軍

（1.天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院，天津 300350；2.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津 300457）

魚(yú)皮明膠在食品加工中的應(yīng)用研究

張 樂(lè)1，2，劉安軍2

（1.天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院，天津 300350；2.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津 300457）

明膠是一種重要的功能性生物聚合物，不僅可以從陸地動(dòng)物的皮膚和骨頭中提取，還可以從魚(yú)類和昆蟲(chóng)中獲得。現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于食品加工中，以提高食品的彈性、一致性和穩(wěn)定性。近年來(lái)，研究人員已對(duì)海洋資源的明膠提取方法進(jìn)行大量改良研究，從魚(yú)皮中獲得的明膠成為宗教人群（穆斯林與猶太教）可以接受的產(chǎn)品。明膠提取常用的2種方法為酸和堿過(guò)程，分別生產(chǎn)A型和B型明膠。

魚(yú)皮明膠；食品加工；應(yīng)用

1 明膠的簡(jiǎn)介

明膠是一種通過(guò)膠原蛋白發(fā)生熱變性形成的水溶性蛋白質(zhì)。明膠的制備過(guò)程涉及到高級(jí)結(jié)構(gòu)的破壞，蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化成膠原蛋白的一級(jí)結(jié)構(gòu)，特別是部分水解的膠原蛋白來(lái)源于皮膚、白色的結(jié)締組織和動(dòng)物的骨頭等[1]。明膠是一種高分子量的多肽和一個(gè)重要的水狀膠質(zhì)，其在食品加工領(lǐng)域中能夠被廣泛使用，在很大程度上是因?yàn)槠淠z凝性和增稠性。明膠不同于大多數(shù)多糖的其他凝膠，是一種消化蛋白（包含除色氨酸外所有必需氨基酸[2]）。近年來(lái)，明膠的主要商業(yè)來(lái)源除了豬牛骨頭、皮革、皮等陸生動(dòng)物外，還相繼開(kāi)發(fā)出魚(yú)和昆蟲(chóng)來(lái)源的明膠[3]。

魚(yú)明膠可以從魚(yú)的皮膚和骨頭中獲得。魚(yú)在加工處理后產(chǎn)生的廢料，魚(yú)皮占廢料總質(zhì)量75%，大約30%的廢料由于皮膚和骨頭膠原蛋白含量高，可以用于生產(chǎn)魚(yú)明膠。從魚(yú)的皮膚中提取明膠能夠提供一個(gè)可接受的、替代來(lái)源猶太和清真（穆斯林）產(chǎn)品及服務(wù)，以消除市場(chǎng)對(duì)于牛海綿狀腦?。ǒ偱２。┑膿?dān)憂。據(jù)報(bào)道，研究人員已從鱈魚(yú)、黑線鱈、圓鰭魚(yú)科、羅非魚(yú)中提取了明膠[4]。然而，阿拉斯加鱈魚(yú)是一個(gè)重要的漁業(yè)資源，也是占1/3以上美國(guó)國(guó)內(nèi)的魚(yú)，還尚未被開(kāi)發(fā)作為食用明膠的原料來(lái)源。明膠的產(chǎn)量和品質(zhì)的影響不僅來(lái)自物種或組織提取工藝，而且還取決于pH值、預(yù)處理、提取溫度和提取時(shí)間。

2 明膠的應(yīng)用

明膠在食品加工中，作為穩(wěn)定劑（酸奶）、增稠劑（果醬）、調(diào)質(zhì)劑和乳化劑（水包油乳劑）被大規(guī)模使用。明膠由于其表面活性的性質(zhì)，可以作為發(fā)泡劑、乳化劑和潤(rùn)濕劑在食品、制藥、醫(yī)療技術(shù)等領(lǐng)域應(yīng)用[5]。明膠是第1批適合作為肉及肉類產(chǎn)品的接觸防腐劑商業(yè)原材料。明膠膠囊被用來(lái)封裝營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑和藥物，乳液穩(wěn)定性能的一組商業(yè)酪蛋白和乳清蛋白成分，在中性pH值條件下，與商業(yè)的性質(zhì)比較魚(yú)明膠作為乳化劑在油溶性維生素封裝，作為凝膠用作乳化劑使用時(shí)，蛋白質(zhì)、油比應(yīng)該適當(dāng)進(jìn)行優(yōu)化，為了避免大水滴的存在可能會(huì)導(dǎo)致聚結(jié)。

明膠是在食品、醫(yī)藥和攝影行業(yè)中的一種重要水狀膠質(zhì)。由于其高含量的蛋白質(zhì)和氨基酸，已被廣泛應(yīng)用于食品添加劑和健康食品中。食用明膠是用獸皮和骨骼通過(guò)處理技術(shù)（如脫脂、粉碎、冷凍和干燥）制備而成的。明膠的獨(dú)特親水性質(zhì)，使得其能夠在許多食品工業(yè)領(lǐng)域中應(yīng)用[6]，主要分為4個(gè)類型，即糖果（主要提供咀嚼性、質(zhì)地和泡沫穩(wěn)定）和果凍（提供奶油，脂肪減少，口感）、乳制品（提供穩(wěn)定）、肉類產(chǎn)品（提供水合）和水解明膠的應(yīng)用樣品。

明膠一般用于食品飲料和果汁澄清劑，以及甜點(diǎn)和酸奶增稠劑。其他的用途包括水果糕點(diǎn)配料，即食肉汁、即食醬和湯、食用糖果產(chǎn)品；作為穩(wěn)定劑在冰激凌、奶油、奶酪，以及食品泡沫和水果沙拉中使用。明膠用于涂料，減少顏色惡化，明膠涂層肉類產(chǎn)品是在光照與黑暗條件下存儲(chǔ)同樣有效[7]；用于肉罐頭產(chǎn)品，如火腿、面包、法蘭克福香腸、維也納香腸、罐頭豬肉；還用于乳化肉類和果凍產(chǎn)品，含量在3%～15%，但通常為0.5%～3.0%。

明膠在水系統(tǒng)中，由于蛋白質(zhì)極性鍵的暴露，容易與水形成氫鍵。明膠與水結(jié)合后吸收水膨脹[8]，可以分散在熱水和其他成分中。明膠凝膠的形成是吸熱和發(fā)生逐漸消散的能量系統(tǒng)，隨著明膠濃度的增加，凝膠率也會(huì)增加，從而增加了明膠的凝膠強(qiáng)度。在冰激凌的生產(chǎn)中，添加明膠能夠優(yōu)化冰激凌的口味和融化性。

3 結(jié)論

明膠具有良好的凝膠性和親水性，其物理和化學(xué)性質(zhì)決定了明膠能夠在食品加工領(lǐng)域中被廣泛應(yīng)用。魚(yú)皮明膠作為海洋資源開(kāi)發(fā)利用的成功典范，已成為食品加工領(lǐng)域中的重要新材料。

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Application Research of Fish Skin Gelatin in Food Processing

ZHANG Le1，2，LIU Anjun2
（1.Tianjin Modern Vocational Technology College，Tianjin 300350，China；2.College of Food Science and Biotechnology，Tianjin University of Science and Technology，Tianjin 300457，China）

Gelatin is an important functional biopolymer widely used in foods to improve elasticity，consistency，and stability. It can be obtained not only from the skin and bones of land animals，but also from fish and insects.In recent years gelatins from fish and edible insects provide an alternative source that is acceptable for halal（Muslim） and kosher（Jewish）products，gelatin extraction has been reported for different fishes and insects.In gelatin manufacture，the acid and the alkaline processes are used to botain type A and type B gelatins，respectively.

fish skin gelatin；food processing；application

TS254.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.01.059

1671-9646（2017）01b-0073-02

2016-12-27

張 樂(lè)（1985— ），女，碩士，講師，研究方向?yàn)楣δ苄允称贰?/p>