食用菌發(fā)酵飲料的研究進(jìn)展

周嘉倩，王鑫，邵娟娟，王琳琳

（河北農(nóng)業(yè)大學(xué)理工學(xué)院，河北滄州061108）

食用菌發(fā)酵飲料的研究進(jìn)展

周嘉倩，王鑫，邵娟娟，*王琳琳

（河北農(nóng)業(yè)大學(xué)理工學(xué)院，河北滄州061108）

食用菌發(fā)酵飲料是一種新型的保健飲料，食用菌在基質(zhì)中發(fā)酵可以增加許多代謝活性物質(zhì)，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的保健功能。對食用菌發(fā)酵茶飲料、食用菌發(fā)酵醋飲料，以及食用菌發(fā)酵生產(chǎn)其他具有保健功能的飲料研究進(jìn)行總結(jié)，并對食用菌發(fā)酵飲料未來的發(fā)展方向進(jìn)行了展望。

食用菌；發(fā)酵；飲料；研究進(jìn)展

食用菌飲料是以食用菌子實(shí)體、菌絲體或菌絲體培養(yǎng)液經(jīng)浸提或發(fā)酵或直接加工而成的一種保健飲品[1-6]，因其風(fēng)味鮮美且具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的保健作用，發(fā)展優(yōu)勢明顯，市場潛力巨大[7-9]。綜述食用菌發(fā)酵飲料的研究進(jìn)展，主要包括食用菌發(fā)酵茶飲料、食用菌發(fā)酵醋飲料及其他具有保健功能的飲料，并對其未來的發(fā)展方向進(jìn)行展望。

1 食用菌發(fā)酵飲料的研究進(jìn)展

1.1 食用菌發(fā)酵茶飲料的研究進(jìn)展

食用菌發(fā)酵茶飲料是以茶葉為主、其他食藥兼容材料為輔的草質(zhì)中接入食用或藥用真菌進(jìn)行發(fā)酵加工而成的一種生物菌體茶[10-13]。在發(fā)酵過程中如果能解決茶葉中抑菌物質(zhì)對食用菌產(chǎn)生的影響，就能將其穩(wěn)定地應(yīng)用于茶葉發(fā)酵中，并研制出茶葉和食用菌2種作用兼?zhèn)涞男滦捅＝〔栾嬃蟍13-14]。目前，我國對發(fā)酵茶飲料的食用菌研究主要集中在靈芝、冬蟲夏草[15]、猴頭菇、冠突散囊菌[16]等名貴藥材上，亟需開發(fā)出具有較高營養(yǎng)價(jià)值的新型保健飲料。

連紅茹[17]采用液體發(fā)酵的方法，用靈芝菌液發(fā)酵綠茶對其品質(zhì)的影響進(jìn)行研究。結(jié)果表明，靈芝在綠茶培養(yǎng)基中具有較強(qiáng)的適應(yīng)性，能夠分泌多酚氧化酶、降解綠茶中的抗性物質(zhì)——茶多酚，還可利用培養(yǎng)基中營養(yǎng)成分，將代謝產(chǎn)物排放到綠茶茶湯中，使茶湯的酚氨比達(dá)到合理水平，提高綠茶的整體品質(zhì)，最終獲得集靈芝發(fā)酵液和綠茶成分于一體的新型綠茶飲料。為了研究靈芝菌、紅曲霉、紅茶菌混合發(fā)酵的工藝條件，高佳佳[18]通過控制紅茶的底物濃度、紅茶菌接入混合發(fā)酵體系的時(shí)間和接種量，分別對靈芝菌、紅茶菌、紅曲霉之間的結(jié)合進(jìn)行了混合發(fā)酵的研究，嘗試并開發(fā)了一種新的紅茶深加工技術(shù)。

近些年，黑茶因其特殊的保健功能被廣大消費(fèi)者所喜愛。黑茶通常是以曬青毛茶為原料，通過接種微生物固態(tài)發(fā)酵加工而成，因其存在加工粗放、發(fā)酵周期長、過程難以控制等問題，嚴(yán)重制約著黑茶的發(fā)展[19]。盧恒謙[20]以夏秋茶提取液為原料，以冠突散囊菌作為發(fā)酵菌種，應(yīng)用液態(tài)發(fā)酵技術(shù)制備富含冠突散囊菌菌絲體的速溶黑茶發(fā)酵產(chǎn)品，將響應(yīng)面與滿意度函數(shù)相結(jié)合，優(yōu)化出了黑茶液的最佳發(fā)酵參數(shù)，在接種量9.35%，液料質(zhì)量濃度14.50 mL/g，發(fā)酵時(shí)間169 h的條件下，黑茶液品質(zhì)最佳，黑茶液中菌絲干質(zhì)量為0.578 g/100 mL，紅度和濁度值分別達(dá)到41.35和76.96 NTU，D值為0.91，并對發(fā)酵終產(chǎn)品品質(zhì)及其減肥、降脂、降血糖的功效進(jìn)行了試驗(yàn)證明與確定。

1.2 食用菌發(fā)酵醋飲料的研究進(jìn)展

醋飲料不僅含有豐富的營養(yǎng)成分，還具有天然、保健等特性[21]。醋飲料不僅具有提高免疫力、促進(jìn)血液循環(huán)、抗菌消炎、緩解疲勞、降血脂、降低膽固醇、預(yù)防和治療糖尿病等功效，而且還有抗氧化、美容、減肥等作用。

呂紅英[22]采用食用菌液態(tài)發(fā)酵的方法，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，對美味牛肝菌（Boletus edulis）菌絲體的液態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基（碳源、氮源）和發(fā)酵條件（發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、pH值、轉(zhuǎn)速、裝液量）進(jìn)行了優(yōu)化，采用單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)、感官評定方法對美味牛肝菌液態(tài)菌醋的最優(yōu)配方進(jìn)行了設(shè)計(jì)研究，經(jīng)過對檸檬酸、甜味劑、穩(wěn)定劑含量的調(diào)配，研制出品質(zhì)良好且穩(wěn)定的牛肝菌保健型醋飲料。王謙等人[23]采用靈芝為食用菌原料，應(yīng)用兩步發(fā)酵法制得風(fēng)味獨(dú)特、酸甜可口的靈芝醋。食用菌發(fā)酵的醋飲料口味獨(dú)特，生物活性物質(zhì)種類豐富，同時(shí)具有促進(jìn)胃腸道消化等作用。因此，開發(fā)研制不同種類的食用菌醋飲料，對提高食用菌利用水平、促進(jìn)保健型飲料行業(yè)發(fā)展、開發(fā)食用菌飲料市場前景具有重要意義。

1.3 食用菌發(fā)酵其他保健飲料的研究進(jìn)展

食用菌的子實(shí)體由真菌菌絲組成，從發(fā)育生理上講，菌絲體是合成營養(yǎng)的階段，而子實(shí)體是消耗營養(yǎng)的階段，所以菌絲體的營養(yǎng)一般要高于子實(shí)體。李磊[24]利用松乳菇發(fā)酵生產(chǎn)松乳菇菌絲體制成松乳菇飲料，并對生產(chǎn)的工藝條件、配方等進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，松乳菇飲料的最佳提取溫度90℃，最佳提取時(shí)間60 min，料液比1∶3或1∶5；配方為白砂糖4%，檸檬酸鈉0.3%，食鹽0.015%，果膠0.05%。冮潔等人[25]以豆渣為基料，在靈芝菌絲體液態(tài)培養(yǎng)及酒精發(fā)酵的條件下，并將其進(jìn)行調(diào)配，研制靈芝新型功能性保健發(fā)酵飲料。在靈芝發(fā)酵飲料的調(diào)配試驗(yàn)中，通過正交試驗(yàn)和感官評定得到色澤、口感及形態(tài)最佳的產(chǎn)品。此工藝為靈芝原液與其他果汁進(jìn)行調(diào)配，獲得適口性和營養(yǎng)性較好的新型功能性保健發(fā)酵飲料。方蘇等人[26]通過蟲草菌種液體發(fā)酵，利用胞外有效營養(yǎng)物質(zhì)，對分離后的發(fā)酵液進(jìn)行飲料工藝、配方、穩(wěn)定性、保質(zhì)期等方面的研究，通過感官評定等方法，獲得了澄清透明、品質(zhì)穩(wěn)定且含有蟲草多糖、蟲草酸、蟲草素等特殊有效成分的保健飲料。

2 小結(jié)與展望

食用菌作為一種營養(yǎng)保健食品，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的保健功能。在我國自然資源和地理分布上具有明顯的優(yōu)勢，擴(kuò)大我國食用菌發(fā)酵飲料的市場，提高食用菌利用價(jià)值和普及程度，具有很大的開發(fā)潛力和市場價(jià)值。此外，開發(fā)成熟的工業(yè)產(chǎn)業(yè)化技術(shù)，推廣應(yīng)用科學(xué)成果和新技術(shù)，建立食用菌發(fā)酵飲料從菌種到成品的全部工業(yè)化發(fā)酵連續(xù)生產(chǎn)程序，擴(kuò)大工業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模，對得到品質(zhì)風(fēng)味俱佳的產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)食用菌發(fā)酵飲料大規(guī)模生產(chǎn)具有重要意義。為實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，還需要廣大食品科技研究人員和生產(chǎn)者不斷探索。

[1]朱秀敏.食用菌中的生物活性物質(zhì)[J].甘肅農(nóng)業(yè)，2011（2）：79-80.

[2]溫魯.用谷物培養(yǎng)食用菌來生產(chǎn)功能食品[J].食品科學(xué)，2005（9）：556-560.

[3]王延麗.食用菌營養(yǎng)價(jià)值及開發(fā)利用[J].北京農(nóng)業(yè)，2016（3）：67-68.

[4]韓志平，張春業(yè)，張海霞，等.黃花菜和3種食用菌營養(yǎng)價(jià)值的研究[J].山西大同大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2013（5）：63-65.

[5]羅青.食用菌營養(yǎng)價(jià)值及開發(fā)利用研究[J].鄭州師范教育，2015（2）：31-35.

[6]葉丹寧，李俊，董照鋒，等.商洛市食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與前景分析[J].浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013（7）：814-816. [7]李玉.中國食用菌產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及前瞻[J].吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2008（4）：446-450.

[8]龐茂旺，田召玲.創(chuàng)新食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的思考[J].浙江食用菌，2009（6）：10-12.

[9]解楠，冷桃花，劉丁，等.ICP-MS測定食用菌中重金屬含量的研究[J].食品工業(yè)，2012（6）：122-124.

[10]李小雨，王振宇，王璐.食用菌多糖的分離、結(jié)構(gòu)及其生物活性的研究進(jìn)展[J].中國農(nóng)學(xué)通報(bào)，2012（12）：236-240.

[11]王茂成，李勇，李世忠，等.食用菌木質(zhì)素降解菌的篩選及產(chǎn)酶條件優(yōu)化[J].貴州農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013（5）：83-86. [12]付瑾.食用菌重金屬含量分析及毛木耳加工食品的研制[D].南京：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2011.

[13]劉巧林.液態(tài)發(fā)酵茶工藝參數(shù)及相關(guān)酶活性的研究[D].雅安：四川農(nóng)業(yè)大學(xué)，2007.

[14]白昆立.微生物發(fā)酵茶飲料研究進(jìn)展[J].廣東茶業(yè)，2016（Z1）：38-40.

[15]包可婷，單啟云，劉曉俠，等.蟲草多糖保健茶飲料的研制[J].嘉興學(xué)院學(xué)報(bào)，2014（3）：114-119.

[16]尹旭敏.四川“金花”菌生物學(xué)特性及其發(fā)酵液態(tài)茶工藝的初步研究[D].雅安：四川農(nóng)業(yè)大學(xué)，2006.

[17]連紅茹.靈芝發(fā)酵綠茶提高綠茶茶湯品質(zhì)的研究[D].濟(jì)南：山東輕工業(yè)學(xué)院，2008.

[18]高佳佳.靈芝菌和紅曲霉及紅茶菌混合發(fā)酵紅茶的工藝研究[D].杭州：浙江工業(yè)大學(xué)，2013.

[19]虞飛.人工接種發(fā)酵金花菌茶的品質(zhì)分析[D].武漢：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，2014.

[20]盧恒謙.冠突散囊菌液態(tài)發(fā)酵制備速溶黑茶及其功能研究[D].合肥：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，2016.

[21]章國洪，譚檑華，章麗霞，等.論食醋功能及產(chǎn)品多樣化現(xiàn)狀[J].中國調(diào)味品，2013（3）：21-24.

[22]呂紅英.美味牛肝菌液態(tài)發(fā)酵菌醋的研制[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2015（16）：4 026-4 030.

[23]王謙，盧婕，楊麗，等.發(fā)酵型靈芝醋飲料的工藝研究[J].食品科學(xué)，2007（5）：379-381.

[24]李磊.松乳菇液體發(fā)酵生產(chǎn)菌絲及其飲料研制[D].南昌：江西農(nóng)業(yè)大學(xué)，2011.

[25]冮潔，李彥宇，江森.以豆渣為基料靈芝菌絲體液體發(fā)酵飲料的研制[J].食品科學(xué)，2011（10）：308-311.

[26]方蘇，黃久常，倪志婧.冬蟲夏草發(fā)酵液營養(yǎng)飲料研制[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009（8）：3 762-3 764.◇

Research Progress of Fermented Beverage of Edible Fungi

ZHOU Jiaqian，WANG Xin，SHAO Juanjuan，*WANG Linlin
（College of Science and Technology，Hebei Agricultural University，Cangzhou，Hebei 061108，China）

Fermented beverage of edible fungi is a new health beverage.The fermentation of edible fungi in the substrate can increase many metabolic active substances which have high nutritional value and powerful health care function.Edible fungus fermented tea beverage，vinegar beverage and other beverages with health care function are summarized in this paper，and future development direction of fermented beverage of edible fungi is expected.

edible fungi；fermentation；beverage；research progress

TS275

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.08.050

1671-9646（2017）08b-0060-02

2017-06-07

周嘉倩（1996—），女，在讀本科，研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量與安全。

*通訊作者：王琳琳（1986—），女，碩士，助理實(shí)驗(yàn)師，研究方向?yàn)槲⑸锇l(fā)酵與代謝工程。