烹飪中食品添加劑的安全使用

□ 唐英明 四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院

烹飪中食品添加劑的安全使用

□ 唐英明 四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院

在烹飪食品中融入添加劑的目的是改善食品的顏色、香味、味道，延長(zhǎng)有效期。人們喜歡含有添加劑的食品的很大一部分原因就是因?yàn)榭诟泻臀兜郎暇哂刑貏e之處。但是，有些食品添加劑中含有大量的有毒有害物質(zhì)，會(huì)嚴(yán)重影響人的身體健康，因此人們很有必要了解添加劑種類(lèi)、作用及危害性，并對(duì)其烹飪工藝進(jìn)行嚴(yán)格的掌握，做好對(duì)其食用標(biāo)準(zhǔn)的控制，這樣才會(huì)使得人們?cè)谙硎苊朗车臅r(shí)候保證其身體健康。

烹飪中的食品添加劑

食品添加劑的概念

對(duì)于食品添加劑，人們并不陌生，因?yàn)樗嬖谟谏畹姆椒矫婷?。食品添加劑指的是，能夠?qū)κ称返纳?、香、味進(jìn)行改善，起到防腐、保鮮作用，同時(shí)還能延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期限的人工或者天然物質(zhì)。

食品添加劑的分類(lèi)

按照來(lái)源，可以將食品添加劑分為兩類(lèi)，一是天然的食品添加劑，動(dòng)植物組織、微生物代謝產(chǎn)物是其最主要的來(lái)源，例如將胡蘿卜、菠菜等蔬菜榨汁后，用于改變面食的顏色。這類(lèi)食品添加劑的安全性相對(duì)較高，因?yàn)檫@是從人們?nèi)粘Ｊ秤玫氖称分刑釤挸鰜?lái)的，對(duì)人體沒(méi)有副作用，但是其價(jià)格比較高。二是化學(xué)合成制取的食品添加劑，這類(lèi)食品添加劑的安全性能相對(duì)較低，但是更容易達(dá)到效果，價(jià)格也比較低，經(jīng)常使用在便宜的食品、烹飪中，我國(guó)發(fā)生的食品安全事故也基本上與這類(lèi)食品添加劑有關(guān)。

烹飪中的食品添加劑濫用行為

超量使用

亞硝酸鹽是一種非常典型的食品添加劑，由于它能夠使肉色看起來(lái)更鮮美，而且還能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌，所以，烹飪行業(yè)經(jīng)常使用。然而，在使用這類(lèi)食品添加劑時(shí)，工作人員基本上都是憑感覺(jué)添加，沒(méi)有嚴(yán)格遵守食品安全法的要求，這是非常危險(xiǎn)的做法，導(dǎo)致越來(lái)越多的食品安全事故發(fā)生。據(jù)調(diào)查，這種超量使用的現(xiàn)象并不是個(gè)例，而是行業(yè)內(nèi)普遍存在的。我國(guó)法律規(guī)定，成人攝入亞硝酸鹽的量要控制在0.2~0.5克，使用3克就會(huì)致死，因此，超量使用亞硝酸鹽的危害是非常明顯的。

超范圍使用

以往，人們經(jīng)常在面點(diǎn)、菜肴中看到糖精、化學(xué)合成的色素，對(duì)此也逐漸接受了。而現(xiàn)在，新的食品添加劑應(yīng)用而生，甚至代替了食品原料，例如，火鍋底料、米線湯等，都是化學(xué)成分合成的。這類(lèi)食品添加劑的成本非常低，使用一滴或者一點(diǎn)，就可以達(dá)到想要的食品效果，不僅香味四溢，還能兼具麻辣等味覺(jué)。但是，我國(guó)對(duì)這類(lèi)食品添加劑的管理還存在漏洞，市場(chǎng)上流通的產(chǎn)品也基本上出自小廠，對(duì)人體的傷害非常大，后果也非常嚴(yán)重。因此，在使用過(guò)程中，一定要嚴(yán)格按照規(guī)定來(lái)使用，并加大對(duì)這方面產(chǎn)品的監(jiān)督力度。

提高烹飪中食品添加劑安全性的對(duì)策

加強(qiáng)監(jiān)管

最近幾年，我國(guó)發(fā)生了很多非常典型的食品添加劑安全事件，這充分說(shuō)明我們的監(jiān)督管理還存在一定問(wèn)題，特別是食品添加劑的種類(lèi)日益多樣化，但是我國(guó)這方面的制度還不完善，對(duì)有些食品添加劑的使用還沒(méi)有明確的規(guī)范，再加上較多無(wú)證生產(chǎn)的黑作坊，造成了食品添加劑市場(chǎng)的混亂。所以，作為監(jiān)管部門(mén)，要想最大程度保證食品添加劑的安全使用，就要完善制度，制定相關(guān)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)和要求，并加大對(duì)市場(chǎng)的監(jiān)管力度，特別是要控制銷(xiāo)售渠道，購(gòu)買(mǎi)食品添加劑時(shí)要實(shí)名制，這樣就可以快速找到事件發(fā)生的根源，為將來(lái)取證做好準(zhǔn)備工作。同時(shí)，監(jiān)管部門(mén)還要定期對(duì)餐飲行業(yè)進(jìn)行培訓(xùn)，使他們了解到食品添加劑的重要性，并按照規(guī)定使用，杜絕超量使用，從根源上避免事故的發(fā)生。

消費(fèi)者要少購(gòu)買(mǎi)含食品添加劑的食品

要想從根本上避免食用食品添加劑，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，就要購(gòu)買(mǎi)新鮮的食物材料，盡量在家里自己做飯，這樣不僅更干凈安全，還能享受到自然的美食，同時(shí)，其營(yíng)養(yǎng)成分和價(jià)值也更高。消費(fèi)者還要減少去飯店、街邊燒烤、大排檔這類(lèi)場(chǎng)所，主要是因?yàn)檫@類(lèi)場(chǎng)所基本上都不太衛(wèi)生，食品也比較單一，而且食品添加劑的量也往往會(huì)超標(biāo)。除此之外，如果必須要購(gòu)買(mǎi)熟食時(shí)，也盡量不要選擇顏色特別鮮艷、賣(mài)相特別好的熟肉，腌制品也盡量少買(mǎi)，特別是在飯店，如果發(fā)現(xiàn)口感、味道有問(wèn)題，一定及時(shí)提出，不要忍氣吞聲，只有增強(qiáng)自身的維權(quán)意識(shí)，才能保證自身的合法權(quán)益，避免發(fā)生濫用食品添加劑的情況。

結(jié)語(yǔ)

食品安全與每一個(gè)人都息息相關(guān)，特別是近年來(lái)發(fā)生了不少食品安全事件，為餐飲行業(yè)敲響了警鐘，相關(guān)部門(mén)也加大了這方面的管理力度，不僅通過(guò)法律來(lái)完善食品添加劑安全的相關(guān)規(guī)定,還進(jìn)一步明確了食品添加劑的要求，都是為了確保烹飪中食品添加劑的安全使用。除了相關(guān)部門(mén)的監(jiān)管，作為消費(fèi)者，也要從自身做起，減少購(gòu)買(mǎi)含食品添加劑的食品，盡量食用安全的自然食品，從而確保食品更安全，食用起來(lái)更健康。

唐英明（1977—），男，浙江松陽(yáng)人，本科，講師。研究方向：烹飪工藝及餐飲管理。