“植物蛋白工藝學(xué)”課程教學(xué)內(nèi)容改革的研究與實(shí)踐

羅 芳，周 榕，蔣繼豐

（懷化學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，民族藥用植物資源研究與利用湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南懷化 418008）

“植物蛋白工藝學(xué)”課程教學(xué)內(nèi)容改革的研究與實(shí)踐

羅 芳，周 榕，*蔣繼豐

（懷化學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，民族藥用植物資源研究與利用湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南懷化 418008）

“植物蛋白工藝學(xué)”是糧食工程專業(yè)本科學(xué)生的主修課程之一，也是食品科學(xué)與工程專業(yè)糧油加工方向的重要課程。為響應(yīng)國(guó)家教育方針、滿足學(xué)科的建設(shè)及專業(yè)發(fā)展的需要，結(jié)合“植物蛋白工藝學(xué)”課程的具體教學(xué)實(shí)踐環(huán)節(jié)，對(duì)教學(xué)內(nèi)容、方法及實(shí)踐內(nèi)容進(jìn)行改革探討。

植物蛋白工藝學(xué)；教學(xué)改革；教學(xué)內(nèi)容；教學(xué)方法

21世紀(jì)是社會(huì)經(jīng)濟(jì)、科學(xué)技術(shù)迅猛發(fā)展的時(shí)代，需要知識(shí)面寬、素質(zhì)高、具有創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力的人才[1]。特別是“十三五”期間，教育部、國(guó)家發(fā)展改革委和財(cái)政部頒布的《關(guān)于引導(dǎo)部分地方普通本科高校向應(yīng)用型轉(zhuǎn)變的指導(dǎo)意見(jiàn)》中指出，引導(dǎo)部分地方普通本科高校向應(yīng)用型轉(zhuǎn)變的決策部署，進(jìn)行創(chuàng)新應(yīng)用型、技術(shù)技能型人才的培養(yǎng)模式[2]。地方性本科院校有必要深化人才培養(yǎng)方案，不斷探索將專業(yè)教育與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育相融合的人才培養(yǎng)模式[3]?！爸参锏鞍坠に噷W(xué)”是建立在工程學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、食品工程原理及糧油加工機(jī)械等多學(xué)科基礎(chǔ)上的應(yīng)用科學(xué)。該課程屬于學(xué)生發(fā)展能力培養(yǎng)的必修課程，主要講授植物蛋白的資源、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、功能特性和植物蛋白加工的基礎(chǔ)理論、植物蛋白制品的生產(chǎn)技術(shù)及其加工副產(chǎn)品的綜合利用等幾大部分[4]。為了滿足國(guó)家對(duì)于創(chuàng)新型復(fù)合型人才培養(yǎng)的新需求，有效提高教學(xué)質(zhì)量，對(duì)該課程的教學(xué)內(nèi)容、方法及實(shí)踐內(nèi)容改革進(jìn)行初步探討。

1 更新教學(xué)內(nèi)容優(yōu)化課堂教學(xué)體系

教學(xué)內(nèi)容改革是該課程教學(xué)改革的重點(diǎn)和難點(diǎn)。長(zhǎng)期的教學(xué)實(shí)踐表明，教學(xué)內(nèi)容能否正確取舍，直接關(guān)系到教學(xué)效果的好壞。要想真正達(dá)到教學(xué)的目的與要求，必須在教學(xué)內(nèi)容的選擇和創(chuàng)新上下功夫。在課程教學(xué)內(nèi)容改革上，建設(shè)思路是“重視基礎(chǔ)、加強(qiáng)綜合、突出設(shè)計(jì)和科研訓(xùn)練”。按照“激發(fā)學(xué)生興趣、啟迪學(xué)生探索、訓(xùn)練學(xué)生科學(xué)思維和方法、引導(dǎo)學(xué)生創(chuàng)新”4個(gè)方面取舍教學(xué)內(nèi)容，著重培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)、創(chuàng)新能力和創(chuàng)新精神。

《植物蛋白工藝學(xué)》教材選用江連洲主編的2011版教材，其重點(diǎn)介紹了蛋白質(zhì)與人體健康的關(guān)系，主要油料蛋白、谷物蛋白的營(yíng)養(yǎng)分析，國(guó)內(nèi)外植物蛋白最新發(fā)展?fàn)顩r、工藝、設(shè)備新動(dòng)態(tài)，植物蛋白的制取工藝和應(yīng)用研究，并介紹了濃縮蛋白、分離蛋白、組織蛋白等大豆蛋白的加工工藝機(jī)器在食品工業(yè)中的應(yīng)用。懷化學(xué)院對(duì)于該課程核算的教學(xué)課時(shí)為32個(gè)課時(shí)，同時(shí)輔助在糧油加工綜合實(shí)驗(yàn)中開(kāi)設(shè)了30個(gè)與植物蛋白相關(guān)的實(shí)訓(xùn)課時(shí)。如何在較少課時(shí)中既保證教學(xué)任務(wù)又提高教學(xué)質(zhì)量，將是所要探究的重點(diǎn)。

根據(jù)“植物蛋白工藝學(xué)”課程內(nèi)容特點(diǎn)、及時(shí)更新教學(xué)內(nèi)容、立足經(jīng)典理論的同時(shí)，緊跟學(xué)科的前沿研究成果，在拓寬學(xué)生知識(shí)面的同時(shí)也注意理論聯(lián)系實(shí)際，注意該課程與其他各門(mén)課程的相互銜接和配合。選擇的教學(xué)內(nèi)容主要包括：①對(duì)于植物蛋白加工的意義及國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀；②植物蛋白的主要研究資源及其結(jié)構(gòu)與特征；③植物蛋白的功能特性，重點(diǎn)介紹大豆蛋白；④各類植物蛋白的加工工藝，主要聯(lián)系當(dāng)今社會(huì)常采用的具體加工工藝。例如，教材中關(guān)于非發(fā)酵大豆制品加工工藝中重點(diǎn)介紹的點(diǎn)腦、蹲腦工藝，目前的前沿研究已經(jīng)將乳酸菌發(fā)酵、控釋型乳化劑等技術(shù)應(yīng)用其中。通過(guò)教學(xué)內(nèi)容優(yōu)化與更新，使“植物蛋白工藝學(xué)”課程內(nèi)容安排更趨合理，不但使教學(xué)內(nèi)容推陳出新，也有利于學(xué)生的學(xué)習(xí)和掌握。

2 轉(zhuǎn)變教學(xué)觀念提高課堂教學(xué)方法

（1）轉(zhuǎn)變教學(xué)觀念，激發(fā)學(xué)生興趣。我國(guó)古代教育家孔子說(shuō)過(guò)“知之者，不如好之者；好之者，不如樂(lè)之者”。學(xué)生如果能“好之樂(lè)之”，則必能集中精力，增強(qiáng)理解與記憶，激發(fā)聯(lián)想和創(chuàng)新思維，喚起情感體驗(yàn)，進(jìn)一步開(kāi)闊視野，主動(dòng)積極地把學(xué)習(xí)搞好。因此，教師如何“教”對(duì)教學(xué)效果影響很大，要轉(zhuǎn)變教學(xué)觀念，由傳統(tǒng)的向?qū)W生傳授知識(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)榘l(fā)展學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、主體性、個(gè)性、創(chuàng)造性和實(shí)踐能力，讓學(xué)生既學(xué)知識(shí)又學(xué)方法。具體可以在教學(xué)中舉一些生活實(shí)例，請(qǐng)同學(xué)們結(jié)合自己學(xué)習(xí)的理論知識(shí)，對(duì)不同地區(qū)的植物原料綜合加工利用進(jìn)行方案設(shè)計(jì)，通過(guò)實(shí)訓(xùn)課程選取有代表性的進(jìn)行試驗(yàn)操作。通過(guò)類似這樣的教學(xué)翻轉(zhuǎn)，良好互動(dòng)，指導(dǎo)學(xué)生從舊的知識(shí)或觀察中引出新疑點(diǎn)、新問(wèn)題，使學(xué)生的思維處于積極狀態(tài)，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣和效率，使他們?cè)趯W(xué)會(huì)知識(shí)的同時(shí)學(xué)創(chuàng)新、學(xué)會(huì)創(chuàng)造性思考問(wèn)題和解決問(wèn)題?？梢酝ㄟ^(guò)營(yíng)造和諧氛圍，組織興趣小組活動(dòng)、競(jìng)賽和科技活動(dòng)等，在鞏固課堂理論知識(shí)的同時(shí)，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

（2）增強(qiáng)自身知識(shí)結(jié)構(gòu)，提高教學(xué)水平。教學(xué)方法的改進(jìn)，要求教師深刻地了解教材，不斷充實(shí)自己的知識(shí)結(jié)構(gòu)，同時(shí)提高自身的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。教師必須時(shí)刻關(guān)注有關(guān)新成果和新的發(fā)展方向。一方面使學(xué)生掌握植物蛋白加工工藝的基本知識(shí)，另一方面引導(dǎo)學(xué)生不局限于書(shū)本知識(shí)，積極推陳出新，不斷增添新知識(shí)，以保持教學(xué)先進(jìn)性，讓學(xué)生了解規(guī)范的發(fā)展，了解學(xué)科的最新成果和學(xué)科的發(fā)展方向，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，更重要的是使學(xué)生懂得善于運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，解決工廠生產(chǎn)的實(shí)際問(wèn)題，培養(yǎng)創(chuàng)新精神。具體來(lái)說(shuō)主要可以從以下幾個(gè)方面不斷完善自己：①制定自身發(fā)展規(guī)劃，提高自身素質(zhì)與專業(yè)能力，明確教師是知識(shí)的學(xué)習(xí)者、探索者和學(xué)習(xí)資源的開(kāi)發(fā)者，是學(xué)生成長(zhǎng)的對(duì)話者、促進(jìn)者、引導(dǎo)者，是教育的實(shí)踐者、研究者、反思者。教師自身應(yīng)盡可能去不斷豐富自己的專業(yè)知識(shí)、能力，重視教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的積累和擴(kuò)大；②在實(shí)踐中探索、在總結(jié)中提高，教學(xué)是創(chuàng)造性的勞動(dòng)，教師要做好教學(xué)工作，必須在實(shí)踐中探索。從平時(shí)上課的點(diǎn)滴小事做起，認(rèn)真對(duì)待教學(xué)實(shí)踐中的每一個(gè)環(huán)節(jié)，在實(shí)踐探索中結(jié)合自己的實(shí)際，善于吸取別人的寶貴經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)重視教學(xué)總結(jié)。

（3）采用現(xiàn)代化的教學(xué)手段。教材（教學(xué)內(nèi)容）所提供的知識(shí)不是單一教師灌輸?shù)膬?nèi)容，也不是學(xué)生獲取知識(shí)的唯一來(lái)源，而是學(xué)生主動(dòng)構(gòu)建知識(shí)結(jié)構(gòu)的對(duì)象之一。在課程教學(xué)中引入現(xiàn)代多媒體教學(xué)技術(shù)，不但能解決課時(shí)不足的問(wèn)題，同時(shí)通過(guò)人機(jī)交互方式，還可將枯燥陌生的教學(xué)內(nèi)容置于圖、文、聲、景并茂的教學(xué)氛圍中，增強(qiáng)身臨其境的感覺(jué)，強(qiáng)化學(xué)生的參與意識(shí)[5]。例如，在學(xué)習(xí)發(fā)酵大豆制品的生產(chǎn)時(shí)，可以采取放錄像或利用Flash動(dòng)畫(huà)等具體形象的教學(xué)方式，使學(xué)生在課堂上得到最直接、最生動(dòng)的知識(shí)，提高其學(xué)習(xí)興趣。同時(shí)，可以通過(guò)啟發(fā)式教學(xué)手段（如發(fā)現(xiàn)教學(xué)法、問(wèn)題教學(xué)法、研討式教學(xué)法等）、專題研究、案例教學(xué)以及課程設(shè)計(jì)等教學(xué)模式來(lái)保證授課的靈活性，充分利用教學(xué)資源。

3 加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)

由于課程實(shí)踐性較強(qiáng)，其理論及植物蛋白資源具體加工工藝是通過(guò)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)而得，通過(guò)實(shí)踐教學(xué)可以對(duì)所學(xué)理論知識(shí)進(jìn)一步鞏固、加深和應(yīng)用。因此，教學(xué)中要加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)。但結(jié)合學(xué)生的實(shí)踐情況發(fā)現(xiàn)主要存在以下問(wèn)題：①學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際能力較弱，導(dǎo)致實(shí)踐能力較差；②學(xué)生看的東西少，動(dòng)手機(jī)會(huì)更少；③實(shí)踐內(nèi)容新穎性低，陳舊東西較多。因此針對(duì)以上問(wèn)題，筆者結(jié)合教學(xué)經(jīng)驗(yàn)提出如下建議：第一，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)、基本理論和基本技能的牢固掌握，在教學(xué)活動(dòng)中加強(qiáng)學(xué)生知識(shí)聯(lián)系和轉(zhuǎn)換的能力。例如，在學(xué)習(xí)大豆制品加工章節(jié)時(shí)，會(huì)鼓勵(lì)學(xué)生自己設(shè)計(jì)試驗(yàn)，參與植物蛋白資源制品設(shè)計(jì)加工試驗(yàn)，參與具體產(chǎn)品的生產(chǎn)，實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備并動(dòng)手做實(shí)驗(yàn)，觀察結(jié)果，處理數(shù)據(jù)，經(jīng)過(guò)分析，總結(jié)試驗(yàn)成敗并提交實(shí)驗(yàn)報(bào)告。第二，為提高學(xué)生的動(dòng)手能力，給學(xué)生提供多觀察、多動(dòng)手和多思考的機(jī)會(huì)。例如，在學(xué)習(xí)面筋蛋白的生產(chǎn)時(shí)，教師會(huì)在假期組織學(xué)生進(jìn)行實(shí)踐活動(dòng)，通過(guò)小組方式，進(jìn)入當(dāng)?shù)毓S或者生產(chǎn)基地進(jìn)行參觀實(shí)習(xí)。第三，適當(dāng)增強(qiáng)實(shí)踐內(nèi)容的新穎性和時(shí)代感，提高學(xué)生的實(shí)踐積極性。課程設(shè)計(jì)應(yīng)增加題目類型，并結(jié)合學(xué)生家鄉(xiāng)或自己所了解的植物蛋白資源，根據(jù)課堂所學(xué)習(xí)的理論知識(shí)進(jìn)行課程設(shè)計(jì)，以增強(qiáng)對(duì)感性知識(shí)的認(rèn)識(shí)。通過(guò)一系列的實(shí)踐教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)的能力和實(shí)踐能力。

4 結(jié)語(yǔ)

培養(yǎng)高素質(zhì)的創(chuàng)新人才，滿足社會(huì)需求，需要教師轉(zhuǎn)變教學(xué)觀念、更新教學(xué)內(nèi)容、靈活運(yùn)用多種教學(xué)手段、增強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)。當(dāng)然這不是短期內(nèi)所能改變的，需要不斷努力。參考文獻(xiàn)：

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The Discussion on Education Reform for Course of Plant Protein Processing Technology

LUO Fang，ZHOU Rong，*JIANG Jifeng
（College of Biological and Food Engineering，Huaihua University，Key Laboratory of Hu'nan Province for Study and Utilization of Ethnic Medicinal Plant Resources，Huaihua，Hu'nan 418008，China）

Plant Protein Processing Technology is one of the major course for undergraduate students of food engineering，also a very important course for major of the grain and oil processing and food science engineering's students.In order to response national education plan and meet the needs of the construction of disciplines and professional development，this paper combines with the concrete of the Plant Protein Processing Technology course teaching practice，teaching content，method and practice content of this course reform.

Plant Protein Processing Technology；teaching reform；teaching material；teaching method

G642

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.050

1671-9646（2017）02b-0074-02

2016-12-13

羅 芳（1991— ），女，碩士，助教，研究方向?yàn)楣δ苄允称贰?/p>

*通訊作者：蔣繼豐（1956— ），男，本科，教授，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工。