“食品工藝學”課程應(yīng)用型教學改革探討

張美霞，游玉明

“食品工藝學”課程應(yīng)用型教學改革探討

張美霞，游玉明

（重慶文理學院林學與生命科學學院，重慶 402160）

“食品工藝學”是食品科學與工程專業(yè)的主干專業(yè)課程。為適應(yīng)應(yīng)用型人才的培養(yǎng)，在教學過程中，將內(nèi)容按模塊進行分解，根據(jù)內(nèi)容特點采用不同的教學方式和與之相對應(yīng)的考核方式，并且在過程中注重學生自主學習能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，讓學生更好地適應(yīng)行業(yè)發(fā)展的需求，達到食品專業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)的目的。

食品工藝學；教學改革；應(yīng)用型人才

0 引言

“食品工藝學”是食品科學與工程專業(yè)極其重要的一門專業(yè)課程，是運用食品原料學、食品微生物學、食品生物化學等各學科的相關(guān)知識，研究食品加工中的原材料、加工工藝及工藝參數(shù)，以及產(chǎn)品品質(zhì)控制、包裝和貯運技術(shù)等內(nèi)容，實現(xiàn)食品生產(chǎn)的合理化、科學化[1]。隨著越來越多高校由傳統(tǒng)的大學模式向應(yīng)用型大學模式的轉(zhuǎn)變，社會對食品專業(yè)課程也提出了更高的要求。

“食品工藝學”作為食品科學與工程專業(yè)的一門主干基礎(chǔ)專業(yè)課程，是教學改革的重點。希望通過改革，將這門課程打造成既可以讓學生了解食品加工基本原理、各類食品的加工方法，又可以培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力的新型課程。為社會培育出既能夠進行食品原料的綜合開發(fā)和利用、新產(chǎn)品的開發(fā)和設(shè)計，并進行相關(guān)生產(chǎn)線和生產(chǎn)工藝條件的設(shè)計，又能勝任食品生產(chǎn)、新產(chǎn)品開發(fā)和監(jiān)管等相關(guān)崗位工作的高素質(zhì)應(yīng)用型專項人才。為實現(xiàn)這一目標，將從以下幾個方面對該課程設(shè)計進行探討。

1 以教學內(nèi)容為導向分模塊進行教學彰顯應(yīng)用型人才培養(yǎng)特色

食品工藝學是一門涉及多學科知識的學科，內(nèi)容繁雜，既包括各種食品的保藏工藝，又涵蓋各種各樣的食品加工工藝[2]。教學內(nèi)容方面，國內(nèi)各大高校的課程內(nèi)容主要分為兩大類：一類是以講授各類食品加工原理為主題內(nèi)容的理論講授課程體系，包括干制、冷凍和凍結(jié)、罐制（加熱滅菌）、輻射技術(shù)、腌制和發(fā)酵加工、化學保藏，以及其他非熱保藏手段等基本原理和應(yīng)用；另一類是以各類產(chǎn)品加工工藝為主講內(nèi)容的理論課程體系，包括飲料制品、果蔬制品、乳制品和大豆制品、肉制品及水產(chǎn)品、糧谷制品、糖果制品、罐制品、調(diào)味品等代表性食品的加工。

該課程理論教學設(shè)定為64個學時，簡單通過有限的課堂教學讓學生掌握上述內(nèi)容是不現(xiàn)實的，所以參照國內(nèi)各大高校的課程內(nèi)容進行優(yōu)選、整合，將其主要內(nèi)容分為三大模塊。

模塊一：重點課程與興趣課程相結(jié)合。以8種典型的食品加工原理為主要內(nèi)容，重點講解干制、凍藏、罐制、輻射處理、腌制、發(fā)酵、化學保藏和其他非熱處理等保藏方法的加工原理，加工過程對最終產(chǎn)品品質(zhì)的影響，在加工過程中如何避免營養(yǎng)價值和感官品質(zhì)的降低；在其他非常處理方法的內(nèi)容選擇時以保證食品工業(yè)專業(yè)人才培養(yǎng)符合時代發(fā)展要求為目標，體現(xiàn)“食品加工最新技術(shù)”方面的內(nèi)容和要求，向?qū)W生全面呈現(xiàn)專業(yè)最新科技動態(tài)，如生物技術(shù)、醫(yī)學技術(shù)、超高壓保藏技術(shù)、超臨界提純技術(shù)、微波殺菌技術(shù)等[3]。此外，還要密切關(guān)注國內(nèi)外最新專業(yè)科技動態(tài)，將其融合在教學過程中，不斷提高學生對專業(yè)新科技的認識和理解，保持專業(yè)教學內(nèi)容的先進性[4]。

模塊二：實踐課程與理論課程相交融。優(yōu)選6種典型食品加工過程為基礎(chǔ)，講解軟飲料、面制品、肉制品、焙烤制品、乳制品和糖果制品典型產(chǎn)品的加工過程、加工操作要點、操作參數(shù)和注意事項等。在組織授課內(nèi)容時注意結(jié)合當前市場上消費者喜愛的產(chǎn)品重點進行講解，這樣可以提高學生學習的積極性，另外在講解操作要點和注意事項時結(jié)合目前食品的一些熱點安全問題進行講解，提高學生的食品安全意識。

模塊三：基礎(chǔ)課程和創(chuàng)新課程相交替。以當季的食品原料為材料利用所學加工原理和食品的加工方法，開發(fā)新產(chǎn)品并設(shè)計產(chǎn)品的工藝流程和操作參數(shù)，通過實驗過程驗證所設(shè)計的生產(chǎn)過程和操作參數(shù)，并進行調(diào)整；最后形成完整的產(chǎn)品研發(fā)方案，并在課程上以PPT的形式匯報，在匯報之后給評委教師提供該小組學生制作的產(chǎn)品，教師根據(jù)感官特性進行評分。

通過教學內(nèi)容的優(yōu)化，按模塊內(nèi)容教學，使整個“食品工藝學”的內(nèi)容既有側(cè)重又有條理性，同時通過產(chǎn)品的設(shè)計過程，讓學生將模塊一和模塊二的內(nèi)容有機連接，做到融會貫通，能夠從事產(chǎn)品的研發(fā)工作，并且能解決產(chǎn)品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的問題。

2 以應(yīng)用為導向根據(jù)講授內(nèi)容調(diào)整教學方式

課程內(nèi)容由3個模塊組成，在教學過程中，根據(jù)每個模塊內(nèi)容特點采用不同的教學方法。

模塊一：內(nèi)容主要講授食品加工的8個基本原理，授課方式以“任務(wù)式”為主的方式進行教學，在課程開始之初，介紹授課模式，溝通重新整合的教學內(nèi)容，通過任務(wù)下達、課下收集資料、研讀文獻、報告講解、課堂討論等5個環(huán)節(jié)來推進。該模式強調(diào)培養(yǎng)學生自主性學習、持續(xù)性學習、探究性學習的能力，重在培養(yǎng)學生學會學習方法的同時自主性拓展相關(guān)專業(yè)知識領(lǐng)域的能力。

模塊二：內(nèi)容主要講授典型食品的加工方法，所以授課方式以“案例式”為主的教學方式，通過現(xiàn)實案例結(jié)合工廠實際生產(chǎn)視頻進行講解。在講課時主要介紹典型產(chǎn)品的工藝流程、原輔料的特點，以及在加工過程中操作要點和注意事項，然后再播放該產(chǎn)品加工的過程視頻或者到相關(guān)的食品企業(yè)去參觀。由于食品安全生產(chǎn)的關(guān)系，很多企業(yè)參觀只能走參觀通道，了解大致的過程，很多生產(chǎn)細節(jié)不能直接體驗，而視頻教學模式能夠分解復雜的生產(chǎn)過程，使抽象的問題直觀化、復雜的問題簡明化、整體的過程動態(tài)化，特別是對于理解食品生產(chǎn)的工藝流程、環(huán)境特點、生產(chǎn)設(shè)備、機械化、自動化方面具有無可比擬的優(yōu)勢。

模塊三：內(nèi)容以產(chǎn)品設(shè)計任務(wù)和產(chǎn)品展示為主體，要求學生通過查閱大量的參考文獻和資料，以小組討論的方式進行相關(guān)的生產(chǎn)工藝的設(shè)計，并通過實驗過程驗證該小組生產(chǎn)工藝流程和操作參數(shù)設(shè)計的合理性。最終工藝設(shè)計的合理性，由評委教師通過產(chǎn)品感官品質(zhì)鑒定之后來評價。

教學方式多元化可以有效提高傳統(tǒng)教學質(zhì)量，所以在教學過程中根據(jù)教學內(nèi)容的不同以及對學生要求的不同，合理使用不同的教學方法，可以幫助學生更好地理解講授的內(nèi)容，激發(fā)學習的興趣。

3 強化工藝設(shè)計提升學生創(chuàng)新能力

理論與實踐相結(jié)合，課程除了基礎(chǔ)理論課程，還開設(shè)了32個學時的實踐教學過程。教師將基本原理講解之后，只給學生提供一個參考配方或工藝流程，學生根據(jù)給定的配方加工產(chǎn)品，同時必須根據(jù)自己的喜好再設(shè)計一個新的產(chǎn)品，可以是配方或風味的調(diào)整，也可以是加工工藝過程的調(diào)整，但是必須在參考配方或流程的某一方面有所改進，這就要求學生除了自己動手加工各種產(chǎn)品外，還要求每個學生在實驗的過程中，主動思考加工原理、觀察原料在經(jīng)過不同處理或者添加不同的原輔料之后所發(fā)生的變化，解決加工過程中遇到的實際問題并加以分析[5]。例如，在進行酥性餅干加工課中，只給學生提供1個基礎(chǔ)配方，低筋面粉100 g為基準，其他輔料分別為碳酸氫鈉1 g或碳酸氫銨1 g，綿白糖27 g，飴糖10 g，雞蛋17 g，起酥油29 g，學生提前準備各類蔬菜、水果和果脯。在實驗過程中，學生按照基礎(chǔ)配料制作普通的酥性餅干，另外學生還需要根據(jù)自己的喜好，添加蔬菜、水果或果脯制作另外一種餅干，調(diào)整餅干的色澤和風味。在這個過程中，可以調(diào)動學生探究的積極性，制作自己喜歡的餅干，有的學生還能發(fā)揮自己的特長，改變餅干的造型，使普通餅干變得多姿多彩。

通過理論與實踐相結(jié)合的授課形式，提高學生對知識點的理解，強化學生的操作能力，并且通過實踐過程的引導，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力。

4 以創(chuàng)新為導向進行多元化考核

教學形式多樣化要求考核方式相應(yīng)地發(fā)生變化，使二者保持相一致。在傳統(tǒng)教學考核模式下，由于過度追求卷面考試成績，忽視了學生動手能力的考核[6]。在這種考核模式導向下，學生會將大量時間精力放在理論學習上，而對實操能力的鍛煉重視不足，導致學生雖然能夠熟練掌握專業(yè)理論知識，但是實際操作能力卻較弱，無法勝任實際工作[4]。

課程的考核依據(jù)教學模塊的劃分，分別進行考核，然后按照一定比例進行綜合評分。針對模塊一基本原理講解部分的考核主要以學習小組為單位，以過程考核為主，考核過程包括學生對資料的收集整理、PPT制作和講解，該部分內(nèi)容占整個綜合評分的30%。針對模塊二的工藝講解部分主要是結(jié)合模塊三進行工藝設(shè)計考核。整個考核同樣是以學習小組為單位進行考核。一般是以當季的食品原料為材料開發(fā)新產(chǎn)品，并設(shè)計產(chǎn)品的工藝流程和操作參數(shù)，通過實驗過程驗證所設(shè)計的生產(chǎn)過程和操作參數(shù)，并進行調(diào)整，最后形成完整的產(chǎn)品研發(fā)方案，并在課程上以PPT的形式匯報，在匯報之后給評委教師提供該小組學生制作的產(chǎn)品，由教師根據(jù)感官特性進行評分，最終的評分由評委教師根據(jù)小組的匯報過程和感官評價進行綜合評分，總分占最后整個綜合評分的30%。最后在學期結(jié)束時，為了考核學生對基本原理和基本加工過程的掌握會進行一次綜合的卷面考試，此考試成績占整個綜合成績的40%。所以，最后學生該課程的學習成績由以下部分組成：課堂展示30%（文獻檢索+PPT制作+講解）+產(chǎn)品展示30%（工藝設(shè)計講解和產(chǎn)品感官鑒定）+卷面綜合考試40%。

這種新的考核方法要求學生在收集整理資料，制作PPT并進行講解的過程中，扎實掌握食品加工的基本原理；在進行產(chǎn)品設(shè)計和加工以及最后產(chǎn)品展示的時候讓大家熟悉各類產(chǎn)品的加工制作過程，并且通過小組合作的形式，鍛煉了學生團隊合作的精神和創(chuàng)新意識?？己藥缀踟灤┯谡麄€教學過程中，這種考核方式的靈活性也避免了學生考前突擊背誦過關(guān)的弊端。

5 結(jié)語

“食品工藝學”是一門應(yīng)用性很強的專業(yè)課，學生在學習過程中，除了在課堂上學到知識以外，更多的還是依靠自學及實踐實驗來學習知識[7]。通過教學改革的探索，學生在學習食品加工基本原理時通過資料的收集和整理，獲得自主學習的能力，加深對知識點的了解并且通過陳述培養(yǎng)自己的表達能力，樹立自己的學習信心。在產(chǎn)品加工過程的學習中，通過視頻教學以及參觀學習能夠更好地理解各類食品的加工過程，同時在自己組隊設(shè)計產(chǎn)品的過程中，能夠?qū)⒗碚撝R與實踐知識相結(jié)合，培養(yǎng)自己的創(chuàng)新能力以及團隊合作精神。

通過該課程的學習，要求學生掌握食品加工的基本原理，典型產(chǎn)品的加工過程同時能夠進行相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)，能夠分析和解決在產(chǎn)品加工過程中出現(xiàn)的問題。不過由于“食品工藝學”是隨著我國食品行業(yè)的迅猛發(fā)展而不斷發(fā)展的課程[8]，所以我們的教學內(nèi)容應(yīng)該隨著行業(yè)的發(fā)展不斷調(diào)整，教學方式也要不斷地創(chuàng)新和改革，從而適應(yīng)行業(yè)的發(fā)展要求，讓學生更好的適應(yīng)行業(yè)發(fā)展的需求，達到培養(yǎng)應(yīng)用型人才的目的。

[1]張佳艷，熊建文.獨立學院食品工藝學課程教學探討與改革 [J].輕工科技，2013（8）：173-174.

[2]章紹兵，楊宏順.“食品工藝學”的教學改革初探 [J].安徽農(nóng)學通報，2009，15（22）：115，141.

[3]李霄，盛望，閆紅，等.食品工藝學教學改革探索 [J].中國教育技術(shù)裝備，2013（3）：124-125.

[4]耿敬章.食品工藝學教學改革與實踐研究 [J].飲料工業(yè)，2014，17（12）：31-33.

[5]趙俊仁，紀玉剛，項俊，等.食品工藝學教學體系改革的探索與實踐 [J].黑龍江畜牧獸醫(yī)，2013（3）：40-41.

[6]雷昌貴，孟宇竹，劉蒙佳，等.高職食品工藝學課程教學改革探析 [J].河南農(nóng)業(yè)，2013（10）：28-29.

[7]何莉萍.“食品工藝學”教學改革初探 [J].黑龍江科技信息，2016（34）：57-58.

[8]劉麗莉，朱文學，康懷彬，等.淺談食品工藝學課程教學改革與探索 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學刊），2011（4）：112-113.◇

Practical Reformin Education of Food Technology Course

ZHANG Meixia，YOU Yuming
（College of Forestry and Life Science，Chongqing University of Arts and Sciences，Chongqing 402160，China）

Food Technology is the main course of food science and engineering.In order to adapt to the cultivation of applied talents，in the teaching process，the content according to the module decomposition，according to the characteristics of different content，teaching methods and the corresponding inspection way，and pay attention to in the process of students'autonomous learning ability and innovation ability，make students better adapt to the needs of the development of the industry to achieve the purpose of food professional applied talents training.

Food Technology；reform in education；applied talents

G642

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.09.024

1671-9646（2017） 09a-0083-03

2017-06-30

重慶文理學院專業(yè)核心課程教學改革項目（201211）。

張美霞（1978— ），女，博士，副教授，研究方向為食品化學與營養(yǎng)學、食品加工。