大米果葡糖漿的生產(chǎn)與應(yīng)用進(jìn)展

李文釗，臧傳剛，潘忠，許克家，佟毅

?

大米果葡糖漿的生產(chǎn)與應(yīng)用進(jìn)展

李文釗1,3,4，臧傳剛1，潘忠1，許克家1，佟毅2*

（1. 中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院，北京 昌平102209; 2. 吉林中糧生化有限公司（玉米深加工國(guó)家工程研究中心）， 吉林 長(zhǎng)春130033; 3. 營(yíng)養(yǎng)健康與食品安全北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 北京 昌平 102209; 4. 老年?duì)I養(yǎng)食品研究北京市工程實(shí)驗(yàn)室, 北京 昌平 102209）

果葡糖漿是一種重要的甜味劑，隨著應(yīng)用范圍的擴(kuò)大，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求量逐年增加。稻米是主要的糧食作物，淀粉含量高，利用稻米或碎米為原料繼續(xù)加工制備果葡糖漿具有重要的前景。探討了果葡糖漿的性能，稻米原料的特性，生產(chǎn)果葡糖漿的工藝，以及果葡糖漿的應(yīng)用進(jìn)展等。

果葡糖漿；淀粉酶；生產(chǎn)工藝；應(yīng)用

果葡糖漿是一種重要的甜味劑，廣泛應(yīng)用于食品、飲料行業(yè)，用于部分或者全部替代蔗糖。在工業(yè)生產(chǎn)中，來(lái)自玉米、大米等原料的淀粉經(jīng)過(guò)液化酶、糖化酶水解生成葡萄糖，葡萄糖在異構(gòu)化酶的作用下轉(zhuǎn)化為果糖，獲得的果糖和葡萄糖混合的產(chǎn)品被稱為果葡糖漿［1,2］。

根據(jù)果葡糖漿中果糖的干重含量，將果葡糖漿分為3種，分別是F42、F55和F90。F42是指糖漿中果糖含量為42%［3］。在甜味衡量時(shí)，規(guī)定蔗糖的甜度為100，F(xiàn)42產(chǎn)品的甜度與蔗糖相近，是蔗糖的替代品。F42果葡糖漿中葡萄糖含量較高，不易儲(chǔ)存，容易結(jié)晶。在生產(chǎn)中，將果葡糖漿進(jìn)行蒸發(fā)，進(jìn)而進(jìn)行色譜分離，可以得到果糖含量90%以上的F90產(chǎn)品，其相對(duì)蔗糖的甜度為120~160，F(xiàn)90與F42混配，可以得到F55果葡糖漿，F(xiàn)55的相對(duì)甜度為100~110［4］。

天然的果糖在水果中含量最多，在成熟的蘋果、葡萄、藍(lán)莓中大約有質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%~10%的果糖，大多數(shù)傳統(tǒng)的干果中，果糖含量可以占到50%。1847年，法國(guó)科學(xué)家Dubrunfaut首次發(fā)現(xiàn)了果糖，果糖的分子可以以多種存在形式，目前發(fā)現(xiàn)的有四種同分異構(gòu)體，包括α-D-六環(huán)果糖、α-D-五環(huán)果糖、β-D-六環(huán)果糖、β-D-五環(huán)果糖［5］。果葡糖漿兼具葡萄糖和果糖的的功能，甜味很獨(dú)特，這是因?yàn)樘鹞兜牟煌c甜味劑的分子手性特征有關(guān)，且隨著粘度和組分的變換而不同。果糖的一個(gè)重要特性是具有冷甜性，當(dāng)溫度低于40 ℃，隨著溫度降低，其甜味增強(qiáng)，所以果葡糖漿廣泛應(yīng)用于冷飲的生產(chǎn)［6］。

果糖在人體的消化和吸收與蔗糖不同，有證據(jù)表明是通過(guò)果糖的吸收是依靠主動(dòng)運(yùn)輸逆濃度梯度進(jìn)行的，腸上皮細(xì)胞的轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白GLUT2/GLUT5起主要作用［7-9］。如果果糖沒(méi)有被小腸全部吸收，則會(huì)進(jìn)入大腸，在菌群的作用下會(huì)產(chǎn)生短鏈脂肪酸、有機(jī)酸、二氧化碳等，從而引起腸胃脹氣、疼痛、腹瀉等問(wèn)題。作為一種能量供應(yīng)的物質(zhì)，過(guò)量食用果糖會(huì)引起胰島素抵抗，高血壓等代謝綜合征，以及肥胖和尿酸增高等［10-11］。早在1976年果葡糖漿被美國(guó)食品藥品管理總局認(rèn)為是安全的（GRAS），來(lái)自玉米的果葡糖漿作為替代蔗糖的甜味劑在世界范圍內(nèi)得到廣泛應(yīng)用［12］。

工業(yè)制備果葡糖漿的主要原料是淀粉，在世界范圍內(nèi)來(lái)看，淀粉的主要來(lái)源是玉米、大米、小麥等。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)應(yīng)用方面，尤其近些年，隨著果葡糖漿的應(yīng)用范圍拓寬，消耗量的增加，以及農(nóng)產(chǎn)品深加工的深入，稻谷加工過(guò)程中產(chǎn)生15%~30%的碎米，碎米中含有含量較高的淀粉，利用碎米制備果葡糖漿是大米深加工綜合利用的重要進(jìn)步 。利用大米制備果葡糖漿與玉米果葡糖漿工藝基本一致，但大米淀粉顆粒更小，蛋白殘留較多，需要在液化結(jié)束后即進(jìn)行初步過(guò)濾分離，這對(duì)品質(zhì)影響很關(guān)鍵［13-15］。分離出來(lái)的蛋白是重要的飼料來(lái)源。

1 大米淀粉的結(jié)構(gòu)和特性

1.1 大米淀粉的制備

水稻（）是世界上主要的糧食作物。收獲后的稻谷籽粒由稻殼、糠麩和含淀粉的胚乳組成。稻谷去殼后成為糙米，經(jīng)過(guò)碾磨去除糠麩層，得到部分拋光的大米，再繼續(xù)進(jìn)行拋光直到完全去除表面少量的糠麩，就得到了精米。最后的大米經(jīng)過(guò)篩分分離出整精米（未遭破壞的完整米粒和至少有3/4米粒未遭破壞）、大碎米（遭破壞米粒中的最大粒徑部分，占完整米粒的1/2~3/4）以及釀酒米（完整米粒的1/4）［16］。由于經(jīng)濟(jì)原因，大米淀粉一般是從碎米中提取的，目前商業(yè)中常用的制備大米淀粉的方法有兩種：傳統(tǒng)方法和機(jī)械方法。

1.1.1 傳統(tǒng)方法

傳統(tǒng)的淀粉生產(chǎn)主要使用堿法工藝，碎米在0.3%~0.5%的氫氧化鈉溶液中浸泡24小時(shí)，溫度30~50 ℃，浸泡可以軟化大米并且可以溶解80%的大米蛋白，浸泡之后的大米進(jìn)行研磨，淀粉和蛋白進(jìn)行分離，形成淀粉乳，保持10~24 h使蛋白充分溶解，最后過(guò)濾除去雜質(zhì)，用水洗淀粉乳除去蛋白質(zhì)，調(diào)整溶液pH，對(duì)淀粉乳干燥。堿法工藝一個(gè)特點(diǎn)是淀粉在堿性溶液中容易改性，其次是使用堿液帶來(lái)了廢水處理和環(huán)境污染的問(wèn)題。所以堿法目前已經(jīng)基本不再使用［17］。目前全球的大米淀粉的產(chǎn)量約25 000 t，大約75%是來(lái)自美國(guó)的Remy Industries公司。

1.1.2 機(jī)械方法

機(jī)械法就是直接進(jìn)行濕法研磨的工藝，在機(jī)械法中蛋白質(zhì)不是通過(guò)溶解分離出來(lái)，而是機(jī)械作用使淀粉和蛋白從碎米中破碎出來(lái)，進(jìn)而用物理方法進(jìn)行分離。機(jī)械方法的優(yōu)勢(shì)在于，其分離出的蛋白液是有價(jià)值的副產(chǎn)品，可以用于食品工業(yè)，而堿法生產(chǎn)的蛋白質(zhì)則不能。此外機(jī)械法可以通過(guò)控制研磨和分離的工藝，制備富含不同蛋白質(zhì)和脂肪含量的大米淀粉產(chǎn)品，不同產(chǎn)品具有各自獨(dú)特的性能。而且機(jī)械研磨工藝對(duì)環(huán)境的污染更小。

1.2 大米淀粉的獨(dú)特性能

大米淀粉相比其他淀粉有很多優(yōu)點(diǎn)。大米具有低過(guò)敏性，因?yàn)榇竺椎矸壑袥](méi)有醇溶蛋白等引起過(guò)敏反應(yīng)的蛋白，而小麥、大麥或黑麥中這種蛋白較豐富。大米更容易消化，適合作為嬰幼兒和老年人食品，醫(yī)學(xué)建議中也推薦大米作為老年人或嬰幼兒維持健康的谷物產(chǎn)品。大米淀粉味道平淡、顏色白、顆粒?。?~10 μm），使得其在制作具有豐富口感和味道的、質(zhì)地順滑的肉汁、調(diào)味醬及布丁中具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。大米淀粉的非食品用途，也是基于其比較小的顆粒，包括在紡織漿料、化妝品和印刷油墨中的應(yīng)用。此外大米淀粉具有更高的淀粉糊凝固-溶解穩(wěn)定性、更高的耐酸性以及較寬泛的直鏈淀粉和支鏈淀粉比例范圍［18］。

大米有很多廣泛的用途。除此之外，大米品種、蛋白質(zhì)含量、淀粉生產(chǎn)和改性方法等因素都會(huì)影響大米淀粉的性能。

1.3 直鏈/支鏈淀粉

大米根據(jù)直鏈淀粉含量可以分為兩個(gè)基本類型：普通水稻和糯水稻。糯米淀粉中含有0%~2%的直鏈淀粉，普通大米淀粉中直鏈淀粉的含量約占20%。此外，普通大米制備的淀粉脂肪含量有0.3%~0.4%,糯米淀粉中脂肪含量?jī)H為0.03%。因?yàn)橹辨湹矸酆椭ф湹矸鄣谋壤煌?，其?yīng)用性能不同。普通大米淀粉有更高的峰值黏度、蒸煮黏度和冷卻黏度，并且成糊和糊化的同時(shí)，可以產(chǎn)生一種成膏狀類似固體奶油的質(zhì)構(gòu)［19,20］。糯米淀粉應(yīng)用于油炸食品時(shí)可以降低油的攝入。

2 大米果葡糖漿的生產(chǎn)

2.1 果葡糖漿的生產(chǎn)歷史

人類制糖的歷史很悠久，在中國(guó)古代人們把糖稱為“飴”，主要是通過(guò)對(duì)富含淀粉或蔗糖的谷物、果品進(jìn)行破碎、蒸煮和濃縮，從獲得具有更甜口味的食物。1811年化學(xué)家Kirchoff在探索淀粉制備膠粘劑時(shí)，發(fā)現(xiàn)用硫酸處理馬鈴薯淀粉后產(chǎn)生了具有甜味的液體，從此開(kāi)啟了人們利用酸法水解淀粉制備淀粉糖的歷史。后來(lái)日本在酶制劑技術(shù)上取得了巨大進(jìn)步，使得淀粉糖的生產(chǎn)有了新的突破。1960年，日本人首先開(kāi)始利用α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶生產(chǎn)葡萄糖，雙酶法生產(chǎn)淀粉糖的優(yōu)勢(shì)明顯，與傳統(tǒng)的生產(chǎn)技術(shù)相比，酶法制糖，反應(yīng)條件溫和，對(duì)設(shè)備和操作環(huán)境要求不高，轉(zhuǎn)化效率高，對(duì)環(huán)境污染少，具有很多的優(yōu)勢(shì)。美國(guó)首先將雙酶法用于工業(yè)化生產(chǎn)，也最早推出了F42和F55果葡糖漿產(chǎn)品。后來(lái)，日本科學(xué)家又從霉菌中分離得到了異構(gòu)化酶，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖，后來(lái)新的固定化技術(shù)發(fā)展和分離技術(shù)的進(jìn)步，使得制備果葡糖漿的技術(shù)有了巨大的進(jìn)步［21］。

2.2 大米制備果葡糖漿工藝

生產(chǎn)大米果葡糖漿的典型流程圖如圖1所示。

圖1 大米生產(chǎn)果葡糖漿典型工藝流程

（1）大米浸泡。原料大米首先進(jìn)行水洗和浸泡，要反復(fù)沖洗多次，除去灰塵、米糠等雜質(zhì)。浸泡可以使大米充分吸水膨脹，對(duì)于室外露天放置的浸泡罐，浸泡的時(shí)間根據(jù)季節(jié)而定，夏天需要浸泡的時(shí)間稍短1~3 h，冬季略長(zhǎng)4~6 h。如果浸泡罐可以蒸汽調(diào)溫，則可以控制溫度40~50 ℃，可縮短浸泡時(shí)間。

（2）研磨。浸泡好的大米利用研磨設(shè)備進(jìn)行磨漿，磨至20~100目（根據(jù)工藝不同），經(jīng)過(guò)篩網(wǎng)過(guò)濾，加水調(diào)漿，溫度提高至50~60 ℃，使淀粉糊化，獲得18~22°Bé的大米淀粉乳。

（3）液化。調(diào)漿后的淀粉漿濃度在25%~32%（淀粉絕干物比重），加入耐高溫α-淀粉酶，進(jìn)行高溫蒸汽噴射（110~118 ℃）。在高溫剪切力下，淀粉團(tuán)粒充分打開(kāi)，噴射液化后第二次加入耐高溫淀粉酶，淀粉漿泵入液化柱停留約2 h。這個(gè)過(guò)程是利用α-淀粉酶對(duì)淀粉的直鏈α-1，4糖苷鍵進(jìn)行切割，α-淀粉酶對(duì)淀粉的水解是隨機(jī)的，這個(gè)過(guò)程能夠迅速降低淀粉乳的粘度，產(chǎn)生大分子的糊精和少量葡萄糖。液化結(jié)束后，在實(shí)際工業(yè)生產(chǎn)中，要對(duì)DE值（糖液中還原糖總量）進(jìn)行測(cè)量，在保證碘試合格的情況下，要控制糖液DE值在14%~16%，一是保證體系粘度降低，長(zhǎng)鏈淀粉水解為短鏈糊精；二是控制DE值，避免短鏈淀粉水解過(guò)度，以使糖化階段的酶能發(fā)揮更好的作用。在液化結(jié)束后需要進(jìn)行簡(jiǎn)單的過(guò)濾除渣，濾渣烘干后可做飼料。

（4）糖化。液化結(jié)束后，進(jìn)入糖化階段，溫度控制在60~62 ℃，pH值為4.3，糖化時(shí)間30~40 h，根據(jù)酶制劑和液化程度不同而不同。目前工業(yè)應(yīng)用中一般使用復(fù)配糖化酶，主要成分是葡糖淀粉酶和普魯蘭酶，這兩種酶有很好的協(xié)同作用，聯(lián)合對(duì)淀粉直鏈和支鏈進(jìn)行切割，糖化結(jié)束后糖化液DE值可以達(dá)95%~98%。

（5）過(guò)濾脫色。糖化結(jié)束的糖液，繼續(xù)經(jīng)過(guò)過(guò)濾除去大米殘?jiān)吞腔馕龀龅牡鞍祝容^簡(jiǎn)便和經(jīng)濟(jì)的設(shè)備是板框過(guò)濾，過(guò)濾液隨后經(jīng)過(guò)活性炭柱進(jìn)行脫色，脫色將除去肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)，以及吸附一些蛋白和有色物質(zhì)。最終濾渣干物質(zhì)含量達(dá)到45%~47%。

（6）離交。利用強(qiáng)酸陽(yáng)離子樹(shù)脂配合弱堿陰離子樹(shù)脂對(duì)糖液中的無(wú)機(jī)鹽離子進(jìn)行交換，離交也會(huì)吸附糖液中的蛋白質(zhì)、有機(jī)物等。離交結(jié)束后會(huì)利用真空蒸發(fā)對(duì)糖液水分進(jìn)行脫除，糖液得到一定程度濃縮。

（7）異構(gòu)。將異構(gòu)酶固定化后裝填入柱子中，在異構(gòu)酶的作用下，葡萄糖將轉(zhuǎn)化成為果糖。在果糖制備工藝中，固定化異構(gòu)酶的開(kāi)發(fā)利用是果糖制備的重要進(jìn)步，異構(gòu)酶主要來(lái)自微生物，有鏈霉菌、芽孢桿菌、游動(dòng)放線菌和節(jié)桿菌等。

經(jīng)過(guò)以上步驟用此方法可以制備出果糖含量42%的F42果葡糖漿。再經(jīng)過(guò)色譜分離、離交、精制、混配、濃縮制備成F55果葡糖漿。

2.3 國(guó)內(nèi)外生產(chǎn)現(xiàn)狀和前景

果葡糖漿與蔗糖的甜度基本一樣，而且價(jià)格比蔗糖低廉很多，利用玉米深加工制備果糖也促進(jìn)了玉米行業(yè)的進(jìn)步，果葡糖漿的應(yīng)用范圍越來(lái)越廣泛，果葡糖漿的發(fā)展得到了極大的推動(dòng)。

在西方國(guó)家，果葡糖漿的應(yīng)用范圍更寬泛，尤其是大型的飲料公司，比如可口可樂(lè)等已經(jīng)大量使用果葡糖漿替代蔗糖作為甜味劑，不僅僅是成本降低的問(wèn)題，其冷藏口味更佳的優(yōu)點(diǎn)也使消費(fèi)者更青睞。美國(guó)消耗果葡糖漿的量最大，占了世界總產(chǎn)量的3/4。在中國(guó)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，對(duì)果葡糖漿的需求量也不斷增加，尤其飲料市場(chǎng)的迅速發(fā)展，近年來(lái)奶茶應(yīng)用尤其廣泛，以及更多食品企業(yè)增加了對(duì)果葡糖漿的需要，使國(guó)內(nèi)形成了更大的消費(fèi)市場(chǎng)［22］。

3 大米果葡糖漿的應(yīng)用

相比蔗糖等甜味劑，果葡糖漿具有很多優(yōu)良特性，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)的制造中（見(jiàn)表1）。來(lái)源于大米制備的果葡糖漿還兼具獨(dú)特的大米風(fēng)味，具有更廣的應(yīng)用范圍。

表1 果葡糖漿在食品工業(yè)中的應(yīng)用

3.1 在軟飲料中的應(yīng)用

3.1.1 不含酒精的飲料

果葡糖漿在低溫下具有冷甜性，口感清爽，無(wú)異味，與蔗糖或其他甜味劑互補(bǔ)性好，使得很多飲料廠都選擇果葡糖漿替代部分或全部蔗糖，尤其是在炎熱季節(jié)，冷飲生產(chǎn)的旺季，是需求果葡糖漿最多的時(shí)候。作為軟飲料的添加劑，還用于碳酸飲料，果汁飲料，運(yùn)動(dòng)型飲料，茶飲料等［23］。

3.1.2 含酒精的飲料

果葡糖漿用于酒精飲料的添加，可以避免產(chǎn)品出現(xiàn)沉淀。在實(shí)際應(yīng)用中，不同于蔗糖，果葡糖漿可以直接添加，從而簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝。含酒精的飲料除了果酒，也包括葡萄酒、黃酒、香檳酒、啤酒等。果葡糖漿透明度高，溶解度高，易溶于水，使用便捷。

3.2 在乳制品中的應(yīng)用

在乳品中的一種應(yīng)用是作為甜味劑，應(yīng)用于乳飲料，果葡糖漿與蔗糖或其他甜味劑配合使得甜味更豐富，更具有清爽口感。同時(shí)也節(jié)約了成本。此外還可以在酸奶中使用，除了豐富甜味，提升口感，果糖也更利于乳酸菌利用，使發(fā)酵效率更高。果糖還能避免添加蔗糖隨儲(chǔ)存時(shí)間變長(zhǎng)風(fēng)味出現(xiàn)的變化，果葡糖漿具有更好的滲透壓，可以抑制酸奶中微生物的過(guò)快繁殖，延長(zhǎng)貨架期。此外果葡糖漿還可用于替代蔗糖制備雪糕、冰淇淋等冷飲，由于其冷甜性，使冷飲具有清涼爽口的感覺(jué)，果葡糖漿的抗結(jié)晶性能，也使得雪糕、冰激凌的結(jié)構(gòu)更細(xì)膩、柔軟，產(chǎn)品性能更好［24］。

3.3 在烘焙食品中的應(yīng)用

在面包、蛋糕等產(chǎn)品的加工過(guò)程中，果葡糖漿具有發(fā)酵性較好，酵母利用果糖和葡萄糖發(fā)酵時(shí)間優(yōu)于蔗糖，在制作過(guò)程中，利用果葡糖漿替代蔗糖發(fā)酵快，產(chǎn)氣多，使面包松軟。果葡糖漿在加熱情況下的美拉德反應(yīng)讓面包表面呈現(xiàn)焦黃色，使外觀更加好看，此外，果葡糖漿的保濕性能較好，有利于長(zhǎng)時(shí)間保持松軟，延長(zhǎng)貨架期［25］。

3.4 在水果罐頭和蜜餞中的應(yīng)用

果葡糖漿的組成是單糖，滲透壓高于蔗糖，在罐頭的加工、貯存中，果糖與水果有親和作用，能防止果味逆出，有利于保持水果的風(fēng)味，有利于穩(wěn)定罐頭加工性能。用于加工蜜餞時(shí)，高濃度果葡糖漿具有極高滲透壓，可以縮短加工時(shí)間，與蔗糖一起使用時(shí)，使產(chǎn)品具有良好的色澤，使果醬防腐性好，延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間［24］。

3.5 在醫(yī)療保健品中的應(yīng)用

果糖和葡萄糖可以直接被人體吸收，常用作藥用糖漿，果葡糖漿被人飲食之后，很快被吸收，增加能量，比如止咳糖漿里大量使用果葡糖漿作為輔料。此外，果葡糖漿溶解度高，可以用于藥酒中，也使得藥酒的風(fēng)味更好。果葡糖漿也用于加工兒童食品和甜味劑，能夠有效降低兒童患齲齒的風(fēng)險(xiǎn)。

4 結(jié)束語(yǔ)

我國(guó)是大米生產(chǎn)和消費(fèi)的大國(guó)，隨著產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型，消費(fèi)升級(jí)，環(huán)境監(jiān)管升級(jí)，對(duì)淀粉制原料深加工的要求變得越來(lái)越高，體現(xiàn)在清潔生產(chǎn)和高品質(zhì)的產(chǎn)品要求上。隨著果葡糖漿的應(yīng)用領(lǐng)域越來(lái)越廣泛，開(kāi)發(fā)更多來(lái)源的淀粉糖成為一個(gè)新的趨勢(shì)。優(yōu)化大米淀粉提取的工藝，提高大米果葡糖漿的轉(zhuǎn)化效率，尤其是推進(jìn)大米糖漿在食品加工和領(lǐng)域的應(yīng)用，將進(jìn)一步提高大米深加工的技術(shù)進(jìn)步。

［1］Duffey K J, Popkin B M. High-Fructose Corn Syrup: Is this what’s for dinner?[J]. American Journal of Clinical Nutrition, 2008, 88(6):1722S.

［2］Vuilleumier S. Worldwide production of high-fructose syrup and crystalline fructose.[J]. American Journal of Clinical Nutrition, 1993, 58(5 Suppl):733S-736S.

［3］王犇, 寧玉娟, 李克賢,等. 果葡糖漿生產(chǎn)技術(shù)的研究進(jìn)展[J]. 大眾科技, 2014(1):38-41．

［4］Khalid N M. Relative sweetness of high fructose cassava syrup, high fructose corn syrup and sucrose[J]. Mardi Research Bulletin, 1982.

［5］Fructose B. Fructose_1,6-bisphosphate//Fructose 1,6-bisphosphate[M]. Anim Publishing, 2011.

［6］Doty T E. Fructose sweetness: a new dimension[J]. Cereal Foods World, 1976:62-63.

［7］Fujisawa T, Riby J, Kretchmer N. Intestinal absorption of fructose in the rat[J]. Gastroenterology, 1991, 101(2):360-7.

［8］Ushijima K, Riby J E, Fujisawa T, et al. Absorption of fructose by isolated small intestine of rats is via a specific saturable carrier in the absence of glucose and by the disaccharidase-related transport system in the presence of glucose.[J]. Journal of Nutrition, 1995, 125(8):2156-64.

［9］Ferraris R P. Dietary and developmental regulation of intestinal sugar transport[J]. Biochemical Journal, 2001, 360(2):265-76.

［10］Elliott S S, Keim N L, Stern J S, et al. Fructose, weight gain, and the insulin resistance syndrome[J]. American Journal of Clinical Nutrition, 2002, 76(5):911.

［11］Bray G A, Nielsen S J, Popkin B M. Consumption of high-fructose corn syrup in beverages may play a role in the epidemic of obesity[J]. American Journal of Clinical Nutrition, 2004, 79(4):537.

［12］Vogelzang J L, PhD, FAND. History Of Fructose Use in Food Products[J]. Research Digest, 2014, 49.

［13］Chen W P, Chang Y C. Production of high-fructose rice syrup and high-protein rice flour from broken rice[J]. Journal of the Science of Food & Agriculture, 2010, 35(10):1128-1135.

［14］Jackson B P, Taylor V F, Karagas M R, et al. Arsenic, Organic Food, and Brown Rice Syrup[J]. 2012, 120(5):623-626.

［15］Johnson R, Moorthy S N, Padmaja G. Production of high fructose syrup from cassava and sweet potato flours and their blends with cereal flours.[J]. Food science and technology international = Ciencia y tecnología de los alimentos internacional, 2010, 16(3):251.

［16］Marshall W E, Wadsworth J I. Rice science and technology.[J]. Science, 1994, 214(4520):495-495.

［17］Whistler R L, Bemiller J N, Paschall E F. Starch : chemistry and technology[M]. Academic Press, 1984.

［18］Bao J, Bergman C J, Eliasson A C. The functionality of rice starch// Starch in Food[M]. 2004:258-294.

［19］Inouye Y, Onodera K. On Amylose and Amylopectin of Glutinous Rice Starch : Part. 2. Fractionation and Estimation of Amylose and Amylopection of Glutinous Rice Starch[J]. Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan, 1951, 25(2):109-112.

［20］范名宇, 王曉菁, 王旭虹,等. 稻米支鏈淀粉結(jié)構(gòu)的研究進(jìn)展[J]. 中國(guó)水稻科學(xué), 2017, 31(2):124-132.

［21］White J S. Sucrose, HFCS, and Fructose: History, Manufacture, Composition, Applications, and Production// Fructose, High Fructose Corn Syrup, Sucrose and Health[M]. Springer New York, 2014:13-33.

［22］劉宗利, 楊海軍. 果葡糖漿生產(chǎn)及市場(chǎng)趨勢(shì)展望[J]. 中外食品:工業(yè), 2003 (8): 24-26.

［23］何宏. 果葡糖漿在飲料中的應(yīng)用[J]. 飲料工業(yè), 1990(4):32-34.

［24］Duffey K J, Popkin B M. High-Fructose Corn Syrup: Is this what’s for dinner?[J]. American Journal of Clinical Nutrition, 2008, 88(6):1722S.

［25］梁慶華, 余春槐. 果葡糖漿在烘焙食品中的應(yīng)用[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工:創(chuàng)新版, 2011(4):36-36.

Production and Application of Rice Fructose Syrup

11112*

（1. COFCO Nutrition and Health Institute, Beijing 102209, China; 2. Jilin COFCO Biochemical Co., Ltd., Corn Deep Processing National Engineering Research Center, Jilin Changchun 130033, China; 3. Beijing Key Laboratory of Nutrition &Health and Food Safety,Beijing 102209, China; 4. Beijing Engineering Laboratory for Geriatric Nutrition Food Research, Beijing 102209, China）

Fructose syrup is a widely used sweetener; China's market demand for fructose syrup rises year by year. Rice is an important food crop, it contains high level of starch, application of expired rice or broken rice in production of fructose syrup has great prospect. In this paper, the characteristics of fructose syrup were discussed as well as the features of rice as a raw material, the process of producing fructose syrup was analyzed, and application progress of rice fructose syrup was introduced.

Rice fructose syrup; Amylase; Production; Application

O 636

A

1671-0460（2017）12-2591-05

2017-09-11

李文釗（1984-），男，理學(xué)博士，2013年畢業(yè)于吉林大學(xué)，研究方向：酶工程。E-mail：liwenzhao@cofco.com。

佟毅（1963-），男，博士，教授級(jí)高工，研究方向：玉米深加工。E-mail：tongyi@cofco.com。