HACCP管理在集體餐飲熱菜加工中的應(yīng)用分析

□ 李 鵬 李春子 楊有德 王 志 吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)后勤保障處飲食服務(wù)中心

HACCP是指危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)技術(shù)，該技術(shù)的應(yīng)用能夠確保食品衛(wèi)生安全，是一項(xiàng)具有預(yù)防作用的技術(shù)控制體系。具體評(píng)估食品加工鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)中呈現(xiàn)出的潛在危害，通過(guò)對(duì)危害的深入性分析，使用正確的預(yù)防方式設(shè)法控制住危害的出現(xiàn)和發(fā)展，最好在危害尚未發(fā)生時(shí)采取有效控制手段，以此來(lái)保證食品具備較高的安全性。近幾年，HACCP技術(shù)水平逐漸提升，并且在實(shí)踐中HACCP技術(shù)的應(yīng)用也愈加廣泛。高校食堂為大量的就餐人員提供食物，是食品安全事件高發(fā)地區(qū)，本文通過(guò)HACCP技術(shù)的應(yīng)用，為高校食堂熱菜加工篩選出幾個(gè)重要的關(guān)鍵控制點(diǎn)，具體設(shè)置和執(zhí)行HACCP計(jì)劃，希望能夠保證學(xué)生集體就餐飲食的衛(wèi)生安全。

HACCP管理的具體方式及效果評(píng)價(jià)

HACCP管理和具體方式

根據(jù)國(guó)際食品法典委員會(huì)《HACCP原理及應(yīng)用原則》以及衛(wèi)生部《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》提到的原理和具體應(yīng)用程序，分析高校食堂熱菜加工過(guò)程中對(duì)產(chǎn)品安全造成影響的各種因素，將加工過(guò)程中重要環(huán)節(jié)進(jìn)行確定，設(shè)計(jì)科學(xué)性的監(jiān)控程序和監(jiān)控指標(biāo)，對(duì)于出現(xiàn)問(wèn)題的方面進(jìn)行及時(shí)糾正，使危害逐漸消除或者有效降低。制訂與高校食堂自身特點(diǎn)相符合的HACCP計(jì)劃，做好具體實(shí)施工作，對(duì)比計(jì)劃實(shí)施前和計(jì)劃實(shí)施后的區(qū)別。

通過(guò)對(duì)比及調(diào)查走訪實(shí)施效果評(píng)價(jià)

將該食堂在實(shí)施HACCP之前和之后炒菜加工各個(gè)環(huán)節(jié)檢測(cè)到的細(xì)菌數(shù)量、大腸菌群指標(biāo)進(jìn)行比較，通過(guò)向食堂管理以及炊事員發(fā)放調(diào)查問(wèn)卷了解具體情況，結(jié)合以上幾方面對(duì)HACCP實(shí)施效果進(jìn)行評(píng)價(jià)。

結(jié)果

生產(chǎn)工藝操作步驟

高校食堂熱菜加工具體工藝操作過(guò)程為：采購(gòu)回來(lái)的原料經(jīng)過(guò)嚴(yán)格驗(yàn)收，擇菜去皮，將菜放入清水內(nèi)浸泡及沖洗，菜瀝干水之后，在防腐熱油鍋內(nèi)翻炒，翻炒過(guò)程中添加調(diào)料，炒熟盛入已消毒的餐盤內(nèi)準(zhǔn)備出售。

危害方面

熱菜加工時(shí)，危害在于生物、化學(xué)以及物理方面。生物危害涵蓋細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)；物理危害表現(xiàn)為石頭、金屬碎片等異物；化學(xué)危害主要是農(nóng)藥、獸藥殘留以及微生物代謝物。在以上三種食品危害中，較為常見(jiàn)的是生物危害。分析食堂炒菜工藝流程，采取判斷樹(shù)方式和危害分析方式對(duì)食品危害的關(guān)鍵工序進(jìn)行確定，分析得出關(guān)鍵控制點(diǎn)是原料采購(gòu)、清洗、熱加工以及盛盤幾項(xiàng)。

設(shè)置HACCP計(jì)劃

按照分析后確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)，將關(guān)鍵限值進(jìn)行確定，設(shè)置有效的監(jiān)控措施，設(shè)置HACCP計(jì)劃表，將炒菜過(guò)程中潛在危害有效控制住。

HACCP具體實(shí)施

實(shí)施HACCP之前以及之后檢測(cè)微生物，發(fā)現(xiàn)實(shí)施HACCP之后加工流程各環(huán)節(jié)細(xì)菌總數(shù)有效降低。大腸菌群檢測(cè)合格率在實(shí)施前為54%，實(shí)施后提升至90%。

對(duì)比實(shí)施HACCP前后食品安全行為

HACCP實(shí)施之后，原輔料來(lái)源索證率、食品安全知曉率、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)率得到明顯提升。高校食堂炒菜過(guò)程具體HACCP計(jì)劃：首先在原料采購(gòu)環(huán)節(jié)，其危害特點(diǎn)為致病菌以及化學(xué)性物質(zhì)，保質(zhì)期限、檢驗(yàn)結(jié)果證明、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、感官特點(diǎn)是關(guān)鍵限值，應(yīng)注意從正規(guī)渠道進(jìn)行食品原材料的采購(gòu)，觀察食品感官性狀是否呈現(xiàn)良好狀態(tài)，農(nóng)藥殘留檢測(cè)達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)，每批次采購(gòu)的原料都應(yīng)經(jīng)過(guò)監(jiān)控，做好每批次采購(gòu)記錄，大批量采購(gòu)時(shí)采取抽樣檢測(cè)方式，在抽樣過(guò)程中發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品，對(duì)這一批次原料進(jìn)行退貨處置；其次是清洗程序，其危害特點(diǎn)為水污染、容器內(nèi)生物污染、化學(xué)性污染，關(guān)鍵限制主要是水質(zhì)檢測(cè)證明、清洗次數(shù)達(dá)到3次以上，在清洗過(guò)程中定期對(duì)水質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，檢查清洗效果，設(shè)定浸泡時(shí)長(zhǎng)，清洗每批原料都應(yīng)通過(guò)感官監(jiān)測(cè)，查看是否達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)水質(zhì)狀況，清洗時(shí)間、頻率，浸泡時(shí)間、次數(shù)認(rèn)真做好記錄，發(fā)現(xiàn)不合格的方面，立即采取合格用水，對(duì)清洗時(shí)間、次數(shù)以及浸泡時(shí)間、頻率進(jìn)行控制；再次是熱加工程序，致病菌是該程序的危害特點(diǎn)，關(guān)鍵限制在于食品加熱達(dá)到效果，使食品中心溫度達(dá)到不低于75℃，熱加工時(shí)注意持續(xù)5min水保持沸騰狀態(tài)，5min油呈現(xiàn)滾熱狀態(tài)，每日各種熱加工食品都應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控，食品烹飪信息，加熱時(shí)長(zhǎng)標(biāo)準(zhǔn)，做好信息詳細(xì)記錄，未達(dá)到要求的應(yīng)重新加熱，使其達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)，或者將不合格食品進(jìn)行廢棄；最后是盛盤程序，致病菌是該程序的危害特點(diǎn)，該程序關(guān)鍵限值為裝菜盤子應(yīng)保持潔凈、已消毒，使用消毒液濃度和時(shí)間達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，要求盤消毒達(dá)到相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，工作人員健康水平、操作間衛(wèi)生條件符合要求，做好盛菜盤涮洗記錄、盛菜盤消毒記錄，避免使用受到重新污染的盤以及消毒、清潔不徹底的盤。

討論

從當(dāng)前來(lái)看，我國(guó)高等院校學(xué)生食堂在運(yùn)行過(guò)程中存在食物來(lái)源種類多、檢測(cè)手段缺失、從業(yè)人員的素質(zhì)能力明顯存在差異等瓶頸性問(wèn)題。基于此，在高等院校的食堂實(shí)施HACCP管理應(yīng)該高度重視靈活操作、保證質(zhì)量等要求，進(jìn)而對(duì)原料選購(gòu)、清洗加工、入盤銷售等環(huán)節(jié)實(shí)施規(guī)范化的控制，并充分檢測(cè)整個(gè)過(guò)程中的標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)、安全限制要求，最大化防范各個(gè)層面的安全風(fēng)險(xiǎn)。在本文的研究探索中，重點(diǎn)是基于經(jīng)典的HACCP原理實(shí)施分析，進(jìn)而確立高等院校炒菜加工過(guò)程中的關(guān)鍵所在，在此基礎(chǔ)上，有針對(duì)性地實(shí)施各種嚴(yán)格、規(guī)范的衛(wèi)生檢查以及微生物等指標(biāo)的檢測(cè)分析，這些研究體現(xiàn)出本文的研究、論證具備現(xiàn)實(shí)意義。