生物防腐劑及其在食品防腐中的應(yīng)用初探

□ 張志龍 河源市食品檢驗(yàn)所

生物防腐劑及其在食品防腐中的應(yīng)用初探

□ 張志龍 河源市食品檢驗(yàn)所

食品是人類生存和發(fā)展的基礎(chǔ)，其豐富的營養(yǎng)價(jià)值能夠滿足機(jī)體生存需要。但在收獲、加工等過程中，食品極易出現(xiàn)腐敗變質(zhì)等情況，不僅會(huì)造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失，甚至?xí)l(fā)食品安全問題，威脅到消費(fèi)者身心健康。據(jù)統(tǒng)計(jì)，受到國內(nèi)防腐保險(xiǎn)技術(shù)落后的影響，果蔬、肉類等流通腐損率分別達(dá)到30%、13%，造成直接經(jīng)濟(jì)損失為760億元。而生物防腐劑，能夠保持食品營養(yǎng)和品質(zhì)，免受化學(xué)防腐劑污染，確保食品安全。

近年來，人們生活水平得到了改善，對(duì)食品安全和健康問題給予了更多的關(guān)注，對(duì)天然產(chǎn)物的興趣更高。一直以來，食品中添加化學(xué)防腐劑對(duì)人們身心傷害極大。生物防腐劑源于植物、動(dòng)物，并非化學(xué)生成，具有預(yù)防食品腐敗抗菌物質(zhì)，將其應(yīng)用到食品防腐當(dāng)中，能夠賦予食品更高營養(yǎng)價(jià)值，減少食品在加工等過程中的損失。

添加防腐劑的必要性

隨著人們生活水平提升，對(duì)于食品的要求也隨之提高，要求食品保質(zhì)保鮮。為了迎合人們需求，食品防腐劑的添加成為必然過程。添加劑能夠保持食品原有品質(zhì)及營養(yǎng)價(jià)值，在應(yīng)用中，能夠抑制微生物生長，避免食品出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象。人們使用防腐劑歷史悠久，一些方法甚至沿用到今天。隨著科技發(fā)展，防腐劑種類越來越多。目前，美國批準(zhǔn)使用的防腐劑高達(dá)50種、日本40種，在食品行業(yè)中都得到了認(rèn)可。據(jù)FDA統(tǒng)計(jì)，即便是冷藏設(shè)備較為發(fā)達(dá)的歐美國家，防腐劑的使用量每年依舊以3%的速度增長。

生物防腐劑及其在食品防腐中的應(yīng)用

乳酸鏈球菌素及其應(yīng)用

細(xì)菌素是由細(xì)菌產(chǎn)生的抑菌物質(zhì)，是多肽或多肽與糖的復(fù)合物。當(dāng)前，國內(nèi)外對(duì)乳酸菌的研究較為深入，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了幾十種細(xì)菌素。某些細(xì)菌在代謝中產(chǎn)生細(xì)菌素，對(duì)動(dòng)物無毒副作用，且抑菌范圍較廣，能夠抑制食品中一些腐爛菌、病原菌，在延長食品保質(zhì)期的同時(shí)，不會(huì)破壞食品原有組織形態(tài)。此類菌在肉類、奶制品及糧食等加工領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用。1969年，F(xiàn)AL確認(rèn)乳酸鏈球菌素可以用于食品防腐劑，能夠抑制革蘭氏陽性細(xì)菌，且能夠避免金黃色葡萄球菌等細(xì)菌的生長。在應(yīng)用中，由于乳酸球菌肽能夠?qū)?xì)胞膜予以吸附，并在其表面形成空洞，引起胞內(nèi)物質(zhì)泄漏，導(dǎo)致病菌等最終死亡。針對(duì)具體應(yīng)用來看，如在豆奶中添加此類防腐劑，能夠在原有基礎(chǔ)之上使得保質(zhì)期延長三倍以上；內(nèi)酯豆腐中國添加此類菌素，能夠使得保質(zhì)期延長五倍以上。

納他霉素及其應(yīng)用

納他霉素是一種多烯大環(huán)內(nèi)酯類抗真菌劑，以白色、乳白色結(jié)晶粉末狀態(tài)存在。在現(xiàn)實(shí)生活中它與真菌中的麥角甾醇相結(jié)合，促使細(xì)胞膜畸變、滲漏，最終死亡。納他霉素能夠抑制真菌，對(duì)人體沒有副作用，是一種高效生物防腐劑。目前，國際上唯一抗真菌微生物防腐劑就是納他霉素，在1997年納他霉素被正式納入到我國食品防腐劑中。

相比較來看，由于納他霉素溶解度偏低，將其應(yīng)用到食品表面上，能夠延長食品保質(zhì)期，但卻不會(huì)影響食品原來的風(fēng)味，在乳制品、肉制品等食品加工中可以廣泛應(yīng)用。另外，在烘焙食品中，運(yùn)用納他霉素對(duì)生面團(tuán)處理后，能夠避免酵母、霉菌在食品表面上生長，且在干酪、香腸等食品中添加適量納他霉素，能夠保證食品其他營養(yǎng)組分保持在原狀態(tài)。

ε-聚賴氨酸及其應(yīng)用

ε-聚賴氨酸是鏈霉菌素屬一部分，是天然生物代謝產(chǎn)品，具有較高的安全性和抗菌性特點(diǎn)，能夠避免革蘭氏陽性、陰性細(xì)菌等病菌增殖。在具體應(yīng)用中，具備較強(qiáng)的殺菌能力，即便添加微量，依舊能夠發(fā)揮積極效用，有巨大的市場(chǎng)前景。在方便米飯、熟菜等食品中應(yīng)用，能夠起到防腐和保鮮作用。

紅曲霉及其應(yīng)用

紅腐乳表面的紅色物質(zhì)，即紅曲霉，主要利用大米培養(yǎng)和發(fā)酵而獲得，也是一種天然色素，對(duì)蛋白質(zhì)具有較強(qiáng)的著色力。同時(shí)，紅曲自身具有較強(qiáng)的殺菌能力，在魚、肉表面涂上一層，能夠保持食物原來的味道，即便是在盛夏，蠅蛆也不會(huì)接近。

溶菌酶

溶菌酶是一種無毒蛋白質(zhì)，添加到食品當(dāng)中能夠選擇性分解微生物的細(xì)胞壁，將對(duì)人體有害的病原菌吞噬，能夠避免微生物在食品中繼續(xù)繁殖，以免食品腐爛。尤其是針對(duì)革蘭氏陽性細(xì)菌具有更強(qiáng)的溶菌作用，在清酒、干酪及香腸等食品防腐中應(yīng)用較為廣泛。

生物防腐劑發(fā)展前景

目前，天然食品防腐劑研究日漸深入，相比較國外發(fā)達(dá)國家來看，我國尚處于初級(jí)發(fā)展階段。隨著人們生活水平不斷提升，食品工程也得到了長足發(fā)展。食品行業(yè)在市場(chǎng)發(fā)展下，開始朝著綠色、天然等方向轉(zhuǎn)變，高效的食品防腐劑開發(fā)將成為未來開發(fā)的熱點(diǎn)。生物防腐劑以其自身安全、無毒副等優(yōu)勢(shì)，將成為未來食品工業(yè)發(fā)展不可缺少的一部分，能夠?yàn)槿祟悗砀辔锩纼r(jià)廉的食品，能夠進(jìn)一步拓展食品工業(yè)。

結(jié)語

根據(jù)上文所述，隨著食品工業(yè)不斷發(fā)展，天然生物防腐劑的應(yīng)用將朝著規(guī)?；较虬l(fā)展。雖然生物防腐劑在食品防腐、保鮮中具有巨大潛力，但是將生物防腐劑規(guī)?；茝V，還需要解決很多阻礙。如天然抗菌物質(zhì)較少，加之分子量小，純化難度較大等。因此日后還要加大研究力度，不斷挖掘生物防腐抑菌效果，為食品工業(yè)發(fā)展提供支持，從而為人們提供健康的食品。