核心職業(yè)能力視域下烹飪與餐飲管理專業(yè)“崗課賽證”課程體系研究

馮振來(lái) 梁秋萍 閉思維

烹飪與餐飲管理專業(yè)是職業(yè)本科層次教育中具有較強(qiáng)實(shí)踐性的專業(yè)，要求學(xué)生在掌握相關(guān)理論知識(shí)的基礎(chǔ)上，還要具備一定的實(shí)踐操作能力，因此是理實(shí)并重、注重職業(yè)操作技能的專業(yè)。在當(dāng)前的教學(xué)環(huán)境下，其更加注重學(xué)生核心職業(yè)能力的培養(yǎng)，需要學(xué)生能夠更好地適應(yīng)當(dāng)今社會(huì)的發(fā)展需求，適應(yīng)社會(huì)生產(chǎn)發(fā)展的要求。因此，學(xué)校在教學(xué)中需要更加注重人才培養(yǎng)質(zhì)量的提升，積極探索改革人才培養(yǎng)模式及專業(yè)教學(xué)模式。

“課崗賽證”是一種賽教結(jié)合的新型教學(xué)方式，有助于提高學(xué)生的職業(yè)核心素養(yǎng)及能力，實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)?；凇皪徴n賽證”進(jìn)行職業(yè)本科烹飪與餐飲管理專業(yè)課程體系的構(gòu)建，能夠進(jìn)一步促進(jìn)職業(yè)教育教學(xué)的改革發(fā)展，提高職業(yè)本科院校的辦學(xué)能力以及人才培養(yǎng)水平。本文就職業(yè)本科烹飪與餐飲管理專業(yè)“崗課賽證”課程體系進(jìn)行研究，為進(jìn)一步提升職業(yè)教育育人質(zhì)量、提升烹飪與餐飲管理專業(yè)實(shí)踐能力提供參考。

一、烹飪與餐飲管理專業(yè)

學(xué)生需要具備的核心職業(yè)能力

核心職業(yè)能力，即職業(yè)核心能力。烹飪與餐飲管理專業(yè)學(xué)生的職業(yè)核心能力高低決定學(xué)生能否從事烹飪與餐飲管理行業(yè)的相關(guān)工作，總的來(lái)看，烹飪與餐飲管理專業(yè)學(xué)生需要具備的職業(yè)核心能力主要包括以下幾個(gè)方面：

1.專業(yè)技術(shù)能力以及基本管理能力。專業(yè)技術(shù)能力是學(xué)生從事職業(yè)活動(dòng)的基礎(chǔ)性條件，學(xué)生需要在學(xué)校進(jìn)行專業(yè)技能的學(xué)習(xí)，并在頂崗實(shí)習(xí)的過(guò)程中對(duì)專業(yè)技能進(jìn)行強(qiáng)化。此外，烹飪與餐飲管理專業(yè)的學(xué)生還需要具有一定的管理能力，將專業(yè)技能與實(shí)踐充分融合，并在這個(gè)過(guò)程中不斷提升自己的管理能力，這樣能提升學(xué)生的就業(yè)幾率，實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)與就業(yè)率的雙提升。

2.創(chuàng)新能力。創(chuàng)新能力是當(dāng)前社會(huì)發(fā)展中學(xué)生必不可少的一種能力，指的是學(xué)生能夠運(yùn)用自己所學(xué)的專業(yè)知識(shí)，在學(xué)習(xí)以及實(shí)踐的過(guò)程中，結(jié)合具體事情及問(wèn)題進(jìn)行分析、解決問(wèn)題的能力，是學(xué)生職業(yè)核心能力的重要體現(xiàn)，也是學(xué)校對(duì)學(xué)生能力培養(yǎng)的重點(diǎn)。

3.社會(huì)參與能力及人際交往能力。它指的是學(xué)生在從事相關(guān)工作后，能夠與客戶及同事進(jìn)行良好的溝通，包括組織、溝通、協(xié)調(diào)、表達(dá)能力等，是烹飪與餐飲管理專業(yè)學(xué)生必備的一項(xiàng)職業(yè)核心能力。

二、“崗課賽證”課程體系的內(nèi)涵

“崗課賽證”課程體系指的是“以崗定課、以賽促課、以證融課”的教學(xué)模式，根據(jù)當(dāng)前就業(yè)崗位所需要的知識(shí)、能力以及德育要求等制定人才培養(yǎng)的目標(biāo)，然后通過(guò)讓學(xué)生參加技能大賽，促進(jìn)學(xué)生對(duì)課程教學(xué)內(nèi)容的理解，實(shí)現(xiàn)教學(xué)模式的創(chuàng)新與改革，從而構(gòu)建起以就業(yè)為導(dǎo)向的人才培養(yǎng)渠道。

1.以崗定課?！皪彙敝傅氖蔷蜆I(yè)崗位。以崗定課指的是學(xué)校根據(jù)崗位需求制訂相應(yīng)的教學(xué)育人目標(biāo)，在教學(xué)中融入新知識(shí)、新技術(shù)，確保學(xué)生的專業(yè)技能以及相關(guān)素養(yǎng)能夠與當(dāng)前的就業(yè)環(huán)境相符合。

2.以賽促課?！百悺敝傅氖锹殬I(yè)技能競(jìng)賽。以賽促課指的是通過(guò)競(jìng)賽的方式，讓學(xué)生展示自己的專業(yè)技能等，然后教師根據(jù)學(xué)生在競(jìng)賽中的表現(xiàn)對(duì)課程體系以及教學(xué)資源等進(jìn)行優(yōu)化。在高校教學(xué)中，技能競(jìng)賽包括校際賽、省賽、國(guó)賽等不同級(jí)別的比賽，不同比賽考核的重點(diǎn)會(huì)有一定的差異性。對(duì)于烹飪與餐飲管理的學(xué)生，需要多多參加各種比賽，促使自己專業(yè)技能及核心素養(yǎng)的提升。

3.以證融課。“證”指的是職業(yè)技能等級(jí)證書(shū)以及職業(yè)資格證書(shū)，其中職業(yè)技能等級(jí)證書(shū)是在校學(xué)生必須要參加的考核，學(xué)校將其作為考察學(xué)生理論及實(shí)踐能力的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)之一。當(dāng)前，職業(yè)技能等級(jí)證書(shū)的種類比較多，學(xué)校應(yīng)當(dāng)幫學(xué)生列舉出烹飪與餐飲管理專業(yè)需要考取的職業(yè)等級(jí)證書(shū)種類，并以此為基礎(chǔ)進(jìn)行人才的重點(diǎn)培育。

三、烹飪與餐飲管理課程

體系建設(shè)存在的問(wèn)題

1.認(rèn)識(shí)程度不足。當(dāng)前，大部分高校并沒(méi)有設(shè)置相應(yīng)的職業(yè)生涯教育課程，且大部分烹飪與餐飲管理專業(yè)的學(xué)生對(duì)自身職業(yè)的認(rèn)同感比較低，對(duì)烹飪與餐飲管理專業(yè)缺乏足夠的認(rèn)知，不了解從事相關(guān)職業(yè)需要掌握哪些技能以及素養(yǎng)，同時(shí)缺乏對(duì)該職業(yè)發(fā)展方向以及成長(zhǎng)目標(biāo)的全面認(rèn)識(shí)，從而導(dǎo)致學(xué)生在就業(yè)時(shí)缺乏理性的認(rèn)識(shí)，不利于今后的發(fā)展。

2.理論知識(shí)與實(shí)踐能力缺乏。在當(dāng)前高校的教學(xué)體系建設(shè)中，過(guò)分重視學(xué)生的理論教學(xué)。但烹飪與餐飲管理專業(yè)是理論性及實(shí)踐性均較強(qiáng)的專業(yè)，過(guò)于重視專業(yè)理論教學(xué)，缺乏與實(shí)踐的有效融合，會(huì)導(dǎo)致學(xué)生能力不足，無(wú)法滿足當(dāng)前行業(yè)的發(fā)展需求。

3.社會(huì)能力較低。專業(yè)能力的培養(yǎng)是學(xué)生職業(yè)核心能力培養(yǎng)的根本，也是學(xué)生求職中的關(guān)鍵性影響因素，但隨著社會(huì)的發(fā)展變化，烹飪與餐飲管理行業(yè)有了極大的發(fā)展，人們對(duì)服務(wù)行業(yè)的要求也越來(lái)高，因此對(duì)專業(yè)人才的需求有了很大的變化，需要他們不僅具備較高的專業(yè)知識(shí)以及管理能力，還要有較高的文化素養(yǎng)及職業(yè)道德，并能夠具備超強(qiáng)的溝通能力、創(chuàng)新能力等社會(huì)能力。但是在當(dāng)前的高校教學(xué)工作中，學(xué)校更重視學(xué)生專業(yè)課的教學(xué)，忽視了學(xué)生社會(huì)能力的培養(yǎng)，因此也在一定程度上限制了學(xué)生職業(yè)核心能力的提升。

四、核心職業(yè)能力視域下烹飪與餐飲

管理專業(yè)“崗課賽證”課程體系的構(gòu)建

1.以學(xué)生職業(yè)能力成長(zhǎng)為目標(biāo)構(gòu)建“崗課賽證”課程體系的邏輯。在核心職業(yè)能力視域下，構(gòu)建烹飪與餐飲管理專業(yè)的“崗課賽證”課程體系，首先需要樹(shù)立正確的邏輯觀念，以學(xué)生職業(yè)能力成長(zhǎng)為目標(biāo)，構(gòu)建相應(yīng)的課程體系，促進(jìn)學(xué)生專業(yè)技能、策劃能力、遷移能力、創(chuàng)新能力等核心職業(yè)能力的發(fā)展。烹飪與餐飲管理專業(yè)學(xué)生的核心職業(yè)能力包括多個(gè)方面，具有一定的綜合性，因此在構(gòu)建課程體系的過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)結(jié)合當(dāng)前烹飪與餐飲管理行業(yè)的實(shí)際發(fā)展需要，對(duì)公共基礎(chǔ)課、專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)核心課、專業(yè)拓展課等進(jìn)行劃分，明確課程教學(xué)的重點(diǎn)與難點(diǎn)。在職業(yè)技能等級(jí)證書(shū)的設(shè)計(jì)上，應(yīng)當(dāng)以基礎(chǔ)能力、專項(xiàng)應(yīng)用能力、綜合運(yùn)用能力為順序急性遞增，隨著學(xué)生學(xué)習(xí)能力的上升，其專業(yè)能力應(yīng)當(dāng)有所提高，考取的證書(shū)級(jí)別及等級(jí)也應(yīng)更高。在技能比賽的設(shè)計(jì)上，應(yīng)當(dāng)以烹飪與餐飲管理行業(yè)的基本技能為基礎(chǔ)、職業(yè)崗位技能為重心、拔尖創(chuàng)新能力為引導(dǎo)，提升技能比賽的創(chuàng)新性、職業(yè)性以及競(jìng)技性，提升學(xué)生參與的興趣及樂(lè)趣。

2.構(gòu)架分層次、多場(chǎng)景的教學(xué)模式，確?！皪徴n賽證”課程體系的實(shí)施。根據(jù)學(xué)生的學(xué)情、學(xué)習(xí)能力以及學(xué)習(xí)目標(biāo)等，教師可以靈活運(yùn)用分層教學(xué)、分類指導(dǎo)、多場(chǎng)景教學(xué)等方式，以確?！皪徴n賽證”課程體系的有效落實(shí)。另外，也可以根據(jù)烹飪與餐飲管理行業(yè)當(dāng)前的崗位需求，開(kāi)設(shè)優(yōu)長(zhǎng)班、創(chuàng)新班、“雙創(chuàng)”社團(tuán)等，開(kāi)展特色培養(yǎng)工作，引導(dǎo)學(xué)生形成合作、互助的學(xué)習(xí)模式。在考核方面，要運(yùn)用個(gè)性化的分類型考核方式，將學(xué)生的獲獎(jiǎng)情況、職業(yè)素養(yǎng)以及崗位實(shí)踐項(xiàng)目等納入綜合考核體系中，用質(zhì)性評(píng)價(jià)代替量化評(píng)價(jià)，體現(xiàn)過(guò)程化的考核，同時(shí)重視評(píng)價(jià)的差異性以及層次性。

另外，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，學(xué)?？梢赃\(yùn)用仿真模擬技術(shù)、虛擬現(xiàn)實(shí)技術(shù)等，為學(xué)生創(chuàng)建多情景的教學(xué)環(huán)境，構(gòu)建體驗(yàn)感更強(qiáng)的學(xué)習(xí)環(huán)境，運(yùn)用多場(chǎng)景的教學(xué)方式，模擬烹飪與餐飲管理的實(shí)際工作場(chǎng)景以及問(wèn)題環(huán)境等，給學(xué)生更強(qiáng)的體驗(yàn)感，構(gòu)建智慧課堂，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生能力的鍛煉，促使學(xué)生能夠更快、更好地適應(yīng)職業(yè)需求。

綜上所述，行業(yè)的不斷發(fā)展對(duì)餐飲行業(yè)專業(yè)人才的需求不斷增加，同時(shí)也對(duì)人才的各方面能力提出了更高要求，這就要求高校在人才培養(yǎng)中更加注重學(xué)生職業(yè)核心素養(yǎng)的培養(yǎng)，利用“崗課賽證”這種高等職業(yè)教育教學(xué)的新模式，培養(yǎng)學(xué)生能更加適應(yīng)行業(yè)需求的各種核心職業(yè)能力，提升高校人才的培養(yǎng)質(zhì)量。

基金項(xiàng)目：2021年度廣西本科職業(yè)教育教學(xué)改革研究課題“核心職業(yè)能力視域下職業(yè)本科烹飪與餐飲管理專業(yè)‘崗課賽證課程體系研究”（GXBKZJ2021-1）。

作者簡(jiǎn)介：馮振來(lái)（1997-），男，廣西昭平人，大學(xué)本科，助理工程師、西式面點(diǎn)二級(jí)技師、高級(jí)烹調(diào)師，研究方向?yàn)橹形髅纥c(diǎn)產(chǎn)品研發(fā)、烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)化。

梁秋萍（1986-），女，壯族，廣西上林人，大學(xué)本科，副教授、經(jīng)濟(jì)師，研究方向?yàn)猷l(xiāng)村旅游、旅游食品、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)。1E775272-9668-4D31-B8CB-316D916D627F