冬天和熟普

吉洺蔌

天氣一冷，我就開始想喝點(diǎn)熟的普洱。

曾經(jīng)在2003年和2004年親眼見過熟普作坊不干凈的場(chǎng)景，所以心里一直對(duì)熟普有種抗拒感，而且當(dāng)年還被“前輩”問到“喝到馬尿味沒？”諸如此類的問題問得我膽戰(zhàn)心驚，嘴里含著色如醬油湯的熟普，那股所謂的“馬尿味”實(shí)在讓我無法下咽，腦子里不停地思考：難道他們都曾經(jīng)喝過馬尿嗎？不然為何對(duì)這個(gè)味道那么熟悉？這種味道他們都會(huì)覺得好喝？我難以下咽，實(shí)在無法昧著良心說出“這馬尿味的熟茶真好喝”。記得那時(shí)的我是矜持而含蓄的，微笑著含而不露的表情，抿一小口，然后好希望自己能夠被馬尿味擊倒，兩眼放光后幸福而興奮地說：“這真是款好茶呀！”瞬間融入“前輩”的贊嘆中……可惜，這種鏡頭純屬虛構(gòu)，一直沒發(fā)生過。

好口味的茶實(shí)在太多，我也喝不過來，所以一直就把熟普這個(gè)類別擱淺了下來。其間雖然零星有機(jī)會(huì)喝到不少真的不錯(cuò)的老熟茶，但是市場(chǎng)價(jià)也是昂貴得讓我無法下手。直到2011年去西雙版納選茶，才開始重新讓自己投入到熟普中。

2007年普洱市場(chǎng)危機(jī)后，不少茶廠關(guān)門倒閉，在眾多的茶品中，有留存著的好茶，只是人的精力有限，不可能每款都去喝。我的個(gè)人體驗(yàn)：選茶時(shí)平和不執(zhí)著的心態(tài)很重要，在有緣的遇見里再做一些恰當(dāng)?shù)谋容^。當(dāng)然，有機(jī)會(huì)選茶也是需要一定基礎(chǔ)的，比如了解當(dāng)時(shí)這款茶的產(chǎn)地、制作工藝、保存條件、出品人或者出品廠等。

熟茶的制作，專業(yè)術(shù)語叫“渥堆”，普洱熟茶從誕生到現(xiàn)在只有40多年，所以如果有人和你說他的熟茶是超出這個(gè)年份的，你也就笑一笑吧！

現(xiàn)代普洱熟茶的概念，確切講是在1975年才確立的，之前的普洱茶以今天的標(biāo)準(zhǔn)看，都是普洱生茶，只是我們?cè)谥暗囊恍┡c茶有關(guān)的專業(yè)書籍中會(huì)看到“湯色是紅的”來描寫普洱生茶。

過去的普洱生茶工藝與現(xiàn)在應(yīng)該是相同的，只是過去沒有什么輔助機(jī)器，茶農(nóng)采下茶葉，入鍋炒至其萎凋，然后在竹席上反復(fù)搓揉，最后晾干或者曬干，這就是初制茶。當(dāng)?shù)赜小爸琛钡恼f法，就是把茶放進(jìn)竹籃，周圍灑上些許水，一邊加茶一邊用拳或者棍子讓其更加緊密，然后封口堆存，蒸發(fā)自行干燥，再通過茶馬古道人背馬馱運(yùn)輸茶葉。如此這般，茶葉到達(dá)目的地也是一年半載的時(shí)候，長期風(fēng)吹雨淋，再喝這茶，茶湯已經(jīng)發(fā)酵成紅色的了。到了香港后，茶店老板為了讓其口味更加醇和，并不急于出售，隨著時(shí)間的變化，茶葉繼續(xù)慢慢發(fā)酵，茶湯也就越來越紅了。

一款生茶要馬上變成紅湯的茶，需要很多條件和時(shí)間，所以技術(shù)人員開始進(jìn)行研究，怎樣加速茶葉的發(fā)酵，成為一款有獨(dú)特感受的茶呢？于是在1975年經(jīng)過一系列的實(shí)驗(yàn)成熟了渥堆技術(shù)，即在一個(gè)閉合的空間，通過對(duì)水、溫度、時(shí)間的控制來進(jìn)行處理，渥堆時(shí)間在1～3個(gè)月不等。做一款好的熟普也是挺麻煩的事情，師傅如果經(jīng)驗(yàn)不足，便會(huì)有一些風(fēng)險(xiǎn)，比如溫度過高會(huì)使茶葉碳化，沒法飲用；如果溫度過低，茶葉沒有發(fā)酵好，口感就會(huì)比較差；如果水分沒控制好，茶葉一捏就爛，也就成了廢品。我們是喝茶品茶人，參與不了其中的環(huán)節(jié)，所以只能靠喝茶來挑選了。

挑好茶的原則

1干凈

不管是從葉底還是茶湯，一定要干凈。茶湯的干凈有透亮感，我經(jīng)常和學(xué)生說有種顏色感覺是“bright”的，像秋高氣爽的藍(lán)天，有種顏色是“down”的，有點(diǎn)像霧霾。我還經(jīng)常會(huì)用“活”和“死”來形容色彩感覺，有的顏色你一看就是死的，有的就是活的，像品鑒藝術(shù)作品，真品和贗品乍看相似，但仔細(xì)看，真品有活氣，贗品有死氣。

2好的香氣和口感

熟普的香氣比較難比喻，肯定不是馬尿味、霉味或太陳舊而讓人生厭的氣息。熟普的香氣不外放，是內(nèi)斂在茶湯中的。好的熟普通常都是有甜香和焦糖香。如果放了一定年份，會(huì)有一種陳香，是屬于低沉穩(wěn)重的香氣，還會(huì)喝出樟香、棗香、陳香……

3厚感、滑感、醇感、活感

與其他茶類相比，好的熟普用舌頭攪拌茶湯，真的會(huì)有一種口腔被沖擊的力量。茶湯越醇厚，相應(yīng)滑度會(huì)比較明顯，通過喉嚨向著胃部很自然親切的感覺。茶湯入口，還能感受到茶十足的活性。

在此為大家推薦一款來自瀾滄景邁山古茶園的茶，這座茶園是我隨荷蘭的一個(gè)公益機(jī)構(gòu)多年來做古茶園保護(hù)項(xiàng)目的一個(gè)根據(jù)地。這款熟普是用10～13年的古樹原料渥堆而成，制作的每一步都仔仔細(xì)細(xì)、踏踏實(shí)實(shí)，靠著大山的布朗人遵循天地古法，有茶靈護(hù)佑，有著不趕時(shí)間的從容。每年去時(shí)只能喝到一些還在制作中的原料茶，直到今年才陸續(xù)最后整理好。

我個(gè)人偏愛能看到葉的散茶熟普，且一直喜歡讓這款茶和上等的胎菊在一起呆一段時(shí)間，于是手制了一些與朋友分享，于我而言，普洱菊花，其實(shí)很適合這個(gè)冬季。