細(xì)說蜂蜜中的氨基酸

曾先知

蜂蜜富含多種營養(yǎng)成分，是深受消費(fèi)者喜愛的食品。然而，市場上的蜂蜜質(zhì)量參差不齊，摻假現(xiàn)象十分嚴(yán)重，對我國蜂蜜產(chǎn)業(yè)造成很大影響。近年來，國內(nèi)外專家發(fā)現(xiàn)，蜂蜜中的氨基酸種類和含量可以作為評價(jià)蜂蜜真假的一個很重要指標(biāo)，甚至可以用于花源的鑒別。

蜂蜜中的氨基酸包括蛋白氨基酸（必需氨基酸和非必需氨基酸）和非蛋白氨基酸（不參與機(jī)體組織器官）。經(jīng)研究結(jié)果表明，蜂蜜中約含1%的游離氨基酸，其中脯氨酸占總游離氨基酸的50%以上。有些蜂蜜中的游離氨基酸達(dá)20多種，還包括非蛋白氨基酸（β-丙氨酸、γ-氨基丁酸、烏氨酸等未知非蛋白質(zhì)氨基酸），已證明非蛋白質(zhì)氨基酸可抗癌、抗菌、護(hù)肝，如γ-氨基丁酸（GABA）可降血壓、改善腦功能、增強(qiáng)記憶力及提高肝、腎等生理機(jī)能。

蜂蜜中的游離氨基酸來自于植物的花粉、花蜜及蜜蜂自身的分泌物，其種類和含量受蜜源植物影響，也與地理環(huán)境、氣候等有關(guān)。因此，游離氨基酸可作為蜂蜜的花源標(biāo)識物。

例如，甲硫氨酸和半胱氨酸可用于鑒別愛沙尼亞蜂蜜，因?yàn)閻凵衬醽喎涿鄄缓藘煞N氨基酸，而脯氨酸和苯丙氨酸是愛沙尼亞蜂蜜的主要氨基酸，并且經(jīng)過數(shù)據(jù)分析，可知α-丙氨酸、β-丙氨酸、天冬氨酸、γ-氨基丁酸、谷氨酸、甘氨酸、組氨酸、鳥氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、絲氨酸和色氨酸是愛沙尼亞蜂蜜的花源標(biāo)識物。

可見，通過蜂蜜中氨基酸種類和含量差異來鑒別蜂蜜是否摻假、是否為單一蜂蜜等，對鑒別蜂蜜真?zhèn)问呛苤匾姆绞健?