譚詠麟與云吞面

我一直認(rèn)為，在上海弄堂的市民生態(tài)中長大，如果鄰居中有一個(gè)寧波阿娘，有一個(gè)蘇州好婆，那么孩子們就能學(xué)到不少于人生有益的知識。比如跟寧婆阿娘學(xué)待人接物的規(guī)矩，跟蘇州好婆學(xué)日常生活的技巧。若是鄰居中有一位廣東籍婦女，那也可一窺別樣的人生。

小時(shí)候，我們的鄰居中就有一位廣東阿婆。她綰著一個(gè)油光锃亮的發(fā)髻，大熱天里一雙彩漆描金的高跟木屐，嘰呱嘰呱響徹整條弄堂。在吃的方面，持中饋的她常讓左鄰右舍驚駭，一只九斤重的大公雞，燒成白斬雞，斬開來骨頭里有血水汩汩滲出，一家五口人一頓頭就吃個(gè)精光。買來帶魚從不油煎或紅燒，清水得真味，更過分的是雪雪亮的魚鱗仔細(xì)刮下當(dāng)寶貝存著，燒粥時(shí)將魚鱗拌進(jìn)粥里。哇，帶魚腥味巨重，這鍋粥給人吃還是給貓吃？但我看他們一家人埋頭猛吃，津津有味。

有一年冬至，媽媽給廣東阿婆端去一碗黑洋酥豬油湯團(tuán)，廣東阿婆回了一碗云吞面。廣東的云吞跟上海的餛飩賽過是同門兄弟，叫法不一樣而已，但餛飩上面還蓋了一筷面。這筷面頭勢清爽，黃澄澄的，口感爽利，吃慣了爛糊面的我，覺得這是天下最爽滑勁道的面了。

等我工作了，有一次去中央商場淘舊貨，順便在沙市路小吃街吃了一碗餛飩面。云吞面落戶滬濱后本土化了，餛飩餡心是純?nèi)獾模婺?，就是馬馬虎虎的陽春面。不過，落肚后照樣叫我額骨頭吱吱冒熱汗。

今天在偌大的上海餐飲市場，要吃一碗正宗的廣東風(fēng)味云吞面，也不是一件容易的事。前不久朋友請我去南京西路上海商城的左麟右李粥面小館吃飯，日思夜想的云吞面終于來到我的面前，才喝了一口熱湯，正宗的廣東風(fēng)味就讓我收獲了滿滿的溫暖。

左麟右李自香港來。桃李春風(fēng)一杯酒，江湖夜雨十年燈，左麟右李在香港娛樂界曾是一個(gè)呼風(fēng)喚雨的品牌，這家粥面小館打出這個(gè)旗號，應(yīng)該與譚詠麟和李克勤有點(diǎn)瓜葛吧。左麟右李的云吞面大有講究。首先是面，十斤面粉兩斤鴨蛋，按標(biāo)準(zhǔn)揉團(tuán)軋面，一點(diǎn)水都不須加，此謂竹升面（以前的制面師傅真是用粗大的竹竿將面皮層層壓薄的噢）。煮面也有講究，店里有兩口深鍋，一口清水鍋，一口沸水鍋，熱氣騰騰齊頭并進(jìn)，面條入沸水鍋后煮六七秒鐘去除堿水，快速用竹抓籬撈起，投入清水鍋冷卻，這叫“過冷頭”，以確保面條固有的彈性。然后第二次入沸水鍋煮五六秒鐘，至九分熟時(shí)撈起裝碗，兜頭一勺底湯澆下去，用這個(gè)溫度催一下就全熟了。面條火柴梗般粗細(xì)，滴溜絲滑，韌勁十足，掛在筷頭上每一根都在跳舞，吃到嘴里不僅彈牙，還咕嘰咕嘰響。

其次是云吞，先說餡料，是用新鮮的蝦仁（每只云吞里面確保有一只半，而且那半只一定是靠蝦頭的那段），與三分肥七分瘦豬肉剁碎后混合而成，再加一點(diǎn)大地魚烤熟后磨成的粉和芝麻粉提鮮增香——這是獨(dú)家秘方噢！再說云吞皮子也不能馬虎，要搟至適當(dāng)?shù)谋。m當(dāng)?shù)能?，煮熟后看得見餡料粉紅色誘人模樣。包云吞也是一門手藝，皮子包進(jìn)實(shí)足的餡料后，外皮要有“金魚尾巴”款款曳出，這才好看嘛。

云吞在鍋內(nèi)稍煮一會就熟了，齊齊地裝入面碗里，與面條完成黃金組合。

第三是底湯，提鮮的食材就是大地魚、蝦殼和豬棒骨，熬湯師傅每天一早五點(diǎn)半就要起床，進(jìn)廚房熬湯了，一熬就是五個(gè)小時(shí)。

好了，一碗美美的云吞面大功告成，湯色清澈，不腥不膻，食材爽利，香氣誘人。等等，還有一個(gè)環(huán)節(jié)不可疏漏，師傅要在面湯上勻勻地灑上一小勺蝦子，這是采購自太湖的蝦子，細(xì)如蟻首，味道鮮美。再要七豎八地漂四五段韭黃，非如此不能稱羊城正宗，如果自說自話撒把蔥花，那就全盤皆輸了。

譚校長愛不愛吃云吞面？李克勤愛不愛吃云吞面？要是他們不愛，就別想在香港混了。