永川豆豉：香與味的傳承

袁于杰

說起永川，人們第一個(gè)想到的就是豆豉，它就是永川的一張名片，有著國際性的影響力。永川毛霉型豆豉在全國14種豆豉產(chǎn)品中，溶栓酶活性含量最高，對心腦血管的保健價(jià)值完全可與納豆相媲美。

餐中寶，席上珍

“永川有佳豉，香飄四百春，百姓餐中寶，豪宴席上珍?！敝貞c永川，雨量豐沛，植被茂盛，素有“海棠香國、三江糧倉”的美譽(yù)。在永川眾多風(fēng)物中，以豆豉最為出名，因此永川也被稱為“豆豉之鄉(xiāng)”。永川豆豉起源于家庭作坊，距今已有300多年歷史。因重慶、四川氣候潮濕適宜毛霉生長，所以永川特產(chǎn)毛霉型豆豉。適宜的氣候造就了香氣濃郁、滋味鮮美的永川豆豉，不但營養(yǎng)價(jià)值高，還有開胃助食、解表祛汗的藥用功效。2008年，永川豆豉釀制技藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

當(dāng)?shù)厝思依铮傆腥嗽诨蛟诙刽鶑S工作。在家里閑著，難免技癢，每年都會自己動(dòng)手做一點(diǎn)豆豉，供家里食用。永川豆豉的制作很講究溫度，每年冬至到春分之間，溫度適宜，是制作豆豉的最佳時(shí)節(jié)。永川本地的小黃豆，蛋白質(zhì)含量高，是制作豆豉的優(yōu)質(zhì)原料。在市場上買來精心挑選的小黃豆，用竹篩篩選出顆粒均勻飽滿的黃豆，去除雜質(zhì)后，放到盆中淘洗干凈，再用清水浸泡一夜，等到黃豆吸飽水分發(fā)脹，沒有皺皮，略微帶有硬心時(shí)，就可以裝進(jìn)竹籮中瀝干水分了。

瀝干后，把黃豆放到鍋中煮7～8小時(shí)，煮熟后還要燜捂2小時(shí)，再倒出散熱。之后把煮熟的黃豆均勻地平鋪在簸箕中，送入曲室，等待黃豆自然發(fā)酵、結(jié)餅。

發(fā)酵是豆豉制作中最關(guān)鍵的一步，每天都需要人細(xì)心地一個(gè)簸箕一個(gè)簸箕地檢查，不時(shí)用手指感觸黃豆的溫度。雖然制作步驟簡單，但過程很是繁瑣。如果發(fā)現(xiàn)黃豆與人的體溫（37℃左右）一樣，就要翻曲降溫。翻曲時(shí)，豆豉的堆放厚度也有講究，遵循“冷即須微厚，熱則須微薄，尤須以意斟量之”的原則。要不斷地把黃豆翻堆、聚攏，再逐步降低堆高，然后鋪平，再用竹片或木板在黃豆上劃出幾道壟，每日數(shù)次。發(fā)酵時(shí)間一般都在半個(gè)月左右，有時(shí)氣溫變化，時(shí)間長短隨之增減。等毛霉生長出來后，還要上下翻動(dòng)黃豆一次，讓它發(fā)酵均勻。

簸箕發(fā)酵成熟后，就開始拌合。加入食鹽、本地精釀高粱白酒和本地糯米醪糟等混合拌勻，這些材料的加入能抑制霉菌活力，延緩發(fā)酵過程。之后把黃色的發(fā)酵胚轉(zhuǎn)入陶瓷壇內(nèi)，密封保存，進(jìn)行8～10個(gè)月的后發(fā)酵。漫長的后發(fā)酵期讓毛霉充分生長，菌絲穿透黃豆，入口即化?！肮饬劣秃?、滋潤爽口、清香回甜、味美化渣”，這16字令說的就是永川豆豉的色美、味美。

豉香永流傳

2001年，本是學(xué)漢語言的游永剛被調(diào)職到了永川豆豉廠，專門管理豆豉生產(chǎn)制作技術(shù)的全過程。秉承著傳統(tǒng)與現(xiàn)代創(chuàng)新相結(jié)合的觀念，開始了對傳統(tǒng)瑰寶的探索之旅。隨著人們飲食觀念的改變，含鹽量高的豆豉，一般被作為調(diào)味品使用，在國際市場上的競爭力逐漸減弱，銷量也不及從前。為了改進(jìn)豆豉含鹽量高，不符合現(xiàn)代健康飲食習(xí)慣的缺點(diǎn)，游永剛采取廠校結(jié)合模式，與西南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品院的李洪軍、闞建全教授一起開展了“復(fù)合曲菌低鹽速酵豆豉工藝”的研發(fā)。豆豉含鹽量從原來的12%～15%降到8%，曲霉的加入也使毛霉豆豉長達(dá)一年的生產(chǎn)周期縮短為15～18天，大大節(jié)約了企業(yè)生產(chǎn)成本。

“以前也有日本人專程來學(xué)習(xí)豆豉的傳統(tǒng)制作工藝，但日本溫帶海洋性季風(fēng)氣候并不適宜豆豉發(fā)酵，所以豆豉沒有在日本傳播開來。而日本納豆生產(chǎn)制作工藝一直以來都有改進(jìn)，甚至現(xiàn)在制作工藝上還有超越中國豆豉的地方。納豆的醫(yī)學(xué)價(jià)值也得到了深度開發(fā)，現(xiàn)在還有納豆膠囊用于心腦血管疾病的治療和保健，而中國的豆豉還停留在食用水平?！庇斡绖傉f到這里，略帶惋惜。

其實(shí)中國的豆豉既是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵大豆食品，也是一味中藥?！侗静菥V目》就記載，豆豉有開胃增食、消食化滯、發(fā)汗解表、除煩平喘、祛風(fēng)散寒、治水土不服、解山嵐瘴氣等療效。中成藥“銀翹解毒片”“羚翹解毒片”等均含有豆豉。密封發(fā)酵后，黃豆中的黃豆醅產(chǎn)生化學(xué)褐變反應(yīng)，大豆蛋白也分解生成了氨基酸等10多種營養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)，富含溶栓酶等多種功能因子?；钚匀芩笇τ谛哪X血管疾病有著良好的治療和保健作用，只不過國內(nèi)鮮有對豆豉的現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究，以至于豆豉還停留在食用水平上。

盡管因?yàn)榈望}無法保證豆豉的保質(zhì)期，“復(fù)合曲菌低鹽速酵豆豉工藝”最終沒有在實(shí)際生產(chǎn)中使用。之后因?yàn)槁毼徽{(diào)離，游永剛也離開了辛苦耕耘的永川豆豉廠?！霸鴰缀螘r(shí)，永川豆豉以特殊的風(fēng)味和獨(dú)特的營養(yǎng)保健作用遠(yuǎn)銷海內(nèi)外，在國際市場上獲得極高的贊譽(yù)，可以說是永川的國際名片?！毖劭粗刽鶑S一天天縮小規(guī)模、減產(chǎn)，原本的工人也都一批批退休。割舍不下對豆豉的情結(jié)，作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人的游永剛，現(xiàn)在依然做著豆豉文化的推廣與建設(shè)，培養(yǎng)的徒弟們也都成為永川豆豉制作的非遺傳承人，在永川的大小豆豉企業(yè)中推廣傳統(tǒng)豆豉制作技藝。閑時(shí)，他還主持編寫了《豉鄉(xiāng)永川》，想要讓更多人了解永川豆豉，將傳統(tǒng)豆豉制作技藝傳承下去，也希望有人能夠把傳統(tǒng)與現(xiàn)代科技相結(jié)合，對豆豉進(jìn)行深度開發(fā)。

時(shí)間是個(gè)奇妙的東西，日月更替中，悄無聲息地就讓萬物日臻完美。因?yàn)閷r(shí)間的堅(jiān)持，才造就了品質(zhì)優(yōu)異的永川豆豉。而制作豆豉的人，在漫長歲月中打磨技藝和心性，將流傳百年的制作工藝一代代傳承至今。即使在今天，也依然初心不改，日夜守候，只為制作出一缸飄香的豆豉。