老恒和：留住百年的味道

路峰?陳婉麗

寒露剛過(guò)，走進(jìn)老恒和醬油曬場(chǎng)，一缸缸的醬醅[pēi]在烈日下曬得發(fā)黑泛紅，散發(fā)出一股醬香。在這個(gè)有著140多年歷史的醬油釀造廠里，老恒和無(wú)聲地發(fā)酵，越陳越香，越久越醇。

穿越百年的歷史故事

清光緒初年（1875年），老恒和醬園的前身老元大醬園在湖州誕生。老恒和的第一代掌門人錢蓉江，是一個(gè)湖州秀才，家里幾代都是做醬缸出身。他的爺爺和父親以前都是醬園里的“作頭師傅”，掌握釀造技術(shù)、把握釀造火候，很受人尊敬。后來(lái)錢家也自己開(kāi)了個(gè)小作坊，釀制醬油、米醋、黃酒、醬菜等，風(fēng)味獨(dú)特，頗受鄰里歡迎。

1937年日寇侵華，湖州淪陷，老元大醬園也面臨危機(jī)。據(jù)廠里的老工人回憶，當(dāng)時(shí)日本人進(jìn)入湖州后，首先便統(tǒng)計(jì)每家每戶的糧、油、面、醬等民生物品，同時(shí)嚴(yán)密控制湖州的各項(xiàng)民生產(chǎn)業(yè)，包括米行、油行、醬園等。當(dāng)時(shí)的湖州城外，有許多零散的太湖抗日游擊隊(duì)。粟裕將軍領(lǐng)導(dǎo)的浙東新四軍也在長(zhǎng)興、湖州一帶堅(jiān)持抗日，風(fēng)餐露宿，條件十分艱苦。而醬菜運(yùn)輸方便，貯存容易，不易變質(zhì)，是很好的戰(zhàn)備菜。為了支持抗日戰(zhàn)士，老元大醬園一直偷偷地給他們運(yùn)送醬菜等物資。日軍發(fā)現(xiàn)后，十分生氣，將老元大醬園洗劫一空，所有的醬菜、腌菜、醬、酒等全部裝壇運(yùn)走，并將釀造用的酒缸、用具等統(tǒng)統(tǒng)砸毀，一把大火燒毀了老元大醬園，使其受到了毀滅性的打擊，不得不歇業(yè)。

日本投降后，中國(guó)又陷入內(nèi)戰(zhàn)的泥沼。為了不讓這個(gè)老字號(hào)就這樣消沉下去，老元大醬園的工人戴紀(jì)堂等自發(fā)冒險(xiǎn)來(lái)園，收拾殘局，維持生產(chǎn)。在時(shí)局稍微緩和之際，由時(shí)任經(jīng)理潘廣深負(fù)責(zé)重整企業(yè)，召集所有股東商議，再行聚資，更名為“老恒和興記醬園”。1949年4月，湖州解放，百?gòu)U待興，醬園的原有股東俞金石、陳楨士、馬士忠等到廠任職，更名后的老恒和終于有了一個(gè)平穩(wěn)安定的發(fā)展環(huán)境。

傳統(tǒng)工藝 一方經(jīng)典

17歲那年，現(xiàn)老恒和釀造有限公司董事長(zhǎng)陳衛(wèi)忠跟隨伯父陳連清入行。伯父說(shuō)：“舊社會(huì)呢，有四只缸最賺錢，酒缸、醬缸、染缸、藥缸。我們家呢，占了兩只缸，你要跟我學(xué)生意，必須聽(tīng)話，必須肯干活?！?/p>

“那時(shí)候，每天燒鍋爐要燒到晚上1點(diǎn)多，早上6點(diǎn)多就得起來(lái)，因?yàn)橹饕鞘止ぷ鳂I(yè)，醬都得自己挑，豆瓣醬要挑十八九次，每天都要挑好幾缸。經(jīng)過(guò)幾年的磨練，我慢慢適應(yīng)了醬廠里的生活，從學(xué)徒一直干到了生產(chǎn)廠長(zhǎng)。”慢慢地，陳衛(wèi)忠對(duì)于釀造行業(yè)有了深厚的感情，積累了豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。伯父過(guò)世前，將自己苦心經(jīng)營(yíng)的廠交到了他的手中。

有著140多年歷史的老恒和，出產(chǎn)醬油、米醋、腐乳、黃酒等產(chǎn)品，許多百姓家里幾代人都吃著這些調(diào)味品長(zhǎng)大的。對(duì)于“老恒和”這個(gè)老字號(hào)，有著深厚的感情。這也許和老恒和傳承百年的傳統(tǒng)工藝分不開(kāi)。

老恒和釀造醬油的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法現(xiàn)在叫做“天然曬露法”。制曲原料采用優(yōu)質(zhì)大豆和面粉，制曲不用種曲，主要依靠空氣中自然存在的米曲霉等霉菌，制成黃子（醬油），需7天以上的時(shí)間。受到季節(jié)的限制，這種制曲的方法會(huì)影響醬油的產(chǎn)量。老恒和幾代師傅們經(jīng)多年的摸索對(duì)工藝進(jìn)行了改進(jìn)，在制曲時(shí)添加了種曲，并采用厚層通風(fēng)制曲的方式，使規(guī)?；a(chǎn)成為可能。后期發(fā)酵是將醬醅放于室外的缸或池內(nèi)，經(jīng)過(guò)日曬夜露自然發(fā)酵6個(gè)月以上，最終釀制成醬油。

醬者，調(diào)味之用也，調(diào)而均勻，調(diào)而和諧，“調(diào)世間百味，和天地萬(wàn)物”。從古代走到現(xiàn)代的老恒和，繼承了百年的信念和精神，也留住了令人懷念的老味道。2008年，老恒和投資數(shù)百萬(wàn)元，在湖州市中心開(kāi)設(shè)了一個(gè)“老恒和茶樓”。茶樓金碧輝煌，古色古香，大紅色的外觀莊嚴(yán)大氣，門楣上是著名書(shū)法家譚建丞所書(shū)的“老恒和”金字招牌。門口還掛有一副對(duì)聯(lián)：“快諸家眾口遂老少心意，調(diào)世間百味就珍饈佳肴”，這是對(duì)老恒和百年厚重文化的肯定。

G20國(guó)宴的幕后英雄

G20杭州峰會(huì)國(guó)宴上，出現(xiàn)了一道南宋名菜—蟹釀橙。這道菜在制作中所需的醋就是來(lái)自老恒和的玫瑰米醋。

“在制作蟹釀橙的過(guò)程中，有兩個(gè)步驟需要用到我們的玫瑰米醋?！逼髽I(yè)生產(chǎn)中心主任萬(wàn)斐耀說(shuō)，一個(gè)是在煸炒蟹肉的時(shí)候，另一個(gè)就是在蒸橙的時(shí)候。老恒和的玫瑰米醋在江南黃梅季節(jié)投料，不加人工菌種，利用天然菌種自然生長(zhǎng)，到10月底出醋， 1年只生產(chǎn)1季，出醋后再經(jīng)陳釀方能上市。

走進(jìn)企業(yè)的釀醋車間，數(shù)千只醋缸上都蓋著用稻草編織的草缸蓋?！懊倒迕状椎膴W妙就在這草缸蓋上，它除了保溫，還會(huì)吸附醋缸里的微生物，有助于發(fā)酵菌種生長(zhǎng)。草缸蓋越老，發(fā)酵菌種越豐富。”車間主任周信忠說(shuō)。老恒和的玫瑰米醋用140多年來(lái)沿用至今的工藝釀造，保持了醋的“生態(tài)味”。在釀制工藝上，米醋是以多菌種混雜發(fā)酵，經(jīng)過(guò)糖化、發(fā)酵、醋化，使這些野生菌所產(chǎn)生的代謝物質(zhì)形成玫瑰米醋獨(dú)特的色、香、味。默默耕耘的老恒和，終于讓“老字號(hào)”成為了“新風(fēng)尚”。

但正如蔡瀾的評(píng)價(jià)：“越是傳統(tǒng)的，越是好的。”傳統(tǒng)世家老恒和在世代更替中，不變的就是專注于天然釀造，任幾代人，多少年，都能留住這念念不忘的百年味道。