和道：悟者順達

沈宓

發(fā)源于云南省鎮(zhèn)雄縣的赤水河，全長500多千米，每年端午節(jié)至重陽節(jié)，因雨季來臨，河水呈現(xiàn)赤紅而得名。它獨特的地理環(huán)境和水文氣候，滋養(yǎng)了兩岸無數(shù)的酒廠，也醞釀出了茅臺、董酒、習(xí)酒、郎酒等數(shù)十種揚名中外的美酒，說它是中國最香的一條河，一點也不為過。早在清代，就有詩人發(fā)出“集靈泉于一身，匯秀水東下”的詠嘆。作為中國醬香型白酒的核心產(chǎn)區(qū)，赤水河沿岸分布著大大小小的酒廠，他們秉承對酒的理解，對味道的追求，年復(fù)一年，堅持釀造美酒。

和道，就是其中一家一直堅持以傳統(tǒng)方式釀酒的企業(yè)。

美酒天賜

說來也怪，赤水河兩岸崇山峻嶺，海拔大都在1 000米以上。但到了茅臺鎮(zhèn)，河谷卻陡然降落，海拔僅400米左右，讓整個河谷呈三面被山環(huán)抱之態(tài)，形成一只天然的“酒甑”，可以維持較高且穩(wěn)定的氣溫，讓微生物有適宜生長的環(huán)境，而又不容易向外流散。進入茅臺鎮(zhèn)境內(nèi)，空氣里都帶著絲絲酒香，長年盤旋，彌漫于此，引得人們想要一探茅臺鎮(zhèn)的奧秘。

茅臺河谷釀酒的傳統(tǒng)已有上百年歷史，至今不停不息，所以微生物能夠在這里長期、穩(wěn)定的繁衍、生長。不要小瞧這些看不見摸不著的微生物，它們是“和道酒”以及茅臺鎮(zhèn)上所有酒在釀造過程孕育醬香的關(guān)鍵。在茅臺鎮(zhèn)方圓7.5平方千米的土地上，僅有3.5平方千米的核心區(qū)域才能產(chǎn)出最優(yōu)質(zhì)的醬香酒，和道的生產(chǎn)基地就在這塊稀缺的黃金區(qū)域上。

早在上世紀70年代初80年代末的時候，和道還是一間很小的作坊。沒有能力擁有自己的酒廠，父輩們就在茅臺酒廠的一車間租了一個窖坑，嘗試著自己釀酒。一個窖坑，滿打滿算一年的產(chǎn)量也就500千克左右。酒就在茅臺鎮(zhèn)上銷售，剩余的分給家里人喝。慢慢地，生意有了起色，攢了些錢，和道就在現(xiàn)在仁懷市中心國酒大道的位置，買了一小塊地，建了一間小酒廠。上世紀80年代末90年代初，經(jīng)濟飛速發(fā)展，茅臺鎮(zhèn)這樣占據(jù)得天獨厚地理優(yōu)勢的地方，更是涌現(xiàn)出無數(shù)酒廠，政府也修通了從仁懷到茅臺鎮(zhèn)的路。父輩們一看這勢頭，決定搏一搏，拿出這些年積攢的錢，又把小酒廠搬回到了茅臺鎮(zhèn)。

從創(chuàng)立到現(xiàn)在，從租來的窖坑到現(xiàn)在擁有48個窖坑，和道用了三代人的時間。“滿負荷釀酒的話，一年能生產(chǎn)1 800噸的酒?！焙偷揽偨?jīng)理張媛媛介紹到。而那位跟隨了和道兩代人的老廠長，是一位固執(zhí)且認真的人，總是在工作時把自己放得很低。因為在他的觀念里，釀酒是件神圣的事。能有佳釀產(chǎn)生，是老天的眷顧，也是祖先的恩賜。

所以，茅臺鎮(zhèn)上的老人常說：這鎮(zhèn)上的酒啊，是天賜。

釀造人生

大曲醬香白酒，在釀造過程中要經(jīng)過9次蒸煮、8次發(fā)酵和7次取酒。從原材料到產(chǎn)出酒，至少要3～5年的時間。“其實，醬香型白酒的用料極為講究，一定要用仁懷本地產(chǎn)的高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，經(jīng)得起多次蒸煮?！崩蠌S長拿起高粱粒解釋：“外地高粱一般取到第5次酒，就被榨干了，只有本地高粱才能完成7次取酒?！?/p>

每年農(nóng)歷九月初九，就要準備下河挑水煮酒。用100攝氏度左右的熱水清洗高粱，一方面是清洗干凈，一方面也讓高粱在這個過程中吸飽水，這一步稱為“潤沙”。然后上籠蒸煮2小時，攤在地上晾涼。工人們會用鏟子把高粱翻來覆去推開，等溫度降到35攝氏度左右，就可以加曲了。“其實大曲釀酒的過程，并不好看?！崩蠌S長笑得很靦腆：“很多工序都是手腳并用的?！?/p>

酒曲分9次加入，每次的數(shù)量也不一樣，總量控制為高粱重量的10%左右。然后將酒糟堆成2米多高的圓錐，發(fā)酵的好壞決定了酒的品質(zhì)，所以需要發(fā)酵師靈活掌握。酒錐從內(nèi)部開始發(fā)熱，傳遞到外，發(fā)酵師依據(jù)燙手程度進行判定。第一次發(fā)酵完畢的酒進入窖坑封存。窖坑深約3～4米，能裝15～20甑酒。

而這只是釀酒的開始。

1個月后，打開窖坑開始“二次投料”。按照1：1的比例，加入新的高粱，重復(fù)前面的所有工序，重新下窖。這兩次的重復(fù)都不是為了取酒，而是增加發(fā)酵時間，讓微生物滋養(yǎng)更多的高粱。又需要一個月的時間，才開始第三次蒸煮，一直要等到每年的12月～次年1月才開始取酒。之后，再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖。周而復(fù)始，每月一次，直到第七次取酒完成，此時時間已經(jīng)來到第二年的8月，才開始“丟糟”?！熬茝S的工人就是這么一年一年把相同的工序不斷重復(fù)。”老廠長看著廠里的工人們感嘆：“第三到第五次取出的酒最好喝，所以又叫‘大回酒，第六次得到的酒叫‘小回酒?！钡恳淮蔚木贫加杏锰?，因為酒要出廠還得經(jīng)過不同批次酒之間的勾兌。

赤水河沿岸眾多酒廠，各家味道又有不同，秘密就在勾兌完成的最后一項工作“調(diào)味”。調(diào)味酒是酒廠用特殊工藝生產(chǎn)出來的，也是酒廠的核心機密。

勾兌和調(diào)味完成后的酒，還要繼續(xù)存放半年到一年，等到醇化和老熟以后再進行灌裝上市。

家傳原曲

酒在中國，有悠久的歷史和文化。早些年，談生意、搞接待，都離不開一杯酒。這些年，各種政策出臺，從一定程度上限制了酒的銷量?！斑@些政策對白酒的銷售，幾乎是斷崖式的打擊?！焙偷揽偨?jīng)理張媛媛說：“幾大知名的酒企，渠道比較廣，受影響相對較小。但對大多數(shù)酒廠來說，面臨的都是重新洗牌。”

今年，和道沒有“下沙”釀造，只是派工人對48個窖坑進行維護。許多人聞風(fēng)而來，想要租窖坑釀酒。但老廠長堅決反對，因為每一個窖坑都是自家的寶貝，造一個坑容易，但養(yǎng)好一個坑，需要好幾年的時間。讓微生物一代代在石板上繁衍，聚集在窖坑深處，不離不散。

租窖坑的人，沒有經(jīng)歷這些積累，目的只是為了出酒。原本好幾年時間才培養(yǎng)的微生物環(huán)境，這些人直接往里加糖化酶，這種化工原料，可以縮短發(fā)酵的時間，出酒量快且大。“但兩年時間都要不了，就把辛苦幾年時間的窖坑全毀了。”張媛媛很激動，“雖然窖坑沒有釀酒，但坑里的微生物都還在，還在繁殖。所以，我們每個月都還要往窖坑里投‘食，讓它們更好成長。要真是把窖坑租出去，那是相當短視的做法。”出租窖坑，可以收回十幾萬元甚至幾十萬元的租金，對于處在半停滯狀態(tài)的酒企來說，無疑是最快的收益來源。但和道不打算掙這個錢，老廠長也決不答應(yīng)：“等到市場回暖準備下沙做酒時，發(fā)現(xiàn)窖坑都被破壞了，那才是酒廠無法估算的損失?！?/p>

按照大曲的制酒工藝，時間成本是必須付出的?！八裕覀兊木埔蟊仨氂?00天的發(fā)酵周期。這種堅持，可以讓酒的品質(zhì)達到最優(yōu)。”酸、酯、醛、醇、酚，就是影響酒質(zhì)量的五大類物質(zhì)，張媛媛很認真介紹道：“酸類和酯類物質(zhì)越高，酒的營養(yǎng)越高；而醇類物質(zhì)越低，也代表酒越安全；酚類物質(zhì)是為酒增加香氣的?！痹卺勚七^程中，酸類物質(zhì)會主動分解醇類物質(zhì)。說起來很復(fù)雜，但如果信任微生物的活躍性，尊重糧食的自然發(fā)酵，不冒進，不圖快，遵循自然規(guī)律，就能釀出高質(zhì)量的好酒。

堅守，守住的不只是菌群的不被破壞，也奠定了和道老酒的優(yōu)質(zhì)基礎(chǔ)。這是和道從上到下三代人都認同的觀點。所以，盡管市場不景氣，和道人也堅持把窖坑好好“養(yǎng)”著。不僅如此，他們還要把這樣的觀念，言傳身教到第四代人：祖業(yè)家業(yè)是不可以隨意租售的，而是要懷著虔誠的心，背負著責(zé)任感和使命感，認真“守”下去。