現(xiàn)階段我國(guó)學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管中存在的問(wèn)題及應(yīng)對(duì)措施淺析

吳明祥

菏澤市牡丹區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理稽查大隊(duì)，山東菏澤 274000

現(xiàn)階段我國(guó)學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管中存在的問(wèn)題及應(yīng)對(duì)措施淺析

吳明祥

菏澤市牡丹區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理稽查大隊(duì)，山東菏澤 274000

學(xué)生在校期間，用餐主要在學(xué)校食堂，其食品安全管理關(guān)乎學(xué)生的健康，需加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂食品安全的監(jiān)管，避免學(xué)生消化道疾病或食物中毒的發(fā)生。 但是目前，中小學(xué)校食堂食品安全的現(xiàn)狀卻不容樂(lè)觀，食品原料質(zhì)量低、食堂管理混亂等問(wèn)題較為突出，需要加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管，從食品原料、食品加工、器具消毒和衛(wèi)生管理等方面入手，層層控制和把關(guān)，確保學(xué)校食堂食品安全，為學(xué)生提供安全、營(yíng)養(yǎng)充足的食品。該文對(duì)現(xiàn)階段我國(guó)中小學(xué)食堂的安全監(jiān)管現(xiàn)狀、學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管的重點(diǎn)以及學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管應(yīng)對(duì)措施 3方面進(jìn)行闡述。

學(xué)校食堂；食品安全；監(jiān)管問(wèn)題

食堂是學(xué)生在學(xué)校用餐的主要場(chǎng)所， 食品安全、食堂衛(wèi)生管理尤為重要。 近年來(lái)，學(xué)校食品安全事件不斷進(jìn)入公眾視野，學(xué)校食堂食品安全問(wèn)題成為社會(huì)各界關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題之一。 在學(xué)校后勤社會(huì)化管理模式下，由于利益驅(qū)動(dòng)、管理不善等原因，導(dǎo)致學(xué)校食堂食品安全存在較多的潛在風(fēng)險(xiǎn)。 食品從原料采購(gòu)、加工到銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，如果稍有不慎，則易引發(fā)食品安全事故，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管尤其是學(xué)校食堂的食品安全監(jiān)管尤為重要[1]。 健全學(xué)校食 堂衛(wèi) 生管理制度，加 強(qiáng) 監(jiān) 督 ，是保障食堂食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。該研究以中小學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀為例，對(duì)現(xiàn)階段我國(guó)食堂食品安全監(jiān)管中存在的問(wèn)題及應(yīng)對(duì)措施進(jìn)行了分析，目的是了解我國(guó)學(xué)校食堂的監(jiān)管現(xiàn)狀，及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題，并采取積極有效的應(yīng)對(duì)措施，現(xiàn)報(bào)道如下。

1 我國(guó)中小學(xué)食堂食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀

1.1 劣質(zhì)食材與原料問(wèn)題突出

目前，在農(nóng)產(chǎn)品種植過(guò)程中，由于利益驅(qū)動(dòng)，農(nóng)藥、化肥等過(guò)度使用問(wèn)題較為突出，農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留較多。如果學(xué)校食堂采購(gòu)了農(nóng)藥殘留超標(biāo)的農(nóng)產(chǎn)品，則有害成分會(huì)損害學(xué)生的身體健康。而現(xiàn)實(shí)情況是，一些食堂承包者為了獲得承包權(quán)，上交了很高的承包費(fèi)用，而在經(jīng)營(yíng)中為了降低成本，則采購(gòu)劣質(zhì)食材和原料，使得食品菜品的質(zhì)量差，易變質(zhì)，易導(dǎo)致學(xué)生集體性食品安全事件。

1.2 食堂工作人員未系統(tǒng)掌握烹飪知識(shí)

根據(jù)權(quán)威調(diào)查，學(xué)校食堂窗口的承包者，多是個(gè)體戶，他們雖然經(jīng)過(guò)了健康體檢，也有健康證明，但多數(shù)未養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，自身的烹飪知識(shí)和技能也較低，不注重食品加工過(guò)程。 并且多數(shù)監(jiān)管者認(rèn)為，食堂承包者也無(wú)需取得專業(yè)烹飪證書，只要能做出飯菜即可。 在這種理念管理下，就從主觀上放松了對(duì)承包者的監(jiān)管力度，以至于承包者使用發(fā)芽土豆、有毒蘑菇，并且在食品中添加食品添加劑，甚至使用地溝油，食品衛(wèi)生和安全得不到 保 障[2]。

1.3 食堂管理混亂，硬件設(shè)施不齊全

一些學(xué)校食堂為了節(jié)省資金， 未購(gòu)置消毒設(shè)施、冷藏冷凍設(shè)施等必要的硬件設(shè)施，缺乏基本的硬件設(shè)備。而另外一些學(xué)校食堂的冷藏冷凍設(shè)施設(shè)備老化、損壞，食品放在其中不能有安全保障。這種情況下如果繼續(xù)使用而不加以維修或更換，將會(huì)使得食品中的細(xì)菌滋生較為嚴(yán)重，食品安全問(wèn)題在所難免。

2 學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管的重點(diǎn)

按照 《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》的有關(guān)要求，食堂采購(gòu)、貯存、加工和銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)中，易造成食物中毒或其他食源性疾患的重點(diǎn)環(huán)節(jié)，是食品安全監(jiān)督與指導(dǎo)的重點(diǎn)環(huán)節(jié)。具體包括以下方面。

2.1 食堂內(nèi)部監(jiān)管的重點(diǎn)

學(xué)校食堂內(nèi)部監(jiān)管的重點(diǎn)有 7個(gè)方面內(nèi)容：①?gòu)臉I(yè)人員：臨時(shí)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人，應(yīng)具有健康證明，定期體檢，并晨檢和記錄其身體、心理及情緒狀況。 ②采購(gòu)：食堂米、面、肉、油和食用鹽等重點(diǎn)物資的采購(gòu)驗(yàn)收，做到索證、記錄，并建立臺(tái)賬，于夏季不定期和重點(diǎn)抽查。 ③留樣：根據(jù)規(guī)定要求，做好每餐的臺(tái)賬記錄，對(duì)留樣品種、數(shù)量、時(shí)間、放置及處理等進(jìn)行抽樣檢查。④涼菜間：炎炎夏季，對(duì)涼菜間進(jìn)行整體消毒，并對(duì)剩菜處理進(jìn)行抽查、記錄。⑤加工：豆?jié){、土豆和四季豆等特殊食材，均做到經(jīng)常抽查，確保不存在問(wèn)題。⑥銷售管理：食品銷售由專人負(fù)責(zé)，并安排專人負(fù)責(zé)管理。 ⑦對(duì)于特殊崗位員工，其 工 作 需現(xiàn)場(chǎng)抽查，及 時(shí)發(fā) 現(xiàn)問(wèn)題[3]。

2.2 學(xué)校食堂外部監(jiān)管的重點(diǎn)

加強(qiáng)學(xué)校食堂外部監(jiān)管，在集體活動(dòng)校外用餐時(shí)，對(duì)餐飲承辦單位的軟硬件，進(jìn)行實(shí)地考察，與其簽訂食品安全衛(wèi)生協(xié)議，且需要安排專人負(fù)責(zé)檢查原材料并留樣。 對(duì)于學(xué)校內(nèi)部的商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)，應(yīng)檢查“三證”，確?！叭C”齊全，并且在經(jīng)營(yíng)期內(nèi)經(jīng)營(yíng)者需持有健康證。

2.3 學(xué)校食品安全監(jiān)管細(xì)節(jié)

①采購(gòu)的食用鹽、加工輔料等是否過(guò)期，留樣品種、數(shù)量、時(shí)間、放置和處理記錄；夏季的涼菜間消毒記錄、剩飯剩菜處理記錄，以及食品加工過(guò)程中各類蔬菜的浸泡時(shí)間，并檢查安全窗口是否有專人負(fù)責(zé)；是否及時(shí)清理衛(wèi)生。 ②在監(jiān)管過(guò)程中，也需要加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員職業(yè)責(zé)任感，是否有職業(yè)觀念、職業(yè)行為和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)工作崗位工作理解是否透徹。 定期對(duì)學(xué)生進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查，向?qū)W生了解對(duì)食堂食品的意見。

3 學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管應(yīng)對(duì)措施

3.1 監(jiān)管人員的“三轉(zhuǎn)變”和“三明確”

從觀念上，監(jiān)管人員應(yīng)樹立“細(xì)節(jié)關(guān)乎整體、責(zé)任勝于能力”的理念，堅(jiān)持以預(yù)防為主狠抓各項(xiàng)工作，堅(jiān)決轉(zhuǎn)變作風(fēng)，將食 品安全監(jiān)管檢查與 匯報(bào)常態(tài)化[4-6]。

3.2 嚴(yán)格控制原料，提高從業(yè)人員素養(yǎng)

發(fā)芽土豆、有毒蘑菇和河豚魚、農(nóng)藥超標(biāo)蔬菜等均是禁止使用的原料，所以需要加強(qiáng)對(duì)禁用原料的排查，嚴(yán)格使用符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料。

加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)，使其從思想上認(rèn)識(shí)到學(xué)生健康的重要性，自覺(jué)提高職業(yè)素養(yǎng)和對(duì)食品安全問(wèn)題的重視，定期進(jìn)行健康檢查，注重養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，并努力學(xué)習(xí)烹飪知識(shí)和技能，確保學(xué)生和教職工“吃安全飯、用營(yíng)養(yǎng) 餐 ”[7-8]。

3.3 加強(qiáng)食具、容器消毒的監(jiān)管

食堂人員流動(dòng)大，需要對(duì)餐具、器具等進(jìn)行徹底消毒，防止病從口入。為此，學(xué)校監(jiān)管人員需加強(qiáng)對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)管，尤其是衛(wèi)生死角、細(xì)節(jié)的檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后及時(shí)整改，并追究相關(guān)責(zé)任人責(zé)任。

綜上所述， 食堂是學(xué)生在學(xué)校用餐的主要場(chǎng)所，食品安全、食堂衛(wèi)生管理尤為重要。 健全學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度，加強(qiáng)對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)和細(xì)節(jié)監(jiān)管，是保證食堂食品安全的有效措施。

[1]高 履 浩,王 皓 月.淺 談 學(xué) 校 食 堂 食 品 安 全 現(xiàn) 狀 及 監(jiān) 管 模 式[J].中 國(guó) 藥 物 與 臨 床,2013,13(2)：262-263.

[2]陳永來(lái).學(xué)校食堂和超市食品安全監(jiān)管促進(jìn)學(xué)生健康發(fā)展[J].青 年時(shí)代,2016(16)：97-98.

[3]安 高 凡.淺 談 如 何 抓 好 學(xué) 校 食 堂 食 品 安 全 監(jiān) 管 工 作[J].新 課程,2015(10 上 旬)：199.

[4]徐 楓 .五 項(xiàng) 措 施 狠 抓 學(xué) 校 食 品 安 全[J].食 品 安 全 導(dǎo) 刊 ,2016 (11)：59.

[5]阮文俊,李磊,劉遠(yuǎn),等.鎮(zhèn) 江市學(xué)校食堂食品安全現(xiàn)狀調(diào)查[J].江 蘇衛(wèi)生保健,2012,14(5)：21-22.

[6]高 履 浩,王 皓 月.淺 談 學(xué) 校 食 堂 食 品 安 全 現(xiàn) 狀 及 監(jiān) 管 模 式[J].中 國(guó) 藥 物 與 臨 床,2013,13(2)：262-263.

[7]李 秀 娟.駐 馬 店 市 82 家 學(xué) 校 食 堂 食 品 安 全 狀 況 分 析[J].職業(yè) 與健康,2013,29(13)：1609-1611.

[8]包敏,艾宗波,郭俊,等.武漢市學(xué)校食品安全現(xiàn)狀分析及監(jiān)管 對(duì) 策 探 討[J].中 國(guó) 衛(wèi) 生 監(jiān) 督 雜 志,2011,18(5)：460-463.

Analysis of Issues and Countermeasures in the Food Safety Supervision in the School Canteen in Our Country at Present

WU Ming-xiang
Market Supervision Management Inspection Team of Mudan District,Heze,Shandong Province,274000 China

At school,the school canteen is the major dinning place for students,and its safety food management concerns the health of students,and we need to enhance the school canteen food safety supervision,avoid the occurrence of the disease of digestive tract and food poisoning.However,the food safety status in the primary and middle school canteens is not optimistic at present,and the issues such as the low food material quality and confused management of school canteens are prominent,and we need to enhance the food safety supervision of school canteens,control the food material,food processing,instrument disinfection and health management thus ensuring the food safety of school canteens and providing the safe and nutritionally adequate food for students.The paper elaborates the safety supervision status of canteen in the primary and middle school,key points of school canteen food safety supervision and school canteen food safety supervision countermeasures.

School canteen;Food safety;Supervision issue

R19

A

1672-5654（2017）02（a）-0019-02

10.16659/j.cnki.1672-5654.2017.04.019

2016-11-05）

吳明 祥（1974.7-），男，山 東菏澤人，本 科 ，主管醫(yī)師，主要從事食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)及餐飲服務(wù)安全方面的監(jiān)督管理工作。