低鹽醬腌菜行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

賈鳳娟，王月明，弓志青，崔文甲，王延圣，沈文鳳，王文亮

(山東省農業(yè)科學院農產品研究所/山東省農產品精深加工技術重點實驗室/農業(yè)部新食品資源加工重點實驗室，濟南 250100)

低鹽醬腌菜行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

賈鳳娟，王月明，弓志青，崔文甲，王延圣，沈文鳳，王文亮

(山東省農業(yè)科學院農產品研究所/山東省農產品精深加工技術重點實驗室/農業(yè)部新食品資源加工重點實驗室，濟南 250100)

綜述了在低鹽醬腌菜的保脆、保鮮和保藏的工藝與技術，并對其開發(fā)前景進行了展望。

醬腌菜；低鹽化；保脆；保鮮；保藏

傳統(tǒng)醬腌菜是醬菜和腌菜的總稱，新鮮蔬菜經不同腌漬工藝制作成各種各樣的醬腌菜[1]。2017年4月27日，國家衛(wèi)生計生委、體育總局、全國總工會、共青團中央和全國婦聯(lián)共同發(fā)布了《全民健康生活方式行動方案(2017—2025年)》，行動方案要求全國縣(區(qū))深入開展“三減三健”(減鹽、減油、減糖、健康口腔、健康體重、健康骨骼)、適量運動、控煙限酒和心理健康等4個專項行動。在百姓對健康飲食要求越來越高的今天，醬腌菜生產企業(yè)必須按人們的健康需求提高醬腌菜的口味和質量，讓消費者吃上放心優(yōu)質的醬腌菜。

1 醬腌菜的低鹽化

日本最早在1970年代就提出了低鹽化概念，隨著腌漬菜低鹽化技術的成功研發(fā)，日本又在1980年首次提出了新的營養(yǎng)標準—減少鹽攝入量[2]。由于科技與經濟等因素的影響，食品低鹽化在我國起步較晚，低鹽化腌漬菜的相關研究直至20世紀80—90年代才真正開始，至今尚無統(tǒng)一低鹽化評判標準。

我國傳統(tǒng)的醬腌菜通常含鹽量較高，一般在13%～15%，主要是依靠食鹽的高鹽度和高滲透壓進行腌制，使腌漬蔬菜得以較長時間地保存。世界衛(wèi)生組織建議，從有益健康的角度出發(fā)，成人每日的鹽攝入量(RDAs)為3～5g[3]。顯然，傳統(tǒng)醬腌菜的高鹽腌漬難以保證人們的健康飲食，醬腌菜低鹽化是醬腌菜的必然發(fā)展趨勢。低鹽腌漬使腐敗微生物不能被有效抑制導致醬腌菜的保質期縮短[4]。因此，在醬腌菜低鹽化發(fā)展的過程中如果沒有有效的低鹽化技術與之相配套，產品的保質期縮短，低鹽化就失去了意義。

高鹽咸坯脫鹽法[5-6]是食品低鹽化的一種重要的工藝技術，工藝流程一般包括：原料→一次腌制→二次腌制→成坯→高咸坯→清洗→分切→脫鹽脫水→調味→包裝→殺菌→冷卻成品?？梢钥闯龃朔N工藝方法是先高鹽腌制，再后期脫鹽加工，目前，該工藝方法是腌制低鹽菜的最有效方法。另外，直接低鹽菜腌制的工藝為：原料→清洗→修正切片→一次腌制→壓榨→二次腌制→入壇后熟→成品。與高鹽咸坯脫鹽法相比，直接低鹽腌制的工藝相對更為簡單，但在后熟的過程中原料更容易酸變，腌菜口味變軟變差，所以，如果加工技術在這方面有質的創(chuàng)新，直接低鹽菜將有突破性進展[7]。

2 醬腌菜的保脆

低鹽腌漬菜一般以熱力殺菌來進行保鮮，但熱力作用使醬腌菜質地變軟，脆度降低，所以，在低鹽腌制過程中如何保持醬腌菜的脆度是企業(yè)必須考慮的問題[8-9]。蔬菜的脆度主要取決于：(1)果膠物質分解。原果膠決定蔬菜的脆度，但原果膠在酸性、加熱或者有果膠酶存在的條件下不穩(wěn)定，容易水解為果膠酸與果膠使細胞間失去粘性，變得松軟，脆度下降[10]。(2)細胞膨壓變化。新鮮蔬菜細胞中存在含有充足的水分的飽滿大液泡，使細胞保持有較高的脆性，而當蔬菜組織的細胞處于脫水狀態(tài)時，液泡體積縮小，使蔬菜的細胞壁與原生質層之間發(fā)生質壁分離，細胞膨壓下降脆性也隨之降低。(3)細胞結構變化。蔬菜的質構是受細胞的形態(tài)結構、大小、空間排列與細胞間結合力影響的[11-12]。(4)蔬菜的成熟度、鹽濃度、腌制環(huán)境也會對腌制品脆度產生一定的影響。

目前，為了保持醬腌菜的脆度，應用最廣的一種保脆方法是在加工過程中添加保脆劑。通常采用CaCl2作為保脆劑[13-14]。研究表明，添加0.10%的CaCl2在醬汁中，就可以改善低鹽腌漬菜產品的口感，保持其固有原料的硬度和組織質地[14-15]。Ca2+能與果膠酸生成果膠酸鈣凝膠，果膠酸鈣凝膠不溶于水，充斥在細胞間隙起到粘連細胞的作用，防止細胞解體，從而起到保持醬腌菜脆度的作用。因此，鈣鹽作為罐藏果蔬的硬化劑，得到廣泛應用[16]。另外，腌漬液的pH值和濃度也是影響醬腌菜脆度很重要的方面，適當?shù)卣{整其漬液的pH值與濃度，也可以有效提高腌漬蔬菜的脆度。由于果膠在4.3～4.9的pH值范圍內水解度最小，所以如果腌漬液pH值大于4.9或者小于4.3，果膠就容易水解，腌漬菜變軟。另外，腌漬液在濃度大時，果膠的溶解度也較小，菜質也不容易軟化[17-19]。因此根據(jù)上述性質，合理加入保脆劑來調整腌漬液的濃度與pH值在合適的范圍可以保持低鹽腌漬菜的脆度。

3 醬腌菜的保鮮

在腌漬過程中盡可能保持果蔬的天然色澤是生產過程中一個重要的問題[20]。新鮮的蔬菜經過腌漬后往往失去原有的鮮艷色澤，顏色變暗、變灰，造成這種現(xiàn)象的原因有以下幾個：一是果蔬腌漬過程中，葉綠素在酸的作用下轉變?yōu)橹参锖谒?，失去原有的鮮綠色[21]；二是在腌漬發(fā)酵過程中，果蔬產生大量乳酸，造成果蔬色變[22]；三是蔬菜腌漬中常見的褐變現(xiàn)象，包括酶促褐變和非酶褐變[23-24]。

針對以上幾種在腌漬過程中引起果蔬變色的原因，果蔬保鮮方法主要有以下幾種。一是為防止植物黑素的形成，在鹽水中添加堿性物質來中和果蔬中的酸性物質，同時果蔬中的堿性物質還能堿化葉綠素的酯團，生成較為穩(wěn)定的葉綠酸鹽，從而起到保持綠色的效果。二是選擇易保色的品種作為醬腌菜的原料，選擇依據(jù)是單寧、還原糖、氧化酶等含量少的。三是在腌漬之前或者腌漬過程中抑制或破壞果蔬的壞氧化酶、過氧化酶、酚酶等酶系統(tǒng)，從而抑制單寧和色素的氧化反應，有效地防止腌漬制品的褐變。破壞酶系統(tǒng)的常見方法是用沸水或蒸氣處理，或用硫磺熏蒸、亞硫酸溶液浸泡等[25]。

4 醬腌菜的保藏

用于醬腌菜的果蔬中都含有多種有機成分，在外界微生物和自身酶類物質的作用下非常容易敗壞。敗壞產生的原因主要有以下三個：(1)生物性敗壞：是導致醬腌菜敗壞的主要原因，主要是因為有害微生物的大量繁殖。醬腌菜的低鹽化已成為發(fā)展趨勢，低鹽導致在以前高鹽條件下不繁殖的有害微生物繁殖[26]。(2)物理性敗壞：主要是在光線或溫度的作用下，醬腌菜中的某些較不穩(wěn)定成分發(fā)生降解或變化，引起醬腌菜的品質降低。(3)化學性敗壞：主要是在內在酶等或外在條件的作用下發(fā)生的化學變化，包括氧化與還原、分解與化合等化學反應，這些都能使醬腌菜發(fā)生不同程度的敗壞[27]。

為防止醬腌菜在保藏過程中敗壞，常采用物理方法殺菌消毒和添加防腐劑的方式來抑制微生物的生長，延長產品的保存時間。殺菌消毒常用的方法包括巴氏消毒、微波殺菌技術、超高壓殺菌技術等，其中以巴氏消毒法最為簡便和常用[28-30]。防腐劑的抑菌作用是低鹽化技術的一種重要防腐手段。目前，防腐劑種類繁多，在腌漬菜中被允許使用的主要有苯甲酸、山梨酸及其鹽類[31]。隨著技術的進步，多種多樣的技術被用來作為防腐的新手段，如利用微生物發(fā)酵或添加有機酸，利用香辛料的防腐作用，利用真空小包裝長期保藏醬腌菜，充氮包裝，低溫保存等[32]。

5 前景展望

醬腌菜產品的脆度、色澤、風味等是其品質的重要指標，對消費者的接受度有直接影響。我國醬腌菜生產工藝存在一些問題，導致醬腌菜滋味不純、色彩差、脆度不足等現(xiàn)象的出現(xiàn)，因此有必要對醬腌菜生產工藝存在的問題進行適當改革。醬腌菜生產過程中還應嚴格控制微生物的生長與繁殖，積極采用先進的滅菌工藝與方法，提高醬腌菜原材料滅菌質量與效率。醬腌菜的軟化和變質問題仍然是在實際生產中存在的主要質量問題，因此還需要進一步對蔬菜在腌制過程中軟化、失色、霉變的機理進行研究，并且根據(jù)機理研發(fā)相應的解決措施。同時，生產人員應加強管理，根據(jù)不同蔬菜種類制定詳細的管理措施，尤其應密切監(jiān)視蔬菜原材料色香味變化情況，合理控制不同工藝流程，以提高醬腌菜生產質量。在低鹽化的發(fā)展趨勢下，需要保證低鹽條件下醬腌菜的色澤、風味、保存時間等指標不發(fā)生變化，甚至更佳，這些將是醬腌菜行業(yè)以及科研研究的重點和熱點，借助科學技術的進步，使醬腌菜產業(yè)得以步入長久的健康與可持續(xù)發(fā)展之路?！?/p>

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(責任編輯 李婷婷)

Development of Low Salt Pickled Vegetable

JIA Feng-juan，WANG Yue-ming，GONG Zhi-qing，CUI Wen-jia，WANG Yan-sheng，SHEN Wen-feng，WANG Wen-liang

(Institute of Agro-products Processing Science and Technology，SAAS/Shandong Provincial Key Laboratory of Agro-products Processing Technology/Key Laboratory of Novel Food Resources Processing, Ministry of Agriculture，Jinan 250100，China)

The processes and technologies of brittleness-keeping，fresh-care and preservation of low salt pickled vegetable were summarized，and the development was prospected.

pickled vegetable；low salinization；brittleness-keeping；fresh-care；preservation

國家十三五重點研發(fā)計劃項目“中華傳統(tǒng)食品工業(yè)化加工關鍵技術研究與裝備開發(fā)”(項目編號：2016YFD0400405)。

賈鳳娟(1985— )，女，博士，助理研究員，研究方向：果蔬、食用菌精深加工等。

王文亮(1980— )，男，碩士，副研究員，研究方向：果蔬、食用菌精深加工等。