謝玉球，時(shí)曉，周二干，王東，胡竹行

（江蘇省洋河酒廠股份有限公司，江蘇宿遷223800）

降低濃香型原酒中乙酸乙酯含量的研究與應(yīng)用

謝玉球，時(shí)曉，周二干，王東，胡竹行

（江蘇省洋河酒廠股份有限公司，江蘇宿遷223800）

針對乙酸乙酯含量偏高影響濃香型原酒品質(zhì)的問題，筆者展開深入的研究。初步得出窖內(nèi)溶氧多、回酒數(shù)量多、雙輪底使用不當(dāng)、接選并壇不合理為乙酸乙酯含量偏高的主要原因，采取相應(yīng)改進(jìn)措施，可以有效解決原酒中乙酸乙酯含量偏高的問題，從而提高原酒品質(zhì)。

濃香型原酒；原酒品質(zhì)；乙酸乙酯；改進(jìn)措施

濃香型白酒以其“窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、尾凈爽口”的特點(diǎn)，占據(jù)80%以上市場份額，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。酯類是白酒中最主要的香味成分，濃香型白酒中主要酯類為己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯，其中己酸乙酯為主體香味物質(zhì)，己酸乙酯的含量及與其他乙酯的量比關(guān)系決定了濃香型白酒的品質(zhì)和風(fēng)格[1]，乙酸乙酯與己酸乙酯的比值（乙己比）以小于1為宜，優(yōu)質(zhì)濃香型原酒乙己比在0.5左右。在生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)，個(gè)別車間出現(xiàn)原酒乙酸乙酯含量偏高，乙己比甚至超過1，造成香氣不正、不協(xié)調(diào)、典型性差，嚴(yán)重影響原酒品質(zhì)，且無法滿足酒體設(shè)計(jì)需求，采取有效措施來解決乙酸乙酯含量偏高的問題，對提高原酒質(zhì)量有重要作用。

1 乙酸乙酯產(chǎn)生途徑

1.1 酵母菌在酒精發(fā)酵過程中的副產(chǎn)物

生香酵母利用葡萄糖首先代謝為乙醇和乙酸，而后在酵母胞內(nèi)酯化酶作用下生成乙酸乙酯。

1.2 酒醅發(fā)酵中殘存的多量乙酸經(jīng)生物酯化而成

乙酸除作為酵母的碳源營養(yǎng)外還可在胞外酶作用下與乙醇合成乙酸乙酯。

1.3 其他微生物在酒精發(fā)酵中的代謝物[2-3]

2 乙酸乙酯含量偏高的原因及解決措施

2.1 窖內(nèi)溶氧多的解決措施

窖池發(fā)酵前期主要是微生物吸水、營養(yǎng)物質(zhì)溶解、增殖過程，此時(shí)，窖內(nèi)酒精濃度低于乙酸濃度，整個(gè)生化過程趨于乙酸乙酯的合成[1]。若是窖池中溶氧過剩，醋酸菌、產(chǎn)酯酵母大量繁殖，發(fā)酵過程中這些菌易代謝產(chǎn)生乙酸及乙酸乙酯，最終造成酒中乙酸乙酯含量偏高。

2.1.1 調(diào)整保溫糟使用量

生產(chǎn)上一般需要使用約600 kg保溫糟，保溫糟疏松，容易造成窖池中氧氣含量過高。在濃香型A車間各選取3個(gè)實(shí)驗(yàn)組，每組15個(gè)窖池，對應(yīng)開展取消保溫糟（處理一）、使用200 kg保溫糟（處理二）、使用400 kg保溫糟（處理三）對比實(shí)驗(yàn)，跟蹤監(jiān)測窖池出酒率、優(yōu)級率、原酒的感官質(zhì)量及理化指標(biāo)情況。

由表1、圖1可以看出，3種處理方式對出酒率、優(yōu)級率及感官質(zhì)量無太大影響，乙酸乙酯含量隨著保溫糟使用量的減少而降低，并且乙己比也趨近正常。故在生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)季節(jié)、場溫、母糟質(zhì)量等因素合理確定保溫糟使用數(shù)量。

表1 不同保溫糟使用量對原酒產(chǎn)質(zhì)量的影響

表2 不同踩窖方式對原酒產(chǎn)質(zhì)量的影響

表3 不同回酒數(shù)量對原酒理化指標(biāo)的影響

圖1 不同保溫糟使用量對原酒理化指標(biāo)的影響

圖2 不同踩窖方式對原酒理化指標(biāo)的影響

2.1.2 合理踩窖

若酒醅入池后踩得較松或不踩，酒醅中氧氣太多，產(chǎn)酸細(xì)菌大量繁殖，也會導(dǎo)致乙酸乙酯生成過多。在濃香型A車間各選取3個(gè)實(shí)驗(yàn)組，每組15個(gè)窖池，上層酒醅入池后踩緊、踩實(shí)，中、下層酒醅采用不同的踩窖方式：不踩（處理一）、插花踩（處理二）、踩緊踩實(shí)（處理三），跟蹤監(jiān)測窖池的出酒率、優(yōu)級率、原酒的感官質(zhì)量及理化指標(biāo)情況。

由表2、圖2可以看出，3種處理方式對原酒感官質(zhì)量無明顯影響，處理二、處理三窖池的出酒率略低于處理一。處理三原酒中乙酸乙酯含量明顯低于一組、二組，且乙己比也更為合理。

2.2 回酒數(shù)量不合理

在日常生產(chǎn)中，往往會使用酒稍、酒尾作為回酒進(jìn)行串蒸提高原酒質(zhì)量，而回酒串蒸工藝是一個(gè)酯類富集過程，回酒數(shù)量不合理往往會導(dǎo)致原酒中乙酸乙酯含量過高。

選取濃香A車間作為實(shí)驗(yàn)車間，選取5個(gè)小組進(jìn)行回酒數(shù)量對比實(shí)驗(yàn)，設(shè)置回酒數(shù)量分別為0 kg、30 kg、60 kg、90 kg、120 kg，跟蹤所產(chǎn)原酒理化指標(biāo)情況。

圖3 不同回酒數(shù)量對原酒理化指標(biāo)的影響

由表3、圖3可以看出，隨著回酒數(shù)量的增多，原酒中乙酸乙酯、己酸乙酯含量也隨之增多，當(dāng)回酒數(shù)量小于60 kg時(shí)不會大幅度增加乙酸乙酯的富集，而且乙己比也更為合理。

表4 不同雙輪底用量對原酒中乙酸乙酯含量的影響

解決措施：在日常蒸餾接酒時(shí)，應(yīng)選取適當(dāng)?shù)幕鼐茢?shù)量，避免盲目增多回酒數(shù)量。

2.3 雙輪底使用不當(dāng)

雙輪底醅中營養(yǎng)豐富，含水量充足，酸度高，有利于酯化作用[4]。并且雙輪底酒醅經(jīng)多輪發(fā)酵，酯化時(shí)間長，進(jìn)一步促進(jìn)酯類（尤其是己酸乙酯）大量生成與積累。在使用雙輪底進(jìn)行串蒸時(shí)，底醅產(chǎn)生高濃度乙醇蒸汽，可以最大限度提取出雙輪底醅中醇溶性香味物質(zhì)，直接影響原酒中己酸乙酯的含量，導(dǎo)致原酒乙己比發(fā)生變化。

圖4 不同雙輪底用量對原酒理化指標(biāo)的影響

由表4、圖4可以看出，合理使用雙輪底進(jìn)行串蒸可以使原酒乙己比更加協(xié)調(diào)，而雙輪底使用過量會對原酒感官質(zhì)量造成影響。

解決措施：嚴(yán)格控制雙輪底留取數(shù)量及每甑串蒸雙輪底數(shù)量(每甑使用80～100 kg)，可有效控制乙己比在最佳范圍內(nèi)。

2.4 接選并壇不合理

根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，前段酒中乙酸乙酯含量往往偏高。而在日常生產(chǎn)中，部分班組人員盲目追求產(chǎn)量，酒頭摘取數(shù)量不夠，往往會導(dǎo)致原酒中乙酸乙酯含量過高。

選取濃香型小組作為實(shí)驗(yàn)組，蒸餾接酒時(shí)按照前段5 kg/段，中段10 kg/段，中后段5 kg/段接選，后段普級酒20 kg/段接到斷花為止，每段取樣進(jìn)行感官品評及理化檢測。

由表5、圖5可以看出，前段酒（段1、段2）乙酸乙酯含量較高，高于己酸乙酯含量；中前段酒（段3）乙酸乙酯與己酸乙酯含量基本持平；中段酒（段4—段6）乙酸乙酯含量下降幅度明顯高于己酸乙酯，酒中乙酸乙酯含量低于己酸乙酯；中后段、后段、尾段酒中乙酸乙酯、己酸乙酯含量都處于低水平。

表5 不同餾段原酒感官質(zhì)量

圖5 不同餾段原酒理化指標(biāo)變化情況

解決措施：乙酸乙酯主要存在于前段酒中，接選酒時(shí)應(yīng)摘取乙酸乙酯含量高的餾段（前段、中前段）并入一級酒或二級酒中；延伸乙酸乙酯含量低的餾段（中后段、后段）接選量，并入優(yōu)級酒中，可以有效降低優(yōu)級酒中乙酸乙酯含量。此種接選并壇新方法可概括為“分六段、把四關(guān)、三主不動、三輔調(diào)節(jié)”，其中“六段”包括高酯輔段、優(yōu)級輔段、優(yōu)級主段、一級輔段、一級主段、二級主段。

3 實(shí)踐應(yīng)用

選取濃香型產(chǎn)質(zhì)量情況及感官質(zhì)量近似的A、B車間（每個(gè)車間10個(gè)小組）進(jìn)行對比實(shí)驗(yàn)，其中A車間在保溫糟用量、回酒數(shù)量、雙輪底使用量、接選方式4個(gè)方面進(jìn)行工藝微調(diào)，B車間維持原有工藝不變，跟蹤2個(gè)車間產(chǎn)質(zhì)量情況及感官質(zhì)量。具體結(jié)果見表6。

表6 A、B車間產(chǎn)質(zhì)量情況及優(yōu)級酒感官質(zhì)量對比

通過對比實(shí)驗(yàn)可以看出A、B車間產(chǎn)量無明顯差別，A車間優(yōu)級酒乙酸乙酯含量平均為148.05mg/100m L，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于B車間，乙己比也更為合理；B車間多個(gè)小組由于乙酸乙酯含量過高，導(dǎo)致酒體出現(xiàn)明顯刺激感，A車間酒體感官質(zhì)量明顯優(yōu)于B車間；由于感官質(zhì)量的差異，B車間部分小組優(yōu)級酒不符合標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致優(yōu)級率低于A車間2個(gè)百分點(diǎn)。實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，綜合保溫糟用量、回酒數(shù)量、雙輪底使用量、接選方式4個(gè)方面進(jìn)行工藝微調(diào)，可以有效降低原酒中乙酸乙酯含量，提升原酒感官質(zhì)量。

4 結(jié)論

通過前期的實(shí)驗(yàn)研究，我們得出窖內(nèi)溶氧量過多、回酒數(shù)量過多、雙輪底使用不當(dāng)、接選并壇方式不當(dāng)是造成原酒中乙酸乙酯含量偏高的主要影響因素，其他因素（入池水分、入池酸度、窖池管理等）的影響作用尚未進(jìn)行論證，我們將會在后期一一開展相關(guān)課題實(shí)驗(yàn)。

其中針對接選并壇方式，我們總結(jié)固定了一種新方法，即“分六段、把四關(guān)、三主不動、三輔調(diào)節(jié)”，并壇時(shí)3個(gè)主段（優(yōu)級、一級、二級主段）不動，視口感和理化情況，決定高酯輔段并入一級酒還是二級酒，優(yōu)級輔段并入優(yōu)級酒還是一級酒，一級輔段并入優(yōu)級酒還是一級酒。通過此方法，可以有效降低乙酸乙酯含量，平衡骨架成分，提高原酒品質(zhì)。

濃香型白酒生產(chǎn)工藝是續(xù)糟、固態(tài)、開放和多菌共酵的過程，通過一種或幾種措施來降低原酒中乙酸乙酯含量時(shí)，需保證這些改變不會影響正常發(fā)酵，影響出酒率及其他風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生。生產(chǎn)中需全面客觀地認(rèn)識乙酸乙酯含量偏高的原因，并結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際提出科學(xué)可行的措施，降低其含量，趨近或達(dá)到正常水平。

[1]馬加軍.瀘型曲酒“增己降乙”方法的探討[J].釀酒科技,2002 (4)：51-52.

[2]王月梅,趙迎路.清香型白酒發(fā)酵中的酯化研究[J].釀酒科技, 2003(1)：47-49.

[3]沈怡方.白酒中四大乙酯在釀造發(fā)酵中形成的探討[J].釀酒科技,2003(5)：28-31.

[4]沈怡方.白酒生產(chǎn)技術(shù)全書[M].北京：中國輕工業(yè)出版社, 1998.

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Reducing Ethyl Acetate Content in Nongxiang Base Liquor

XIE Yuqiu,SHI Xiao,ZHOU Ergan,WANG Dong and HU Zhuxing
(Yanghe Distillery Co.Ltd.,Suqian,Jiangsu 223800,China)

Excessive high ethyl acetate content will deteriorate the quality of Nongxiang base liquor.In this paper,the main reasons for high ethyl acetate content were summed up as follows:high dissolved oxygen in pit,high reflux liquor,inappropriate double bottom fermentation,and improper liquor receiving,etc.We put forward corresponding solutions which could effectively settle the problem of high ethyl acetate content in liquor and further improve the quality of base liquor.

Nongxiang base liquor;base liquor quality;ethyl acetate;improvement

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2017）01-0033-04

10.13746/j.njkj.2016353

2016-11-28

謝玉球(1957-)，男，江蘇宿遷人，高級工程師，高級評酒師，國家白酒評委，現(xiàn)任江蘇洋河酒廠股份有限公司總工藝師。

胡竹行，男，碩士，研究方向：白酒釀造工藝，E-mail：510485021@qq.com。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-12-02；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161202.1112.004.html。